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Sauerteig - ist es noch gut?

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
bei den aktuellen Temperaturen sollte das gehen. Backofen auf 50° ist ok, wenn Du ihn denn dann auch wieder aus machst...
Als Wärmflasche in der Kühltasche (nettes Wortspiel) kannst Du auch eine Wasserflasche mit heißem Wasser drin nehmen.
 

Old Boy

Militanter Veganer
Die BioChemischen Prozesse sind eben temperaturabhängig ... je wärmer desto wums!

Im Kühlschrank geht's entsprechend langsamem, aber es geht; bei höheren Temperaturen geht's flotter; bei deutlich mehr als 40°C ist der Hitzetod wahrscheinlich.
Am sichersten ist also immer noch die Zimmertemperatur ... dauert halt etwas, aber es funktoniert. Und man hat mehr Zeit zum Beobachten. Also: Mehr Geduld und der Erfolg ist garantiert!
Mir scheint, für alle regelmäßigen Bäcker ist die Zimmertemperatur-Lösung perfekt; es kann quasi immer sofort losgehen.
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Noch eine Frage, ist es in Ordnung wenn ich es dieses Mal in der Küche stehen lasse,
Suche dir ein relativ warmes Plätzchen in der Küche und gut ist es. Außerdem empfehle ich, den Ansatz mit einem Hefewasser zu starten, so kommst du am schnellsten und einfachsten zu einer stabilen und triebstarken Kultur.
 
OP
OP
Vegasx

Vegasx

Veganer
Guten Tag liebe Mitglieder des Forums,

ich habe am Samstag am Abend, also den 12.06.21, einen neuen ASG (Anstellgut) gemacht und habe auch sorgfältig aufgepasst, dass es nicht über 50° oder jenes im Ofen hat. Es gab Momente, wie gestern zB, wo der Teig warm war, wie wenn der Sauerteig gearbeitet hätte und von sich selbst aus wärme abgestoßen hat. Mir kommt es aber so vor, dass ich es schon wieder versemmelt habe aber ich weiß nicht wieso. Den ersten Sauerteig habe ich weggeschmissen, weil der wirklich nicht zu gebrauchen war. Nun kommt es mir so vor, dass ich den genauso wegschmeißen kann, weil es noch nicht so aufgegangen ist wie ich es mir erhofft hatte - zudem sind ja schon einige Tage vergangen.

Tag 3 (das ist der Teig, wo ich 50g M/W hinzugefügt habe, aber erst danach, also das Bild ist erst entstanden, wo die 50g M/W noch nicht hinzugefügt worden ist.)

20210615_230619.jpg


20210615_230606.jpg


Alles klar soweit, da war alles noch in Ordnung finde ich, geschmacklich/geruchmäßig alles in Ordnung, sowie am Tag 6 also heute. Heute am Abend müsste ich das ASG aufteilen, aber ich sehe keinen Grund es aufzuteilen, weil irgendwie nichts passiert ist.

Tag 6:

20210617_104337.jpg

Der Gummiring ist dazu da, dass ich sehen kann ob es einen merklichen Anstieg genommen hat - leider nicht so wie ich es erhofft habe - vielleicht bin ich auch etwas "ungeduldig"

20210617_104346.jpg


Fehler gab es nicht, erstaunlicherweise war es mal 20min auf 50° aber das Glas und der Sauerteig waren nicht warm also nicht über 50° (Schätzungsweise 28°) außerdem war nur der Deckel vom Glas warm!! - natürlich sofort abgedreht und das Glas herausgenommen aus dem Ofen aber es war nicht so wie beim ersten Sauerteig, wo ich 4 Std auf 50° gehabt habe. Ja.. jetzt, eigentlich schon seit Tag 4 kann er in einem kühlen Ort (Zimmertemparatur) aufbewahrt werden und nicht im Ofen, aber ich habe es trotzdem noch im Ofen...

Denkt ihr, es passt alles oder habe ich es versemmelt? Den Tipp mit dem Germwasser, habe ich noch nicht versucht, aber ich möchte es ohne Germwasser versuchen, da es eine Challenge für sich bildet.

Viele Grüße und schöne restliche Woche,
Chris
 

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Chris,
aktuell ist Dein ASG noch jung und wie es aussieht wenig aktiv.
Wenn er sich innerhalb von 3-5 Stunden warm geführt verdoppelt bist Du im Ziel.
Halte durch.

P.S. Wenn Du ein Thermometer hast vereinfacht es die Prüfung...;)
 

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
ich behaupte mal, dein glas ist einfach zu groß.
 

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Wenn ich zu grosse Gläser nutze, entweicht bei mir zuviel von dem entstehenden Gas unter den Deckel und das fehlt dann meinem ASG.
Fiel mir die Tage wieder bei meinem Dinkel ASG auf. Mein Standardglas war noch nicht abgespült und ich musste auf ein etwas größeres ausweichen. Darin hat der Trieb deutlich länger gebraucht und das ASG war nicht ganz so voluminös.

Ausserdem kann die viele Fläche nach oben Schimmelbildung begünstigen. Auch das habe ich schon selber erfahren.

So klein wie möglich, so groß wie nötig.

Dabei kommt es auch auf die Mengen an.

Mein Roggen ASG läuft mit 1TL ASG, 25gr Wasser und 25gr Mehl.
Das ganze treibt in einem kleinen ~180ml Glas.
 
OP
OP
Vegasx

Vegasx

Veganer
Okay, danke sehr! Für mich tritt jetzt ebenso paar Fragen, da es ja nicht an Volumen hinzugewonnen hat, auf.

1. Wenn ich ja schon am 6. Tag bin und es ja nicht so gewachsen ist, sollte ich es weiterfüttern? - Bringt sich ja nichts, aber die Gefahr besteht ja dann, dass der ASG Futter benötigt, sowie anfangen kann zu schimmeln, demher kann ich es ja nicht nach einer Betriebsanleitung machen, weil es ja nicht an Volumen hinzugewonnen hat.

2. Soll ich ein Teil vom ASG in ein kleineres Glas schon mal geben, also heute? Und das große Glas weiter im Ofen ruhen lassen?

Verliere langsam schon die Hoffnung 😂
 
OP
OP
Vegasx

Vegasx

Veganer
@Johnny Hirsch Nein, da ich es mal ohne Hefewasser und Apfelrinde etc. versuchen wollte, bin ich nach diesem Video
vorangegangen. Demnächst werde ich es mal nach @DarkRoast Methode versuchen! Außerdem, denke ich nicht, dass es in Österreich den "Höslwanger Honig" gibt.

Beschreibung vom Video:

1. Tag 25g Roggenmehl und 25ml Wasser mit der Silikonspachtel zu einem etwas flüssigen Teig zusammenrühren.
2. Tag Nach 24 Stunden einfach 25g Roggenmehl und 25 ml Wasser hinzugeben und gut umrühren, sodass nichts mehr klumpt.
3. Tag Dasselbe wie gestern nur mit 50g Mehl und 50ml Wasser.
4. Tag 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren. Nun könnt Ihr den Sauerteig an einen kühlen Ort stellen. Dort kann er jetzt 48 Stunden bleiben.
5. Tag An Tag 5 muss nichts gemacht werden.
6. Tag Nach insgesamt 5 Tagen sollte der Teig deutlich aufgegangen sein. Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Sauerteig schon verwenden. Er ist zwar noch etwas jung, aber sollte schon genügend Triebkraft haben, um ihn beim Backen von Brot oder Pizza zu nutzen. Wer noch mehr Zeit hat, der kann das Anstellgut in 2 Behälter aufteilen. Also je 200g pro Behälter und dann beide mit jeweils 100g Mehl und 100ml Wasser füttern. Beide Behälter nochmals 48 Stunden im Kühlschrank lagern, dann sollte das Anstellgut schon eine ordentliche Triebkraft haben.

Viele Grüße!
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Oh je, ich traue mich gar nicht hier zu schreiben. Alle haben dir super Tipps gegeben und ich kann @DarkRoast nur zustimmen, beginne mit Hefewasser. Das ist das Einzige was bei mir mit den Antworten hier übereinstimmt. Danach wird es bei meinem Vorgehen grobmotorisch und sowohl Hefewasser als auch Sauerteig werden bei mir vernachlässigt. Da ich um den Pandemiebeginn zuerst mit dem Hefewasser und dann mit dem Sauerteig begonnen habe, ist jetzt alles 1 Jahr und vier Monate alt und fühlt sich anscheinend wohl (meine Backerfahrungen belaufen sich auf ca. 40 Jahre). Bei mir gibt es kein ASG im eigentlichen Sinne, nur frisch gefütterten Sauerteig oder alten Sauerteig. Je nach Rezept. Hefewasser und Sauerteig sind in großen Gefäßen. Je größer desto besser. Die Luft darüber ist mir egal und Schimmel habe ich noch nie gehabt. Aber ich denke ich habe hier auf dem Dorf optimale Bedingungen. Meinem Sohnemann habe ich schon zwei Mal Hefewasser und alle Zutaten zum Füttern mitgegeben, Beide Male ist es nichts geworden.

Meine Vorgehensweise ist definitiv nicht für jeden gedacht. Daher halte dich an @cremecaramelle , @DarkRoast und @Broilermanny . Da bist du mit den Tipps bestens aufgehoben.

Gruß Bruno

P.S.: sobald ich nach Hannover ziehe, kommt mein Sauerteig in einen großen Holztrog mit Deckel und mein Hefewasser in ein 10 l Behälter. Ich habe da Familie und die Enkelchen sind Vielfraße :D . Ich freue mich schon. Ob mein HBO "Le Rond" da noch reicht:hmmmm:
 
OP
OP
Vegasx

Vegasx

Veganer
Vielen Dank @Schreckgespenst ! Für mich ist es schon teilweise peinlich, da ich viele, blöde Fragen stelle und es mir schon langsam unangenehm wird 😅 Kommen schon solche Gedanken wie: " Was ist daran so schwer zu verstehen" oder "Was kann der Typ eigentlich"?

Auf jeden Fall, denke ich, dass es auch zum "Lernen" dazu gehört, viele verschiedene Dinge auszuprobieren um den "perfekten" Sauerteig zu kreiern. Da wird noch einiges schief gehen, dennoch möchte ich es auf Anhieb schaffen.

Viele Grüße
 
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