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𝐇𝐹𝐩𝐞𝐩𝐚𝐝𝐞 𝐁𝐚𝐜𝐹𝐧 𝐇𝐞𝐚𝐯𝐞𝐧 đŸ”„đŸ”„dryaged Entrecote and Porkbelly Bacon 4KđŸ”„đŸ”„

Heino's BBQ

Vegetarier
Über die letzten Wochen habe ich fantastischen Schinken und Bacon aus einem tollem dryaged Entrecote und einem Schweinebauch hergestellt. Beide StĂŒcken stammen vom SchwĂ€bisch HĂ€llischen Landschwein von der Metzgerei Der Ludwig. Trocken gepökelt habe ich ĂŒber 10 Tage mit schwarzen Tigerpfeffer, rote Beete Pulver, Rohrohrzucker und Steinsalz. Einen Tag durchbrennen lassen. Anschließend 5 KaltrĂ€ucherdurchgĂ€nge a' 14 Stunden mit verschiedenen Obsthölzern und jeweils 10 Stunden Pause zwischen den RĂ€uchergĂ€ngen.

Hier geht es zum Video:

Hier ein paar Impressionen:
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Nach 5 RĂ€ucherdurchgĂ€ngen waren die schönen StĂŒcken fertig, ein TrĂ€umchen sage ich euch:
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Alle die sich jetzt von den Fotos haben begeistern lassen, und ich betone nochmal der Schinken und der Bacon sind richtig lecker geworden. Scrollt noch mal nach oben und schaut euch das Video auf YouTube an. Ihr werdet es genießen. Wenn es euch gefĂ€llt, freue ich mich natĂŒrlich sehr wenn ihr kostenfrei den Kanal abonniert.

Herzliche GrĂŒĂŸe euer Heino

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Falkenstadl

TĂŒrsteher
10+ Jahre im GSV
@Heino's BBQ
Deine RĂ€ucherware sieht super aus.

Was mich bei Deine BeitrÀgen etwas stört, sind die vielen icons im Titel.
 
MĂŒhe hast Du Dir jede Menge gemacht - großes Lob :thumb2:

.... ein paar Fragen hÀtte ich aber:
Was ist ein Entrecote vom Schwein? Ich sehe da nur einen Nacken.
Warum hast Du so kurz gepökelt?
Der Nacken z.B. ist ĂŒberhaupt nicht durchgepökelt, die Farbe passt ĂŒberhaupt nicht. Der Kern hell, außen dunkel.
Was versprichst Du Dir von 3 Sorten RÀucherholz? Ja, sieht schön aus und macht auf dem Papier was her, aber schmecken kann man das hinterher absolut nicht.

Ich will hiermit keineswegs Deine MĂŒhen schmĂ€lern. Auch fĂŒrs Zeigen vielen Dank.
Zum Top Ergebnis ist aber noch ganz viel Luft nach oben.
 
OP
OP
Heino's BBQ

Heino's BBQ

Vegetarier
MĂŒhe hast Du Dir jede Menge gemacht - großes Lob :thumb2:

.... ein paar Fragen hÀtte ich aber:
Was ist ein Entrecote vom Schwein? Ich sehe da nur einen Nacken.
Warum hast Du so kurz gepökelt?
Der Nacken z.B. ist ĂŒberhaupt nicht durchgepökelt, die Farbe passt ĂŒberhaupt nicht. Der Kern hell, außen dunkel.
Was versprichst Du Dir von 3 Sorten RÀucherholz? Ja, sieht schön aus und macht auf dem Papier was her, aber schmecken kann man das hinterher absolut nicht.

Ich will hiermit keineswegs Deine MĂŒhen schmĂ€lern. Auch fĂŒrs Zeigen vielen Dank.
Zum Top Ergebnis ist aber noch ganz viel Luft nach oben.
Moin @Schönwetter-Angler,

danke dir fĂŒr dein Lob. DarĂŒber freue ich mich natĂŒrlich sehr.

zu deinen Fragen. Wo genau das Entrecote beim Schwein sitzt kann ich dir beim besten Willen nicht sagen, mehr Informationen kannst du vielleicht hier bekommen https://www.der-ludwig.de/dry-aged-entrecote-vom-schwabisch-hallischen-landschwein-2000g
Da hab ich es online Bestellt. Fleischsommeliere wie auch Dirk Ludwig einer ist, sind ja bekannt fĂŒr außergewöhnliche Cuts, die man nicht alltĂ€glich hört.

Gepökelt habe ich 10 Tage, an der dicksten Stelle war das StĂŒck 8cm. Man sagt ja in der Regel 1 Tag pro cm Fleischdicke plus ein paar Tage Toleranz on top. Ich denke das StĂŒck ist außen etwas dunkler wegen dem Rote Beete Pulver in der Mischung.

Ja mit den 3 RĂ€ucherholzsorten, denke ich auch nicht dass man da groß einen Unterschied schmeckt, jedes Obstholz hat zwar seine eigenen geschmacklichen Nuancen, aber wirklich beurteilen kann ich das nicht. Auf jeden Fall sieht es fĂŒrs Video optisch schön aus, denn die SpĂ€ne haben ja auch unterschiedliche Farbtöne, die Pflaumen SpĂ€ne sind z.B. deutlich dunkler.

Zum Top Ergebnis, klar, ich bin ja auch kein Metzger, und rĂ€ucher jeden Tag Schinken, ich bin ein Hobby Griller, der nebenbei auch als reines Hobby ein paar Videos dreht. NatĂŒrlich verbessert man sich von Mal zu Mal was man macht, und ich lerne auch immer noch dazu. Und deswegen bin ich immer dankbar fĂŒr konstruktive Kritik. Das hilft mir sehr weiter.

Danke fĂŒr deine offenen Worte

Liebe GrĂŒĂŸe Heino
 
Danke fĂŒr deine offenen Worte
Finde ich gut, dass Du meine Worte nicht als Rumgemeckere aufgefasst hast.

Wenn Du Pökel-AnfĂ€nger bist, dann solltest Du vielleicht ersteinmal auf die Pökelart "Vakuum" zurĂŒckgreifen. Da kann nicht viel schiefgehen.
Mit 35 g Salz pro kg bist Du da auf der sicheren Seite. Kannst Du X-Wochen im KĂŒhlschrank liegen lassen ohne das es versalzt.
Mit Aromaten solltest Du eher sparsam umgehen. Bei allen RohschinkenÀhnlichen ist weniger mehr.
Und greif ruhig zu Pokelsalz (NPS - Nitritpökelsalz mit 0,4 / 0,5 %), denn das macht den Vorgang was Mikroorganismen angeht wesentlich sicherer.
Gewöhn Dir beim Vakuumpökeln ruhig lÀngere Pökelzeiten an - kannst ja dabei nichts verkehrt machen.
Den Nacken z.B. solltest Du ruhig 3 Wochen + 1 Woche Reserve pökeln lassen.
Womit wir dann auch bei der 1 cm/1 Tag Regel wĂ€ren. Das ist ja grundsĂ€tzlich nicht verkehrt beim Nasspökeln mit "ĂŒbersalzener" Lake, aber jedes FleischstĂŒck reagiert anders. Dein Nacken z.B. war trocken gereift, d.h., es fehlte ihm schon eine Menge Wasser. Der verhĂ€lt sich natĂŒrlich ganz anders als frisches Fleisch. Meiner Meinung nach ist trockengereiftes Fleisch eh nichts zum Pökeln.

Wenn Du dann zusĂ€tzlich aus dem Nacken etwas Osso Collo Ă€hnliches machen möchtest, dann fehlt Dir noch jede Menge Reifezeit. 3 oder mehr Monate vertrĂ€gt der dann zusĂ€tzlich noch im Lufttrocknungsverfahren. Ist Dir das zu tricky, auch in Verwendung mit einer Rinderbutte z.B., dann steck das Teil nach dem Pökeln und 1 oder 2 Tagen trocknen in einen sg. "Dry-aged-Vakuumbeutel" und verfrachte ihn fĂŒr ein paar Monate in den KĂŒhlschrank. Anschließend 1 Tag aklimatisieren lassen und dann nur noch genießen. Geht mit oder ohne vorheriges RĂ€uchern. Klassisch ist luftgetrocknet.
Geht mit Bauch (Pancetta) oder Backe (Guanciale) ebenso.

Vielleicht probierst es mal aus.

Was das Entrecote vom Schwein angeht - In meinen Augen ist das nichts weiter als Geldmacherei. Nacken ist und bleibt Nacken beim Schwein.
Und Fleischsommeliere sind mir mehr als suspekt (siehe meinen Satz zuvor).
Kauf Dir ein gutes StĂŒck Fleisch bei einem Bio Bauern oder einem Bauern, der traditionell fĂŒttert, um die Ecke. Da hast Du top ehrliche QualitĂ€t und nebenbei viel Geld gespart.
 
OP
OP
Heino's BBQ

Heino's BBQ

Vegetarier
Moin @Schönwetter-Angler

Pökelsalz habe ich vor vielen Jahren mal verwendet. Möchte das aber nicht mehr einsetzen. Ich versuche auch schon seit vielen Jahren beim einkaufen komplett auf NPS zu verzichten. Mein Metzger des Vertrauens aus Ahrensburg bei Hamburg ist ein Demeter Betrieb, die Richtlinien dort sind noch schĂ€rfer als die Bioland Richtlinien. Hier ist der Einsatz von NPS sogar gĂ€nzlich verboten. Aus Überzeugung salze ich daher mit Steinsalz. FĂŒr den Nitritanteil ergĂ€nze ich mit Rote Beete Pulver.

seit einiger Zeit habe ich mir auch angewöhnt nur noch trocken zu pökeln, trocken zu salzen.

Das mit dem Osso Collo hört sich sehr interessant an, muss ich vielleicht auch mal ausprobieren.

Was das Thema Fleischsommeliere angeht. Ja du bezahlst einiges mehr, das ist richtig. Ich finde aber auch die from Nose to Tail Praxis sehr interessant, das auch sehr viele TeilstĂŒcke des Tieres verwertet und veredelt werden die wir sonst nicht essen wĂŒrden oder die vielleicht sonst im Hack landen. (BezĂŒglich Nacken und Entrecote gebe ich dir aber zu 100% recht).

Herzliche GrĂŒĂŸe
 

Alex W.

Schlachthofbesitzer
Moin @Schönwetter-Angler

Pökelsalz habe ich vor vielen Jahren mal verwendet. Möchte das aber nicht mehr einsetzen. Ich versuche auch schon seit vielen Jahren beim einkaufen komplett auf NPS zu verzichten. Mein Metzger des Vertrauens aus Ahrensburg bei Hamburg ist ein Demeter Betrieb, die Richtlinien dort sind noch schĂ€rfer als die Bioland Richtlinien. Hier ist der Einsatz von NPS sogar gĂ€nzlich verboten. Aus Überzeugung salze ich daher mit Steinsalz. FĂŒr den Nitritanteil ergĂ€nze ich mit Rote Beete Pulver.
Kann jeder machen wie er meint, ich habe dazu auch meine Meinung. Rohpökelware kann man schon mit normalem Salz machen, spĂ€testens bei Rohwurst hört der Spaß aber auf.

...Nose to Tail Praxis sehr interessant, das auch sehr viele TeilstĂŒcke des Tieres verwertet und veredelt werden die wir sonst nicht essen wĂŒrden oder die vielleicht sonst im Hack landen. (BezĂŒglich Nacken und Entrecote gebe ich dir aber zu 100% recht).
"Nose to Tail" war frĂŒher ganz normal und hat "Hausschlachtung" geheißen. Da wird jetzt wieder viel Marketing betrieben und den Leuten die bisher billigsten FleischstĂŒcke als Delikatesse angedreht.

Gruß,

Alex
 
ist ein Demeter Betrieb
Dann hast Du schon mal top QualitÀt. Mir ist Demeter zwar schon fast zu extrem, aber wenigstens kaufst Du nix aus Turbomast.
salze ich daher mit Steinsalz.
Dann habe ich einen guten Tip fĂŒr Dich: Versuch mal die Salze der Saline Luisenhall aus Göttingen. Das Grobe KĂŒchensalz und die Salzflocken sind genial. Absolut naturbelassen aus Natursole. https://luisenhall.de/
Ich finde aber auch die from Nose to Tail Praxis sehr interessant
Ich bin ein Eichsfelder Jung - also vom Lande. Davon haben wir keine Ahnung, wir verwerten einfach immer alles :-D
 
OP
OP
Heino's BBQ

Heino's BBQ

Vegetarier
Dann hast Du schon mal top QualitÀt. Mir ist Demeter zwar schon fast zu extrem, aber wenigstens kaufst Du nix aus Turbomast.

Dann habe ich einen guten Tip fĂŒr Dich: Versuch mal die Salze der Saline Luisenhall aus Göttingen. Das Grobe KĂŒchensalz und die Salzflocken sind genial. Absolut naturbelassen aus Natursole. https://luisenhall.de/

Ich bin ein Eichsfelder Jung - also vom Lande. Davon haben wir keine Ahnung, wir verwerten einfach immer alles :-D
Ja, auf jeden Fall, da kannst du auch die Tiere sehen, wie sie aufwachsen. Falls du schon mal vom Gut Wulfsdorf gehört hast https://gutwulfsdorf.de/das-gut-wulfsdorf/impuls-und-entwicklung.html da ist auch mein MdV. Andreas Dreymann fest integriert und lebt die Demeter, die Bio Szene https://metzgerei-dreymann.de/leib-und-seele/

Das Salz werde ich auf jeden Fall auch mal ausprobieren hab schon sehr viel gutes davon gehört. Aktuell verwende ich das naturbelassene Steinsalz von Erntesegen.

Liebe GrĂŒĂŸe
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
FĂŒr den Nitritanteil ergĂ€nze ich mit Rote Beete Pulver.
Kannst Du das bitte erklÀren?
In meinen Augen ist es egal, woher ich das Nitrit beziehe, es bleibt Nitrit. Aber vielleicht habe ich einen Denkfehler.
 
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