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PizzApp+ mit deutschen Text

nollipa schrieb:
Servus,

für die Freunde der Pizza und PizzApp+, es gibt wieder ein neues Update, zumindest wurde mir gestern eines für iOS angezeigt. Neu ist, dass nun die Berechnung für Biga-Teige mit dabei sind. Mit einem Schieberegler kann man den Bigaanteil bis 100% hochregeln.

Damit es hier nicht gleich jemand explodierende Teigschüsseln um die Ohren fliegen: Wer damit Experimentiert: Der Hefeanteil scheint fest auf 1% genagelt zu sein (ja richtig gelesen, das sind 10g auf 1kg Mehl!) , die Temperatur - und Zeiteinstellungen haben null Auswirkung.

Eine ungefähre Herangehensweise wäre, den Biga bei ca 16-18° 12-18 Stunden reifen zu lassen. Dabei wird Wasser, Hefe und Mehl nur zu Bröseln verknetet. Erst dann geht es an den Hauptteig, der eben bis zu 100% aus Biga bestehen kann. Schluckweise wird hier das Wasser zugegeben, erst zum Schluß das Salz. Arbeitet man mit einem kleinen Anteil Biga, hilft es die Brösel im Restwasser anzulösen und dann im Hauptteig mit einzukneten. Es ist dann eine kalte Gare bei 5° zu empfehlen, denn mit den hohen Hefemengen rennt einem der Teig ziemlich schnell davon. Bei anteiligen Bigavorteig muss man sich für optimale Ergebnisse wohl herantasten.

Ich bin mir noch nicht sicher, was ich von dem hohen Hefeanteil halten soll. Tatsächlich fermentiert der Biga auch mit wesentlich weniger Hefe. In meinen früheren Biga-Versuchen habe ich mit viel weniger Hefe gearbeitet, ein Versuch mit 1% und 100% Biga sind mir mal ziemlich daneben gegangen.

Ach ja: Für 100% Biga braucht es einen leistungsstarken Spiralkneter, mit Küchenmaschinen wird das ziemlich anstrengend werden.
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Servus,
Biga gibt's auch schon für Android in der App. Ich kann damit rel. wenig anfangen. Wie du schon geschrieben hast, ist der Hefeanteil auf 1% fixiert. Das gleiche gilt auch für den Wasseranteil von ca. 45% unabhängig von Zeit und Temperatur. Für mich fehlt die Vorgabe der Reifezeit des Bigas in Abhängigkeit von den genannten Parametern. Der hohe Hefeanteil macht für mich überhaupt keinen Sinn. Ohne Kühlschrank wird man bei der Menge nicht drum rumkommen. Ich berechne die Hefemenge beim Biga in Bezug auf die Gesamtmehlmenge und Reifezeit des Hauptteiges. Das hat bisher immer gut funktionert.
 
Forno A Legna schrieb:
Eine Alternative wäre, dass man für den Biga eine Hydration zwischen 50-55% wählt, dann wäre auch das Einkneten des restlichen Wasser mit und ohne Spiralkneter kein großes Problem ;)
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Servus,

ich denke, ich werde dem Biga nach meinem Urlaub oder ggf. im Herbst wenn die Temperaturen im Keller passen, einige Versuche gönnen. Früher habe ich sehr oft einen Bigavorteig "onBlock" mit einer Hydration von 50-52% gemacht. Den kann man in der Tag leicht in einen Hauptteig integrieren.

Allerdings - ab hier Spekulatius - muss es irgend einen tieferen Sinn in der niedrigen Hydration geben. Einerseits laufen die Prozesse dann langsamer ab, anderseits habe ich durch die Bröselvariante ein anderes Umfeld - sprich mehr Sauerstoff an der Oberfläche. Inwieweit sich dann ein geschmacklicher Unteschied einstellt, wäre dann durch einen Test herauszufinden.

Driftwood schrieb:
Servus,
Biga gibt's auch schon für Android in der App. Ich kann damit rel. wenig anfangen. Wie du schon geschrieben hast, ist der Hefeanteil auf 1% fixiert. Das gleiche gilt auch für den Wasseranteil von ca. 45% unabhängig von Zeit und Temperatur. Für mich fehlt die Vorgabe der Reifezeit des Bigas in Abhängigkeit von den genannten Parametern. Der hohe Hefeanteil macht für mich überhaupt keinen Sinn. Ohne Kühlschrank wird man bei der Menge nicht drum rumkommen. Ich berechne die Hefemenge beim Biga in Bezug auf die Gesamtmehlmenge und Reifezeit des Hauptteiges. Das hat bisher immer gut funktionert.
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Ja genau - alles viel zu starr und mir drängt sich ein bisserl der Verdacht auf, dass das alles auf einer einzigen Empfehlung basiert. Das mag in einer bestimmten Konstellation ja klappen, aber ist mir zu pauschal. Vor allem weil sich meine Erfahrungen auch mit den deinen decken. Mittlerweile hab ich zu diversen Blogbeiträgen, Videos und Geheimtipps ein gesundes Misstrauen gegenüber entwickelt.
 
nollipa schrieb:
...Allerdings - ab hier Spekulatius - muss es irgend einen tieferen Sinn in der niedrigen Hydration geben. Einerseits laufen die Prozesse dann langsamer ab, anderseits habe ich durch die Bröselvariante ein anderes Umfeld - sprich mehr Sauerstoff an der Oberfläche. Inwieweit sich dann ein geschmacklicher Unteschied einstellt, wäre dann durch einen Test herauszufinden...
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Meine Vermutung wäre, dass die niedrige Hydration in diesem Fall der hohen Hefedosierung geschuldet ist. Mit wesentlich höherer Hydration wäre der Biga eventuell ein Fall für die Tonne, für allem wenn man einen 100% Biga Teig macht.

Ich backe in letzter Zeit sehr viel mit der Kombination flüssiger Weizensauertig und Biga. Die Hydration lag immer im oberen Bereich für einen Biga bei 50-60%. Ich muss sagen, dass ich im Ergebnis keine Unterschiede zwischen Biga mit 50%, 55% und 60% erkennen konnte.


nollipa schrieb:
...Mittlerweile hab ich zu diversen Blogbeiträgen, Videos und Geheimtipps ein gesundes Misstrauen gegenüber entwickelt...
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Geht mir genauso...
 
Weiß jmd zufällig bei wie viel Grad der Poolish in der App gehen soll? Morgen gibt es Pizza und ich möchte jetzt den Poolish ansetzen.
 
Wie genau heißt die App? Ich finde sie im Apple-Store einfach nicht... 🙄
 
Danke! 😊 Ich hatte es mit Doppel-A geschrieben 😜
 
Habe heute die App entdeckt - wirklich super! (aber nicht leicht zu finden im Appstore)

Könnt ihr mir bzgl der Hefen helfen? Was ist denn das was ich im Supermarkt bekomme?
Ich kenn da nur die Tütchen mit der Trockenhefe und die frische aus m Kühlregal. Welche Abkürzungen wären das?
 
Donut009 schrieb:
Habe heute die App entdeckt - wirklich super! (aber nicht leicht zu finden im Appstore)

Könnt ihr mir bzgl der Hefen helfen? Was ist denn das was ich im Supermarkt bekomme?
Ich kenn da nur die Tütchen mit der Trockenhefe und die frische aus m Kühlregal. Welche Abkürzungen wären das?
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Du kannst die Sprache in den Einstellungen auf deutsch ändern und dann im Glossar nachschauen. Da stehen die Erklärungen.
 
Driftwood schrieb:
Du kannst die Sprache in den Einstellungen auf deutsch ändern und dann im Glossar nachschauen. Da stehen die Erklärungen.
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Danke - das habe ich bereits so gemacht / eingestellt. Allerdings komme ich mit den Begriffen dennoch nicht klar. Ist die Pulverhefe im Supermarkt nun eine aktive Trockenhefe oder einen Instant Trockenhefe? Einzig die Frische Hefe ist wahrscheinlich auch die, die es als Würfel im Kühlregal gibt?
 
Donut009 schrieb:
Danke - das habe ich bereits so gemacht / eingestellt. Allerdings komme ich mit den Begriffen dennoch nicht klar. Ist die Pulverhefe im Supermarkt nun eine aktive Trockenhefe oder einen Instant Trockenhefe? Einzig die Frische Hefe ist wahrscheinlich auch die, die es als Würfel im Kühlregal gibt?
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Genau, Frische Hefe ist das mit dem Würfel. Die 7g Päckchen Trockenhefe sind Instant Trockenhefe.
 
Das neue Design find ich gut und man kann jetzt die ganzen Werte besser einstellen. Sogar die Hydra geht jetzt weiter als 70%
:thumb1:
 
Hi Leute,

was bedeutet es denn, wenn die Pizza die eingestellte Fermentationszeit erreicht hat in der App. Hat sie dann das doppelte Volumen erreicht? Wann ist ein Pizzateig überhaupt vollständig fermentiert?
 
Was durch die Hefe passiert ist mir klar. Aber wieso beispielsweise ist der Teig nach genau 24 Stunden fertig? Hat er dann ein bestimmtes Volumen erreicht? Steht die Hefe kurz vor dem Sterben, weil nichts mehr zum verstoffwechseln da ist?
 
Servus,

Blöde Frage: Wie oft hast du schon einen Pizzateig gemacht? Deswegen, weil deine Frage nur sehr schwer zu beantworten ist.

Wenn du deinen Teig machst, wirst du irgendwann deine eigene Vorgehensweise entwicklen. Schon jetzt hast du viele Faktoren: Wie lange dauert deine Zubereitung, wo stellst du den Teig hin, bei welcher Temperatur, in welchem Gefäß, wie lange dauert es, bis der Teig die Umgebungstemperatur angenommen hat usw.

Selbst also, wenn dir jemand ein optimales Rezept und Dosierung „vorbetet“, wirst du nie die Gare perfekte Gare erreichen. Selbst der Mehltyp macht da noch einen Unterschied. Insofern geht hier nichts über Erfahrungswerte. Die PizzApp ist nur ein grobes Werkzeug, ganz überspitzt gesagt, denn sie liefert tatsächlich gute Anhaltswerte. Letztlich musst du dich an ein optimales Ergebnis rantasten, in dem du die Hefemenge anpasst. Wenn also der Teig sehr stark während der Stockgare geht und das Volumen verdreifacht, der Teig oben eher schon wieder einfällt - dann reduziere die Hefe. Anders herum - zeigt der Teig keine Aktivität - erhöhe die Dosis. Erfahrungsgemäß sind aber in der App die Hefemengen eher großzügig bemessen.

Tatsächlich gibt es Freaks, die geben in der Stückgare einen Batzen Teig in einen Regenmesser. Wenn sich dann das Volumen bis zu einem gewissen Faktor erhöht hat, wäre der optimale Zeitpunkt zum backen. Da musst du mal den @Driftwood fragen, der meine ich hat das mal ausprobiert.

Ansonsten gucke ich, dass mir der Teig in der Stockgare nicht „abhaut“, d.h. nach Möglichkeit dosiere ich die Hefe so, dass ich ungefähr auf eine Verdopplung des Volumens komme.

Keinenfalls ist ein Teig sofort kaputt. Nur wenn die Stückgare zu lange wird, bekommst du irgendwann ein Problem in der Verarbeitung.

Ansonsten zu meiner Eingangsfrage: Es sind einfach viele Erfahrungswerte die man selber sammeln muss - Punkt. Da hilft dir keine App dabei.
 
Okay, also bestimmt in erster Linie der Volumenzuwachs den Fortschritt der Gare. Was hält denn so ein Teig aus? Kollabiert er nach dem doppelten Volumen. Ich denke, es hat vermutlich viel mit der Glutenstärke zu tun, wie viel er aushält. Vielleicht kann man das ja für den Durchschnittsteig/-pizza sagen, bzw. wie viel Volumenzuwachs wäre erstrebenswert? Mehr Volumen -> Pizza luftiger?
 
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