Pizzatag ...

[riedkoenig]

Mangelnde Übung?
Ich bin ratlos, kriege es nicht vernünftig hin ....

Wird noch
Mit meinem günstigen Aluschieber vom großen Fluß hatte ich auch immer wieder mal das Problem trotz Einsatz von Mehl, später Semola, manchmal hat's halt geklebt.
In einem Zustand geistiger Verwirrung hatte ich mir die Lilly Italia 3D bestellt, nicht weil ich vermutet habe dass es damit besser geht, sondern einfach weil ich das Ding einfach haben wollte, weil die so geil aussieht ... passend zu Deinem Thread ob wir nicht alle bisserl sind
Aber mit DER Schaufel geht's echt einfacher, ich hätt's nicht für möglich gehalten, einen Hauch Semola drauf, Teig draufziehen, richten, belegen, einschießen
Manchmal geht's halt immer noch schief, aber weitaus seltener als vorher
Da Du Dir ja eh noch einen Pizzaofen anschaffen wolltest ....

 

[wyatt]

einschießen nach Parkinson /Hochvolt Zappel Methode.

Nun wenn das alles so funzt wie du sagst dann liegst ja nur an der Ablage
Bei Pizza sagt man ja weniger ist mehr und wenn du das jetzt auf deine Hochvolt Zappelablage projizierst dann hast du es

 

[5E8A5T14N]

hatte ich mir die Lilly Italia 3D bestellt

Alter Schwede !

Da Du Dir ja eh noch einen Pizzaofen anschaffen wolltest ....

Ehm ja Erstmal nächste Woche den großen Kamado in Berlin abholen fahren und dann zu Hause GRas über die Sache wachsen lassen bis zum nächsten "Invest"

Nun wenn das alles so funzt wie du sagst dann liegst ja nur an der Ablage
Bei Pizza sagt man ja weniger ist mehr und wenn du das jetzt auf deine Hochvolt Zappelablage projizierst dann hast du es

nächste Woche werde ich deine Tipps beherzigen! Danke dafür. Ich hoffe dann endlich runde Pizzen raus zu bekommen. Du wirst es sehen wie es wird Sonntag ist es soweit

 

[wyatt]

Du wirst es sehen wie es wird Sonntag ist es soweit

Ich warte

 

[HansAmGrill]

Da klebt nix....
Gestern Luft drunter geblasen unter die belegte Pizza als Test. Das funktionierte WONDERBRA

Hitzeverteilung im Ofen (bzw. OHG), links und rechts mehr Hitze?
Vllt zwischendurch schneller/öfter drehen?

 

[5E8A5T14N]

Hitzeverteilung im Ofen (bzw. OHG), links und rechts mehr Hitze?
Vllt zwischendurch schneller/öfter drehen?

Steffen ich meinte auf der Holzschaufel .....


Habe meine Holzschaufel übrigens mit Schleifpapier bis 400er Korn geschliffen, die ist sehr fein und glatt

 

[Salatkoch]

Ich benutze mittlerweile Bleche.
Vorher habe ich auch auf diesem Holzbrett belegt. Dann rein in den Ofen und mit einer kleineren Edelstahlpizzaschaufel die Pizza seitlich angehoben.
Die Holzschaufel gedreht und so die Pizza ohne Zappeln auf dem Stein abgelegt. Die Oliven haben es mir gedankt.
Aber trotzdem mal die Gretchenfrage. Macht eine "schiefe Pizza" nicht das handmade aus?

 

[HansAmGrill]

ich meinte auf der Holzschaufel

an der liegt es ja nicht, die funzt ja gut, meintest du.
Vllt. liegt es am Hitzeverhalten im BO (bzw.HBO).
Ich backe ja auch im HBO, da gibt es Temperaturunterschiede.
Links und rechts die Keramikbrenner, im BO gibt es Heizelemente.
Eigentlich egal aber beim Pizza backen geht alles ein wenig schneller.
Vorne ist der HBO offen, klar ist da die Temperatur anders als hinten.
Ich drehe öfter bei einem Backvorgang.

 

[HansAmGrill]

Macht eine "schiefe Pizza" nicht das handmade aus?

Mit Sicherheit..
Wer will schon perfekt sein..

 

[5E8A5T14N]

an der liegt es ja nicht, die funzt ja gut, meintest du.
Vllt. liegt es am Hitzeverhalten im BO (bzw.HBO).
Ich backe ja auch im HBO, da gibt es Temperaturunterschiede.
Links und rechts die Keramikbrenner, im BO gibt es Heizelemente.
Eigentlich egal aber beim Pizza backen geht alles ein wenig schneller.
Vorne ist der HBO offen, klar ist da die Temperatur anders als hinten.
Ich drehe öfter bei einem Backvorgang.

Ich ändere zuerst einmal den Style des Einschiessens und dann sehen wir weiter .......

Problem war bis jetzt : ich hatte zwischen Backstahl und Heizelement / Oberkante Backofen nur sehr wenig Platz.
Die Brandblasen auf den Pizzen (also die richtig schwarzen) sind davon wenn der Rand der Pizza die Heizspirale der Grillfunktion berührt hat.
Hab so schon ne leicht am Rand brennende Pizza aus dem EBO geholt
Seit das Setup ein wenig tiefer ist fangen die Pizzen wenigstens kein Feuer am Rand

 

[Dr_BBQ]

Seit das Setup ein wenig tiefer ist fangen die Pizzen wenigstens kein Feuer am Rand

Flamegrilled Pizza.

 

[riedkoenig]

Alter Schwede !

Gut möglich, die Schweden unter Gustav II. Adolf sind hier am 21. Dezember 1631 über den Rhein und haben Oppenheim eingenommen, vielleicht ist da was im hießigen Genpool hängen geblieben

 

[5E8A5T14N]

Angefixt durch den letzten Pizzafail am Sonntag beschloss ich es sofort wieder mit Hefewasser zu versuchen und habe gestern direkt einen Poolish angesetzt mit dem Ziel TK Pizzen zu fertigen für nächsten Sonntag da ich es zeitlich wohl nicht anders hinbekommen werde Pizzen frisch zuzubereiten.

Gewünschte finale Teigmenge sind ca 650g
Hydration auf 60% + 1% wegen des 10% Vollkornanteils

Poolish
40g Dinkelvollkornmehl, 20g Tipo 00 und 60g Hefewasser vermischen

Ins Warme Abgedeckt zwischen Palmen gestellt

könnte so passen , Volumen verdoppelt und Bläschen überall

Der Hauptteig
340g Tipo 00
184 g Wasser (18,5 Grad)
11,2 g Salz

Salz in Wasser lösen und alles zusammen mit dem Poolish Karussell fahren lassen für 10 Minuten

Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen
2-3 S&F mit Entspannung dazwischen

Stockgare wie angekündigt im dunklen Keller bei circa 17 grad für 18-20 h

Den Teig vorsichtig aus der Box holen (ich hab’s nicht gemacht da heute nur einhändige Arbeit möglich war)

Portionieren (2 x 250 g und 1 x 150 g ) und schleifen

die fertigen Ballen (Alex @nollipa ich habe Fotos von Beginn bis Ende Stückgsre gemacht in gewissen Zeitabständen weil du meintest die Oberfläche der Ballen wäre nicht gut und es stimme etwas nicht)

direkt nach dem Schleifen

nach2h

nach3h

nach 4h

nach 6h (Ende der Stückgare
)

Vorgebacken werden die Pizzen im EBO bei 275 Grad auf Backstahl (Entfernung Backstahl 10cm zur Heizspirale der Grillfunktion) Versuch Grillfunktion einzuschalten beim Einschießen bzw davor

Pizza 1 ( da war ich zaghaft mit dem Teig weil ich Angst hatte das Glutengerüst könnte beschädigt sein)

Pizza 2 (hier hatte ich dann keine Angst mehr und habe die Pizza so groß wie die Schaufel ist ausgezogen)

Pizza 3 (WuKis Mini Pizza)

@wyatt was sagst? Besser, oder? Danke für die Hilfestellung. die sind runder als alle davor.

abkühlen und ab ins ewige Eis

Dank an Walter @DarkRoast und @cremecaramelle für die Hilfestellungen im Rosinen Hefewasser und Levito Madre Thread und @nollipa für seine Einschätzungen im Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig Thread

Fazit: Pizzen vorbacken macht Spaß. Ich bin einen großen Schritt nach Vorne gekommen (für mich selbst jetzt). Es freut mich unheimlich das es diesmal geklappt hat. Das Hefewasser gebe ich nicht auf. Es macht Spaß damit zu hantieren. Der nächste Versuch wird wohl ohne Vollkornmehl im Poolish. Ich habe das Gefühl, das verändert die Struktur des Teiges. Die Stückgare hätte etwas kürzer sein können vom Gefühl her.
vielleicht klappt es ja nächstes mal mit der Grillfunktion
Der Tipp von @Katzenbuckel damals Semola zum Formen der Ballen zu nehmen war Gold wert. Ich hatte zwischenzeitlich auf Mehl gewechselt. Seitdem ging’s bergab ..... jetzt sind es nahezu Runde Pizzen

danke fürs Reinschauen

 

[wyatt]

@wyatt was sagst? Besser, oder? Danke für die Hilfestellung. die sind runder als alle davor.

Ich bin zufrieden Sep einzig ...

Semola zum Formen der Ballen zu nehmen war Gold wert. Ich hatte zwischenzeitlich auf Mehl gewechselt

... das ist nicht so meine Welt ich nehme lieber Mehl dann hat man nicht das " Griesartige " am Teig aber das ist einfach nur Geschmackssache

 

[cremecaramelle]

ohne Vollkornmehl im Poolish. Ich habe das Gefühl, das verändert die Struktur des Teiges

ja klar verändert VK die Teigstruktur. Ich nehme bewusst das Mehl mit der höchsten Typenzahl im Vorteig, da ist mehr Hefenahrung drin und auch mehr Enzymatik. Sieb Dein VK mal aus, verwende die Kleie in Brühstücken. Kleie ist zwar extrem leicht, ha aber auch messescharfe Ränder, die Dir beim Kneten dei Glutenstränge wieder zerschneiden und damit die Struktur schädigen.

 

[Driftwood]

Sehr schön geformte Pizzen! Bei Semola empfehle ich dir zukünftig darauf zu achten, dass "rimacinata" auf der Packung steht; das ist feiner gemahlen.

 

[5E8A5T14N]

ja klar verändert VK die Teigstruktur. Ich nehme bewusst das Mehl mit der höchsten Typenzahl im Vorteig, da ist mehr Hefenahrung drin und auch mehr Enzymatik. Sieb Dein VK mal aus, verwende die Kleie in Brühstücken. Kleie ist zwar extrem leicht, ha aber auch messescharfe Ränder, die Dir beim Kneten dei Glutenstränge wieder zerschneiden und damit die Struktur schädigen.

Das mit dem Aussieben muss ich ausprobieren .... Evtl ließe sich dann die "gesiebte Vollkornmehlmenge" erhöhen .....
Habe aktuell nur das an Mehlen zur Verfügung. Draussen kriegt man bei uns immer noch nicht vernünftig Mehl in der Umgebung ...
Zu Brühstücken und wie diese zu verarbeiten sind muss ich mich belesen und rumexperimentieren. Klingt spannend.
Danke dir

Sehr schön geformte Pizzen! Bei Semola empfehle ich dir zukünftig darauf zu achten, dass "rimacinata" auf der Packung steht; das ist feiner gemahlen.

Danke dir.
Für nur 8,5 Finger und nur einen Daumen geht die Form finde ich
Mit einer der Gründe warum ich die Ballen vor der Stückgare nur schleife und nicht anders behandle ....

Tatsächlich möchte ich vernünftiges Semola kaufen, genauso wie das Caputo Pizzeria im 25kg Gebinde ..... muss mal wieder raus kommen zu Selgros oder Metro ......

Vielen lieben Dank für den Tipp

 

[Driftwood]

Für nur 8,5 Finger und nur einen Daumen geht die Form finde ich
Mit einer der Gründe warum ich die Ballen vor der Stückgare nur schleife und nicht anders behandle ....

Mit dem Handicap ist die Leistung noch höher einzustufen. Manche wären froh, wenn sie das mit kompletter Fingerzahl hinbekommen würden. Wie man die Teigballen in Form bringt ist letztendlich egal. Das wichtigste ist, dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das sieht schon alles gut aus bei dir. Wird Zeit, dass du in einen vernünftigen Ofen investierst

 

[baser]

Sehr schön geformte Pizzen! Bei Semola empfehle ich dir zukünftig darauf zu achten, dass "rimacinata" auf der Packung steht; das ist feiner gemahlen.

Genau, das war mir sofort aufgefallen, er kann aber auch Pasta oder Spätzle Mehl nehmen. Hab ich immer bei den Seminaren benutzt

 

[Dr_BBQ]

Moin,
schau mal hier Seb.

https://www.gustini.de/sortiment/mehl-reis-und-hefe/italienisches-pizzamehl.html

Vielleicht wirst du hier fündig.