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Niederbayerischer Schinken

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe auch ich Räuchersaison 2012-2013 eröffnet und zwei Schinken aus Unterschale zum Pökeln geschickt.
Die beiden Burschen solle auf Art Niederbayrischen Schinken hergestellt werden,
leider weiß ich noch nicht, ob die genauso wie Original schwarzgeräuchert werden, mal sehen.
Habe bei Donauland (Fleischwerk in Obertraubling 3km von mir) 2 Hüften bestellt,
habe aber dann überlegt und Verkäuferin hatte mit von Schlegeln zwei schöne Unterschalen (3 und 3,7 kg) geschnitten.
Bis heute haben die auf mich im Kühlschrank gewartet.
Heute in der Früh habe Fleisch für 4 Stunden in Gefrierschrank gelegt und Mittag haben die Burschen Temperatur um 2°C gehabt.
Für Gewürzmischung habe ich genommen -
alle Mengen pro kg. Fleischmasse:
NPS (Parmasale) 35g
Zuckermischung 5g
Natriumascorbat 0,7g
Pfeffer mittelgrob geschrotet 4g
Lorbeerblatt gerebelt 0,5 g
Knoblauchgranulat 1g
Wacholder 1g
Kardamom 0,5g

Alle Zutaten miteinander vermischen und damit Fleisch einreiben und massieren.
Vakuumverpackt und die sollen 3 Wochen im Kühlschrank bei 6°C liegen.
Alle zwei Tagen Fleisch massieren und wenden.
Nach Ablauscht drei Wochen sollen Schinken noch 10 Tage durchbrennen.
Ich glaube, dass zu Ende September wird bisschen kühler und kann man mit Räuchern anfangen.

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Grüß
Zeus
 

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riese82

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Schaut gut aus ich glaube ich muss auch bald anfangen.

Ich habe mir diese Woche ein Schwein beim Bauern rausgesucht. Ein Schwäbisch Hällisches Landschwein von einem Bauern hier bei mir in der Gegend. Das Schwein liegt schön in einem Heubett und hat viel Auslauf. Aber das wird erst im November geschlachtet, da es noch nicht das gewünschte Gewicht hat. Bis dahin muss ich woll auch noch einzelne Teile einlegen.

Aber dein Rezept wird notiert.
 

onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
:woot:Servus mein Schinken Freund
Waldi aufgehts,ich zieh bald nach bin schon ganz wuschisch auf die neue Saison.;)
 

Reno

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Da freut sich das Herz wenn es endlich wieder los geht! Ich setzt mich jetzt erst mal hier hin um dem Profi zuzuschauen. Aboniert
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus Waldi,

ich freu mich auch schon wieder auf die Saison.

Hab am Sonntag meinen Räucherschrank schon im Winterstandort platziert. Werd auch bald einpökeln.

Gruß More
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
noch ein Update von Niederbayerischen Schinken.
Gestern habe beiden Burschen ausgepackt und zu Durchbrennen für 5 Tage in den Kühlschrank gefrachtet.
Fleisch hatte fast keine Lake gebildet, was auf guten Qualität des Fleisches zeigt.
Danach werde Schinken mit handwarmem Wasser abwaschen und hänge für paar Tage zum Trocknen.
Nachher werde Schinken zwei Wochen kalt räuchern.
Schinken soll kräftige Rauchfarbe haben und starke Raucharoma haben.

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Grüß
Zeus
 

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onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Servus Waldi
Wie oft willst die zwei Burschen Räuchern 8x10
 

Paul_44

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich schrieb doch, zwei Wochen.
Also keine Pausen dazwischen, so wird ein Original Niederborischer Schinken geräuchert.

Morgen werde Schinken abwaschen und pressen.

Also als Niederbayer mit Jahrzehntelanger Erfahrung im Haus (nein nicht ich, ich bin da noch blutiger Anfänger) würde ich maximal 10 Tage räuchern vorschlagen.
Aber kommt halt auch auf die Selch drauf an.

Mal kucken ob ich eine Fotodokumentation vom Zuber mit 15 Stück "Greichatem" hinbekomme, wennst bei uns im November wieder losgeht.
 

Mattdemon666

Fleischesser
Hey Zeus lese deine berichte total gern bin aufs Ergebnis gespannt:)!
Hast du auch ein Rezept für niederbayerisches Schwarzgeräuchertes ?
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von Niederbayerischen Schinken.
Schinken sehen ganz gut aus.
Habe die in Mull gewickelt und bisschen abgebunden.
Weiter sollen die im Schuppen hängen und reifen.

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Grüß
Zeus
 

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ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi Zeus,

die Schinken sehen zum Reinbeißen aus.
Hat das Mulltuch eine besondere Aufgabe, oder ist das nur zum Tierchen abhalten?

Ralph
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi Zeus,

die Schinken sehen zum Reinbeißen aus.
Hat das Mulltuch eine besondere Aufgabe, oder ist das nur zum Tierchen abhalten?

Ralph

Genau weiß ich nicht, so hatten früher gemacht.
Ich denke, dass Schinken in Mullverband nicht so schnell austrocknet.
Ungeziefer habe ich bei mir im Schuppen keine.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ich vermute mal, dass die das früher im Abhalten von Fliegen gemacht haben.
Die gabs ja früher mehr als heute.

Manche packen sie in Leinenbeutel.

Gruß
Ralph
 
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