Mein Rauch- und Wurstwaren Thread 23/24

[Feierdeufe]

Heute war Ernte und Verpackungstag.

Jetzt ist die Kammer bis auf ein paar Stücke wieder frei.
Nächste Woche kann ich dann die 30kg Kolbasz in Angriff nehmen. Kaminwurzen wohl irgendwann im Februar.
Gruß Christian

 

[Ganse]

Jetzt ist die Kammer bis auf ein paar Stücke wieder frei.

Klasse, schön rot innen und schön dunkel geräuchert außen.

Kaminwurzen wohl irgendwann im Februar.

Die würden mich interessieren, besonders Dein Rezept!

 

[Feierdeufe]

Klasse, schön rot innen und schön dunkel geräuchert außen.


Die würden mich interessieren, besonders Dein Rezept!

Danke Andreas.
Stell ich demnächst hier rein! Sind aus 60%Rind.

 

[Feierdeufe]

Wir brauchen mal wieder Kochschinken.
Das kommt dabei raus, wenn man die Frau zum einkaufen schickt.

 

[Utti]

Anhang anzeigen 3336294
Wir brauchen mal wieder Kochschinken.
Das kommt dabei raus, wenn man die Frau zum einkaufen schickt.

Das ist die sprichwörtliche Salami und das Scheunentor

 

[Feierdeufe]

Das ist die sprichwörtliche Salami und das Scheunentor

Ich hab echt mal kurzzeitig überlegt das Stückchen, so wie vor ein paar Jahren

Hier rein zu hängen.
Aber wer fährt schon Käfer wenn er einen Porsche hat.
Bei mir reicht es halt nur für einen Käfer mit Porsche Motor.

 

[Feierdeufe]

Hab heute den Osterschinken eingepökelt. Mit den Bestellungen für die Familie wurden es 7kg.
Gewürze/kg

30gr Salz
4gr Pfeffer
3gr Knoblauch
3gr Kümmel
3gr Wacholder
3gr Zucker
3St Lorbeerblätter

Ich möchte den Osterschinken wieder Warm-, Heißräuchern, bei ca. 80-85 Grad bis 70 Grad Kerntemperatur.
Letztes Jahr mit 25gr Salz waren einige Stücke nicht komplett umröten. Das geht ja dann Richtung Kochschinken und dafür sind die 30gr einfach Zuviel. Also werde ich im Anschluss wässern um wieder etwas Salz aus dem Fleisch bekommen.
Da ich heute den Restextrakt mit dem Refraktometer vom Jungbier gemessen habe, kam mir die Idee Lake zu messen.
Zu meiner Überlegung,
Wenn ich jetzt 8gr Salz pro Kg aus dem Fleisch im Wasser lösen möchte, entspricht das 0,8% ige Lake.
Dann wurde eine Referenzlake angesetzt. 4gr Salz in 500ml Wasser gelöst und den Brixewert ermittelt.

Jetzt muss ich nur noch die 7kg Schinken nach dem pökeln in 7 Liter Wasser einlegen und warten bis ich den heute ermittelten Referenzwert in der Lake erreicht habe. Somit sollte sich nach dem Durchbrennen ein Salzgehalt von 22gr mit kompletter Umrötung eingestellt haben.
Ich berichte weiter
Gruß Christian

 

[Utti]

Spritzen war keine Option?

 

[Ganse]

Alter, schreibst Du Deine Doktorarbeit übers pökeln?!

Den Ansatz find ich interessant, ist ja quasi kontrolliert wässern wenn ich das richtig deute.

Ob ich auch Osterschinken brauche?

 

[Feierdeufe]

Spritzen war keine Option

Eine Option schon, mach ich so beim Kochschinken. Der kommt allerdings immer etwas flach daher, da stört es mich auch nicht.
Was die Gewürze betrifft finde ich schon einen Unterschied zwischen 5 Tagen und 4 Wochen pökeln. Mit einem Balkenvakuumierer wird es mit der Flüssigkeit auch nicht leichter.

Alter, schreibst Du Deine Doktorarbeit übers pökeln

hatte ich mal vor und wollte es hier veröffentlichen.
Da es aber wie so oft hier, leider unter dem ganzen gesülze untergeht, es keiner liest und die alljährlichen gleichen Fragen trotzdem gestellt werden, spar ich mir die Mühe.

Den Ansatz find ich interessant, ist ja quasi kontrolliert wässern wenn ich das richtig deute

Genau,
Somit wären reproduzierbare mildere Schinken möglich. Bei 30gr und darunter ist halt immer ein Restrisiko vorhanden.
Mein Refraktometer ist dafür eigentlich nicht optimal, gäbe es aber auch explizit für Salzwasser. (Aquaristik)

 

[Feierdeufe]

Ob ich auch Osterschinken brauche?

Was‘n dass für eine Frage?
Natürlich!
Ostern ist wie Malle! Auch nur einmal im Jahr.
Osterbrunch mit Schinken, Hefezopf, Meerrettich und Ei. Die Kombi geht aber nur an Ostern, freu mich jetzt schon drauf.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Bayrischer Osterburger mit Schinken, Hefezopf, Meerrettich und Ei. Hier fehlt natürlich noch Käse!

Hab diese abgefahrene Komposition mal korrigiert.

 

[Feierdeufe]

abgefahrene Komposition

was heißt den hier abgefahren?

Wenn sich der Großstadt Gourmet Hippster sich ein halbes Pfund Rinderhack zwischen ein Broiche Bun packt wird das gefeiert.
Wenn allerdings der ländliche Bayer Schinken mit einem Hefezopf ißt, ist das abgefahren.

Komische neue Welt, mag ich nicht, muß ich nicht und werde ich nicht verstehen.

 

[Herr Vatska]

…Wenn sich der Großstadt Gourmet Hippster sich ein halbes Pfund Rinderhack zwischen ein Broiche Bun packt wird das gefeiert….

Du bist nicht up to date……hier gab es letzte Woche Mett-Berliner…ekelhaff…

Grüße
Christian

 

[Jake]

der ländliche Bayer

Ach wie geil!! Christan, der ländliche Bayer

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

was heißt den hier abgefahren?

Wenn sich der Großstadt Gourmet Hippster sich ein halbes Pfund Rinderhack zwischen ein Broiche Bun packt wird das gefeiert.
Wenn allerdings der ländliche Bayer Schinken mit einem Hefezopf ißt, ist das abgefahren.

Wie sagt @Jake immer, Späßle gemacht und wieder keiner gelacht.

Übrigens esse ich seit Jahrzehnten Wurst auf Hefezöpfen und sogar auf Milchbrötchen.

Komische neue Welt, mag ich nicht, muß ich nicht und werde ich nicht verstehen.

Oha, da hat wohl heute wieder einer sein Snickers nicht aufgegessen oder gar gestern kein Mettbrötchen bekommen.

 

[Jake]

Ja! Christian" Diva" @Feierdeufe!!

 

[Feierdeufe]

Oha, da hat wohl heute wieder einer sein Snickers nicht aufgegessen oder gar gestern kein Mettbrötchen bekommen

Ja! Christian" Diva"

Vielleicht sollten wir in Zukunft nur noch telefonieren, da kommen die Jokes vielleicht dann auch bei Euch beiden an.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Vielleicht sollten wir in Zukunft nur noch telefonieren, da kommen die Jokes vielleicht dann auch bei Euch beiden an.

Ja, dass glaube ich auch.

Und wer im Keller in der Werkstatt sitzt, soll nicht mit Sarkasmus werfen.

Christian die ...

 

[Jake]

Trotzdem Diva