Hilfe bei Zubereitung benötigt

[odlgsicht]

Hallo und schönen Sonntag zusammen.

Ich brauch hier wieder die Hilfe des Forums.
Nächstes Wochenende steht meine Geburtstagsfeier an und eigentlich ist der Plan, dass ich auf meinem Smoker Pulled Pork, Burned Ends und Brisket mache.
Ich dachte, ich habe für alles noch genügend Fleisch eingefroren. War natürlich nicht so. Die Rinderbrust hat sich als 2kg Rosenstück entpuppt.

Ich möchte das Stück ungern noch länger in der Gefriertruhe lassen. Hat jemand von euch eine Idee, was ich auf dem Smoker damit machen kann?

 

[pellinger]

Smoken würde ich das eher nicht. Wenn einen DO hast, würde ich es schmoren. Schön mit Zwiebeln, Röstgemüse und viel Rotwein. Ähnlich wie Stufato oder Bäckle.

 

[Sp@rrow]

Ja, das ist was für laaaaaaange Schmoren. Gulasch aus‘n DOpf über 4-5 Stunden oder Texas Red Chili (Bowl of Red) kommt bei vielen Gästen immer gut an. Oder wolfen und Königsberger Klopse machen.

Von DonGeilo gibt es ein schönes Rezept zu Letzterem, das will ich beizeiten auch mal nachbauen.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/koenigsberger-klopse.176482/post-1345977

Da er auch Rosenstücke genommen hat, kommt mir das gerade in den Sinn. Ist jetzt vielleicht suboptimal für eine Feier, aber das könntest du auch am Ende einfrieren und für die Feier noch ein schönes Brisket besorgen.

 

[Herr Vatska]

Ich würde mich bei der Zubereitung im Smoker an den Anleitungen für einen Beef-Hammer orientieren:
2-3 Stunden Rauch bei nicht zu hoher Temperatur (80-100 Grad GT) und dann mit etwas Flüssigkeit eingepackt und bei etwas höherer Temperatur (~140 Grad GT) auf die richtige KT gedämpft, bis es pullbar ist. Das sollte eigentlich klappen. Mit einer Wade hab ich das jedenfalls schon hinbekommen und auch Beinscheiben funktionieren so im Smoker einwandfrei…

Grüße
Christian

 

[BBQ_FAN_01]

Allenfalls könnte man damit Pulled Beef herstellen, 3-5h mit 110 grad smoken, dann gut mit Flüssigkeit für nochmals ca. 5h mit 140 grad.

 

[Sp@rrow]

Habt ihr das mal ausprobiert @Herr Vatska oder @BBQ_FAN_01 ?

Ich nur einmal. Dauerte 12 Stunden und am Ende war es immer noch irgendwie sehr hartfaserig und irgendwie „trocken“. Seit dem nur noch Sachen, bei denen ich mir sicher bin, dass es klappt.

Kann natürlich auch sein, dass ich ein schlechtes Stück oder Pech hatte. Lang genug war es drin und die Temperaturen entsprachen in etwa den von euch angegebenen. Hatte auch nach 4 Stunden Smoken die Texas Crutch eingesetzt, aber irgendwie war‘s das nicht. Wir haben dann Würstchen an der Tanke geholt und das Fleisch Fleisch sein lassen…

 

[BBQ_FAN_01]

Habt ihr das mal ausprobiert

Schon mehrfach mit zähen Stücken dieser Art. Klappt schon, man muss einfach sehr dicht, gut und entsprechend lange mit etwas höherer Temperatur dämpfen.

Edit:
Hab auch noch einen alten Fred ausgegraben inkl. Verwertung. Muss ich unbedingt wieder mal machen

 

[Herr Vatska]

Habt ihr das mal ausprobiert @Herr Vatska …?…

…sowohl Beef-Hammer, als auch Beinscheibe. Habe ich glaube ich auch ziemlich eindeutig geschrieben…

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beefhammer-vom-kachelmann.348036/

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beinscheiben-vom-pk.355390/

Wichtig ist, dass Flüssigkeit mit in das Päckchen kommt. Gerne wird auch Rinderfett genommen, wenn man hat.
Wenn kein Fett im Fleisch ist, ist es egal ob Du das schmorst oder smokst. Das Fleisch selbst wird beim Garprozess nicht fetter. Die Sauce bringt dir die Feuchtigkeit und wenig durchwachsenes Fleisch wird auch als Gulasch trocken…

Grüße
Christian

 

[Sp@rrow]

Dann schiebe ich es mal auf die Fleischqualität. Rosenstück ist halt Wadenmuskel und da hatte ich wohl ein olles zähes Vieh oder eines mit extrem viel Collagen und darum so eine lange Zeit, bis es fertig war. Eingewickelt hatte ich es mit Cola und großzügig Butter mit reingeschmissen… Keine Ahnung.

Geschmort oder im DOpf hatte ich da halt noch nie Probleme. Darum dachte ich, vielleicht wird das einfach nix. Aber gibt ja auch andere Stücke, aus denen man PB machen kann, bei Rindernacken lief das wie am Schnürchen. Der war nach 8 Stunden butterzart.

Jedenfalls würde ich, also ich, nach meiner schlechten Erfahrung, das jetzt nicht auf gut Glück auf einer Feier ausprobieren, wenn überhaupt, nur für mich, so im stillen Kämmerlein.

Ich glaube euch natürlich, falls sich das jetzt nicht so anhört, aber ich kaufe auch keine Volvos mehr, nachdem mein einziger Volvo als erste von über 10 verschiedenen Fahrzeugmarken mal einen Motorschaden aus heiterem Himmel hatte. Ja, ich weiß, die halten ewig, meiner nicht.

Da würde ich mir eher ein Auto von einer Marke kaufen, mit der ich ausschließlich gute Erfahrungen hatte.

 

[Herr Vatska]

…Jedenfalls würde ich, also ich, nach meiner schlechten Erfahrung, das jetzt nicht auf gut Glück auf einer Feier ausprobieren, wenn überhaupt, nur für mich, so im stillen Kämmerlein. …

…da bin ich völlig bei Dir…

Grüße
Christian

 

[BBQ_FAN_01]

Jedenfalls würde ich, also ich, nach meiner schlechten Erfahrung, das jetzt nicht auf gut Glück auf einer Feier ausprobieren

Ich auch nicht, man könnte z.B. das Pulled Beef vorproduzieren und einvakuumieren. Dann am Serviertag 1h in 80 Grad heisses Wasser, kein Problem.

 

[odlgsicht]

Danke für die Tipps.

Noch ein Brisket kaufen wird schwierig. Meine Frau hat letzte Woche schon gemeckert, weil ich angeblich zu viel Fleisch aus der Metro mitgenommen hab
Dabei waren es nur 16kg Schweinerippchen, 5kg Schweinelachs, 3Kg Kalbsbraten und ein wenig Kleinkram

@Herr Vatska @BBQ_FAN_01 ich glaub ich werd mich nach euch orientieren und ein Pulled Beef versuchen.
Als Plan B wird einfach mehr Pulled Pork gemacht. Das geht immer

 

[Sp@rrow]

Das ist doch ein guter Plan! Live-Pullen wird eh überbewertet. Lieber auf Nummer sicher gehen.

Dabei waren es nur 16kg Schweinerippchen, 5kg Schweinelachs, 3Kg Kalbsbraten und ein wenig Kleinkram

Das ist ja quasi NICHTS!

Einfach Threads von anderen Sportlern hier suchen, die extrem aufgefahren haben und deine Frau auf den Boden der Tatsachen holen, und ihr erklären dass man für seinen Sport auch immer ausreichend Equipment, in deinem Fall Software, braucht.

Sie soll froh sein, das du nicht Rennsport, Segeln, Fotografieren oder Golf spielen als Hobby hast. Das wäre weitaus teurer und bei weitem nicht so lecker. Und am Ende hat sie ja sogar auch noch selbst etwas davon.

 

[odlgsicht]

Das Pulled Beef kam super an. Hab es heute morgen auf den Smoker gelegt und insgesamt mit Texas Krücke 8,5h gesmoked. Hatte erst Angst, dass es trocken und zäh wird, da mir beim parieren aufgefallen ist, dass die Qualität nächt gerade gut ist. Es ließ sich wirklich einfach pullen. Nur beim nächsten mal werd ich das Fleisch vorher einspritzen, damit es etwas saftiger wird.
Danke nochmal für die Tipps.