Schinken-Räucherei im Winter 2017/2018

[Peter]

grad schickt mir mein Sohn, der @Geisnpetri ein Bild von seiner Jausn beim Bergwandern.

Ein Schinken aus dieser letzten Charge

a saubers Buidl

 

[Lebensmitteldesigner]

Und das vor der Kulisse!!

 

[TMU]

weils so gut war wird auch wieder Wammerl heißgeräuchert

Was du hier anstellst ist der Wahnsinn, Respekt!

Verrätst du evtl., wie du den Bauch würzt und heißräucherst (Temp. und Zeit).

Besten Dank im Voraus!

Thoralf

 

[Peter]

Was du hier anstellst ist der Wahnsinn, Respekt!

Verrätst du evtl., wie du den Bauch würzt und heißräucherst (Temp. und Zeit).

Besten Dank im Voraus!

Thoralf

Vielen Dank

den Bauch würze ich immer auf Basis 40 gr NPS pro kg und 12 kg Parma-Mischung pro kg (vom @Spiccy). Ich pökle dann zirka 3 Wochen im Vakuum, anschließend lasse ich zirka 3 - 4 Tage durchbrennen. Dann bei 80 Grad in den heißen Rauch. Speziell in diesem Fall hab ich den Bauch viel länger im Rauch hängen lassen als es eigentlich geplant war. Hat dennoch super geschmeckt

 

[TMU]

Wow, doch so viel NPS und Salz insgesamt. In der Parmamischung ist ja auch Speisesalz drin.

Ich hatte nach folgendem Rezept mit 25g NPS meinen ersten Bauch gepökelt und heißgeräuchert:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/heisser-bauch.297713/

Der Salzgehalt war für meinen Geschmack mehr als ausreichend. Durchbrennen lassen hatte ich nicht, da 3 Wochen im Vakuum. 40g machen mir jetzt etwas Angst. Oder bedeutet dein Durchbrennen, dass du wässerst? Das kann ich mir bei deinen Mengen nicht vorstellen.

Wie es für mich ausschaut, „kratzt“ du die Gewürze nach dem Pökeln auch bei den Schinken nicht ab? Oder entfernst du es nur leicht, halt dass, was der Wasserhahn beim abspühlen der Lauge nach dem Erlösen aus dem Vakuumbeutel abwäscht? Ich habe öfters gelesen, dass möglichst alles wegen potentieller Schimmelbildung beim Durchbrennen nach dem Pökeln entfernt werden soll. Bei Wunsch kann dann vor dem Räuchern noch ein Mantel angezogen werden. Ich hab aber gern paar Gewürze auf dem Schinken. Beim Heißräuchern des Bauches hab ich nix abgewaschen, nur trockengetupft.

Hast du ungefähr die Dauer im Heißrauch, auch wenn der laufende Räucherofen vergessen wurde ? Ich hätte gern einen kleinen Anhaltspunkt. Mein Bauch war 20h im Heißrauch bei 64 Grad (bzw. zwischen 61 u 72 Grad C, so wie mein Ink die Elektroheizung geregelt hat. KT lag am Ende bei 57 Grad C. Aussen ist er recht fest, wobei die äußere Schicht unter 1mm beträgt. Zähne brechen beim kauen auch nicht ab. Innen ist er saftig und butterzart.

Sorry, Fragen über Fragen

Besten Dank!

Thoralf

 

[Peter]

Servus

40g machen mir jetzt etwas Angst

diese Menge verwende ich eigentlich immer. Auch beim Kalträuchern

Oder bedeutet dein Durchbrennen, dass du wässerst?

nein, ich wässere generell nicht mehr, da ich mit meiner Salzmenge unseren Geschmack gefunden habe

Wie es für mich ausschaut, „kratzt“ du die Gewürze nach dem Pökeln auch bei den Schinken nicht ab? Oder entfernst du es nur leicht, halt dass, was der Wasserhahn beim abspühlen der Lauge nach dem Erlösen aus dem Vakuumbeutel abwäscht?

mal so mal so, da habe ich zwei Varianten:

• mit einem leichten kalten Wasserstrahl den Schinken waschen, was dran bleibt, bleibt dran
• gar nicht abwaschen, was dran ist bleibt dran

Hast du ungefähr die Dauer im Heißrauch, auch wenn der laufende Räucherofen vergessen wurde ? Ich hätte gern einen kleinen Anhaltspunkt

diese Wammerl-Streifen waren zirka 6 Stunden im heißen Rauch

 

[schweinemami]

dass möglichst alles wegen potentieller Schimmelbildung beim Durchbrennen

Da verwechselst Du was. Eine Schimmelbildung beim Durchbrennen ist fast nicht möglich, da das Durchbrennen ja nur ein paar Tage dauert ( beim Vacuumpökeln erübrigt es sich sowieso ) . Das mit dem Schimmel ist dann relevant, wenn kalt geräuchert wird und der Schinken dann zum Reifen aufgehängt wird. Also beim Heißräuchern kannst Du ruhig die Gewürze dran lassen.

 

[TMU]

Oh, danke für die Aufklärung! So viele Infos passen dann doch noch nicht zusammen im Köpfchen

Aber wie verhält es sich dann mit den Gewürzen, die nachträglich aufgetragen werden wie Pfeffer, Chili usw.? Habe da etwas mit Lendchen im Hinterstübchen.

 

[schweinemami]

Das macht man ja auch nur bei Dingen, die heißgeräuchert werden

 

[schweinemami]

Oh sorry, da hab ich was falsch verstanden. Du meinst die Filet mit Gewürzmantel. Hab ich zwar noch nie gemacht, aber Filet läßt man sowieso nicht lange reifen. Das sind glaub ich auch nur ein paar Tage

 

[Wombads]

Aber wie verhält es sich dann mit den Gewürzen, die nachträglich aufgetragen werden wie Pfeffer, Chili usw.? Habe da etwas mit Lendchen im Hinterstübchen.

Na einfach auftragen Pfeffer, Chilie haben eine desinfizierende Wirkung. Meine Lendchen hängen so 2-4 Wochen und da habe ich bis her noch keinen schimmelbefall gehabt und sollte sich doch mal einer Bilden mit etwas Korn abwischen.

 

[TMU]

Danke euch beiden!
Ich muss da nochmal bissi im Forum stöbern. Hab mal grad noch den Schrank über Nacht voll Käse gepackt was der Laden hergab inkl. Limburger. Wer soll das nur alles essen

 

[Peter]

Filet läßt man sowieso nicht lange reifen. Das sind glaub ich auch nur ein paar Tage

stimmt absolut. Auch Lachsschinken lasse ich nur ganz kurz reifen. Wir mögen diese herrlich milde, saftige Konsistenz

 

[schweinemami]

Wer soll das nur alles essen

Soll ich Dir meine Adresse geben?

 

[TMU]

Gern

Werd’ gleich einen Beitrag starten mit den momentanen „Projekten“.

 

[schweinemami]

@TMU magst nicht hier mitmachen???
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/weihnachtswichteln-2018.301038/

 

[Fritz_Felge]

@schweinemami

frag doch mal trop......ob der mitmachen möchte.

 

[Fritz_Felge]

der war gemein.

 

[schweinemami]

frag doch mal trop......ob der mitmachen möchte.

ich glaub dann verlier ich den Status " Wichtelbeauftragte "

 

[Fritz_Felge]

ich glaub dann verlier ich den Status " Wichtelbeauftragte "

bestimmt