Angefixt durch den
letzten Pizzafail am Sonntag beschloss ich es sofort wieder mit Hefewasser zu versuchen und habe gestern direkt einen Poolish angesetzt mit dem Ziel TK Pizzen zu fertigen für nächsten Sonntag da ich es zeitlich wohl nicht anders hinbekommen werde Pizzen frisch zuzubereiten.
Gewünschte finale Teigmenge sind ca 650g
Hydration auf 60% + 1% wegen des 10% Vollkornanteils
Poolish
40g Dinkelvollkornmehl, 20g Tipo 00 und 60g Hefewasser vermischen
Ins Warme Abgedeckt zwischen Palmen gestellt
könnte so passen , Volumen verdoppelt und Bläschen überall
Der Hauptteig
340g Tipo 00
184 g Wasser (18,5 Grad)
11,2 g Salz
Salz in Wasser lösen und alles zusammen mit dem Poolish Karussell fahren lassen für 10 Minuten
Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen
2-3 S&F mit Entspannung dazwischen
Stockgare wie angekündigt im dunklen Keller bei circa 17 grad für 18-20 h
Den Teig vorsichtig aus der Box holen (ich hab’s nicht gemacht da heute nur einhändige Arbeit möglich war)
Portionieren (2 x 250 g und 1 x 150 g ) und schleifen
die fertigen Ballen (Alex
@nollipa ich habe Fotos von Beginn bis Ende Stückgsre gemacht in gewissen Zeitabständen weil du meintest die Oberfläche der Ballen wäre nicht gut und es stimme etwas nicht)
direkt nach dem Schleifen
nach2h
nach3h
nach 4h
nach 6h (Ende der Stückgare
)
Vorgebacken werden die Pizzen im EBO bei 275 Grad auf Backstahl (Entfernung Backstahl 10cm zur Heizspirale der Grillfunktion) Versuch Grillfunktion einzuschalten beim Einschießen bzw davor
Pizza 1 ( da war ich zaghaft mit dem Teig weil ich Angst hatte das Glutengerüst könnte beschädigt sein)
Pizza 2 (hier hatte ich dann keine Angst mehr und habe die Pizza so groß wie die Schaufel ist ausgezogen)
Pizza 3 (WuKis Mini Pizza)
@wyatt was sagst? Besser, oder? Danke für die Hilfestellung. die sind runder als alle davor.
abkühlen und ab ins ewige Eis
Dank an Walter
@DarkRoast und @cremecaramelle für die Hilfestellungen im
Rosinen Hefewasser und Levito Madre Thread und
@nollipa für seine Einschätzungen im
Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig Thread
Fazit: Pizzen vorbacken macht Spaß. Ich bin einen großen Schritt nach Vorne gekommen (für mich selbst jetzt). Es freut mich unheimlich das es diesmal geklappt hat. Das Hefewasser gebe ich nicht auf. Es macht Spaß damit zu hantieren. Der nächste Versuch wird wohl ohne Vollkornmehl im Poolish. Ich habe das Gefühl, das verändert die Struktur des Teiges. Die Stückgare hätte etwas kürzer sein können vom Gefühl her.
vielleicht klappt es ja nächstes mal mit der Grillfunktion
Der Tipp von
@Katzenbuckel damals Semola zum Formen der Ballen zu nehmen war Gold wert. Ich hatte zwischenzeitlich auf Mehl gewechselt. Seitdem ging’s bergab ..... jetzt sind es nahezu Runde Pizzen
danke fürs Reinschauen
sind
Sonntag ist es soweit 
