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Orangen-Roastbeef aus der 57-er Kugel mit Pilzsoße und Schupfnudeln

12oven

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Angeregt durch ein YouTube-Video von BBQ Rheinhessen habe ich zu Weihnachten meine Roastbeef-Version daraus gebastelt.
Es hat für 8 Personen gereicht.

Rub:
Senfsaaten und Pfefferkörner in der Eisenpfanne geröstet, zusammen mit frischem Orangenschalenabrieb gemörsert, mit etwas Weber "Chikago Steak" ergänzt, das parierte Roastbeef von gut 2 kg damit massiert und in Folie über Nacht in den Kühlschrank.

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Am nächsten Tag rundum gesalzen, mit Orangenscheiben belegt, in die vorgeheizte Kugel befördert und mit einer Handvoll Hickory-Chips ca. 20 Minuten mild geräuchert, danach für ca. 1,5 Stunden bei ca. 160°C in der Kugel auf 56°C KT gezogen. Herausgenommen und im vorgewärmten BO nachziehen lassen auf 60°C KT (es waren Leute dabei, die es nicht ganz so rosa bevorzugen wie Göga und ich; uns hätte am Ende eine KT von 56 gereicht).

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Nach der Räucherphase:

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Fertig:

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Pilzsoße dazu in Kurzversion:

Getrocknete Pfifferlinge, Shii-Take, Austernseitlinge und Steinpilze in Rinderbrühe aufweichen, in der Pfanne leicht anrösten, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian dazu, dünsten, mit Cognac ablöschen, Rinderbrühe dazu und auf die Hälfte einreduzieren, mit Créme légére zur sämigen Soße montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schupfnudeln dazu:

Mehlige Kartoffeln kochen, noch warm durch die Kartoffelpresse, mit Pfeffer und geriebener Muskatnuss sowie etwas Salz würzen, mit Roggenmehl Typ 1150 und Ei vermengen und zu einem weichen Teig kneten, in der Pfanne in reichlich Butterschmalz ausbacken.

Tellerbild:

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Der Vollständigkeit halber noch ein anderes Tellerbild:

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Nachspeise:

Haselnusskrokant-Panna-Cotta mit karamellisierten Kaki-Spalten und Walnuss-Cheesecake. Aber das wäre eine andere Geschichte ohne BBQ.

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Viel Spaß beim Anschauen und evtl. Nachkugeln!

Servus und noch ein gutes neues BBQ-Jahr 2019!

12oven
 

Anhänge

OP
OP
12oven

12oven

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
schaugt gut aus :thumb2:
nur das hier kann ich nicht verstehen, zu kompliziert



:weizen:
Uups, das muß natürlich Räucherphase heißen. = der Zeitabschnitt, während dessen geräuchert wurde. Danke für den Hinweis :thumb2:
Und in der Tat gab es nach der Räucherphase :glucker:
Servus, 12oven
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus :thumb2:

:prost:
 

Hualan

Mr. Caveman
Sehr schön gemacht .... gefällt mir richtig gut :thumb2:
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Einwandfrei :thumb2:
 
OP
OP
12oven

12oven

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
OP
OP
12oven

12oven

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
OP
OP
12oven

12oven

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Gefällt mir :-)
Die Nachspeise auch, gibt es da ein Rezept dazu :thumb2:


Danke, Dir auch

Gruß
So, jetzt die versprochene Rezeptnachlieferung für die Panna Cotta (am Vortag zubereitet) und die Karamell-Kakis (für 8 Portionen):

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 200 g Haselnusskrokant ganz fein mahlen, 1 l Schlagsahne mit 2 EL Zucker und dem gemahlenen Krokant mit etwas Tonkabohnenabrieb aromatisieren und kurz (!) aufkochen, 20 Min. ziehen lassen. Gelatine ausdrücken und in etwas heißem Wasser auflösen, in die Sahnemasse einrühren und auf 8 passende Tassen oder Gläser verteilen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kühl stellen. Ich nehme immer ein Blatt Gelatine weniger als in den meisten rezepten angegeben. Denn ich habe mal von einem Italiener gelernt und von einem anderen bestätigen lassen, daß wir in D die Panna Cotta viel zu fest, quasi schnittfest herstellen. Das koste Aroma. Unsere Erfahrung: stimmt. Besser schmeckt sie, wenn sie noch locker wabbelt.

Tipp: wem das fein gemahlene Krokant in der Panna Cotta wegen der Textur evtl. nicht mundet, gieße die Masse durch ein feines Sieb in die Tassen/Gläser).

Vor dem Servieren die Panna Cotta aus der Kühlung nehmen, damit sie sich etwas anwäremen kann, derweil zwei gewaschene reife aber nicht zu weiche Kaki in Spalten schneiden, dabei Strunk entfernen. Puderzucker in etwas Butter in einer Pfanne vorsichtig karamelisieren lassen, wenn er beginnt, goldbraun zu werden, mit einem Stamperl guten Rum ablöschen, die Kakispalten durch den Karamell ziehen, alles auf Teller anrichten, die Kakispalten mit einem Löffelchen des Sudes aus der Pfanne nappieren. Fertig zum Schnabulieren.

Servus
12oven
 

Urmeli59

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Klingt sehr lecker :-)
Danke

Gruß
 
OP
OP
12oven

12oven

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Klingt sehr lecker :-)
Danke

Gruß
Garantien abzugeben ist meist gefährlich. Hier aber garantiere ich aufgrund 8-fachen Feedbacks: Es ist sehr lecker! Ein Versuch der bildlichen Darstellung der Reaktionen: :sabber::sabber::sabber:

Servus
12oven
 

Urmeli59

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Ein Versuch der bildlichen Darstellung der Reaktionen: :sabber::sabber::sabber:
Dann werden wir das bald testen :D

Gruß
 
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