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Teil1: PP Standard vs. Sous Vide Vergleich

Soll der Test des normalen PP mit oder ohne Krücke erfolgen?


  • Anzahl der Umfrageteilnehmer
    11
  • Umfrage geschlossen .

JPsy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

wie angekündigt habe ich am Wochenende mit dem Vergleichstest PulledPork normale Zubereitung und Sous Vide begonnen. Ich habe 2 Nacken a ca. 3kg aus dem Handelshof im Froster.
Nach dem langsamen auftauen über knapp 48Std. ging das Schwein für 24h bei 72 Grad baden. Gerubt mit Spiccys MagicDust.
Nach dem Baden noch etwas Rub drüber gestreut, die Flüssigkeit aufgefangen und ab auf den Grill. Zuerst 110-120 Grad, später auch mal 130, weil ich den Eindruck hatte sonst wird das gar nichts mehr mit Kruste.
Geräuchert wurde 3x mit Buche, so das einiges an Rauch ran kam.

Vom Pullen her kann ich jetzt nicht sagen das der Nacken viel weicher war als bei normaler Zubereitung. Da bin ich wirklich gespannt auf das andere Stück, wo ich ähnliche Fleischqualität erwarte.
Saftiger war es imho auch nicht - da hatte ich auch mehr erwartet.
Sagen muss man auch das ich beim Pullen doch ein paar Reste Fett gesehen habe, die aber so weich waren das Sie nach dem Pullen und vermischen nicht mehr zu sehen/ schmecken waren.

Geschmacklich war es aber bereits 1a, die Kruste war lecker - natürlich nicht so knusprig wie beim normalen PP, aber durchaus gut für 3 Std auf dem Grill. Ich würde 120-130 Grad empfehlen.

Jetzt war da aber ja noch der Fleischsaft, den habe ich ein wenig einreduziert, etwas Rub dazu Worcester Sauce, BBQ Sauce (nicht zuviel!), Salz & Pfeffer und dann Kelle für Kelle zu dem Fleisch, bis es für mich perfekt saftig war. Und jetzt war es wirklich genial!
Da man Fleischsaft im Überfluss hat (mind. 6-700ml) bekommt man ein mega saftiges, toll schmeckendes PP, das so zu den Besten gehört die ich je hatte.

Dazu gabs übrigens South Carolina Mustard Sauce - imho das Beste was man zu PP essen kann.

Fazit: Sehr entspannte Zubereitung, auf die Minute planbar - konnte noch nie ein PP auf exakt fertig nach Formel 1 planen :-) -, kein nächtliches aufstehen - aber auch keine Einwickelei, wenn man es mit Krücke machen würde. Das Ergebnis war überzeugend - und ich behaupte das niemand sagen würde "das ist aber nicht normal Zubereitet". Es war einfach lecker, meinte auch Göga.

Bitte stimmt noch ab, ob ihr den Vergleichstest mit oder ohne Krücke sehen wollt.


Kommen wir zu den Fotos - bis auf die Bilder mit den Wraps sind die alle bevor der Fleischsaft dazu kam...:


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Gruß Rainer
 

Anhänge

Schöne Aktion :thumb2:
Ich sehe den Sous Vide Vorteil auch ganz klar in der exakten Planbarkeit. Schöner Nebeneffekt ist der viele Fleischsaft für ein lecker Sößchen.
Ob es nun das einzig richtige PP ist, oder nicht? Ist doch auch vollkommen egal. Da sollen sich die den Kopf drüber zerbrechen, die Grillen & BBQ mittlerweile streng religiös sehen.
Wichtig ist ein tolles Ergebnis, das dem Esser beim Reinbeißen das Grinsen ins Gesicht zaubert.
 

D.D.

Saubäääääär!!!
5+ Jahre im GSV
Ich selbst hab´s so noch nie zubereitet.
Und wahrscheinlich auch nicht machen.
Liegt ganz einfach daran, dass ich so ein SV Ding nicht habe.

Das Ergebnis sieht auf jeden Fall sehr gut aus.....SAUBÄÄÄÄRSTENS.

Das Ding mit der Kruste finde ich immer etwas überbewertet.
Nach dem es zerpflückt ist, mit Sauce vom Garen durchgemischt ist, im Bun mit BBQ Sauce und Slaw liegt, ist von knusprig keine Spur mehr
 

discokrueger

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Wer auf schwarze Krusten steht, kann das PP beim smoken 4-5 mal mit ner zuckerhaltigen Sauce moppen. Dann bekommt man auch mit SV nen Kometen hin.
 

V511

Bundesgrillminister
So hab ich es gemacht letztes WE. Erst SV für 16h, dann knapp 3,5h in den Smoker bei 120 Grad, 2x gemoppt mit BBQ&Honig Mix. Aussen knusprig, sehr saftig und lecker. Vorteil definitiv die Planbarkeit.



PS: Den Sud so wie er war nach dem pullen wieder dazu.


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Anhänge

Monscho

Mr. Tapas
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Astrein, :thumb2: gefällt mir sehr gut. Werde ich demnächst mit Presa Iberica probieren .
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...für 24h bei 72 Grad baden...
...das ich beim Pullen doch ein paar Reste Fett gesehen habe...
Das habe ich auch schon beim Smoken gehabt, wenn ich zu schnell (mit Krücke) auf die Ziel KT gekommen bin.
Von daher würde ich sagen, dass eine längere Verweilzeit im Bad nötig gewesen wäre!

Planbar ???
Je nach Fett / Wassergehalt dauert ein PP im Grill entsprechend länger/kürzer.
nach 8-10h ist es aber mit Krücke bei mir immer fertig. von daher Planbar!
Wenn das Fett sich noch nicht aufgelöst hat, würde ich bei der SV Methode Planbar nur in Kombi mit >>24h oder >72°CTemp ansehen.
 

Ken866

Grillkönig
10+ Jahre im GSV

discokrueger

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Meine ersten PP's vor 15 Jahren habe ich mit Schweineschulter gemacht. Irgendwann bin ich dann auf Hals umgestiegen, weils einfach saftiger wird.
Da ich mit der SV Methode immer super saftiges PP bekomme, hab ichs dieses Wochenende mit Schulter und Hals nebeneinander versucht. Die Stücke wurden 44h bei 65° gebadet und dann 3h bei 90° gesmoked.
Fazit: Ich bleib beim Hals. Die Schulter war zwar saftig genug und liess sich super pullen, der Hals hatte aber mehr Fleischgeschmack.
 
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