Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

[Forno A Legna]

@Lutzzz Das sind sicherlich schöne Weißbrotstangen aber keine klassischen französischen Baguette. Dazu fehlen der markante Ausbund und vor allem die grobpoorige Krumenstruktur. So wie auf diesen Bildern vom BrotDoc müsste das aussehen. Das so hinzubekommen ist handwerklich wirklich sehr schwierig, weil hier Teigreife, Aufarbeitung/Ausformung und Schnittführung genau passen müssen.

Das ist etwa so wie der Vergleich der typisch deutschen/österreichischen Pizza mit der Pizza Napoletana. Teilweise sehr ähnlich und doch komplett unterschiedlich.

 

[Lutzzz]

@Forno A Legna Ja da hast du natürlich Recht, bei mir war es auch etwas grobporiger geworden. Aber bei der Pizza hatte ich bei den 550er Mehlen immer Probleme mit Löchern beim Ausziehen und das schon bei einer Hydration von 63%. Ich arbeite ja auch noch an meinem Setup und Workflow. Ich muss mir jetzt aber erst mal wieder Mehl besorgen, in der Metro hatten sie nur 25 Kg Säcke Caputo blau, das war mir ein bisschen viel, Einmal in der Woche Pizza reicht ja auch. Obwohl mir das Herstellen mittlerweile mehr Spaß macht als das Essen.... Aber so viel Übung bekommt man auch nicht, wenn man in der Woche nur einmal 2-4 Pizzen macht. Verschiedene Teigrezepte ausprobieren dauert da auch eine gewisse Zeit....

 

[Forno A Legna]

@Lutzzz Mit den heimischen Mehlen ist es für Pizza eben so eine Sache, deshalb greife ich grundsätzlich auch durchgängig auf italienische Pizzamehle zurück. Das von mir getestete W480 verwende ich nur ausnahmsweise, wenn ich kein Tipo 00 mehr Zuhause habe. Ich bestelle meine Caputo-Mehle meistens bei Gustini, da gibts auch größere Vorteilspackungen (5x1kg, 10x1kg). Ich weiß jetzt aber nicht wie die preislich im Vergleich zur Metro liegen.

Falls du es noch einmal mit einem deutschen Mehl versuchen willst, würde ich ein 405er mit ca. 12% Proteingehalt suchen, weil dieses dem italienischen Tipo 00 entspricht. Das 550er entspricht Tipo 0.

Ja, das mit dem Testen ist als Hobby-Bäcker echt eine langwierige Sache. In einer Pizzeria kann man problemlos täglich 1-2 Experimente nebenher laufen lassen und kommt innerhalb von wenigen Tagen sehr viel weiter. Zudem hat man mit Stammgästen meist noch kritische Tester vor Ort . Und ganz auf die Spitze treiben kann ich es mit dem Testen auch nicht, nicht dass mir meine Famlie bis zur Lieferung des Effeuno in 4-5 Wochen in den Pizzastreik getreten ist

 

[Forno A Legna]

Passend zum Thema Eiweiß und W480/405 bzw. Tipo 00 habe ich gestern noch etwas Interessantes in den Diskussionen zum Pan de Cristal mit 405er vom Brotdoc gelesen. Dieser hat dort die diesbezügliche Nachricht eines Bäckers veröffentlich, der kurz zusammengefasst folgendes schreibt:


Für W405 wird nur der innerste Teil des Weizenkorns verwendet. Im innersten des Korns befindet sich viel Stärke und wenig Eiweiß. Je weiteres es zum Randbereich des Korns geht, umso geringer wird der Stärke- und dafür höher der Eiweißanteil. Das stärkste Eiweiß befindet sich im Korninneren, Richtung Randbereich wird es dann schwächer. 405er hat daher zwar grundsätzlich weniger Eiweiß als höhere Mehltypen, dafür aber ein sehr starkes Klebereiweiß. Backen kann man mit allen Mehlen, man muss nur jeweils die Parameter an das verwendete Mehl anpassen.

Nachzulesen ist das ganze hier:
https://brotdoc.com/2017/08/16/pan-de-cristal-mit-weizemehl-405/

 

[cremecaramelle]

Bei einem Ciabatta würde ich dir vielleicht noch recht geben, bei Baguette sehe ich es aber genau umgekehrt. Hier würde ich sagen, dass man den Pizzateig "nur" noch ausziehen, belegen und heil in den Ofen bekommen muss

Das sehe ich ganz genau so, an Baguette übe ich mich noch heute, was auch der Grund dafür ist, dass ich noch keines im Blog habe...

Das Baguette habe ich nach diesem Video gemacht und fand es nicht so schwierig.

Na ja, das ist was Baguetteähnliches...

 

[Lutzzz]

Ich sehe schon, es lauert die nächste Baustelle...

 

[Forno A Legna]

Wie auch schon @nollipa geschrieben hat, möchte auch nach sehr vielen verschieden Teigexperimenten langsam wieder zu einem Standardrezept finden. Nachdem meine letzten Teigversuche mit Poolish-Anteilen schon recht zufriedenstellend waren, möchte ich den Weg mit Vorteigen zu arbeiten jedenfalls weiterverfolgen und dazu noch ein paar Versuche mit Biga-Teigen machen. Weil objektive Vergleich aber sehr schwierig sind wenn zwischen den Versuchen jeweils mehrere Wochen liegen, habe ich dieses Wochenende noch einmal den Pizzaofen angeheizt und drei Teigvarianten verbacken.

Referenzteig ist mein Poolish-Teig, den ich aufgrund der letzten Erfahrungen nur noch geringfügig angepasst habe. Für den ersten Vergleichs-Teig habe ich im Grunde genau dasselbe Rezept verwendet und nur den Poolish durch einen Biga ersetzt. Der Dritte Teig besteht aus 100% Biga und ist an das Rezept von @PizzaPurista angelehnt.

Die Teigprotokolle sehen folgendermaßen aus:

Teig 1:
97,5% Tipo 00 (Caputo Cuoca), 2,5% Weizenvollkornmehl; 70% Hydration (inkl. 1% Olivenöl); 3% Salz
Poolish (TA 200) aus 17,5% der Gesamtmehlmenge & 0,5% Hefe, Reifezeit 13h @ RT;
Stockgare 1,5h @ RT und 15h @5°
Stückgare 6h @ RT

Teig 2:
97,5% Tipo 00 (Caputo Cuoca), 2,5% Weizenvollkornmehl; 70% Hydration (inkl. 1% Olivenöl); 3% Salz
Biga (TA 150) aus 17,5% der Gesamtmehlmenge & 0,75% Hefe, Reifezeit 13h @ RT;
Stockgare 1,5h @ RT und 15h @5°
Stückgare 6h @ RT


Teig 3:
97,5% Tipo 00 (Caputo Cuoca), 2,5% Weizenvollkornmehl; 70% Hydration (inkl. 1% Olivenöl); 3% Salz
Biga (TA 150) aus 100% der Gesamtmehlmenge & 0,11% Hefe, Reifezeit 13h @ RT;
Stockgare 1h @ RT und 36h @5°
Stückgare 6h @ RT

Ich weiß, Öl hat in einem klassischen Napoletana Teig nichts verloren. Aber nachdem die hochhydrierten Teige ohnehin nicht klassisch sind und mir der letzte Versuch aus dem Holzofen zu "lätschat" war, habe ich es nach Jahren der Öl-Abstinenz mal wieder mit einem kleinen Öl-Anteil versucht. Das Vollkornmehl habe ich jeweils direkt in den Vorteig gegeben, daher auch die 17,5% Vorteiganteil bei den Varianten 1 und 2.

Beim Teig aus 100% Biga führen @PizzaPurista und @flobinho sowohl Vor- als auch Hauptteig für jeweils ca. 16h bei 17,5°. Da mir dieser Temperaturbereich nicht zur Verfügung, habe ich den Biga mit verkürzter Zeit bei Raumtemperatur geführt und anschließend vor der Stückgare noch eine Kühlschrankgare zwischengeschalten. Zudem beträgt die Hydration bei mir nicht 44% sondern 50%. Durch den Volkorn-Anteil im Biga ist dieser auch mit TA 150 recht trocken.

Mein Fazit: Es waren die ersten Teige mit hoher Hydration die mir auch aus dem Holzofen richtig gut geschmeckt haben! Der Rand hatte eine richtig schöne „eggshell crust“ und die Krume war zart und wattig. Insgesamt waren sich alle 3 Teige überraschend ähnlich.

Beim Verarbeiten & Öffnen konnte ich keine Unterschiede zwischen den 3 Teigen feststellen, hier waren alle top. Geschmacklich und von der Textur waren ebenfalls alle 3 Teige gut, hier war für uns der Poolishteig am Besten, allerdings sehr dicht gefolgt vom 17,5% Biga-Teig.

Die wichtigste Erkenntnis für mich war allerdings, dass ich meinen neuen Standartteig weitestgehend gefunden habe. Ich werde weiterhin mit Poolish und 2-3% Volkornmehl arbeiten und ansonsten nur noch fine-tuning betreiben.

Und hier noch ein paar Bilder.

Jetzt brauche ich zuerst aber mal 2-3 Wochen Pizza-Pause

 

[Lutzzz]

@Forno A Legna schöne Pizzen. Was bedeutet TA 150 in deinen Rezeptangaben?
Ich habe am Wochenende auch mal wieder Pizza gebacken, so wie jedes Wocheende letzte Zeit...

Ich hatte noch 430g Manitoba aus Südtirol, den Rest habe ich durch Barilla Typ00 ergänzt. Der Teig ließ sich gut verarbeiten.
1 Stunde Autolyse
10 min Handgeknetet
1 Stunde S+F 3x
28 Stunden bei 17°C Stockgare

Dann 6 Stunden Stückgare bei RT.

Anschließend bei 400°C auf den höhergelegten Pizzastein im Leif gebacken.

Das Ergebniss war OK, wobei das Handling im Leif nicht wirklich Spaß macht.

LG Lutz

 

[Lutzzz]

Ach ja, sieht man nicht, Hydration waren 75%

 

[Forno A Legna]

@Lutzzz TA steht für Teigausbeute. Die Teigausbeute gibt ganz grob gesagt das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit wieder und ist die Art wie Bäcker die Hydration angeben. Wenn ein Pizzateig z.B. 60% Hydration hat, dann kommen im Teig auf 100 Teile Mehl 60 Teile Wasser, die TA beiträgt daher 160.

Gut beschrieben hat den Begriff Lutz Geißler in seinem Bäcker-Lexikon:
https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/

 

[Forno A Legna]

@Lutzzz Die Pizza sieht sehr gut aus und 75% ist für Pizzateige schon eine Ansage.

Ich hab mit meinem erfolgreichen gestrigen Test nun mit den hochhydrierten Pizzateigen meinen Frieden geschlossen und lasse es damit gut sein .

Die für meinen persönlichen Geschmack optimale Hydration liegt im Bereich 60-65% und in dem werde ich mich zukünftig auch wieder bewegen.

 

[Lutzzz]

@Forno A Legna Ich verstehe das mit den hochhydrierten Teigen auch nur als Experiment, ich werde sicherlich auch wieder auf 65% herunter gehen, Es müssen ja alle Parameter im optimalen Bereich sein, damit das Ergebnis auch wirklich schmeckt, Viele mögen es halt lieber knuspriger... Jedenfall sind nicht alle davon überzeugt. Ich werde jedenfalls demnächst auch mal probieren etwas Vollkornmehl zuzusetzen. Und ein bisschen Öl kann auch nicht schaden...
Vielen Dank noch für die Erklärung.

 

[Lutzzz]

Hatte gestern Caputo Manitoba, mit 70% Hydration. Durch den Pizzaaufsatz ist mir der Stein etwas zu heiß geworden, mußte also die Pizza nach 90 s herausnehmen.

Nächstes Wochenende dann mit dem dickeren Pizzastein.
LG

 

[FoodLuke]

Ah, hier also die Spezialität: Grob gesagt eine Streichsalami mit hohem Anteil an Peperoni... Anhang anzeigen 1776223

Vorsichtig dosiert... Anhang anzeigen 1776224
...
Was soll ich sagen: Einfach nur genial. Die Paste hat richtig viel Geschmack und birngt eine ordnetliche Schärfe mit. Letzteres sichert mir, dass das niemand anrührt und für mich ganz alleine bleibt.

Endlich Nachschub: Link

 

[Lutzzz]

Gestern wieder mal Pizza gebacken
Manitoba
75% Hydration
0,5 g Hefe + einen guten EL Weizensauerteig
52 Stunden Stockgare bei 17°
5 Stunden Szückgare bei RT

Dann den Pizzaaufsatz auf dem Leif plaziert, bis der Stein 350° hatte

Oberhitze gezündet und die Pizza rein

die Ergebnisse waren durchweg gut, den Sauerteig hat man auch durchgeschmeckt.

Habe mir jetzt aber doch einen Pizzaofen bestellt, da mir das Handling mit dem Leif zu umständlich ist.

LG Lutz

 

[Forno A Legna]

...Habe mir jetzt aber doch einen Pizzaofen bestellt, da mir das Handling mit dem Leif zu umständlich ist. ...

Und, was für einer wirds ?

 

[Lutzzz]

Ein bisschen Spannung muss schon sein. Wenn ich ihn habe gibt es eine Vorstellung...
LG

 

[Lutzzz]

Heute angekommen, Teig ist für Samstag angesetzt...

 

[nollipa]

Servus,
Jetzt wollte ich gerade gratulieren - das Teil ist ja sehr vielversprechend! Aber leider steht ja da der Nickname von @Forno A Legna drauf..., warum blos

 

[Lutzzz]

@nollipa Gute Frage... Vielleicht weiß er es?