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Nach Bacon kommt Kochschinken

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Ich weiß, ich weiß... Es gibt hier schon mehrere Freds, die sich um den ultimativen Kochschinken-Eigenbau drehen... Aber - wen meine persönliche Freude über mein eigenes Erstlingswerk nicht interessiert, muss hier ja nicht weiterlesen:P

Angefixt durh @Herr Vatska mit seinem Super-Fred über den Bacon nach Raichlen (dafür noch einmal riesigen Dank!!!) habe ich mittlerweile meinen dritten Bacon gebastelt und bin wohl auf dem richtigen Weg. Zwangsläufig musste ich über den ein oder anderen Fred zum Thema Kochschinken stolpern.

Ich spare mir Details zu der Rezeptur - im Netz gibt es dazu diverse Anregungen. Aber nur soviel zu den Tücken des Netzes: Irgendwie blieb ich an einem Rezept hängen, das einen Liter Lake favorisierte, die pro Kilogramm Fleisch zu injizieren sein sollten. Nur mal so zum Verständnis: Das Gewicht des zu veredelnden Fleisches wäre verdoppelt worden, das Volumen dann ja ähnlich. Gedanken, die mir erst später kamen... Deshalb in aller Kürze: Pro Kilo reichen 200 ml Lake o_O.

Ich habe also gespritzt, bis nichts mehr ging und die halbe Lake hinterher in den Ausguss verschwinden lassen. Danach trotzdem vakuumiert, fünf Tage ruhen lassen und dann bei ca. 80 Grad köcheln lassen bis die KT von 75 Grad erreicht war. Ruhen lassen und am folgenden Tag mit einer Mischung aus Oliven- und Mandelholz kalt geräuchert. 4 Stunden soll das Maß der Dinge sein. Meine Späne waren irgendwie feucht und brannten nicht gleichmäßig durch. Ich denke, dass letztlich 6 bis 8 Stunden Rauch umher zogen. Dazu: Nächstes Mal wirklich trockene Späne nehmen und nicht so lange smoken...

Und noch etwas: Ich hatte eine Schinkenpresse bestellt, die mich leider erst am Tag nach dem Kochen zu Hause erreichte. Von daher war wohl nicht die beste Festigkeit des Endergebnisses gegeben. Trotz allem: Mein persönlicher Erstversuch war für mich der echte Hammer!!! Wenn ich die zwei Kilo Rohschinken, die ich vom MdV dafür erwarb, zu Neige gehen, werde ich umgehend nachlegen. Nachdem ich beschlossen habe, keinen abgepackten Bacon mehr zu kaufen möchte ich auch NIE WIEDER Kochschinken in Folie kaufen :D

Bevor nun aber die ersehnten Bilder folgen:

Kann mir jemand sagen, ob es Sinn macht, die Schwarte NICHT abzulösen???

20181110 Kochschinken (1).JPG
20181110 Kochschinken (2).JPG
20181110 Kochschinken (3).JPG
20181110 Kochschinken (4).JPG
20181117 Kochschinken (1).JPG
20181117 Kochschinken (2).JPG
20181117 Kochschinken (4).JPG
20181117 Kochschinken (10).JPG
20181117 Kochschinken (11).JPG
20181117 Kochschinken (12).JPG
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20181117 Kochschinken (17).JPG
 

Anhänge

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Moin Achim.
Der sieht toll aus! Ich hab da auch mal aus dem gepökelten dann einen Honigschinken gemacht und den heisgeräuchert. Der war der Oberhammer...

Gruß
Daniel
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Daniel, ich danke Dir! Dafür darfst Du auch gerne mal wieder 'ne Bregenwurst auf die Kohlen legen:D

Hattest Du den KOCHSchinken nach dem Pökeln direkt heiß geräuchert oder nach dem Kochen "nochmal drauf gelegt?

Gruß,
Achim
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Daniel, ich danke Dir! Dafür darfst Du auch gerne mal wieder 'ne Bregenwurst auf die Kohlen legen:D

Hattest Du den KOCHSchinken nach dem Pökeln direkt heiß geräuchert oder nach dem Kochen "nochmal drauf gelegt?

Gruß,
Achim
Alles geht, nix muss :-D


Ich muss das Rezept nochmal raussuchen. Aber der war vom Prinzip her wie ein Kochschinken vorzubereiten, wurde dann aber heissgeräuchert. Vorm räuchern wurde der mit Honig mariniert.
Ich suche das morgen mal raus.
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Alles geht, nix muss :-D


Ich muss das Rezept nochmal raussuchen. Aber der war vom Prinzip her wie ein Kochschinken vorzubereiten, wurde dann aber heissgeräuchert. Vorm räuchern wurde der mit Honig mariniert.
Ich suche das morgen mal raus.
Bitte... also: Unbedingt!!!
 

GyroKeg

Gyros-Guru
5+ Jahre im GSV
Klasse Achim :thumb2:
da brauche ich beim Grünkohl-Abend mal einen detaillierten Bericht.
Die Schinken-Fee wird wohl unter‘m Tannenbaum liegen :-)

Gruß
Henning
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Henning, auf alle Fälle werden wir Themen haben, gell???

Tausche Kochschinken gegen Super-Gyros:D

Gruss,
Achim
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Achim,

na, bei dir geht es ja gut weiter...

Der Schinken sieht klasse aus.
Hast du das Einstichthermometer die ganze Zeit während des Brühens drin gehabt oder nur zur Kontrolle am Schluß?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Also erst einmal an Torsten @chili-sten vielen Dank für die Blumen:D ...ich bin aber auch sehr zufrieden!

Und der Dank natürlich auch an Martin @emmeff ... Ja, es geht munter weiter, gell??? Ich hoffe, dass Du nun genauso angefixt bist und wir demnächst mal wie beim Bacon die Kochschinken-Live-Challenge starten können:P

Ach so: Das Thermometer habe ich erst nach einer guten Stunde eingestochen und dann dort auch so belassen. Ich hatte erst die vage Befürchtung, dass dann zuviel Wasser eindringt, dieses ist aber unbegründet gewesen - alles war so wie es sein sollte

Gruß,
Achim
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Kannst du noch etwas zum Gewicht des Schinkens und der Gardauer sagen?
Klar, gerne: Das gute Stück wog 2100 Gramm. Gegart habe ich es ca. 4,5 Stunden, was jedoch nicht so lange geplant war. Ich meine, dass auch 2 bis 3 Stunden funktioniert hätten, sofern ich die richtige Gartemperatur von 75 Grad hätte einhalten können.
Zur Erläuterung: Ich habe einen einfachen Einmachtopf verwendet. Die Skala an dessen Thermostat dürfte eher für grobes Schätzen geeignet sein, so dass ich stark davon ausgehe, dass ich die Wassertemperatur eher bei 70 Grad eingeregelt hatte. Ich denke, dass ich das Experiment wohl oder übel nochmal Wagen werde um mich dann auch mit dem Einmachtopf anzufreunden:D

Exakter dürfte es mit einem Sousvide-Stick gehen. Den habe ich allerdings nicht. Brauche ich auch nicht. Ganz bestimmt brauche ich den nicht... oder vielleicht doch einmal in diesem unsäglichen Forum nur rein interessehalber mal nachlesen, welche Sticks den GSV-Praxistest bestanden haben... nur mal gucken...
 
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