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Fleischreifung im Rinderfett

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
sodale,
vor einiger Zeit hab ich ja versucht, mittels dieser DryAgeBeutel ein Stückerl Beiried zu reifen, was auch recht gut funktioniert hat.

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Als ich das meiner Rinderzüchterin letztens erzählt habe, hats gmeint, viel besser wäre das in Rinderfett.
Und sie hätte natürlich genügend davon :D
Also letzten Monat irgendwie wage was ausgemacht, war ich gestern wieder bei ihr am Hof um mein Fleisch zu holen.
U.a. hab ich ein Hochrippenstück bestellt ghabt, von dem sie geglaubt hat, ich würde das reifen lassen wollen, des war aber für einen Freund :(
Leider gibts davon nur ein mäßiges Handyfoto

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Aber weiter ...
"Notgedrungen" mußte sie mir dann deswegen noch ein paar Stückerl von besagter Hochrippe runtersäbeln.
Daher nehme ich jetzt gleich mal div Kritiken den Wind aus den Segeln:
eigentlich wollte ich das erst im Juni machen, aber ... wenns schon mal da ist, also das Fett und eine Schale (die ja ihrerseits fürs Hochrippensteak gedacht war) gemmas glei an.
Deswegen auch die Steaks schon portioniert gesäbelt und nicht im Ganzen.
Deswegen auch die relativ kurze Reifedauer von guten 3 Wochen.
Denn ich MUSS die Dinger spätestens am 26.5. rausnehmen, vacc und einfrieren, weil am 28.5. gehts wieder eine Woche zum Fischen, und da müssen die mit.

Also zuerst mal das Rinderfett im Wasserbad verflüssigen, waren zwei solcher Küberln, und dann wieder abkühlen lassen, aus dem Thread von @Cruiser hab ich da so um die 25° irgendwie in Erinnerung :_denken1:
Nachdem das Ganze ziemlich dauert, hab ich in der Zwischenzeit schnell 2 kg Faschiertes in Burgerpatties verwandelt, abgepackelt und vakuumiert.

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Natürlich habe ich zuerst etwas in den Boden der Schale reingetan, leicht verfestigen lassen und dann die Stücke drauf und den Rest drüber. Sind beide Küberl verbraucht worden :D
Aja, die Farben sind nicht ganz passend, in Natura ist es perlweiss :D :D :D
Jetzt steht das Ganze bei einem Kumpel im Kühlhaus bei ~0° und harrt der Dinge

So, und nun heißt es abwarten, rausnehmen, mitnehmen ans Wasser und vergrillen.
Deswegen kann ein Update dann auch frühestens im Juni kommen :D

Also .. bis dahin
:weizen:
 

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Torsten61

Grillkaiser
Das sieht nach einem Plan aus!
 
OP
OP
pefra

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV

Torsten61

Grillkaiser
Zeig uns mal das Ergebnis, ich denke das wird was ;):D
 
OP
OP
pefra

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV

lucky sob

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Macht mein MdV auch so. Allerdings am Stück! Sind dann aber 2-3 Monate im Fett.

Vorteil für Ihn: Kaum Gewichtsverlust und keinen Abfall.
 

medium.rare

Dauergriller
Ich kenne das nur so das man das Fleisch mit dem Fett einpinselt, bin gespannt was bei dieser Methode rauskommt. Ein Kumpel mit Kühlhaus... das ist ja besser als das berühmte Schnitzel um den Hals gehängt zu bekommen :D
 
OP
OP
pefra

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
@lucky sob
ja, leider ich weiß, aber aus besagten Gründen gings dieses Mal nicht anders.
Was aber nicht bedeutet, daß es kein nächstes Mal geben wird, dann aber im Ganzen und eben länger
:weizen:
 
OP
OP
pefra

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
jetzt hab ich den Link wiedergefunden ...
also ... das war so in etwa meine Vorgabe
>>kligg<<

:weizen:
 
OP
OP
pefra

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
was ist daraus geworden?
das wollte ich gestern noch weiterkommentieren, hab aber nicht gewusst, wie ich den Titel nachbearbeiten kann.
Bilder sind natürlich auch zhaus, aber
im Großen und Ganzen wars ein Griff innen A.....
dürfte irgendwo Luft reingekommen sein, es waren einige Stellen ziemlich verfärbt, der Geruch war auch nicht klar.
Lediglich das mittlere Stück habe ich vakuumiert und eingefroren, aber dann nicht mitgenommen, wär ja doof, das dann vor Ort in die Tonne zu hauen.
Bilder folgen noch, schlechte Bilder :D
aber ... ich bin zuversichtlich und werde sicher noch einen weitern Versuch wagen
:weizen:
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
im Großen und Ganzen wars ein Griff innen A.....
dürfte irgendwo Luft reingekommen sein, es waren einige Stellen ziemlich verfärbt, der Geruch war auch nicht klar.

Das ist interessant.

Wenn die Fleisch-Fett Packung bei 0 - 2°C im Kühlhaus stand, sollte doch eigentlich nichts verderben. Schließlich kann man bei diesen Temperaturen das Fleisch auch ohne Fettbad reifen lassen.

Vielleicht wird das Millieu darin zu nass, sodaß es praktisch einer Nassreifung gleichkommt - und dann bei Lücken im Fett einer beschädigten Vakuumtüte entspricht,
und/oder das Fettpaket ist zu dick, sodaß es zu langsam runter kühlt.
Bei 25 - 30°C ist es ja doch in einem kritischen Temperaturbereich in dem Keine sich etwa alle 20 Minuten verdoppeln ...

Da könnte es vielleicht hilfreich sein, wenn man das Fleisch-Fett-Paket zunächst im Tiefkühler runterkühlt, bis es auf 0 - 2°C gekühlt ist (um die Abkühlzeit zu verkürzen)
oder vielleicht gar kein vollständiges Fleisch-Fett-Paket zum reifen geben, sondern das Fleisch nur im flüssigen Fett tauchen und wieder herausziehen, sodaß es nur eine dünne Fettschicht bekommt.
Das würde die Wärmeeinbringung reduzieren und zusätzlich die Abkühlung beschleunigen.

Aber bitte richtig verstehen:
Das sind jetzt alles nur Überlegungen meinerseits, die ich noch nicht ausprobiert habe.
Sie können stimmen, sie können aber auch falsch sein.

Vielleicht weiß ja jemand mehr dazu oder kennt diese Reifeform aus der Praxis?

Viele Grüße
Onkelchen
 
OP
OP
pefra

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Millieu darin zu nass
stimmt, auf das hab ich auch gleich gedacht ....
neuer Versuch, neues Glück ..
ich hoff auf den Bildern kann man überhautpt was erkennen :D
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:weizen:
 

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OP
OP
pefra

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
still und heimlich habe ich vor rund einem Monat eine zweite Aktion gestartet,
wenn i nur wüßt, wie ich den Titel anpassen könnte :_denken1:

auf jeden Fall, neuer Versuch, diesmal in einer größeren Schüssel mit mehr Rinderfett :D
ab ins Kühlhaus und einfach warten ...
gestern hab ichs dann rausgeholt, und wie es halt so ist, grad als ich es aus dem Fett befreien wollte, kam Besuch ..
also heute vollendet :D :D
und ich glaube, daß es diesmal besser glaufen ist ... zumindest ist der erste Eindruck schon mal gut.

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war garnicht so einfach, die Dinger da rauszubekommen :D :D

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schaut nich so schlecht aus.
Ich glaub, das muss heute oder morgen in die Monsterpfanne :woot:
:messer:

:weizen:
 

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728_90 Bratwurstultra
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