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Literatur zum Thema "Fermentation"

In der aktuellen Efillee #52 (Frühjahr 2020) gibt es zwei lesenswerte Artikel zum Thema Koji:

Der eine ist von Stevan Paul dreht sich primär um die Küche des **-Restaurant Sosein in Heroldsberg, das viel mit Fermentation arbeitet
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Der andere Artikel stammt von Thomas Vilgis und ist insoweit etwas wissenschaftlicher
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Zusammen zwar nur 6 Seiten Text, aber durchaus interessant.
 
Broilermanny schrieb:
Ab und an gibt es einen Tranport vom
Bayerntransporter @Rappattack zu unserem GSV Schmied @Grillen mit stil
Ich nehme vorsichtig an, das dieses Heftchen dann mitgenommen werden kann.
Zum Vergrößern anklicken....


Voitsberg ist eine schöne Gegend mit tollen Bergen zum Wandern, Wassersport am Packer Stausee, das Lippizaner Gestüt und die Hundertwasserkirche wären schon mal wieder nen Urlaub wert. Tagesausflüge nach Deutschlandsberg, Stainz und Graz ebenso. Und Schilcher beim Winzer des Vertrauens trinken:vino:

Leider wird es so schnell nicht klappen mit Urlaub in der Weststeiermark. Aber zu Martin komme ich eh demnächst und könnte dorthin die Zeitschrift mitnehmen, bzw von dort versenden
 
Michael Machatschek, Elisabeth Mauthner:
"Fermentieren von Wildgemüsen"
(Böhlau, Wien 2019)
500 Seiten Hochglanzpapier, zur Not auch als Nahkampfwaffe geeignet..

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Sehr viele Fotos (offensichtlich ohne Food-Styling selbst gemacht), bei den Fermentationsvorschlägen sind auch jeweils Rezepte zur Verwendung des fertigen Ferments dabei (im dritten Bild: Maki von fermentieren Eierschwammerln in Eichenblättern).

Der sprachliche Stil ist, wie von Michi gewohnt, etwas blumig-verschwurbelt.
Leider sind (durch Frau Mauthner?) auch einige unnötige Eso-Anklänge zu erkennen.
Aufgefallen sind mir auch jede Menge Deutschlandismen (Soße, Tunke, Pfifferlinge etc).

Beschrieben werden Methoden der trockenen und nassen Fermentation und auch jene des Fermentierens ohne Salz.
Auch typische Fehler werden abgebildet und erklärt.

Ich hab erst kurz hineingelesen, aber dzt. schaut das für mich nach einer ganz interessanten Ergänzung zu den "Klassikern" (Katz et al.) aus.
 
Danke für die Info! Da geht's anscheinend hauptsächlich um Lakto-Fermentation, oder?

Edit:
Ich hab's bei der Lakto-Fermentation eingefügt.
 
Meine neueste Anschaffung in Sachen Fermentations-Literatur:
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Nancy Singleton Hachisu: Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen.

Beim ersten Durchsehen erscheint es ziemlich interessant: Amüsante "G'schichterln" wechseln sich mit spannenden Fermentationen ab...
 
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