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Iberico Schinken mit Whisky Fass Räuchermehl kalträuchern

Heino's BBQ

Vegetarier
Über die letzten Wochen habe ich einen traumhaften Iberico Schinken hergestellt. Für das Trockenpökeln (leicht feucht) habe ich schwarzen Tigerpfeffer, Rote Beete Pulver, braunen Rohrohrzucker und Steinsalz so wie einen Schuß Asbach URALT Brandy verwendet. Gepökelt habe ich 16 Tage und immer wieder gewendet. Anschließend habe ich 4 Tage im Kühlschrank in Butcher Paper durchbrennen lassen. 5x habe ich jeweils 14 Stunden kaltgeräuchert und jeweils 10 Stunden Ruhepause. Kaltgeräuchert habe ich mit Whisky Fass Räuchermehl.


Hier ein paar Fotoeindrücke:

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Wenn euch die Fotostrecke gefallen hat, schaut euch gern das Video am Anfang des Beitrags an (abonniert gern den Kanal). Der Schinken ist richtig lecker geworden.
Liebe Grüße Heino
 
Sorry, nichts für ungut, aber typisches Blogger-Rezept.
Kein Mensch braucht Tigerpfeffer und Weinfass-Sägemehl um einen guten Schinken herzustellen.
Deine Rote Beete-Philosophie hattest ja in einem früheren Post schon mal dargelegt.
Mühe hast Dir ja gegeben, dass soll auch honoriert werden.
Im Großen und Ganzen ist mir das aber eine Nummer zu reißerisch - meine bescheidene Meinung.
 
OP
OP
Heino's BBQ

Heino's BBQ

Vegetarier
Sorry, nichts für ungut, aber typisches Blogger-Rezept.
Kein Mensch braucht Tigerpfeffer und Weinfass-Sägemehl um einen guten Schinken herzustellen.
Deine Rote Beete-Philosophie hattest ja in einem früheren Post schon mal dargelegt.
Mühe hast Dir ja gegeben, dass soll auch honoriert werden.
Im Großen und Ganzen ist mir das aber eine Nummer zu reißerisch - meine bescheidene Meinung.
ach komm, welcher Blogger packt so ein Rezept auf YT. Das war wirklich sehr komplex, hat eine Menge Spaß bereitet und ist richtig lecker
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Dann will ich auch mal meinen Senf dazugeben. Für einen Anfänger ist das schon einmal ein ganz achtbares Ergebnis. Und auch dass Du Dich nicht auf der 08/15-Pökel- und Räucherschiene bewegen willst wie die breite Masse, finde ich gut.

Was Du gemacht hast ist Coppa oder Osso Collo, wie er regional auch genannt wird, also solltest Du ihn auch so nennen. Und ja, es gibt ihn auch in Italien geräuchert als "Coppa affumicata". Unter Schinken stellen sich die allermeisten Leute etwas komplett anderes vor.

Im Gegensatz zu @Schönwetter-Angler habe ich durchaus die Erfahrung gemscht, dass exotische Pfeffersorten auch einen anderen Geschmack ans Fleisch bringen. Beim Coppa hat man bei der Würzung da durchaus etwas Spielraum.

Vom Whisky wird man im Kaltrauch wohl eher nichts merken. Der wesentliche Faktor ist hier, dass Eichenholz verwendet wird, und das gibt natürlich einen deutlich anderen Geschmack als das Buchenholzmehl, das üblicherweise verwendet wird. Kann man durchaus machen.

Das Rote-Beete-Pulver ist Bullshit. Gesünder wird das Fleisch dadurch nicht, weil es dem Nitrit egal ist, ob es aus der Erde oder dem Chemielabor kommt, wenn es beim Braten die krebserregeneden Nitrosamine bildet. Wenn Du trotzdem natürliches Nitrit bzw. Nitrat verwenden willst, nimm lieber Selleriepulver, das färbt wenigstens nicht so grässlich. Oder verzichte besser ganz darauf, denn wenn man sauber arbeitet, braucht man für Schinken und andere "whole muscle"-Stücke eigentlich kein Nitrit. Siehe Parmaschinken. Gefährlich wird es nur bei Rohwurst, wo schädliche Bakterien von innen heraus ihr Unheil anrichten können.

Eine Todsünde dagegen finde ich, dass Du die Stücke offenbar frisch angeschnitten hast. Richtig reifen tut das Fleisch erst beim längern Hängen und Lufttrocknen. Da verschenkst Du jede Menge Geschmackspotential.
 
OP
OP
Heino's BBQ

Heino's BBQ

Vegetarier
Moin Olli @Grillkugel , danke für deine Ehrliche Antwort. Koppa ist mir ein Begriff, ja da magst du recht haben. Das kann passen. Dass ich vom Whisky nicht allzuviel merken werde habe ich mir gedacht, es ist zwar ein sehr interessanter Geschmack, abweichend von herkömmlichen Schinken, aber dennoch gebe ich dir recht, vom Whisky merkt man da nicht viel. Das mit dem Selleriepulver ist ein sehr guter Tip, vielen dank, dass werde ich mir merken. Der frische Anschnitt war eigentlich die Begeisterung wie sind sie geworden, auch natürlich für das Video. Hab aber auch erst eins der 4 Stücke angeschnitten die anderen reifen weiter. Ganz Liebe Grüße Heino
 
Im Gegensatz zu @Schönwetter-Angler habe ich durchaus die Erfahrung gemscht, dass exotische Pfeffersorten auch einen anderen Geschmack ans Fleisch bringen. Beim Coppa hat man bei der Würzung da durchaus etwas Spielraum.
Ich habe in mehr als 25 Jahren Schinkenherstellung für mich gelernt, dass Aromaten am gepökelten Schinken nichts sind. Je puristischer, umso besser.
Egal ob Schwein, Rind oder Wild - bei mir kommt außer (Pökel)Salz nichts ans Pökelgut. Meine Erfahrung und die meiner Mitesser geben mir für mich recht.
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Ich kann beides nachvollziehen, es kommt halt etwas darauf an was man erreichen will. Bei einem Schinken nach Parma-Art würde ich auch keinerlei Gewürze verwenden. Da würde ich auch kein NPS, sondern nur Meersalz nehmen.

Für mein klassisches Geräuchertes kann ich mir das Einsuren ohne Pfeffer und Wacholderbeeren nicht vorstellen, genauso wenig wie das Räuchern ohne reichlich Fichten- und Tannenreisig. Oder stellt euch mal Südtiroler Speck ohne die anhaftenden Kräuter vor! Andere Länder, andere Sitten. Ist doch schön, dass es verschiedene Varianten gibt.
 
OP
OP
Heino's BBQ

Heino's BBQ

Vegetarier
Ich kann beides nachvollziehen, es kommt halt etwas darauf an was man erreichen will. Bei einem Schinken nach Parma-Art würde ich auch keinerlei Gewürze verwenden. Da würde ich auch kein NPS, sondern nur Meersalz nehmen.

Für mein klassisches Geräuchertes kann ich mir das Einsuren ohne Pfeffer und Wacholderbeeren nicht vorstellen, genauso wenig wie das Räuchern ohne reichlich Fichten- und Tannenreisig. Oder stellt euch mal Südtiroler Speck ohne die anhaftenden Kräuter vor! Andere Länder, andere Sitten. Ist doch schön, dass es verschiedene Varianten gibt.
Ja man auf jeden Fall da sehr viel ausprobieren, was die Schinkenvielfalt betrifft. Von Meersalz bin ich seit einiger Zeit aber auch abgekommen, die meissten von denen sollen stark belastet sein von Mikroplastik aus den Weltmeeren. Da verwende ich lieber ein naturbelassenes Steinsalz, wie zB. das Luisenhaller oder das von Erntesegen.

Liebe Grüße Heino
 
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