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Ein paar Pizzabilder von heute

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
10+ Jahre im GSV
Servus,

ich schließe mich an und bin noch später dran... Pizzen vom Samstag.
90% Molini Pizzuti Vesuvio
10% Semola Rimacinata
70% Hydration
ca. 26 Gare, davon 4h Stückgare bei 16°
0,3% Hefe - kalte Gare im Kühlschrank

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Ich muss sagen, das Vesuvio ist ein Top Mehl. Denke das werde ich mir wieder mal kaufen. Die 70% waren wirklich problemlos zu handeln. Weil es ziehmlich heiß an dem Tag war, habe ich die Stückgare wirklich bis kurz vor dem Backen im Keller bei ca. 16° durchgeführt. Zudem habe ich dann eine zweite Ballenbox drunter gepackt und in diese einige Kühlakkus gelegt. So hatte ich null Probleme beim backen, die Teiglinge waren bis zum Schluss super zu verarbeiten.
Genau so lassen wir die Spiele beginnen Alex;):D
 

woisi

Militanter Veganer
Guten Abend liebe Pizzagemeinde!


Jetzt lese ich schon eine Zeit lang im Forum mit und habe mich schließlich für den holzbefeuerten Outdoor Ofen von Pizza Party entschieden.

Für den Anfang bin ich mit den Pizzen schon ganz zufrieden. Ich brauche jedenfalls noch Übung mit dem Teig und dem Ofen.
Bin mir oft nicht sicher wann mein Teig in die Übergare kippt.

Stockgare: 16°C à 20h
Stückgare: Raumtemperatur à4h
62% Hydration
0,12% Frischhefe

Dabei arbeite ich immer mit der Pizza-App und regionalen Pizza-Mehlen. Ich halte die Parameter weitgehend konstant, um die einzelnen Einflüsse besser unterscheiden zu können.
Aber den größten Einfluss auf das Endergebnis hatte auf jeden Fall der neue Ofen. Bisher backte ich die Pizzen im Weber Pizzaofen-Aufsatz. Kein Vergleich!

Vielleicht hat jemand ein paar Tipps zur Teigführung. Wie erkenne ich den perfekten Backzeitpunkt für den Teig? Wie stelle ich die richtige Hydration für mein Mehl ein? (Habe wirklich schon lange im Forum geschmökert, aber diese Punkte nicht konkret gefunden)

Im Anhang ein paar Bilder (die Paletten sind nur Professorium).

Danke
Schöne Grüße
Stefan

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OP
OP
Holk

Holk

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo und Glückwunsch zum neuen Ofen :thumb2:
Die Pizzen sehen doch schon mal sehr gut aus. Wenn du dich an die Zeitangaben der PizzaApp hältst, haut das mit dem Zeitpunkt zum Backen eigentlich immer hin. Ist ja auch flexibel, Pizzerien nutzen den gleichen Teig ja auch über einen langen Zeitraum.
Wichtig ist, meiner Meinung nach, dass der Teig in der Stückgare genug Zeit hatte und schön elastisch ist.
Viel Erfolg! :-)
 

Tenshu

Grillkönig
Habe einen Schmand-Sahne-Mix genommen, da feinen Schinken drauf und dann gekochte Kartoffeln durch die Presse.
Topping: Parmesan-Buttermilch-Creme
 
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