Sugo aus dem Rexglas

[Allium]

Endlich ist es wieder etwas kühler, so dass wir die zuletzt gekauften Fleischmengen in der TKT reduzieren können.

Geplant ist wie meist ein Sugo "Bolognese Art", also nicht 100% dem (inexistenten) "Original" entsprechend.

Zutaten (alles bio) u.a.:

2kg Rindsfaschiertes aus dem Dienstort
0,5kg Lammfaschiertes aus dem Wohnort
1kg Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
1 Handvoll getrocknete Jalapeños (eigene Ernte)
viele Kräuter aus dem Garten (u.a. 7 Lorbeerblätter, Liebstöckl, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Oregano)
1kg Karotten (gelb und orange)
0,5kg Sellerie und Peterwurz
passierte Paradeiser (de: Tomaten)
3 EL Mugi-Miso
3 EL Birnen-Apfelessig (Eigenbau)
2 TL Kapern
2 Sardellen

 

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Zubereitung:

Fleisch mit Zwiebeln und Sardellen im größten Topf anbraten, später Knoblauch und Chilis dazu. Dann Wurzelgemüse, Paradeiser, Lorbeer, Rosmarin, Liebstöckl.
Später Paradeiser, Essig und Miso (bzw. Suppenwürzepulver).
3-4 Stunden köcheln lassen, dann abschmecken und die restlichen Kräuter dazu.

 

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Am zweiten Tag noch einmal zwei, drei Stunden leicht köcheln lassen.
Mit mehr Essig, Paradeismark, Sardellen und Kapern abgeschmeckt.
Und da die Sellerieknolle erst heute geliefert wurde, habe ich noch ca ein dreiviertel Kilo in kleinen Würfeln dazugetan.

 

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Heiß mit Trichter in saubere REX-Gläser (Weck tut's natürlich auch) einfüllen. Es sollte oben ein bis zwei Zentimeter Rand bleiben, da die erhitzte Luft dann teilweise entweicht und für den Unterdruck sorgt.
Deckel mit neuem Gummi drauf und die Klammern.

Dann ins Wasserbad und nach dem Aufkochen (des Inhalts!) je mm Durchmesser eine Minute köcheln lassen (das ist die Regel für rohe Fleischprodukte wie Leberaufstrich - ich kürze also von 100min auf eine Stunde).

Herausheben, kontrollieren ob der Inhalt eh zu kochen beginnt, abkühlen lassen, Klammern entfernen(!), beschriften, fertig.
Die Haltbarkeit liegt je nach Fettart und -gehalt ungekühlt bei einem Jahr und mehr (solange das Vakuum hält).
Sollte der Deckel ohne Klammern nicht halten: Rand säubern, mit neuem Gummi nochmals einkochen.
Sollte sich der Deckel später lösen: ungeöffnet direkt luftdicht einpacken und entsorgen.

Diese beiden Tools sind m.E. unentbehrlich:
1.) Marmeladetrichter (vorzugsweise aus Edelstahl)
2.) Einkochzange

 

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Aus den o.a. Zutaten werden also (die Gläser haben 580ml Volumen) etwas über 4 Liter Sugo werden...

 

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Fertig: