Fenstertest mit der Wilfa wird nichts

[mfgrellen]

Das sind eben schon viele Faktoren bei welchen vorallen die Temperatur etwas tricky ist

Auch ich mußte mich erstmal mit dem Kneter auseinandersetzen und trotz YT Videos ging anfangs einiges schief.
Aber mit Ausprobieren, Beobachten und zunehmender Erfahrung, klappts inzwischend sehr gut und ich hatte schon lange keinen Blindgänger mehr.

 

[Mickey13]

Ich bin von der Kenwood zur Wilfa gekommen. Anfangs, wenn wo "langsam kneten" stand, stellte ich 10 % ein. Bis ich hier im Forum las, 20 % wäre gut bei langsam und 50 % bei schnell.
Vor 1-2 Tagen sah ich ein Video von Marcel Paa, in dem er die Wilfa verwendete. Mit den Worten "Kneten Sie zunächst langsam" stellte er 40 % ein.
Jetzt wundert mich nicht mehr, warum die Zeit, die ich zum Kneten brauche, oft zu kurz ist, obwohl ich länger als angegeben geknetet habe.

Auch ich mußte mich erstmal mit dem Kneter auseinandersetzen und trotz YT Videos ging anfangs einiges schief.
Aber mit Ausprobieren, Beobachten und zunehmender Erfahrung, klappts inzwischend sehr gut und ich hatte schon lange keinen Blindgänger mehr.

Daher schließe ich mich deinem zweiten Satz voll an. Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl. Schwer tu' ich mir noch immer bei Panettone & Co.

 

[mfgrellen]

Vor 1-2 Tagen sah ich ein Video von Marcel Paa, in dem er die Wilfa verwendete. Mit den Worten "Kneten Sie zunächst langsam" stellte er 40 % ein.
Jetzt wundert mich nicht mehr, warum die Zeit, die ich zum Kneten brauche, oft zu kurz ist, obwohl ich länger als angegeben geknetet habe.

Also 40% halte ich schon für relativ schnell.
Ich fange immer mit 20%, bei Biga sogar nur mit 10% an und halte dieses Tempo für ein paar Minuten.
Erst wenn das meiste Wasser im Teig ist gehe ich allmählich deutlich höher.
Kommt halt darauf an wie schnell das Mehl das Wasser aufnimmt.
Bei normalhydriertem Teig (65%) gehe ich aber nie über 50%.
Bei hochhydrierten Teigen (bis 80%) gehts schon mal Richtung 100% die letzte Minute.

 

[Mickey13]

Also 40% halte ich schon für relativ schnell.
Ich fange immer mit 20%, bei Biga sogar nur mit 10% an und halte dieses Tempo für ein paar Minuten.
Erst wenn das meiste Wasser im Teig ist gehe ich allmählich deutlich höher.
Kommt halt darauf an wie schnell das Mehl das Wasser aufnimmt.
Bei normalhydriertem Teig (65%) gehe ich aber nie über 50%.
Bei hochhydrierten Teigen (bis 80%) gehts schon mal Richtung 100% die letzte Minute.

Ich habe neulich ein Video von Marcel Paa mit Lutz Geißler gesehen, da meinte Paa zu Geißler, dass dieser doch auch schon des öfteren auf 100 % ginge.
Ja, ich beobachte immer, aber mit 40 % beginne ich auch nicht.

 

[AxEx]

Ich habe gestern das erste Mal mit meiner neuen Wilfa einen Piizateig geknetet und bin auf ein Problem gestoßen.
Der Teig hat kein weiteres Wasser aufgenommen.
Habe mich an Teichners 48h Rezept gehalten.
500g Teichners 00 Mehl, 350 gr Wasser, 1,5 gr Frischhefe und 15 gr Salz.

Mehl in die Schüsssel und Hefe hinzugefügt.
Etwa mehr als die Hälfte des Wassers hinzu und angefangen langsam zu mischen.
Als alles einigermaßen vermischt war habe ich gefangen das restliche Wasser in kleinen Schlucken hinzuzufügen.
Das hat bis zu einem gewissen Punkt funktioniert aber dann hatte ich nur noch einen glitschigen Teigklumpen am Haken und das Wasser befand sich drunter und wurde nicht mehr eingemischt. Der Teig schwamm sozusagen um dem Wasser. Habe so 2 - 3 Minuten weiter gemischt jedoch ohne Erfolg.
Ich habe den Teig dann weiter von Hand geknetet und habe das verbleibende Wasser (fast alles) und das Salz eingearbeitet.
Das hat gut funktioniert. Teig Temperatur lag bei 23 Grad und war nicht sonderlich klebrig. Lies sich dann nach 45 Minuten gut zu Kugeln formen.

Die Wilfa lief am Anfang auf Stufe 2 und später dann auf 4 oder 5 aber irgendwie lief da was beim kneten schief.
Hat jemand ne Idee?
Bin noch Neuling im Pizzabusiness.

 

[AxEx]

Ich habe gestern das erste Mal mit meiner neuen Wilfa einen Piizateig geknetet und bin auf ein Problem gestoßen.
Der Teig hat kein weiteres Wasser aufgenommen.
Habe mich an Teichners 48h Rezept gehalten.
500g Teichners 00 Mehl, 350 gr Wasser, 1,5 gr Frischhefe und 15 gr Salz.

Mehl in die Schüsssel und Hefe hinzugefügt.
Etwa mehr als die Hälfte des Wassers hinzu und angefangen langsam zu mischen.
Als alles einigermaßen vermischt war habe ich gefangen das restliche Wasser in kleinen Schlucken hinzuzufügen.
Das hat bis zu einem gewissen Punkt funktioniert aber dann hatte ich nur noch einen glitschigen Teigklumpen am Haken und das Wasser befand sich drunter und wurde nicht mehr eingemischt. Der Teig schwamm sozusagen um dem Wasser. Habe so 2 - 3 Minuten weiter gemischt jedoch ohne Erfolg.
Ich habe den Teig dann weiter von Hand geknetet und habe das verbleibende Wasser (fast alles) und das Salz eingearbeitet.
Das hat gut funktioniert. Teig Temperatur lag bei 23 Grad und war nicht sonderlich klebrig. Lies sich dann nach 45 Minuten gut zu Kugeln formen.

Die Wilfa lief am Anfang auf Stufe 2 und später dann auf 4 oder 5 aber irgendwie lief da was beim kneten schief.
Hat jemand ne Idee?
Bin noch Neuling im Pizzabusiness.

Hat mit keine Ruhe gelassen daher hab ich noch mal nen Teig gemacht und anscheinend mein Problem gelöst.
Ich habe diesmal angefangen das Restwasser früher schlückchenweise zuzugeben und habe nicht erst gewartet bis sich der Teig zusammengezogen hatte.
Das hat dann funktioniert.

2 x S&F und rundgewirkt.

sich gut an.

 

[t-licious]

Danke für eure ausführlichen Antworten. Ich habe heute eine recht grosse Menge verarbeitet mit der Wilfa.

Für 12 Pizzen
- 1900g Mehl (Caputo Cuoco)
- 1350g Wasser (Kalt aus dem Tiefkühler)
- 4.5g frische Hefe
- 60g Salz

Als ich begonnen habe war alles so ca. 16grad. Am Schluss war der Teig auf mehr als 25grad. Bei ca. 13 Minuten kneten. Ich habe dann Angst gehabt dass alles zu warm wird und habe den Vorgang abgebrochen. Machen nun einmal S&F. Die ersten 8 Minuten habe ich auf Stufe 3 geknetet, danach bin ich bis auf Stufe 8 hochgegangen.

Ich habe mal probiert ein Video davon zu machen. Leider ist alles zu schnell und auch keine gute Qualität. War das erste mal das ich so ein Video mache. Im zweiten Video sieht man auch nochmal den Fenstertest nachdem ich den Teig rausgenommen habe.

 

[AxEx]

Danke für eure ausführlichen Antworten. Ich habe heute eine recht grosse Menge verarbeitet mit der Wilfa.

Für 12 Pizzen
- 1900g Mehl (Caputo Cuoco)
- 1350g Wasser (Kalt aus dem Tiefkühler)
- 4.5g frische Hefe
- 60g Salz

Als ich begonnen habe war alles so ca. 16grad. Am Schluss war der Teig auf mehr als 25grad. Bei ca. 13 Minuten kneten. Ich habe dann Angst gehabt dass alles zu warm wird und habe den Vorgang abgebrochen. Machen nun einmal S&F. Die ersten 8 Minuten habe ich auf Stufe 3 geknetet, danach bin ich bis auf Stufe 8 hochgegangen.

Ich habe mal probiert ein Video davon zu machen. Leider ist alles zu schnell und auch keine gute Qualität. War das erste mal das ich so ein Video mache. Im zweiten Video sieht man auch nochmal den Fenstertest nachdem ich den Teig rausgenommen habe.

Du kannst folgendes machen um die Temperatur möglichst unter 23 Grad zu halten.
- Wasser in den TK legen. Hatte bei mir heute 3 Grad.
- Kübel, Knethaken und Mehl in den Kühlschrank stellen.

Nach ca. 13 Minuten kneten war ich bei ca. 18 Grad.
Habe dann noch weitergeknetet bis ca 23 Grad. (Wohlfühltemperatur der Hefe)
Fenstertest habe ich nicht gemacht aber der Teig lies sich wunderbar bearbeiten.

 

[Mr.John]

Wenn der Teig klebrig ist:
Weiter kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst!

 

[AxEx]

Wenn der Teig klebrig ist:
Weiter kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst!

Hmmm, sein Teig war schon bei 25 Grad. Dann noch weiterkneten macht Ihn noch wärmer und die Hefe baut ab.
Ich würde es mit ein paar mal S&F versuchen im Abstand von 20 - 30 Minuten.
Just my 2 Cent.

 

[mfgrellen]

Als ich begonnen habe war alles so ca. 16grad. Am Schluss war der Teig auf mehr als 25grad. Bei ca. 13 Minuten kneten. Ich habe dann Angst gehabt dass alles zu warm wird und habe den Vorgang abgebrochen. Machen nun einmal S&F. Die ersten 8 Minuten habe ich auf Stufe 3 geknetet, danach bin ich bis auf Stufe 8 hochgegangen.

Wenn du so vorgehst wie ich geschrieben habe hat der Teig am Anfang vielleicht 5 Grad und erwärmt sich mit dem Eiswasser die ersten 10 Minuten kaum.
Erst am Schluss wenn ich mit der Geschwindigkeit richtig hoch gehe wird der Teig wärmer, aber über 20 Grad wird er selten.
Um die 23 Grad Teigtemperatur zu erreichen muß ich dann schon mit der Wassertemperatur hochgehen.

 

[t-licious]

Wenn du so vorgehst wie ich geschrieben habe hat der Teig am Anfang vielleicht 5 Grad und erwärmt sich mit dem Eiswasser die ersten 10 Minuten kaum.

Ok danke. Das ganze kommt mir aber schon komisch vor. Mein Wasser kam ja auch aus dem Tiefkühler. 25 grad am Schluss ist schon warm und es ist noch nicht mal Sommer :/

 

[mfgrellen]

Ok danke. Das ganze kommt mir aber schon komisch vor. Mein Wasser kam ja auch aus dem Tiefkühler. 25 grad am Schluss ist schon warm und es ist noch nicht mal Sommer

Du mußt wie gesagt auch das komplette System runterkühlen.
Schüssel, Inhalt, Knethaken, Wasser.
Wenn du mit knapp 5 Grad Teigtemperatur anfängst (das sind mehr als 10 Grad weniger als deine Starttemperatur) und wirklich Eiswasser bei einer Temperatur von knapp über 0 Grad verwendest, wirst du sogar Schwierigkeiten haben den Teig nach 15 Minuten auf über 20 Grad zu bekommen.
Auch im Sommer!
Bei mir hat der Teig nie mehr als 20 Grad, meist sogar weniger nach dem Kneten.
Ich lass ihn dann noch 1 bis 2 Stunden, je nach RT, in der abgedeckten Schüssel ruhen, damit er seine Temperatur bekommt und die Hefe sich gut aktiviert.
Danach kommt er direkt in den Kühlschrank.

PS.
Ich habe hier im Forum vor einem Jahr, in einer Fotoreportage, einen Beitrag reingestellt, wie man mit der Ooni ohne den Teigbrecher auch Kleinstmengen (200 Gramm Mehl) einwandfrei kneten kann.
Hier hatte der Teig nach 20 Minuten kneten sogar nur 16 Grad! (Ich habe damals nur mit Eiswasser gearbeitet, sonst alles RT bei 20 Grad)
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ooni-halo-pro-spiralkneter.377633/page-11#post-6290437

 

[Mr.John]

Hmmm, sein Teig war schon bei 25 Grad. Dann noch weiterkneten macht Ihn noch wärmer und die Hefe baut ab.
Ich würde es mit ein paar mal S&F versuchen im Abstand von 20 - 30 Minuten.
Just my 2 Cent.

Ja, dann würde ich auch aufhören und S & F machen.

 

[Kölner 79]

Also mein Teig von 3kg den ich letzte Woche gemacht habe, mit dem Chinakneter, der hatte nach dem Kneten 23Grad und war wunderbar zu verarbeiten!
Ich hatte nur das Wasser vorab im Kühlschrank und das hatte dann eine Temperatur von ca 5Grad.
Beim Kneten war ich die ganze Zeit unter 20Grad und die Temperatur ging erst zum Ende bisschen höher, was aber ja normal ist, wenn man die Geschwindigkeit erhöht.
Habe aber noch nie mit mehr Geschwindigkeit als 50-60% vom Maximum gearbeitet, bei einer Hydration von 65%

 

[Mickey13]

Ich zitiere noch einmal Dietmar Kappl, bei dem ich gelernt habe, dass es bei der Teigtemperatur um das Gluten geht. Unter 22 °C kann es nichts bewirken und ab 26 °C wird es wieder schwach und das Glutennetz fällt dann bald zusammen.
Die Hefe verträgt sowohl niedrigere als auch höhere Temperaturen.

 

[Hubert123]

Nur mal so am rande, befasst euch sonst doch mal selbst mit den zusammenhängen und der wissenschaftlichen betrachtung. Aber wenn mir jemand erzählen will das ein gluten netzwerk 23 grad braucht und bei 26 grad kaputt ist oder bla blie blubb <hier gewünschte temperatur einfügen> dann weiss ich einfach nur das ich der person gar nichts mehr glauben würde . also mein tipp die temperatur spielt nicht so wirklich ne grosse rolle. Ob der teig jetzt ne stunde bei 23 oder be stunde bei 27 grad steht bevor er x stunden in den 5 grad kühlschrank kommt und wenn doch nimm halt weniger hefe.... also nur so als idee.

 

[Mickey13]

Nur mal so am rande, befasst euch sonst doch mal selbst mit den zusammenhängen und der wissenschaftlichen betrachtung. Aber wenn mir jemand erzählen will das ein gluten netzwerk 23 grad braucht und bei 26 grad kaputt ist oder bla blie blubb <hier gewünschte temperatur einfügen> dann weiss ich einfach nur das ich der person gar nichts mehr glauben würde . also mein tipp die temperatur spielt nicht so wirklich ne grosse rolle. Ob der teig jetzt ne stunde bei 23 oder be stunde bei 27 grad steht bevor er x stunden in den 5 grad kühlschrank kommt und wenn doch nimm halt weniger hefe.... also nur so als idee.

Einem Meisterbäcker, der über 30 Jahre lang im Beruf steht, Kurse gibt, an denen auch andere Bäcker teilnehmen, werde ich mit seinen Erfahrungen und in diesen Jahrzehnten angesammeltem Wissen um die Zusammenhänge eher glauben als einem wohl gutgemeinten "Tipp".

Dennoch führen viele Wege nach Rom und es lässt sich vieles nicht vergleichen. Das beginnt schon bei den unterschiedlichen Mehlen, Knetmaschinen, Raumtemperaturen, und so fort.

 

[Hubert123]

Man kann auf einzelmeinungen setzen oder man befasst sich mal mit der wissenschaft dazu die dann aus sehr vielen meinungen besteht. Kann jeder machen wie er mag. ich bin eher kritisch eingestellt und suche nach begründungen abseits von jemand macht das lange er hat bestimmt deswegen recht. Vielleicht mit ein grund warum sich manche märchen so hartnäckig halten. Ich vermute es geht hier eher um schlechte kommunikation. Wenn nämlich die wärmere temperatur am ende dazu führt das der teig übergare bekommt dann wird das gluten netzwerk wirklich geschwächt im gesamtprozess. Aber eben nicht sofort weils 2 grad mehr sind. sondern auf die gesamtzeit weil reifezeit wegen der höheren temperatur dann evtl nicht angepasst wurde.

 

[Hubert123]

Und damit ihr euch die zeit spart die ich in langer fusselarbeit noch müsehlig zusammen suchen musste... es gibt da mittlerweile helferlein die sachen schnell zusammen fassen können https://gemini.google.com/share/96acb08a4e2a