Welch ein Weekend: Roastbeef am Stück vom Salzwiesenrind: gerubbed - gesmoked - gefuttert - glückselig gelächelt [Grillson Pelletsmoker]

[airball]

Danke für die schnelle Antwort.

Ja, das Stück ist rel. fettarm. Den grauen Rand möchte ich auf jeden Fall vermeiden, das war eine meiner Intentionen, dir zu schreiben.

Ich hab mir dann einige andere Threads angesehen und hier wurde nahezu immer angebraten. Das hat mich in der Tat etwas verunsichert. Grundgedanke war, das Stück zu rubben und dann heiß zu räuchern.

Als Rub hab ich mir folgendes erdacht - das ganze soll unaufdringlich werden und den Eigengeschmack des Fleisches unterstützen. Ich verzichte bewusst auf scharfe Zutaten, da meine kleine Tochter auch mitessen soll. Was hältst du davon?

15 g brauner Zucker
10 g Paprika edelsüß
7 g Zwiebelgranulat
6 g Senfschrot
6 g Korianderschrot
5 g Thymian (getrocknet)
5 g Knoblauchgranulat
5 g Pfeffer schwarz
2 g Lorbeer (gemahlen)

Auch beim Räucherholz hab ich noch Optionen. Neben Buche könnte ich auf Zwetschge und Kirsche zurückgreifen. Erster Gedanke war Zwetschge, da dies etwas internsiver ist als Kirsche, trotzdem aber ein feines Raucharoma gibt. Niedrige Temperaturen um 110-130 °C hatte ich ebenfalls in Planung. Der Hinweis mit den 30 Minuten im Backofen zum Entspannen ist gut, das hätte ich nicht gemacht. Klingt für mich aber stimmig - austretenden Fleischsaft brauch ich wirklich nicht.

 

[Quali-Fire]

Danke für die schnelle Antwort.

Ja, das Stück ist rel. fettarm. Den grauen Rand möchte ich auf jeden Fall vermeiden, das war eine meiner Intentionen, dir zu schreiben.

Ich hab mir dann einige andere Threads angesehen und hier wurde nahezu immer angebraten. Das hat mich in der Tat etwas verunsichert. Grundgedanke war, das Stück zu rubben und dann heiß zu räuchern.

Als Rub hab ich mir folgendes erdacht - das ganze soll unaufdringlich werden und den Eigengeschmack des Fleisches unterstützen. Ich verzichte bewusst auf scharfe Zutaten, da meine kleine Tochter auch mitessen soll. Was hältst du davon?

15 g brauner Zucker
10 g Paprika edelsüß
7 g Zwiebelgranulat
6 g Senfschrot
6 g Korianderschrot
5 g Thymian (getrocknet)
5 g Knoblauchgranulat
5 g Pfeffer schwarz
2 g Lorbeer (gemahlen)

Auch beim Räucherholz hab ich noch Optionen. Neben Buche könnte ich auf Zwetschge und Kirsche zurückgreifen. Erster Gedanke war Zwetschge, da dies etwas internsiver ist als Kirsche, trotzdem aber ein feines Raucharoma gibt. Niedrige Temperaturen um 110-130 °C hatte ich ebenfalls in Planung. Der Hinweis mit den 30 Minuten im Backofen zum Entspannen ist gut, das hätte ich nicht gemacht. Klingt für mich aber stimmig - austretenden Fleischsaft brauch ich wirklich nicht.

Also mit dem Selbstmischen habe ich es nicht so...ABER: Wenn du ein qualitativ hochwertiges Fleisch hast, dann reicht in der Regel ein Dalmatiner Rub (Salz & Peffer) und dazu ein ganz milder Rauch.
Falls du Ahorn hast versuche es damit, ansonsten halt das was da ist....aber mild wäre hier mit Abstand die beste Wahl.
Wir haben mittlerweile festgestellt, dass in punkto Rub weniger mehr ist und würzen lieber puristisch - zumindest bei Beef.
Somit verwende ich fast gar keine Mischungen mehr und wenn, dann nur welche mit wenig Zuckeranteil da ich keine schwarze Kruste haben möchte.
Scharfes Angrillen mit Rub kann dir unter Umständen den Geschmack versauen - pfefferlastige Rubs könnten bitter werden, kräuterlastige Rubs verbrennen zu schnell, ebenso wie welche mit Zucker.
Aber das macht halt jeder anders....da hilft nur ausprobieren

 

[airball]

Über die Fleischqualität kann ich dann am Montag was sagen. Ist ein regionaler Bauer, bei dem ich zum ersten Mal eingekauft habe.Wir werden sehen, was wir am Montag so auf dem Teller haben. Klar Dalmatiner Rub geht immer, aber ein bisschen Verfeinerung darf schon sein. Ich misch da gerne meine Rubs selbst, solannge man hier gesunden Menschenverstand walten lässt, kommt da auch am Ende i.d.R. was brauchbares dabei raus.

Ahorn hab ich aktuell nicht da, für nächstes Jahr hab ich da aber was in der Pipeline. Bei einem Kumpel kommt ein Bergahorn, eine Eiche und eine Esche weg, da hab ich mich schon für etwas Kernholz angemeldet.

Den Zucker sehe ich bei meinem Vorhaben unkritisch, bei 130°C sollte da nicht viel passieren. Und da ich nicht anbrate, füllt Problem 2) ebenfalls unter den Tisch
Aber ja, du hast mit den Punkten auf jeden Fall recht - ich handhabe das genauso.

 

[Calenburger]

Meine Güte Frank!

Warum stoße ich jetzt erst auf diesen tollen Bericht??? Vermutlich hast Du mittlerweile alles aufgegessen , so dass mir nur noch übrig bleibt, beim Fleischdealer meines Vertrauens ein feines Stück Roastbeef zu ordern und in den WSM zu legen!!!

 

[Quali-Fire]

Meine Güte Frank!

Warum stoße ich jetzt erst auf diesen tollen Bericht??? Vermutlich hast Du mittlerweile alles aufgegessen , so dass mir nur noch übrig bleibt, beim Fleischdealer meines Vertrauens ein feines Stück Roastbeef zu ordern und in den WSM zu legen!!!

Moin Achim,
ich denke das liegt einfach daran das es hier ganz viele gute und tolle Berichte gibt. Da rutscht auch bei mir immer mal wieder was durch
Vom Beef ist natürlich nix mehr über - wenn es so wäre, dann würde ich mir um uns größte Sorgen machen
Bei Carsten war ich schon lange nicht mehr. Support your local dealer ist etwas in den Hintergrund gerückt - das wäre mal wieder ein Grund dort aufzuschlagen.
Freue mich schon jetzt auf deinen Bericht und das Ergebnis aus dem WSM
Gruß Richtung Deister