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Mythos Pulled Pork

Sooooo, ich wollte gerne von meinem PP-Erlebnis berichten. Da ich demnächst eine größere Menge zubereiten will hoffe ich auf eure Hilfe. Ich habe mich versucht an die Anleitung der Sizzle Brothers zu halten, funktionierte aber leider nicht so ganz.

Folgendes war geplant:
- 1. Phase 2h bei 120 Grad
- 2. Phase in Alufolie 4h bei 160 Grad

Im Rezept stehen zwei 2kg, die Metro hatte nur 2,7;), zudem habe ich das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank genommen, vielleicht waren das erste Fehler. Problem war, dass ich nach 2h gerade mal 44 Grad KT hatte, könnt ihr euch das erklären?
Ich habe dann noch etwas gewartet, aber in Unkenntnis, da ich die Gäste schon vor der Tür stehen sah, so langsam den Grill hochgeregelt. Hatte dann nach ca. 3h die gewünschten 60 Grad.
Habe dann alles in Alufolie gepackt und wieder auf den Grill. Die Temperatur stieg so unfassbar schnell, dass ich bereits nach 1,5h mehr als 80 Grad KT hatte. Habe dann auch von 160 Grad langsam runtergeregelt um den Prozess zu verlangsamen, jedoch hatte ich maximal nach 2-2,5h die 96 Grad KT erreicht. Ist das normal, könnt ihr Fehler sehen, die ich wahrscheinlich gemacht habe?

Ich möchte gerne für die Familie zu meinem Geburtstag PP machen, jedoch habe ich einfach nicht die Zeit, wo mir die Variante mit der Texas Crutch wirklich gut gefallen hat.

Über Tipps, Kritik und Anregungen wäre ich wirklich dankbar!

LG
jaenno
 
Hi,

Kühlschrank oder Zimmertemperatur kann schonmal 20 Grad Unterschied ausmachen. Die brauchen natürlich dann auch entsprechend länger am Anfang. Das höhere Gewicht benötigt auch (ein wenig) mehr Zeit.

Ansonsten: was für einen Grill hast du genutzt? Tatsächlich indirekte Hitze genommen? Flüssigkeit mit in die Pakete oder trocken eingewickelt? Thermometer...Schätzeisen oder externes, sprich: wie sicher bist du dir mit der Temperatur?

Für den Geburtstag: Evtl. bereits vorbereiten, einvakuumieren und am Geburtstag im Wasserbad erhitzen. Wäre auf alle Fälle sicherer und stressfreier. Zu einer Geburtstagsfeier hat man ja oft noch andere Sachen zu tun, da ist ein PP Experiment vllt nicht die beste Idee=)
 
Hi @jaenno
Nun, ich weiß jetzt nicht, wie die SB das PP gemacht haben. Mein erstes PP hatte hatte ich auch direkt aus dem Kühlschrank in den Smoker gegeben. Und wie bei Dir, hatte ich nach ungefähr 2-3 Stunden eine KT von ca 40 Grad. Allerdings hatte das PP auf die herkömmliche Weise gemacht. Das wird bei Dir mit ziemlicher Sicherheit daran gelegen haben. Das Dein Braten, obwohl du bei 80 Grad KT angefangen hattest runterzuregeln, trotzdem so schnell auf 96 Grad kamst, liegt daran, dass der Braten nachzieht.
 
Ich habe es mit einem Traeger Pelletgrill gemacht. Temperatur, kann man natürlich auch nicht so viel falsch machen;), passte so weit.

Ich habe ein ähnliches Problem mit Spareribs und Dämpfen in der Konics Schale geahbt, da es da der Traeger bei 140Grad schon schwer hat die Sacher zum dampfen zu bringen. Gewöhne mir an die Schale vorher in den Backofen zu stellen und mit Flüssigkeit etwas aufzuwärmen. Vielleicht wäre das noch sinnvoll.
Was mich aber wirklich stutzig macht ist, dass die erste Phase so gar nicht funktioniert hat und so behäbig war. Natürlich, wie schon gesagt, auch merkwürdig, dass mir das Fleisch in der zweiten Phase "so abgegangen" ist.
Ich möchte natürlich gerade wenn ich es für 24 Leute mache sichergehen, dass es pünktlich fertig ist, damit ich so etwas wie das Hochregeln auf jeden Fall nicht machen muss.
 
140 Grad sind 140 Grad. Egal in welchem Ofen oder Grill. Es leuchtet mir nicht ein, warum es der Traeger schwerer haben soll?
Hast Du mal mit einem externen Thermometer gemessen?
Du kannst doch auch die Schale vorher im Traeger aufwärmen? Dreh einfach höher, z.B. auf 220 Grad und dann runter.
 
Chartie schrieb:
140 Grad sind 140 Grad. Egal in welchem Ofen oder Grill. Es leuchtet mir nicht ein, warum es der Traeger schwerer haben soll?
Hast Du mal mit einem externen Thermometer gemessen?
Du kannst doch auch die Schale vorher im Traeger aufwärmen? Dreh einfach höher, z.B. auf 220 Grad und dann runter.
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Naja ich denke es kann schon Unterschiede geben.
Wenn ich die Koncis/GN-Schale in den Porti oder den Gasi stelle und die direkte Hitze von unten auf die gesamte Unterseite der Koncis trifft, ist das für den Inhalt sicherlich (erstmal) eine ganz andere Wirkung als in einem Smoker oder Pelletgrill wo der warme Luftzug ja (man korrgiere mich, falls nicht so) von der Seite kommt. Könnte mir vorstellen, dass es schon was länger dauern kann, bis das Dämpfen so richtig einsetzt.

Aber zurück zum PP:
Die SizzelBs haben gezeigt wie es bei ihnen geklappt hat. Die Methode mit der Texas Crutch sieht ja den Zeitpunkt fürs Wickeln nicht nach exakt 2h vor.
Ich würde sagen die meisten hier orientieren sich an der Temperatur und wickeln irgendwo zwischen 55 und 70 Grad, jedenfalls vor der ersten Plateauphase. Die Gesamtzeit ist dann im Durchschnitt halt ziemlich zuverlässig bei den 7-8h.

Jenachdem wie dein Konsum ist kannst du dich ja auch rantasten und üben. Vor den Gästen frisches PP pullen ist natürlich auch schöne Show.

Für kommendes WE werde ich mal was anderes probieren(müssen). GÖGA rundet und feiert rein und es soll ebenfalls PP geben:happy-b:.

Werde Donnerstag 4 Nacken zwischen 2,2 und 2,6kg für 24h SV garen und Freitag gegen 16Uhr für 2-3h in den Rauch geben. Bin gespannt ob da noch eine Kruste entsteht+das Fleisch tatsächlich noch den Rauchgeschmack annimmt. SV Unterforum+Internet verheißen großes, Skeptiker sagen warmes Fleisch+Rauch bringt nicht viel.

Hintergrund: Muss Donnerstag +Freitag komplett arbeiten und lasse eher den SV-Stick in 20Liter Wasser auf feuerfester Oberfläche alleine als den Gassmoker. Ja das dauert natürlich in Summe natürlich länger. Wenn das Ergebnis aber passt, gibt es keine Variante die a) besser auf den Punkt geplant werden kann und b) so wenig Aufwand/Vorbereitung bedarf (Auch bei 8h Texas Crutch muss ich zwischendurch da sein und wickeln+Temperatur im Auge behalten) Wie auch immer: Ick freu mir!!
 
jaenno schrieb:
Ich habe es mit einem Traeger Pelletgrill gemacht. Temperatur, kann man natürlich auch nicht so viel falsch machen;), passte so weit.

Ich habe ein ähnliches Problem mit Spareribs und Dämpfen in der Konics Schale geahbt, da es da der Traeger bei 140Grad schon schwer hat die Sacher zum dampfen zu bringen. Gewöhne mir an die Schale vorher in den Backofen zu stellen und mit Flüssigkeit etwas aufzuwärmen. Vielleicht wäre das noch sinnvoll.
Was mich aber wirklich stutzig macht ist, dass die erste Phase so gar nicht funktioniert hat und so behäbig war. Natürlich, wie schon gesagt, auch merkwürdig, dass mir das Fleisch in der zweiten Phase "so abgegangen" ist.
Ich möchte natürlich gerade wenn ich es für 24 Leute mache sichergehen, dass es pünktlich fertig ist, damit ich so etwas wie das Hochregeln auf jeden Fall nicht machen muss.
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Ich kann nicht wirklich einschätzen, wie erfahren du mit deinem Grill oder Low 'n slow im Allgemeinen bist. Daher sind vielleicht meine Denkanstöße lange bekannte Bestandteile für Dich, dann kannst Du darüber hinweglesen. :)

- Zimmertemperatur vom Fleisch. Wenn Du einen 2,5 kg Brocken aus dem Kühlschrank nimmst (ca. 7°C) und ihn auf Zimmertemperatur bringen möchtest, dann sprechen wir hier von einigen Stunden (wenn ein Steak schon 2 Stunden braucht, kannst es Dir ja ausmalen). Das hat selbstverständlich Auswirkungen auf die gesamte Gardauer im späteren Verlauf. Ich halte es aber auch aus hygienischen Gründen für fragwürdig, ob ich ein rohes Stück Fleisch einen halben Tag auf der Küchentheke liegen lassen möchte.... bleibt jedem selbst überlassen.

- Methoden Low 'n Slow ganz gleich ob Ribs oder PP, Pellet, Gas oder Holzfeuer. Es braucht Zeit und stabile Temperaturen! Ich halte Rezepte mit Zeitangaben für ausgesprochen fahrlässig. Jedes Fleisch ist anders (Such hier im Forum mal nach "Rennsau") Es gibt Stücke die brauchen 4 Stunden bei 120° um auf 90° KT zu kommen und es gibt welche die brauchen dafür 12. Das Stück, wenn es fertig ist ein bis zwei Stunden länger in der Pit zu belassen oder 3-4 Stunden warm zu halten ist einfacher, als ein träges Stück unter Stress irgendwie fertig zu bekommen oder mit den Temperaturen rumzuhampeln.

- Generell empfiehlt es sich, alles das Du benutzt irgendwo auf Betriebstemperatur zu bringen oder vorzuwärmen. Also irgendwelche Flüssgkeiten für Dampfphasen kann man z.B. auf der SFB oder im Grill schon mal temperieren. Auch bremst jedes Öffnen der Tür oder einpinseln den Garprozess.

Zu Deiner Frage für die 24 Leute. Hier wirst Du wahrscheinlich 1000 verschiedene Methoden bekommen. Ich arbeite bei solchen Mengen mit einem klassischen Smoker um schönes Feuerholzraucharoma zu erzeugen. Irgendwann am Vorabend heize ich ein und lege die Stücke für mindestens 3-4 Stunden bei 120° in die Pit. Währenddessen wird der El Fuego startklar gemacht. Den stelle ich auf ca. 80-100° ein - vielleicht auch weniger - je nach KT der Fleisschstücke mehr oder weniger. Das Fleisch darf umziehen, bekommt nochmal ne Schippe Räucherchips und der Chef geht schlafen.
Am nächsten morgen sehr früh, schau ich mir die Temperaturen an und gebe nochmals Chips dazu.
Je nachdem wieviel Arbeit die Partyvorbereitungen einnehmen, ziehe ich das Fleisch früher oder später wieder in den Smoker um und arbeite weiter bei 120° Dehnen oder Kürzen der Garzeit regle ich mit häufigerem Einpinseln oder ggfs. sogar einer Runde im Backpapier. Ist die Zieltemperatur erreicht, packe ich die Stücke ein und geh auf 60° in der Pit.
So gelingt mir es immer. Denke das sollte auch mit dem Pellet Grill gut funktionieren.
 
Vielen Dank für den Input!

Zwar hier schon ein paar mal erfragt, aber ich würde es gerne noch einmal zusammenfassen.

Variante Texas-Krücke/-Crutch:
Wie viel Zeit benötigt ihr in der Regel, um einfach auf Nummer sicher zu gehen und welche Temperaturen fahrt ihr wie lange?


Danke vorab für eure Meinungen!
 
jaenno schrieb:
Vielen Dank für den Input!

Zwar hier schon ein paar mal erfragt, aber ich würde es gerne noch einmal zusammenfassen.

Variante Texas-Krücke/-Crutch:
Wie viel Zeit benötigt ihr in der Regel, um einfach auf Nummer sicher zu gehen und welche Temperaturen fahrt ihr wie lange?


Danke vorab für eure Meinungen!
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Ich habe bei meinem letzten PP mit Krücke etwas mehr als 6 Stunden benötigt.
Geplant hatte ich mit 10 Stunden bis zum Essen.
Das war aber kein Problem, die restlichen 4 Stunden habe ich es eingewickelt warm gehalten.
Einzelheiten zum Vorgehen siehe hier:
https://www.grillsportverein.de/for...ak-in-memoriam-pfannendoc-pulled-pork.311834/


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Ich brauche so zwischen 6 und 8 Stunden. Das Fleisch kommt bei mir auch aus dem Kühlschrank auf den (Gas) Smoker. Der läuft dann bei 120°C und bei 65°C wird dann eingewickelt. Dann kann man auf 140° erhöhen, aber zwingend ist das nicht.
 
Tönisvorster schrieb:
Bei mir i.d.R genau so.
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Same here auf dem Gasi. Meine letzte war eine Rennsau, 3kg Rohmaterial war nach 5,5h auf 93°. Habe ausnahmsweise gemessen, weil das Paket schon so weich war.
Besuch hat sich gefreut, die haben nur gefrühstückt, hatten also nichts dagegen, dass um 15:30h gegessen wurde.
 
Und wenn du früher fertig bist, ist auch kein Problem. Kann man Prima ein paar Stunden warmhalten. Z.B. in einer Styroporbox mit ein paar Flaschen heißem Wasser neben dem PP.

PP genau auf die Uhrzeit zu garen ist schwer, weil es sich einfach nicht immer gleich verhält.
 
Wie stark wickelt ihr mit Aluhevera?;) Habe die etwas breitere aus der Metro, stärker ist sie glaube ich nicht unbedingt..

Was kalkuliert ihr ca. p.P.?
 
hallo,
bei pp haue ich rein was geht, kann man super eingefrieren und "fast" ohne qualitätsverlust wieder im wasserbad aufwärmen.
wieso benutzt du auf nem pellet grill ne krücke, der läuft auch ohne dich stabil durch. ansonsten kann man das super warm halten

gruss
 
So.
Gestern das erste mal SV PP versucht/gemacht, da ich Donnerstag und Freitag arbeiten musste und keine Zeit hatte es irgendwann vorher zu machen.
Donnerstagnachmittag mit MD gerubbt und sofort ins Vakuum und anschließend ins Wasser. 23h bei 75Grad. Gestern dann rausgeholt und rund 2,5h mit Kirschpellets bei 120 Grad im Porti gesmoked.
Was soll ich sagen? Kruste war da, Rauchring und vor allem Geschmack war da. Den Mythos, dass nur kaltes Fleisch Rauch annimmt habe ich für mich persönlich jedenfalls zerschlagen.
Gäste waren zufrieden und satt, das ist sie Hauptsache.
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Auf alle Fälle eine Alternative wenn man nicht die 8-24h fürs Smoken daheim sein kann.
Achja. War eine Polycarbonat GN 1/1 200mm hoch. 4 Nacken bekommt man bequem unter.
 
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