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Patina löst sich / Patina entfernen / neu einbrennen (8x) / Patina wieder futsch

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Moin zusammen,

ich habe gerade erst <HIER> meine schmiedeeiserne Pfanne eingebraten, die ersten Bratkartoffeln waren auch super aber heute, nachdem ich ein paar schnelle Spiegeleier gemacht hatte, viel mir auf, dass die eigentlich recht schwarze erste Patina entlang der Rillen - naja - rückläufig ist.

IMG_5484.JPG


Kennt Ihr das auch? Oder ist da etwas falsch gelaufen?

Eine nicht ganz gleichmäßige Patina ist ja nicht weiter schlimm, da hätte ich mir keinen Kopf gemacht, aber wenn sie "abblättert" weiß ich nicht, ob das so toll ist...

Am Ei sah ich nichts, ich hatte eher das Gefühl, dass hinterher beim Ausreiben mit Küchenkrepp etwas weggerieben wurde...

Bin dankbar für jeden Tip!
 

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Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Auf dem AZK eingebrannt?

Imho zu heiss, zu dick und falsch herum.

Pfanne dünn(!) einölen und verkehrt herum bei 200-250° in den Backofen (nur für singles geeignet :D ) oder den Grill legen.
Verkehrt herum deshalb, damit sich keine Öllachen auf dem Pfannenboden bilden, die dann ungleichmäßig einbrennen.
Anderthalb bis zwei Stunden sollten reichen.

Bei Bedarf kann man ne zweite Schicht auftragen, in der Regel reicht aber eine.

Danach: benutzen, benutzen, benutzen.
Das ergibt nämlich erst die richtige Patina, die dann auch mal etwas mehr aushält.


Einbraten auf dem AZK, Wokbrenner oder Hockerkocher funktioniert bei WOKs oder Gußeisen (wobei ich auch das anders einbrenne).
Bei geschmiedeten Pfannen habe ich es mit der Methode noch nie akzeptabel hinbekommen.
Es wurde immer ungleichmäßig und löste sich dann auch schnell wieder. Aber vielleicht habe ich auch nur zwei linke.

Mit meiner Methode hat es jedenfalls immer auf Anhieb geklappt (vielleicht weil das Werkstück gleichmäßiger erwärmt wird?) und man musste auch nicht die ganze Zeit daneben stehen. Fire & forget. Ich liebe so'n scheiß.
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Auf dem AZK eingebrannt?

Imho zu heiss, zu dick und falsch herum.

Pfanne dünn(!) einölen und verkehrt herum bei 200-250° in den Backofen (nur für singles geeignet :D ) oder den Grill legen.
Verkehrt herum deshalb, damit sich keine Öllachen auf dem Pfannenboden bilden, die dann ungleichmäßig einbrennen.
Anderthalb bis zwei Stunden sollten reichen.

Bei Bedarf kann man ne zweite Schicht auftragen, in der Regel reicht aber eine.

Danach: benutzen, benutzen, benutzen.
Das ergibt nämlich erst die richtige Patina, die dann auch mal etwas mehr aushält.


Einbraten auf dem AZK, Wokbrenner oder Hockerkocher funktioniert bei WOKs oder Gußeisen.
Bei geschmiedeten Pfannen habe ich es mit der Methode noch nie akzeptabel hinbekommen.
Es wurde immer ungleichmäßig und löste sich dann auch schnell wieder.

Mit meiner Methode hat es immer auf Anhieb geklappt und man musste auch nicht die ganze Zeit daneben stehen. Fire & forget. Ich liebe son scheiß.

Ok, bekomme ich die erste Schicht mit Spüli und Schwamm wieder runter?
 

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ok, bekomme ich die erste Schicht mit Spüli und Schwamm wieder runter?

Hitze, Lauge oder Elektrolyse.

Ich mach das immer mit Lauge (Handschuhe!)
z. B. Dr Bechers Grillrein oder normaler Backofenreiniger. Einpinseln/-sprühen, in einen großen Müllbeutel packen und ein zwei Tage warten.
Ausputzen.
Danach mit Essig neutralisieren, abwaschen, trocknen und neu einbrennen.

In einem Eimer mit Wasser und Abflussreiniger versenken sollte auch funktionieren.
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
300 Grad auf dem Grill reichen nicht? Oder überbrennen?
 

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ausprobieren. Hitze funktioniert. Ob 300 reichen? Keine Ahnung.

Gefahr bei hoher Hitze ist halt immer auch das Material zu schädigen. Aber das ist eher ein Problem bei gebrauchten Gusspfannen. Bei neuen geschmiedeten sollte das eigentlich nichts ausmachen, solange die Hitzequelle die Pfanne nicht punktuell erhitzt. Dann kann sie sich verziehen.
 

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hattest Du die Pfanne vor dem ersten Einbrennen eigentlich richtig gereinigt?
Die Hersteller versehen die Dinger oft mit Rostschutz (ist ja im Grunde Roheisen) und der muss erst runter.


Die erste, "erzwungene" Patina wird auch nie "super stabil" sein. Das wird sie - wie gesagt - erst mit steigender Benutzung.
So Ablösungserscheinungen wie bei dir müssen aber nicht sein.
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hattest Du die Pfanne vor dem ersten Einbrennen eigentlich richtig gereinigt?
Die Hersteller versehen die Dinger oft mit Rostschutz (ist ja im Grunde Roheisen) und der muss erst runter.


Die erste, "erzwungene" Patina wird auch nie "super stabil" sein. Das wird sie - wie gesagt - erst mit steigender Benutzung.
So Ablösungserscheinungen wie bei dir müssen aber nicht sein.

Ja, habe sehr gründlich erst mit und dann ohne Spüli geschrubbt.

Was passiert, wenn ich einen Haufen Briketts direkt in die Pfanne häufe? Sollte das reichen?
 

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Auch so etwas habe ich bisher nicht ausprobiert.

Zugsng zu einem Backofen mit Selbstreinigung/Pyrolyse? Dann dort rein.

Apropos Backofen mit Pyrolysefunktion: die laufen so um die 500° um organische Verbindungen in Asche zu verwandeln. Das packt der Grill dann vielleicht doch nicht ganz.

Hierin liegt dann bei frisch aufgebauter Patina auch ein Grund für die partiellen Ablösungserscheinungen: die Pfanne wird oft zu heiß betrieben. Gerade am Anfang reicht halbe Power auf dem Herd i.d.R völlig aus, eher weniger.
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Auch so etwas habe ich bisher nicht ausprobiert.

Zugsng zu einem Backofen mit Selbstreinigung/Pyrolyse? Dann dort rein.

Apropos Backofen mit Pyrolysefunktion: die laufen so um die 500° um organische Verbindungen in Asche zu verwandeln. Das packt der Grill dann vielleicht doch nicht ganz.

Hierin liegt dann bei frisch aufgebauter Patina auch ein Grund für die partiellen Ablösungserscheinungen: die Pfanne wird oft zu heiß betrieben. Gerade am Anfang reicht halbe Power auf dem Herd i.d.R völlig aus, eher weniger.

Wir haben einen Pyrolysebackofen aber ich werde mir nicht die Bude vollräuchern.

Hm, das ist ja schwierig... Kann mir nicht vorstellen, dass die Profis so viel an den Pfannen rumbasteln, wenn da mal die Patina abblättert...?
 

pogibonsi

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
.... Kann mir nicht vorstellen, dass die Profis so viel an den Pfannen rumbasteln, wenn da mal die Patina abblättert...?

Ich mir auch nicht! Ich würde mit einem rauen Schwamm die Pfanne grob sauber machen, neu (ganz dünn) einölen und für ein zwei Stunden in den Backofen stellen und fertig. Die Patina bildet sich mit der Zeit von alleine....
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Auch so etwas habe ich bisher nicht ausprobiert.

Zugsng zu einem Backofen mit Selbstreinigung/Pyrolyse? Dann dort rein.

Apropos Backofen mit Pyrolysefunktion: die laufen so um die 500° um organische Verbindungen in Asche zu verwandeln. Das packt der Grill dann vielleicht doch nicht ganz.

Hierin liegt dann bei frisch aufgebauter Patina auch ein Grund für die partiellen Ablösungserscheinungen: die Pfanne wird oft zu heiß betrieben. Gerade am Anfang reicht halbe Power auf dem Herd i.d.R völlig aus, eher weniger.

Hups, da habe ich doch glatt ein Danke vergessen :o

Danke für Dein KnowHow, ich muss jetzt mal sehen, wie ich da weiter mache. Mit Lauge ist mir das auf jeden Fall zu viel Aufwand... Vielleicht tatsächlich mechanisch... oder ich probiere es mit vielen Briketts ;)
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
So, in 7 Minuten mit Ackupatz, 50 g Salz, Spüli und heißem Wasser war das Eisen so gut wie blank. Das bisschen was drauf geblieben ist, gehört wohl so ;)

Am Wochenende wird neu eingebrannt!

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onkel4711

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Lese fleißig mit mit um meine neue Lodge ans Laufen zu kriegen. Danke für die Infos!
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Hallo MaxP,

..als ich deinen anderen "Einbrennthread" und die Fotos dazu gesehen habe, war mir klar, dass das schwierig werden könnte, denn die Patina war einfach zu dünn, zu schwach.
Das konntest du an den Übergängen der Rautenprägung und dem Pfannenrand erkennen.

Zum besseren Verständnis hierzu ein paar Sätze. Eine Patina generell ist nichts anderes als eine feine Oberfläche, die durch natürliche oder künstliche Alterung entstanden ist..
Beispiele hierzu - aus anderen Bereichen - wären z.B. alte Holzmöbel, Bilder, Metalle, Kupferdächer.usw.
Witterung, Sedimentation, und chemische Prozesse in Verbindung mit dem Faktor Zeit führen dazu, dass sich die Oberflächen verändern, eine Patina entsteht.

Übertragen auf die Patina einer Eisenpfanne bedeutet dies, dass durch das Einbrennen dieser Veränderungsprozess der Oberflächen eingeleitet wird.
Dies geschieht dadurch, dass das Öl verraucht, es entstehen hitzedegradierte Fette und Fettsäuren in Verbindung mit Kohlenstoff , -eine Patina entsteht.
Soweit, sogut.

Es gibt mehrere Einbrennmethoden, nähere Infos dazu findest du auf meiner Homepage.
Ich bin kein Freund der Kartoffel - Salz-Methode. Viele Leute, die das so machen, haben schonmal eine sehr unruhige Oberfläche nach dem Einbrennen in der Pfanne.
Sie meinen, es wäre eine Patina, es sind eher verkohlte Stärkereste, die suboptimal sind.Das sieht manchmal wie eine Kraterlandschaft aus.
Eine vernünftige Patina ensteht im Regelfall nur durch häufigen Gebrauch, mit den unerschiedlichsten Ölen, Fetten und Lebensmitteln.
Erst dadurch kannst du im Normalfall eine stabile Patina erreichen.

Leute, die schon einige Eisenpfannen eingebrannt haben, können vielleicht bestätigen, dass das Einbrennen einer Eisenpfannen auch eine Kombination aus Erfahrung, Gefühl für Temperaturen, dem Wissen über das Verhalten unterschiedlicher Pfannenformen und Schmiedearten ist. Und eigene Fehler...
Je öfter man sich damit beschäftigt, desto besser wird das Ergebnis- irgendwie ist das auch ein Stück Handwerk, das man erlernen kann.

So, genug gebabbelt. Die Pfanne hast ja schon wieder prima gereinigt.
Mein Rat: Lasse die Bratkartoffeln weg, dünn mit Öl einreiben, über dem AZK einbrennen, das Öl vollständig verrauchen lassen, Pfanne abkühlen - wieder von vorne, wieder von vorne.
Anschließend einfach benutzen, Faktor Zeit, siehe weiter oben...

Gruß
pfannendoc
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo MaxP,

..als ich deinen anderen "Einbrennthread" und die Fotos dazu gesehen habe, war mir klar, dass das schwierig werden könnte, denn die Patina war einfach zu dünn, zu schwach.
Das konntest du an den Übergängen der Rautenprägung und dem Pfannenrand erkennen.

Zum besseren Verständnis hierzu ein paar Sätze. Eine Patina generell ist nichts anderes als eine feine Oberfläche, die durch natürliche oder künstliche Alterung entstanden ist..
Beispiele hierzu - aus anderen Bereichen - wären z.B. alte Holzmöbel, Bilder, Metalle, Kupferdächer.usw.
Witterung, Sedimentation, und chemische Prozesse in Verbindung mit dem Faktor Zeit führen dazu, dass sich die Oberflächen verändern, eine Patina entsteht.

Übertragen auf die Patina einer Eisenpfanne bedeutet dies, dass durch das Einbrennen dieser Veränderungsprozess der Oberflächen eingeleitet wird.
Dies geschieht dadurch, dass das Öl verraucht, es entstehen hitzedegradierte Fette und Fettsäuren in Verbindung mit Kohlenstoff , -eine Patina entsteht.
Soweit, sogut.

Es gibt mehrere Einbrennmethoden, nähere Infos dazu findest du auf meiner Homepage.
Ich bin kein Freund der Kartoffel - Salz-Methode. Viele Leute, die das so machen, haben schonmal eine sehr unruhige Oberfläche nach dem Einbrennen in der Pfanne.
Sie meinen, es wäre eine Patina, es sind eher verkohlte Stärkereste, die suboptimal sind.Das sieht manchmal wie eine Kraterlandschaft aus.
Eine vernünftige Patina ensteht im Regelfall nur durch häufigen Gebrauch, mit den unerschiedlichsten Ölen, Fetten und Lebensmitteln.
Erst dadurch kannst du im Normalfall eine stabile Patina erreichen.

Leute, die schon einige Eisenpfannen eingebrannt haben, können vielleicht bestätigen, dass das Einbrennen einer Eisenpfannen auch eine Kombination aus Erfahrung, Gefühl für Temperaturen, dem Wissen über das Verhalten unterschiedlicher Pfannenformen und Schmiedearten ist. Und eigene Fehler...
Je öfter man sich damit beschäftigt, desto besser wird das Ergebnis- irgendwie ist das auch ein Stück Handwerk, das man erlernen kann.

So, genug gebabbelt. Die Pfanne hast ja schon wieder prima gereinigt.
Mein Rat: Lasse die Bratkartoffeln weg, dünn mit Öl einreiben, über dem AZK einbrennen, das Öl vollständig verrauchen lassen, Pfanne abkühlen - wieder von vorne, wieder von vorne.
Anschließend einfach benutzen, Faktor Zeit, siehe weiter oben...

Gruß
pfannendoc

Hey Pfannendoc, vielen Dank für den ausführlichen Kommentar! Mit dem Einbrennen einer dünnen Schicht auf dem AZK hab ich kein besonders gutes Gefühl, so ist schließlich die schön schwarze aber sehr instabile Schicht entstanden, die ich wieder entfernt habe. Der Plan war jetzt eigentlich 1 - 2 dünne Schichten bei 200 - 250 Graf in 1- 2 Stunden auf dem Weber Spirit einzubrennen. Dazu wollte ich die Pfanne umgekehrt auf den Grill legen. Was hältst Du von der Methode?

Im Übrigen möchte ich noch folgende Erfahrung mit Euch teilen. Vor dem Einbraten auf dem AZK war die ganze Pfanne eingeölt, so dass der Pfannenrand auf der Außenseite wo die Flammen vorbeigezüngelt sind, tatsächlich eine dicke feste schwarze Schicht bekommen hat. Nur in der Mitte der Pfannenunterseite, wo die Temperatur wahrscheinlich noch um einiges heißer war, blieb das Metall blank, bzw. wurde hier die schwarze Schicht anscheinend wieder weg gebrannt. Die kleineren braunen Stellen kamen bei der Benutzung.

Hier das Bild dazu, die Schicht außen ist nicht besonders glatt oder gleichmäßig, da sind Nasen und Riffel zu erkennen, aber sie macht einen sehr stabilen Eindruck:

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pogibonsi

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass gerade diese Nasen und Riffe am empfindlichsten sind. Sie entstehen, weil sich dort beim Einbrennen zuviel Öl/Fett angesammelt hat. Da diese Stellen aber erhaben sind, werden sie auch besonders durch herumschwenken des Bratengutes oder mit dem Hantieren eines Pannenwenders beansprucht, lösen sich mit der Zeit wieder und hinterlassen "offene Stellen"!

Ist das so wie bei Dir aussen am Rand, dann spielt das ja keine so große Rolle. Auf dem Pannenboden allerdings nicht so gut, weil die Pfanne ja auf dem Ceranfeld oder den Gußträgern (bei Gas) hin- und hergeschoben wird und dann lösen sich eben diese Stellen. Auch wenn man mit dem äußeren Boden der Pfanne nicht backt, eine rundum Patina schütz die komplette Pfanne vor Rost!
 

pogibonsi

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Lodge Gusseisen? Die sind doch seasoned finished... meine jedenfalls.

Stimmt, aber trotzdem braucht die Lodge ein paar Bratvorgänge um wirklich gut zu funktionieren.

Habe Gestern meine neue 15" Pfanne bekommen und diese auch zuerst mal gereinigt und anschliessend auf dem Herd eingebrannt. In den Backofen krieg ich die nicht rein....
 
OP
OP
MaxP

MaxP

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass gerade diese Nasen und Riffe am empfindlichsten sind. Sie entstehen, weil sich dort beim Einbrennen zuviel Öl/Fett angesammelt hat. Da diese Stellen aber erhaben sind, werden sie auch besonders durch herumschwenken des Bratengutes oder mit dem Hantieren eines Pannenwenders beansprucht, lösen sich mit der Zeit wieder und hinterlassen "offene Stellen"!

Ist das so wie bei Dir aussen am Rand, dann spielt das ja keine so große Rolle. Auf dem Pannenboden allerdings nicht so gut, weil die Pfanne ja auf dem Ceranfeld oder den Gußträgern (bei Gas) hin- und hergeschoben wird und dann lösen sich eben diese Stellen. Auch wenn man mit dem äußeren Boden der Pfanne nicht backt, eine rundum Patina schütz die komplette Pfanne vor Rost!

Richtig. Außen ist es piep egal aber es gibt ja Aufschluss zum Verhalten der Pfanne, des Öls und der Hitze. Fazit: bei der richtigen Temperatur kann auch nur eine Schicht Öl eine scheinbar stabile tief schwarze Schicht ergeben, jetzt muss man das auf der Innenseite nur noch einigermaßen gleichmäßig reproduzieren ;)
 
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