Christoph83
Militanter Veganer
Rezept
Vorteig
125g Wasser
0,2g Hefe im Wasser auflösen
125g 550er Weizenmehl dazugeben und unterrühren, ca. 15 Std. abgedeckt bei Zimmertemp stehen lassen
Weizensauerteig aus 550er Weizenmehl herstellen und
320g mit dem Vorteig zum Hauptteig dazugeben
Hauptteig
Vorteig und Weizensauerteig dazu
260g Wasser
650g Pizzamehl mit 14% Protein oder 550er Weizenmehl
20g inaktives Backmalz und
12g Salz dazugeben
alles gut durchkneten und ca. 100g abstechen pro Brötchen ergibt 15 Stück
Teiglinge schleifen ins Bäckerleinen und abgedeckt bei Zimmertemp für 6- 8 Std. gehen lassen dann mit viel schwaden abbacken.
@wyatt
Habe heute morgen Brötchen nach deinem Rezept gebacken und war, für den ersten Versuch, ganz zufrieden. Die Brötchen sind leider nicht so schön hoch gegangen, sondern eher in die Breite.
Ich vermute sie hatten entweder Übergare oder der Teig war zu hoch hydriert, daher hätte ich nochmal eine Frage zu Deinem Vorgehen beim Sauerteig:
Nutzt du flüssigen oder festen Sauerteig (Hydration?) und wann setzt du ihn an, also lässt du ihn normal reifen oder rührst du ihn direkt vorm Kneten des Hauptteiges an?
Ich habe flüssigen (Hydration 100%) Weizensauerteig genommen und ihn ca. 12h vor Zubereitung des Hauptteiges angesetzt. Der Sauerteig hatte dann Vollgare.