Ich war kürzlich gemeinsam mit meinem Freund Jürgen zu einer Weinprobe in Specker´s Landhaus in Potsdam. Die Küche ist äußerst empfehlenswert. Es gab da zum Beispiel einen Rehrücken im Brotmantel, der uns ganz ausgezeichnet gefallen hatte. Das Team vom Specker´s hat mir das Rezept verraten. Ist etwas aufwändig, aber das Ergebnis lohnt sich in jedem Fall. Also los geht’s:
Zunächst brauchen wir einige Blätter vom Wirsing. Diese werden blanchiert und in Eiswasser abgekühlt. Anschließend abtrocken und mit dem Nudelholz vorsichtig plattieren. Der Wirsing ist dadurch ganz dünn und zart, so dass er sich schön rollen lässt.
Hier der Hauptdarsteller, ein Rehrücken vom JdV. Ein eher kleiner Vertreter seiner Art. Nach dem Auslösen ist eine große Schüssel mit Knochen und Parüren übriggeblieben, was die Basis für unsere Soße bildet. Diese wird ganz normal angesetzt und je nach persönlichem Geschmack zubereitet.
Daneben werden zwei Hühnerkeulen entbeint und enthäutet. Daraus machen wir eine schöne Farce, welche ordentlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Nun den Rehrücken teilen und hurtig anbraten. Möglichst schnell runterkühlen.
Ein Kastenweißbrot nehmen und der Länge nach in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Geht mit der Aufschnittmaschine einwandfrei. Als Tip gabs von Herrn Specker noch obendrauf, daß das mit gekühltem Brot am besten funktioniert. Mein Problem war, dass ich kein Kastenbrot hatte, sondern nur Toastbrotschreiben. Die habe ich in der Mitte mit der Berkel durchgeschnitten. 2 cm überlappend übereinandergelegt und mit dem Stiel eines hölzernen Rührlöffels zusammengedrückt. Hat einwandfrei gehalten, hätte ich nicht erwartet. Die so entstandenen größeren Scheiben werden im Dampfgarer 2 Minuten gedämpft, damit sie sich leichter aufrollen lassen.
Dann können wir die Rollen auch schon zusammenbauen. Auf die Toastbrotscheiben kommt eine Schicht Farce, darüber Wirsingblätter und wieder eine Schicht Farce. Anschließend das Fleisch einrollen, und zwar so, dass Rand an Rand stößt. Hat bei mir einwandfrei gehalten, selbst mit dem „geklebten“ Toastbrot.
Anschließend die Rollen in der Pfanne in Butterschmalz schön goldbraun anbraten (hatte kein Butterschmalz, deshalb hab ich schönes, reines, herrliches Gänsefett genommen). Dann in den Ofen damit und auf 54° KT ziehen. Ich habe dafür endlich mal das KT-Thermometer meines Ofens ausprobiert. Dieses hat schon nach vielleicht 5 Minuten angezeigt, dass die 54 Grad erreicht sind. Ich habe mich zwar etwas gewundert, hätte gedacht, dass das länger dauert, aber umso besser.
Also die Röllchen raus aus dem Ofen. In der Lodge reichlich Butter mit Wacholder und - in Ermangelung von Rosmarin - in Lorbeer aufschäumen lassen. Die Röllchen noch etwas nachbraten.
Anschließend der Anschnitt. Oh je, das hat alles, bloß keine 54° KT. Also noch einmal rein. Aber meine geliebte Ehefrau hat gesagt, lass es ruhig so, das passt schon. Ist doch mal ein schönes bleu, vom Reh. Mir solls recht sein.
Dazu hatte ich einen einfachen Rahmwirsing gemacht. Eigentlich sollte es dazu noch ein Cranberrie-Tatar geben. Hierzu die Cranberries waschen, abtropfen und mit gleichviel Zucker auf einem Wasserbad wie Marmelade einkochen. Lorbeer, Nelke und Orange als Gewürz dazugeben. Kaltstellen und Servieren. Da ich aber keine frischen Cranberries bekommen habe, musste darauf verzichtet werden. Ich habe stattdessen getrocknete Cranberries besorgt und diese in die Soße mit eingearbeitet. Hat wirklich sehr gut zu dem Reh gepasst, die Soße ist wirklich gelungen gewesen.
Durch das Weißbrot ergibt sich eine sehr krosse Kruste rund um das Fleisch, die von der Farce schön aufgefangen wird. Ich hätte die Rollen durchaus noch etwas mehr an- bzw. nachbraten können, damit die Kruste stärker wird. Aber auch so war das ein tolles Gericht und der Aufwand lohnt in jedem Fall. Für einen Erstversuch bin ich mit dem Ergebnis vollkommen zufrieden, wenngleich es wie üblich das eine oder andere zu verbessern gibt. Vor allem brauche ich beim nächsten Mal einen etwas größeren Rehrücken. Und mit etwas Routine ist das auch recht schnell zubereitet.
Danke fürs Reinschauen!
Zunächst brauchen wir einige Blätter vom Wirsing. Diese werden blanchiert und in Eiswasser abgekühlt. Anschließend abtrocken und mit dem Nudelholz vorsichtig plattieren. Der Wirsing ist dadurch ganz dünn und zart, so dass er sich schön rollen lässt.
Hier der Hauptdarsteller, ein Rehrücken vom JdV. Ein eher kleiner Vertreter seiner Art. Nach dem Auslösen ist eine große Schüssel mit Knochen und Parüren übriggeblieben, was die Basis für unsere Soße bildet. Diese wird ganz normal angesetzt und je nach persönlichem Geschmack zubereitet.
Daneben werden zwei Hühnerkeulen entbeint und enthäutet. Daraus machen wir eine schöne Farce, welche ordentlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Nun den Rehrücken teilen und hurtig anbraten. Möglichst schnell runterkühlen.
Ein Kastenweißbrot nehmen und der Länge nach in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Geht mit der Aufschnittmaschine einwandfrei. Als Tip gabs von Herrn Specker noch obendrauf, daß das mit gekühltem Brot am besten funktioniert. Mein Problem war, dass ich kein Kastenbrot hatte, sondern nur Toastbrotschreiben. Die habe ich in der Mitte mit der Berkel durchgeschnitten. 2 cm überlappend übereinandergelegt und mit dem Stiel eines hölzernen Rührlöffels zusammengedrückt. Hat einwandfrei gehalten, hätte ich nicht erwartet. Die so entstandenen größeren Scheiben werden im Dampfgarer 2 Minuten gedämpft, damit sie sich leichter aufrollen lassen.
Dann können wir die Rollen auch schon zusammenbauen. Auf die Toastbrotscheiben kommt eine Schicht Farce, darüber Wirsingblätter und wieder eine Schicht Farce. Anschließend das Fleisch einrollen, und zwar so, dass Rand an Rand stößt. Hat bei mir einwandfrei gehalten, selbst mit dem „geklebten“ Toastbrot.
Anschließend die Rollen in der Pfanne in Butterschmalz schön goldbraun anbraten (hatte kein Butterschmalz, deshalb hab ich schönes, reines, herrliches Gänsefett genommen). Dann in den Ofen damit und auf 54° KT ziehen. Ich habe dafür endlich mal das KT-Thermometer meines Ofens ausprobiert. Dieses hat schon nach vielleicht 5 Minuten angezeigt, dass die 54 Grad erreicht sind. Ich habe mich zwar etwas gewundert, hätte gedacht, dass das länger dauert, aber umso besser.
Also die Röllchen raus aus dem Ofen. In der Lodge reichlich Butter mit Wacholder und - in Ermangelung von Rosmarin - in Lorbeer aufschäumen lassen. Die Röllchen noch etwas nachbraten.
Anschließend der Anschnitt. Oh je, das hat alles, bloß keine 54° KT. Also noch einmal rein. Aber meine geliebte Ehefrau hat gesagt, lass es ruhig so, das passt schon. Ist doch mal ein schönes bleu, vom Reh. Mir solls recht sein.
Dazu hatte ich einen einfachen Rahmwirsing gemacht. Eigentlich sollte es dazu noch ein Cranberrie-Tatar geben. Hierzu die Cranberries waschen, abtropfen und mit gleichviel Zucker auf einem Wasserbad wie Marmelade einkochen. Lorbeer, Nelke und Orange als Gewürz dazugeben. Kaltstellen und Servieren. Da ich aber keine frischen Cranberries bekommen habe, musste darauf verzichtet werden. Ich habe stattdessen getrocknete Cranberries besorgt und diese in die Soße mit eingearbeitet. Hat wirklich sehr gut zu dem Reh gepasst, die Soße ist wirklich gelungen gewesen.
Durch das Weißbrot ergibt sich eine sehr krosse Kruste rund um das Fleisch, die von der Farce schön aufgefangen wird. Ich hätte die Rollen durchaus noch etwas mehr an- bzw. nachbraten können, damit die Kruste stärker wird. Aber auch so war das ein tolles Gericht und der Aufwand lohnt in jedem Fall. Für einen Erstversuch bin ich mit dem Ergebnis vollkommen zufrieden, wenngleich es wie üblich das eine oder andere zu verbessern gibt. Vor allem brauche ich beim nächsten Mal einen etwas größeren Rehrücken. Und mit etwas Routine ist das auch recht schnell zubereitet.
Danke fürs Reinschauen!
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