• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Dry-Aged Beef selber machen

@ Dryager:

Man liest heraus, dass Du die Dinger vertreibst, aber so deutlich gesagt hast Du das eigentlich noch nicht, oder?

Hab jetzt noch nicht im Vorstellungsfred geschaut.
:hmmmm:


Finde es IMHO immer besser, wenn jemand der (unter anderem) ein "kommerzielles" Interesse hier hat, das auch eindeutig deutlich macht.

nothing for ungood
 
Picanha schrieb:
@ Dryager:

Man liest heraus, dass Du die Dinger vertreibst, aber so deutlich gesagt hast Du das eigentlich noch nicht, oder?

Hab jetzt noch nicht im Vorstellungsfred geschaut.
:hmmmm:


Finde es IMHO immer besser, wenn jemand der (unter anderem) ein "kommerzielles" Interesse hier hat, das auch eindeutig deutlich macht.

nothing for ungood
Zum Vergrößern anklicken....

@picanha

Das ist richtig - und soll auch kein Geheimnis sein. Hab bei meinen ersten antworten auch immer mit dem webshop unterschrieben. Ich möchte auch keine grosse Werbung hier machen, da ich glaube, dass das Produkt überzeugend ist. Mir ist allerdings wichtig wenn Fragen gestellt werden oder etwas unklar ist, dies hier aus erster Hand zu beantworten. Ich glaube damit ist jedem geholfen und ich kann die bisher gemachten Erfahrungen teilen.
 
Ich hab überhaupt nichts dagegen wenn Profis hier sind.

Ganz im Gegenteil:

Ich möchte das auch ganz ausdrücklich begrüßen.

Alle haben was davon, wenn es richtig gehandhabt wird.

Einziges Anliegen ist mir, dass deutlich hervorgeht wer hinter was steht.

Herzlich willkommen übrigens :prost:
 
Picanha schrieb:
Ich hab überhaupt nichts dagegen wenn Profis hier sind.

Ganz im Gegenteil:

Ich möchte das auch ganz ausdrücklich begrüßen.

Alle haben was davon, wenn es richtig gehandhabt wird.

Einziges Anliegen ist mir, dass deutlich hervorgeht wer hinter was steht.

Herzlich willkommen übrigens :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank. Hier ist ja alles vertreten vom Neuling bis zum totalen Experten! Ich versuch weiterhin Licht ins Dunkel zum Thema Reifebeutel zu bringen. Jetzt gehts erstmal zum Grillen mit schönem 3 Wochen home dry aged US Beef:mosh:
 
ischlerbua schrieb:
Anhang anzeigen 262673
Anhang anzeigen 262674
Feddich :wurst: TELLER- und ANSCHNITTBILD
Anhang anzeigen 262680
Anhang anzeigen 262681
Zum Vergrößern anklicken....

Gott... musste ich wirklich nach einem total fleischfreien Tag noch auf diesen Fred hier stoßen? Das Zeug sieht ja echt wahnsinnig gut aus!!! :happa: Super Test - das macht trotz einem scheinbar immer noch durchwachsenem Meinungsbild hier echt Lust auf Nachahmung :)

Mir scheint allerdings auch ein Vergleichender Test noch besonders wichtig zu sein um tatsächlich einen klaren Unterschied feststellen zu können und die Entscheidung damit zu erleichtern, ob sich der Aufwand, das Warten und das kleine Taschengeld lohnt.
Toll aber auch, dass scheinbar nicht zwingend diese NoFrost-Kühlis benötigt werden... nur für den Fall, dass ich mich tatsächlich auch mal dran versuchen werde ;)
 
So jetzt habt ihr mich soweit und ich war auf dem Dachboden und hab mir meine Studienunterlagen runtergeholt (Agrarwissenschaften).
Mag ja sein das es in den letzten 20 Jahren irgendwelche Bahnbrechenden neuen Erkentnisse gibt, aber ansonsten ist das alles alter Kaffee. Fleischreifung oder auch "Abhängen" ist ganz einfach eine einsetzende Zersetzung (oder auch Verwesung) hervorgerufen durch die freiwerdenden Enzyme der Lysosomen -ein ganz natürlichr Prozess.
Die Kunst der Reifung des Fleisches besteht jetzt darin fremde Keime möglichst lange fern zu halten bzw sie an der Vermehrung zu hindern. Fernhalten ist meistens nicht ganz möglich, weil schon einige im Tierkörper enthalten sind oder auch bei der sterilsten Schlachtung und Zerlegung dazukommen.
Um die Keime nun zu "bändigen" gibt es jetzt 2 Methoden Kühlen 1-3 Grad oder Luftabschluss sprich vakumieren oder irgendwelchen Fettabschlüsse mit zusätzlichen Tüchern oder was auch immer.
Aber die eigentliche "Fleischreifung" läuft gleich ab.
Und das prinzip läuft denke ich auch bei diesen Beuteln ab, nur das zusätzich ein Flüssigkeitsverlust oder meinetwegen auch "Geschmackskonzentration" stattfindet.
Und das eine steht nun mal auch fest man kann hier aus einem zähen trockenem Stück Fleisch von einer alten abgemolkenen Milchkuh kein supersaftiges Steak zaubern.
Sprich das Ausgangsmaterial kann ich noch etwas veredeln aber mehr auch nicht.
Und dann noch etwas zu der Idee Fleisch aus Übersee (Argentinien, US oder sonstwoher) das schon ca 3 Wochen gereift ist nochmal in die Beutel zu packen. Was wollt ihr damit erreichen? Nochmal Keime ans Fleisch bringen?

Gruss Sarowe
 
Zuletzt bearbeitet:
Yep, sehe ich ähnlich. Entweder man macht das mit frischem Fleisch hoher Qualität oder man lässt es besser bleiben.
 
Hallo Dryager,

heute hatte ich eine Idee.
Eigenlich müsste ja der Beutel für Trockenreifung einer Coppa geeignet sein, oder spricht irgendwas dagegen?

Wenn die Beutel bei mir angekommen sind, werde ich mal einen Test machen.
Ich habe ja noch 2 Nacken im Kühli liegen, die am Wochenende fällig werden zum Durchbrennen. Dann kommt eine in die Butte und die zweite in den Beutel.

Ich bin mal auf die Kommentare gespannt.

Ludwig

(2 Coppas hängen schon in meinem Gewölbekeller, der genau das richtige Klima hat.)
 
Ludwig schrieb:
Hallo Dryager,

heute hatte ich eine Idee.
Eigenlich müsste ja der Beutel für Trockenreifung einer Coppa geeignet sein, oder spricht irgendwas dagegen?

Wenn die Beutel bei mir angekommen sind, werde ich mal einen Test machen.
Ich habe ja noch 2 Nacken im Kühli liegen, die am Wochenende fällig werden zum Durchbrennen. Dann kommt eine in die Butte und die zweite in den Beutel.

Ich bin mal auf die Kommentare gespannt.

Ludwig

(2 Coppas hängen schon in meinem Gewölbekeller, der genau das richtige Klima hat.)
Zum Vergrößern anklicken....


gute Idee. Mir kommt spontan Pancetta in den Sinn!
 
Ich bin nur gespannt was der Dryager dazu meint, da warte ich nur darauf.
Was ich noch machen will, ist Bresoalo und natürlich auch Panchetta.
Ich war vor 3 Wochen am Lao Maggirore und habe dort all die Köstlichkeiten in der FeWo genossen, und ich will all die Sachen nachbauen.

Ludwig
 
Sarowe schrieb:
So jetzt habt ihr mich soweit und ich war auf dem Dachboden und hab mir meine Studienunterlagen runtergeholt (Agrarwissenschaften).
Mag ja sein das es in den letzten 20 Jahren irgendwelche Bahnbrechenden neuen Erkentnisse gibt, aber ansonsten ist das alles alter Kaffee. Fleischreifung oder auch "Abhängen" ist ganz einfach eine einsetzende Zersetzung (oder auch Verwesung) hervorgerufen durch die freiwerdenden Enzyme der Lysosomen -ein ganz natürlichr Prozess.
Die Kunst der Reifung des Fleisches besteht jetzt darin fremde Keime möglichst lange fern zu halten bzw sie an der Vermehrung zu hindern. Fernhalten ist meistens nicht ganz möglich, weil schon einige im Tierkörper enthalten sind oder auch bei der sterilsten Schlachtung und Zerlegung dazukommen.
Um die Keime nun zu "bändigen" gibt es jetzt 2 Methoden Kühlen 1-3 Grad oder Luftabschluss sprich vakumieren oder irgendwelchen Fettabschlüsse mit zusätzlichen Tüchern oder was auch immer.
Aber die eigentliche "Fleischreifung" läuft gleich ab.
Und das prinzip läuft denke ich auch bei diesen Beuteln ab, nur das zusätzich ein Flüssigkeitsverlust oder meinetwegen auch "Geschmackskonzentration" stattfindet.
Und das eine steht nun mal auch fest man kann hier aus einem zähen trockenem Stück Fleisch von einer alten abgemolkenen Milchkuh kein supersaftiges Steak zaubern.
Sprich das Ausgangsmaterial kann ich noch etwas veredeln aber mehr auch nicht.
Und dann noch etwas zu der Idee Fleisch aus Übersee (Argentinien, US oder sonstwoher) das schon ca 3 Wochen gereift ist nochmal in die Beutel zu packen. Was wollt ihr damit erreichen? Nochmal Keime ans Fleisch bringen?

Gruss Sarowe
Zum Vergrößern anklicken....
nach deiner theorie dürfte dieses fleisch im video, dann nur noch in den müll wandern ?

Kronzuckers Kosmos: gereiftes Steak in New York - YouTube
 
Ludwig schrieb:
Hallo Dryager,

heute hatte ich eine Idee.
Eigenlich müsste ja der Beutel für Trockenreifung einer Coppa geeignet sein, oder spricht irgendwas dagegen?

Wenn die Beutel bei mir angekommen sind, werde ich mal einen Test machen.
Ich habe ja noch 2 Nacken im Kühli liegen, die am Wochenende fällig werden zum Durchbrennen. Dann kommt eine in die Butte und die zweite in den Beutel.

Ich bin mal auf die Kommentare gespannt.

Ludwig

(2 Coppas hängen schon in meinem Gewölbekeller, der genau das richtige Klima hat.)
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Ludwig

Interessante Idee. Bisher wurde das noch nicht ausprobiert, aber wenn es darum geht dem Fleisch das Wasser zu entziehen sollte es funktionieren. Beim Reifen in den 55Grad Membran Reifebeuteln verliert das Fleisch ca. 5 - 10 % Wasser pro Woche. Ausserdem ist durch den Beutel das Eindringen neuer Keime ausgeschlossen. Wieviel Wasser beim Coppa entzogen werden muss und wie lange das dauert kann ich nicht sagen.

Halt mich auf dem Laufenden wie das Ergebnis aussieht.
 
Hallo Dryager.
Nein mit sicherheit nicht in die Tonne.
Ich habe von Keimen geschrieben, sprich Bakterien und nicht von Sporen sprich Schimmelpilzen. Und wenn du den Bericht aufmerksam gesehen hättest, hättest du gemerkt wieviel Wert sie auf die Temperatur legen. Transport max +3° und Lagerung genau +1°. Ganz wichtig!!!!!!!. Die Reifung durch die Enzyme läuft ab, aber die Vermehrungsrate der Keime (bakterien) tendiert gen Null.
Wenn du diese Bedingungen garantiert schaffst, brauchst du keine Beutel. Ich bezweifel allerdings das es jemand im "Nicht-Profi-Bereich" das fertig bringt.
Welche Schimmelpilze das im genauen sind kann ich dir zwar nicht sagen. Aber für die eigentliche Reifung spielen sie keine Rolle. Ich denke auch darauf könnten die New Yorker gut verzichten, denn dann hätten sie evtl geringere Schnittverluste. Aber hier im Bericht macht es sich als Aufmacher natürlich gut.
Das eine wird aber auch klar. Nur ein Super Ausgangsprodukt+ eine tolle Reifung+ eine saubere Zubereitung ergibt ein erstklassiges Steak. alle faktoren müssen Stimmen.
Wirklich interesant an dem Bericht fand ich als gelernter Landwirt die Aufzucht des Rindes. Kein Weiderind sondern ein mit Mais gemästetes, bei uns würde man sagen mit --Kraftfutter-- gemästet. Das wiederspricht den meisten hier (auch meinen) erstellten Theorien: Weidegang, natürliche Aufzucht, langsame Mast.
Es bestärkt mich darin das die Rasse sprich die Genetik eine entscheidene Rolle spielt. Aber das ist ein anderes Thema
Gruss Sarowe
 
Sarowe schrieb:
Hallo Dryager.
Nein mit sicherheit nicht in die Tonne.
Ich habe von Keimen geschrieben, sprich Bakterien und nicht von Sporen sprich Schimmelpilzen. Und wenn du den Bericht aufmerksam gesehen hättest, hättest du gemerkt wieviel Wert sie auf die Temperatur legen. Transport max +3° und Lagerung genau +1°. Ganz wichtig!!!!!!!. Die Reifung durch die Enzyme läuft ab, aber die Vermehrungsrate der Keime (bakterien) tendiert gen Null.
Wenn du diese Bedingungen garantiert schaffst, brauchst du keine Beutel. Ich bezweifel allerdings das es jemand im "Nicht-Profi-Bereich" das fertig bringt.
Welche Schimmelpilze das im genauen sind kann ich dir zwar nicht sagen. Aber für die eigentliche Reifung spielen sie keine Rolle. Ich denke auch darauf könnten die New Yorker gut verzichten, denn dann hätten sie evtl geringere Schnittverluste. Aber hier im Bericht macht es sich als Aufmacher natürlich gut.
Das eine wird aber auch klar. Nur ein Super Ausgangsprodukt+ eine tolle Reifung+ eine saubere Zubereitung ergibt ein erstklassiges Steak. alle faktoren müssen Stimmen.
Wirklich interesant an dem Bericht fand ich als gelernter Landwirt die Aufzucht des Rindes. Kein Weiderind sondern ein mit Mais gemästetes, bei uns würde man sagen mit --Kraftfutter-- gemästet. Das wiederspricht den meisten hier (auch meinen) erstellten Theorien: Weidegang, natürliche Aufzucht, langsame Mast.
Es bestärkt mich darin das die Rasse sprich die Genetik eine entscheidene Rolle spielt. Aber das ist ein anderes Thema
Gruss Sarowe
Zum Vergrößern anklicken....

Ich bin mir nicht sicher ob du mich adressieren wolltest. Zumindest hab ich nicht auf deinen Beitrag geanwortet, sondern der Makedonier :hmmmm:

Du hast aber völlig Recht, was die Rasse betrifft und die Reifefaktoren. Allerdings ist das Futter auch wichtig - das unterscheidet z.b. US Beef vom agrentinischen. In der Regel bekommt US Beef 1 - 3 Monate vor der Schlachtung Kraftfutter, was sich sehr postiv auf den Geschmack auswirkt, aber teuerer ist. Das Argentinische bekommt nur Gras (kostet ja nichts).
Allerdings ist die Reifung auch nicht unerheblich. Hier spielen natürlich betriebswirschaftliche Faktoren eine große Rolle. Je länger ich reife, desto geringer das Gewicht und umso mehr muß ich dafür verlangen. Ich will nunmal kein Wasser kaufen! Der deutsche Durchschnittskunde möchte halt Billig, Mager und Frisch. Aber genau das gegenteil brauche ich für ein gutes Steak - marmoriert (Hilfe Fett!) und gut abgehangen (alt) soll es sein. Auch haben viele Leute schon festgestellt das z.b. argintisches Rind das im wet aging verfahren zu uns geschippert wurde oft einen metallischen Geschmack hat. Falls jemand hier Infos hat woher der oftmals metallische Geschmack kommt, würde mich das sehr interessieren.
Die Beutel eignen sich gerade für eine nicht perfekte Umgebung. Ohne Werbung zu machen, aber Kunden in über 50 Ländern haben sehr postive Erfahrung mit der Reifung in ihrem Kühlschrank gemacht. Wer einmal dry aged Steak probiert hat möchte kein anderes mehr.
 
Dryager schrieb:
Allerdings ist das Futter auch wichtig - das unterscheidet z.b. US Beef vom agrentinischen. In der Regel bekommt US Beef 1 - 3 Monate vor der Schlachtung Kraftfutter

Auch haben viele Leute schon festgestellt das z.b. argintisches Rind das im wet aging verfahren zu uns geschippert wurde oft einen metallischen Geschmack hat. Falls jemand hier Infos hat woher der oftmals metallische Geschmack kommt, würde mich das sehr interessieren.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich stehe der Verfütterung von Mais aus 2 Gründen sehr skeptisch gegenüber, obwohl das Ergebnis natürlich sehr gut sein kann:
1. Sind Kühe Wiederkäuer und ihr Verdauungssystem ist auf Gras und Gräser ausgelegt, kommt mit Mais (sehr Stärkehaltig) nicht richtig klar. Die Maisfütterung ist alles anere als artgerecht.

2. Liegt darin auch der Grund für das häufige Auftreten von beispielsweise E. coli O137/157/123/..., bei uns besser bekannt als EHEC/VTEC.

Wagyu beispielsweise neigt aufgrund der "günstigen" genetische Ausstattung dazu, intramuskuläres Fett einzulagern - bei manch anderer Rasse muss dazu intensiv gemästet werden. Klar, Wagyu werden auch gemästet, damit der BMS noch weiter steigt, obwohl man sich das ab einem gewissen Punkt auch sparen könnte (BMS 8 sollte ja wohl ausreichen). Oder man züchtet eben weiter in Richtung hoher BMS, was ja auch gemacht wird. Vielleicht sollte man einfach die genetischen Limitierungen beachten, anstatt die Viecher mit Mais zu quälen.

Ich habe auch schon zartes und saftiges trockengereiftes Fleisch von ausschließlich weidenden Hinterwäldern gegessen, das in Konsistenz, Geschmack, und Saft einem Wagyu vom Otto kaum nachstand (ja, ich habe den Vergleich selbst gemacht).

Bei arg. Rind habe ich bisher im frischen Zustand, also nicht aus der TK einen Geschmack nach frisch gemähtem Gras festgestellt, ähnlich wie grasige Noten in bspw. Wein (zb. Sauvignon blanc), was ich als angenehm empfand und die Wahl des passenden Weins vereinfachte. Gras schmeckt ein wenig metallisch, vielleicht ist es ja eine schwach ausgeprägte Gras-Note gewesen. Ich kann es nicht beurteilen.


Statt für das Erzielen optimaler Fleischqualität auf Mästung zu setzen, sollte lieber der Reifung wieder mehr Bedeutung zugesprochen werden. Und da kommen die Reifebeutel ins Spiel. Es braucht nämlich nicht intramuskuläres Fett zum Reifen (wozu auch?), sondern eine Fettschicht außen drauf, die man im Trocknungsprozess opfern kann. Wäre sie nicht da, müsste man zum Entfernen der Kruste nach der Reifung Muskelgewebe entfernen, was selbstredend keiner will. Insofern kann ich durchaus eine Lanze für Bemühungen und Produkte brechen, die in diese Richtung gehen. Bei gelegenheit probiere ich mal mageres (iiiiie) Hinterwälder aus dem Beutel aus.
 
Also Leute bitte.
Ich will mich hier weiß Gott nicht als Mister Allwissend darstellen, aber manches was hier geschrieben wird ist absoluter Quatsch. Ich bin gelernter Landwirt, auf einem Hof aufgewachsen und habe Landwirtschaft studiert. Ich arbeite nicht mehr als Landwirt momentan aber das hat mehr monitäre Gründe.
- "Mais ist kein artgerechtes Futter für Wiederäuer" . Völliger Quatsch!!!!!! Mais wird zum grossen Teil (auch in den USA) als Maissilage verfüttert und ist in einer Futterration ein absolut artgerechtes Futter. Und mit der Behauptung gehe ich mit jemanden der das Gegenteil behauptet zu jeder "Fachorganisation" und diskutiere das aus. ( nur mal für alle Insider: Was eine Acetose ist weiß ich genau)
- Eine Verbindung zwischen Maisfütterung und dem auftreten von EHEC Erkrankungen zu ziehen grenzt an Verleumdung.
- "Das Gras auf der Weide kostet ja nichts" Quatsch!!!! Wie naiv seiht ihr eigentlich. Eine Weide zu bewirtschaften kostet natürlich Geld -auch in Argentinien- (nur um einige Faktoren zu nennen: Pacht, Pflege, Düngung, Einzäunung). In der Landwirtschaft werden die Kosten berechnet auf "MJ NEL- Mega Joule Netto Energie laktation"
Das heißt die Kosten für ein Megajoule (vom Rind) zu verwertenen Energie. Und das Weidegras ist mit Abstand das teuerste Futter.
-Wer glaubt wirklich im Fleisch, die Gräser und Kräuter herauszuschmecken die ein Rind gefressen hat, herauszuschmecken? Quatsch!!!!! Habt ihr euch mal mit dem Verdauungstrakt eines Wiederkäuers beschäftigt? Nach sovielen Verdauungs- und Aufspaltungsvorgängen noch von "Gras oder Kräuteraromen" zu sprechen ist Einbildung. Ich will ja gerne zugestehen das das Fleisch des Rindes von seinen Umgebungsgerüchen ein gewisses Aroma annimmt aber bestimmt nicht über die Ernährung.

Entschuldigung das ich einigen vielleicht etwas auf die Füsse getreten habe, aber was Fakt ist sollte auch hier Fakt bleiben. Oder wer glaubt noch an den Weihnachtsmann?
 
Zurück
Oben Unten