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Pastrami vom Kalbstafelspitz

Mike.P

Vegetarier
Hatte noch einen Kalbstafelspitz mit Fettdeckel vakuumiert im Kühlschrank.
Da ich momentan keine andere Verwendung habe, kam mir die Idee, das Stück "konservatorisch" zu behandeln.
Pastrami kam mir in den Sinn.
Das Stück wog vor dem Parieren 928 g, danach 802 g.
Ich habe mich an einem Rezept für Tafelspitz-Pastrami vom Rind orientiert, welches ich im www gefunden habe.(https://www.baconzumsteak.de/tafelspitz-pastrami/).
Rezeptur:
12 g NPS
8 g Zucker
8 Wacholderbeeren, zerstoßen
1,5 g Zwiebelgranulat
1,5 g Knoblauchgranulat
3 g Oregano (getrocknet, Apothekenqualität)
2 g Thymian (getrocknet, Apothekenqualität)
1,5 g grob zerstoßener Pfeffer
1 Lorbeerblatt, in Stücke geschnitten
ca. 35 g Wasser (gefroren)

Nach dem Parieren habe ich das Fleisch mit den Gewürzen eingerieben und vakuumiert.
Jetzt bleibt es 10 - 15 Tage im Kühlschrank bei täglichem Wenden.

Danach wird es gründlich abgespült und angetrocknet, und kommt in den Räucherschrank, bis es eine KT von 70 °C erreicht.
Evtl. lege ich noch eine Kräuter-Gewürz-Paste auf.

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emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich habe gestern auch einen Tafelspitz eingepökelt, aber mit 30g NPS pro Kg Fleisch.
Deine 12g scheinen mir auch arg wenig, wie schon geschrieben wurde.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Ich nehme auch 30 g pro kg.
Im Link hat der Ersteller einen fertigen Rub am Ende genommen. Ich gehe mal davon aus, das dort Salz drin war. Das könnte erklären das der Salzgehalt am Ende stimmt.
Alledings habe ich noch nie gehört das die Pökeldauer mit der Länge des Stücks berechnet wird. Ich nehme immer die dickste Stelle als Maßstab.
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Die länge macht ja auch kein Sinn.
Ich nehme auch immer die Dicke als Maßstab.







Liest sich jetzt doof, egal.
Bin auf die Kommentare gespannt.
 
OP
OP
Mike.P

Mike.P

Vegetarier
Bei Dicke statt Länge bin ich auch bei euch. Allerdings besteht er auch in den Kommentaren/Antworten auf Dicke. Jedoch fehlt die plausible Begründung.
In einer Antwort nennt er 11 Tage pro kg.
Ich bleibe bei den 10-15 Tagen trotz geringer Dicke meines Stückes. Auch um einen Vergleich zu haben zur Formel 1 Tag pro Zentimerter Dicke + 1-2 Tage "Sicherheit".
Schließlich heißt es in einer anderen Formel: "gut Ding will Weile haben".
 

Brücki

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also ich habe schon öfter gehört, dass sowohl Dicke, als auch Länge wichtig sei. :D
 
OP
OP
Mike.P

Mike.P

Vegetarier
Nach 15 Tagen pökeln habe ich das Fleisch aus dem Beutel genommen und abgespült.
Dann mit einer Mischung aus
  • Schwarzer Pfeffer
  • Langer Pfeffer
  • Kubebenpfeffer
  • Koriander
  • Ingwerpulver
  • Thymian
  • Ajowan
belegt und etwas trocken lassen.
Dann ging es bei 110°C in den Buchenrauch, bis 70°C KT erreicht waren.
Nachdem es abgekühlt war, habe ich es erneut vakuumiert und für weitere 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Die Menge NPS war vollkommen ausreichend!
Farbe und Konsistenz sind gut. Es könnte ein klein wenig saftiger sein.
Es schmeckt!!!
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https://mploss.de/wurst/pastrami-kalbstafelspitz/
 
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