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Wildschweinsalami, ein Nachbau

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde der aufgeplatzten Bratwurst,
gestern Abend hatte mein REWE das Schnäppchen. 1 kg Wild = 7,50 EUR. O-Ton Göga: Toll, lass uns was mitnehmen. Sie, ich will Reh und Hirsch, Braten machen. Ich, Wildschwein, da kann ich Salami machen. Heute noch mal los, bisschen Bauch kaufen. Bauch ist für mich der Ersatz für Grünen Speck, fasst unmöglich den zu bekommen. Nur auf Vorbestellung, vielleicht. O-Ton Fachverkäuferin.
Heute Nachmittag das Projekt gestartet.
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Bauch von Knochen und Knorpel befreit. Wen es interessiert, von 1456 g Bauch blieben danach 1083 g über.
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Ich liebe es Sehnen und Silberhaut raus zuschneiden. :mad:
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Mit Gewürz vermischt.
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Drei Tütchen für Alaska.
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Rinderkranzdarm 37/40 gewässert. Sterildarm, oder anderen dickeren Darm hatte ich nicht.
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Durch die feine Scheibe, entspricht ca. 2 mm, gewolft.
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Schön bindig kneten, in drei Chargen.
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Darm auf der Tülle. :-)
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Fleisch im Darm.
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Abgebunden. :rolleyes: 14 Stück.
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Im Räucherschrank platziert.

Es waren dann insgesamt 4087 g. Also 3004 g Wildschwein und 1083 g Bauch. Mal sehen was von wird. Ist ja eine Überraschungsverwurstung.
Es gibt hier ja mehrere Meinungen. Die einen sagen Wildschwein plus die Hälfte davon grüner Speck, die anderen sagen nur fettarmes Wildschwein.
Rezept ähnlich nach Zeus pro kg:
28 NPS
3 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
3 g Senfsaat
1,5 g Knoblauchgranulat
0,5 g Wacholderbeeren, grob gemahlen
2 g Traubenzucker
2 g Rohzucker

Nun heißt es warten. Ich habe vor, die Wurst zwei, drei Tage hängen zu lassen, zum Umröten. Dann zweimal Kalträuchern und dann warten bis sie hart genug sind.
Der Räucherschrank steht zwar im Blockhaus, Luftfeuchtigkeit ähnlich wie draußen, jedoch temperiert, z.Z. 17°C.
Drückt mir mal die Daumen. :-)
 

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Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Komm ich geb nen Kaffee aus und rutsch mal will auch sitzen
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöne Würste soweit... sieht gut aus.
 

sashman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Da bin ich aber gespannt!!! Wenn das was wird, bau ich das nach. Viel Erfolg!
 
G

Gast-153oNg

Guest
Sehr gut schaut das aus! Am 03.01. mache ich meine ersten pure pork Salamis mit Edelschimmel, wenn die was geworden sind, traue ich mich dann auch Mal an Wildschwein-Salami!

Bin gespannt wie es weiter geht bei dir!

Grüße
Uwe
 

sashman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
wenn die was geworden sind, traue ich mich dann auch Mal an Wildschwein-Salami!
Es ist immer schön zu sehen, wenn etwas klappt, aber auch lehrreich, wenn es in die Hose geht. Im dem Sinne: zeig es uns, egal wie es läuft. :)
 
OP
OP
Rooster

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für die Teilnahme. :-)
OK, Morgen mache ich die nächsten Bilderlein. :-)
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Hallo Axel,
da bleibe ich auch mal dran! Das wird schon was werden :-)
 
OP
OP
Rooster

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
hier ein kleines update.
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Mir sind schon wieder Würste fliegen gegangen, trotz festem Knoten und nochmal extra um den Wurstzipfel. :motz:
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Neu aufgehängt. Haben schon schön Farbe bekommen. Morgen Abend wird erst mal geräuchert.
 

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OP
OP
Rooster

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Andreas,
Danke für den Tipp.
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Muss nicht genau das Angebot sein, aber Jutegarn halt, natur. Mit diesen Fasern krallt sich das Zeug förmlich in die Därme
 

sashman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wow...die sehen schon jetzt super aus.
 
OP
OP
Rooster

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
da ich meiner Wurstkunst nicht so Recht über den Weg traue, habe ich die Würste heute vakuumiert, zum Feuchtigkeitsaustauch. Ich fürchte, das geht zumindest teilweise in die Hose. :mad:
Ein paar Würste fühlten sich irgendwie hohl an. Die liegen jetzt im Kühlschrank, bis auf eine. Es war die letzte Wust und ist etwas lang geraten. Die bleibt im Räucherschrank. Draußen z.Z. 93% rLF, -2°C, aber innen 17°C. Ich fürchte, das wird zu trocken.
 

sashman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hoffen wir das Beste...ich drücke Dir die Daumen, dass es doch was wird.
 
OP
OP
Rooster

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Update :-)
Die über gebliebene Wurst wurde heute angeschnitten.
Ein Träumchen, so gar die äußerst kritische Göga war äußerst angetan. Aber seht selbst.
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Von Vorne
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und von Hinten. Das Muster stammt vom Streckmetall. Ja auch diese Wurst war abgeschmiert.
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Anschnitt. Man sieht ein paar Löcher in der Wurst, aber keinen Gammel. :-)
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Ein bisschen was mit dem Messer aufgeschnitten, nix mehr da.
Sehr schön fest, diese Wurst. Richtig geil.

Dann habe ich noch einen Teil der Würste aus dem Vakuum befreit und zum Reifen in den Schrank gehängt.
Nächstes Wochenende schau ich mal nach. :-)
Tante Edith sagt noch: Erstes Fazit, doch was schnell getrocknet. Irgend wie brauche ich doch noch einen Reifeschrank. Muss mal nachdenken.
 

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