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Meine Rubs und Gewürzmischungen

airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich hab mir überlegt, euch an dieser Stelle meine selbst zusammengestellten und über die Jahre hinweg perfektionierten Rubs und Gewürzmischungen zu präsentieren. Ich hoffe ihr habt daran eure Freunde und mischt das ein oder andere Rezept nach.

Inhaltsverzeichnis:

#01 - KoKaIn-Rub (passend zu Ribs / Schwein / Rind / Brathähnchen)
#02 - OBSI-Rub (passend zu Fisch / Meeresfrüchte / Brathähnchen)
#03 - Greek Geek Rub (Universal-Rub)
#04 - türkischer Osmanen Rub (passend zu Lamm, Geflügel, Rind, Schwein)
#05 - BSE „Best Stuff ever“ Rub (passend zu Rind, Kalb)

Utensilien & Gerätschaften

Für meine Rubs werden i.d.R. keine besonderen Gerätschaften benötigt. Schlussendlich verwende ich je nach Rub und Zubereitungsart eine einfache Kaffeemühle, konkret die "ROMMELSBACHER Gewürz und Kaffee Mühle EGK 200", die ich uneingeschränkt empfehlen kann. Zudem setze ich einen einfachen Mörser aus Granit, eine Pfanne zum Rösten der Gewürze und einen Mixer / Thermomix zum Vermischen der Rubs ein.

Lagerung

Meine Rubs werden am besten (wie auch alle anderen Gewürze) in einem Licht-undurchlässigen Behälter gelagert. Damit bleibt das Aroma am besten erhalten und die Qualität der Rubs bleibt lange konstant hoch. Grundsätzlich kann ich aber die Empfehlung aussprechen: Jeder frisch zubereitete Rub schmeckt immer am besten. Es macht folglich keinen Sinn, einen Vorrat anzulegen, der über mehrere Jahre hält.
 
KoKaIn-Rub (passend zu Ribs / Schwein / Rind / Brathähnchen)

Selbstverständlich verarbeiten wir in diesem Rub aus nachvollziehbaren Gründen kein echtes Kokain. Der Name setzt sich aus drei Zutaten zusammen, nämlich Koriander - Kaffee und Ingwer, wobei man tatsächlich sagen muss, dass der Koriander keine Hauptrolle in meinem Rub spielt. Der Rub basiert prämär auf der Kombination aus Kaffee, Kakao und hochwertigem schwarzen Pfeffer. Den besonderen Kick stellt der Ingwer dar, der einen frischen Touch mit sich bringt, ohne dabei aufdringlich zu wirken.

Zutaten:

75 g Zucker, braun
70 g Meersalz
40 g schwarzer Pfeffer, ganz
35 g Kaffeebohnen, ganz
30 g Knoblauchgranulat
30 g Paprika, edelsüß
30 g Senfsaat, hell / Senfmehl
30 g Zwiebelgranulat
15 g Kakao, stark entölt (Backkakao)
15 g Paprika, geräuchert, süß
10 g Koriander, ganze Samen
7 g Kreuzkümmel, ganz oder gemalen
6 g Ingwer, getrocknet und gemalen
3 g Chilipulver, geräuchert

Zubereitung:

Schritt 1) Gewürze / Zutaten rösten: Hierfür verwenden wir eine Pfanne ohne Zugabe von Öl und geben nacheinander den schwarzen Pfeffer, den Kaffee, die Senfsaat und die Koriandersamen in die Pfanne und erhitzen sie vorsichtig. Damit setzen wir einfach gesagt die ätherischen Öle frei und intensivieren so die freigesetzten Aromen.

Schritt 2) Gewürze / Zutaten malen: Hierfür verwende ich die im Eröffnungspost erwähnte Rommelsbacher Kaffeemühle. Der Pfeffer und den Koriander schrote ich grob, etwa vergleichbar mit handelsüblichem Streakpfeffer. Den Kaffee (und ggf. die Senfsaat und den Kreuzkümmel) male ich fein, da vor allem grobe Kaffee-Stückchen ein unangenehmes Mundgefühl ergeben.

Schritt 3) Mischen: Man vermische alle Zutaten sorgfältig. Hierfür gebe ich alle Zutaten auf niedriger Stufe in einen Mixer / Thermomix o.ä. und lasse das Gerät für rund eine Minute laufen.

Schritt 4) Verarbeitung und Tipps: Im Grundsatz kann mein KoKaIn-Rub wie jeder andere handelsübliche Rub verwendet werden. Bei größeren Fleischstücken sollte man selbige nach dem Würzen am besten über Nacht ins Vakuum verfrachten, damit die Gewürze besser einziehen können. Zudem verträgt sich mein Rub sehr gut mit Senf - meine letzten Beefribs habe ich zum ersten Mal mit Senf bestrichen und anschließend gut gerubbt. Das Ergebnis war sensationell. Aber auch bei einem einfachen Brathähnchen macht sich der Rub ganz hervorragend - das Endergebnis ist aromatisch mal etwas vollkommen anderes. Bei Brathähnchen empfiehlt es sich, eine Art Marinade auf Ölbasis herzustellen und den Vogel dann entsprechend einzupinseln bzw. zu bestreichen. Je nachdem wie grob der Rub zubereitet wurde, kann es zudem sinnvoll sein, die benötigte Menge nochmals relativ fein zu malen, da die Marinade besser auftragen lässt.

Anwendungsbeispiel: KoKaIn-Ribs

Endprodukt:
2023-08-29 09.23.58.jpg
 
Sehr schön so etwas an einer Stelle zu posten. Ich Chaot habe die immer bei meinen eigentlichen Rezepten dabei. Also findet man meine Gewürzmischungen über die ganzen Seiten verteilt.

Gutes Gelingen

Gruß Bruno
 
Auftrags-Griller19 schrieb:
tolle Idee
ich bleib mal hier dabei
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Danke. In den nächsten Tagen kommt noch mehr - ich bin grad dabei, die Rezepte aufzubereiten
FritzCola schrieb:
Danke für’s teilen 👍 :bierchips:
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Gern geschehen :thumb2:
Schreckgespenst schrieb:
Sehr schön so etwas an einer Stelle zu posten. Ich Chaot habe die immer bei meinen eigentlichen Rezepten dabei. Also findet man meine Gewürzmischungen über die ganzen Seiten verteilt.

Gutes Gelingen

Gruß Bruno
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Ja, genau das war mein Problem mit den Rubs - ich hab mir immer einen Ast gesucht, bis ich die Mischungen wiedergefunden habe. Deswegen kommt jetzt alles hier rein.
Achim1968 schrieb:
Super Sache, vielen Dank für deine Rezepturen.

Grüsse, Achim
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Gern geschehen. Ich hoffe, sie schmecken euch auch ;)
 
OBSI-Rub (passend zu Fisch / Meeresfrüchte / Brathähnchen)

Die erste Frage, die man sich sicherlich stellen kann: Wofür steht eigentlich OBSI? Das ist leicht erklärt. Ein guter Bekannter war vor einiger Zeit in den USA unterwegs und berichtete immer wieder vom Old Bay Seasoning, einem typischen Gewürz für Fisch und Meeresfrüchte. Seiner Beschreibung nach wäre das Aroma von der Muskatnuss geprägt. Davon ließ ich inspirieren und habe den OBSI-Rub (Old Bay Seasoning Inspired) entwickelt, der ebenfalls auf intensiven Muskat-Aromen basiert. Wie mir aber schon mitgeteilt wurde, hat mein OBSI-Rub aber nur rudimentär etwas mit dem Original zu tun.

Zutaten:

20 g Selleriesalz
10 g Paprikaflocken
8 g Zwiebelgranulat
8 g Pfeffer, schwarz
7 g Paprika, edelsüß
5 g Pfeffer, weiß
5 g Senfsaat, hell
4 g Muskatnuss, gemalen
1 g Chilis, gemalen
1 g Gewürznelken
1 g Kardamom, gemalen
1 g Lorbeerblatt, getrocknet
1 g Piment
1 g Muskatblüte


Zubereitung:

Schritt 1) Gewürze / Zutaten rösten: Hierfür verwenden wir eine Pfanne ohne Zugabe von Öl und geben nacheinander den schwarzen Pfeffer, die Senfsaat sowie die Nelken und das Piment in die Pfanne und erhitzen sie vorsichtig. Damit setzen wir einfach gesagt die ätherischen Öle frei und intensivieren so die freigesetzten Aromen.

Schritt 2) Gewürze / Zutaten malen: Hierfür verwende ich die im Eröffnungspost erwähnte Rommelsbacher Kaffeemühle. Die angerösteten Gewürze malen wir fein, um am Ende einen homogenen Rub zu bekommen. Die Paprika-Flocken malen wir etwas gröber, um eine gewisse Textur im Rub zu kommen. Beim Lorbeerblatt sollte man das harte mittlere Blattader entfernen - sie ist zu hart und man will sie daher nicht im Rub haben

Schritt 3) Mischen: Man vermische alle Zutaten sorgfältig. Hierfür gebe ich alle Zutaten auf niedriger Stufe in einen Mixer / Thermomix o.ä. und lasse das Gerät für rund eine Minute laufen.

Schritt 4) Verarbeitung und Tipps: Im Grundsatz kann mein OBSI-Rub wie jeder andere handelsübliche Rub verwendet werden. Es mag dem geübten Rub-Mischer aufegefallen sein - der Rub verfügt nur über einen geringen Anteil an Salz und keinen Zucker. Beim Salz habe ich mich bewusst auf das Selleriesalz beschränkt, da es für das Aroma mitverantwortlich ist. Ansonsten muss man einfach festhalten, dass jeder Fisch eine andere Menge an Salz benötigt. So brauchen Fische im Ganzen wesentlich mehr Salz als z.B. ein Lachsfilet o.ä. Man muss foglich bedenken, dass man jeden Fisch oder Fleischstück mit der notwendigen Menge an Salz würzen muss, da der im Rub enthaltene Salzanteil nicht ausreichen wird. Der Rub ist zudem sehr intensiv im Geschmack, sodass man auch die Rub-Menge an den jewiligen Fisch anpassen muss. Fische mit einem geringen Eigenaroma brauchen nur relativ wenig vom OBSI-Rub, ganze Doraden oder geschmacklich intensiven Fischfilets (Lachs, Dorsche, Tilapia, Baramundi) vertragen hingegen schon etwas mehr.

Bei Brathähnchen empfiehlt es sich, eine Art Marinade auf Ölbasis herzustellen und den Vogel dann entsprechend einzupinseln bzw. zu bestreichen. Das Ergebnis wird geschmacklich auf jeden Fall überraschen, passt aber meines Erachtens überraschend gut

Anwendungsbeispiele:

Findet Dorie - Dorade im Ganzen
Fisch-Spieße


Endprodukt:
OBSCC_rub.jpg
 
Das nächste steht schon in der Pipeline. :v:
 
Greek Geek Rub (Universal-Rub)

Man könnte meinen Greek Geek Rub selbstverständlich auch wie alle anderen "Gyros Rub" o.ä. nennen. Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich vor Jahren von einem griechischen Mit-Studenten erhalten, der in meinem Wohnheim auf der selben Etage eingezogen ist. Das ursprüngliche Rezept war im Grunde genommen nicht mal eine Gewürzmischung, sondern eine Würzpaste, die Dimitrios - ein unfassbar herzlicher und sympathischer "Nerd" vor dem Herrn - seinerzeit regelmäßig herstellte und sich löffelweise auf nahezu jedes Stück gebratenes Fleisch oder Fisch stich. Das für mich besondere daran war, dass er frische Lorbeerblätter, Koriander und Piment verarbeitete - drei Zutaten, die ich nicht direkt mit Griechenland assoziierte. Das Ergebnis sprach aber für sich. Und so habe ich später meinen griechische Rub auch mit diesen drei Zutaten ausgestattet und den "Greek Geek" auch gleich im Namen zu Ehren Dimitrios verewigt.

Zutaten:

35 g Meersalz
27 g Paprika, edelsüß
22 g Chilipulver (mild/mittelscharf)
22 g Pfeffer, schwarz
22 g Knoblauchgranulat
22 g Zwiebelgranulat
27 g Thymian, getrocknet
16 g Koriander, Samen
16 g Majoran, getrocknet
16 g Oregano, getrocknet
16 g Senfsaat, hell
16 g Zucker, braun
6 g Piment
6 g Selleriesalz
6 Stück Lorbeerblatt, getrocknet


Zubereitung:

Schritt 1) Gewürze / Zutaten rösten: Hierfür verwenden wir eine Pfanne ohne Zugabe von Öl und geben nacheinander den schwarzen Pfeffer, den Koriander, die Senfsaat sowie die Pimentkörner in die Pfanne und erhitzen sie vorsichtig. Damit setzen wir einfach gesagt die ätherischen Öle frei und intensivieren so die freigesetzten Aromen.

Schritt 2) Gewürze / Zutaten malen: Hierfür verwende ich die im Eröffnungspost erwähnte Rommelsbacher Kaffeemühle. Die angerösteten Gewürze malen wir nicht zu fein, um am Ende einen etwas gröberen, aber trotzdem homogenen Rub zu bekommen. Ziel eine gewisse Textur im Rub zu erschaffen. Beim Lorbeerblatt sollte man das harte mittlere Blattader entfernen - sie ist zu hart und man will sie daher nicht im Rub haben

Schritt 3) Mischen: Man vermische alle Zutaten sorgfältig. Hierfür gebe ich alle Zutaten auf niedriger Stufe in einen Mixer / Thermomix o.ä. und lasse das Gerät für rund eine Minute laufen.

Schritt 4) Verarbeitung und Tipps: Der "Greek Geek Rub" besteht auf auffallend vielen Zutaten, die am Ende ein komplexes "mediterranes" Aroma ergeben. Der Rub kann im Grundsatz zu jeder Sorte Fleisch, Fisch und Geflügel eingesetzt werden - ein echtes Universaltalent sozusagen. Bei Meeresfrüchten wäre ich hingegen skeptisch, ob das am Ende zusammenpasst. Ich hab es aber noch nie ausprobiert - sollte jemand den Versuch wagen, darf er gern berichten. Durch die verwendete Senfsaat harmoniert der Rub auch sehr gut mit "gesenften" Fleischstücken.

Anwendungsbeispiele:

Gyros-Schichtbraten
Kotlett- und Rinderrippchen & Brustspitz
Pulled Pork


Endprodukt:
ä.jpg
 
Tolle Mischungen, hab dich direkt gleich mal angepint und mische die bei nächster Gelegenheit nach.:thumb1: :anstoޥn:
 
Bin gerade erst über diesen Fred gestolpert. Vorbildlich! Ich bin sehr gespannt was da noch kommt.
 
Birndi schrieb:
Schön das du uns deine Rubs präsentierst. :thumb2:
Da bleibe ich mal dran:-)
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Gern geschehen. Ich bin guten Mutes, dass die Liste noch länger wird. Aber es dauert einfach bei mir immer rel. lange, bis ich einen neuen Rub entwickelt habe.

24/7 BBQ schrieb:
Klasse Sache! Danke für's Teilen. Bei den Mischungen ist einige Arbeit zu erkennen. Wirklich toll sowas! :thumb1:
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Freut mich, dass dir meine Mischungen zusagen. Und ja, das ist immer mit einem gewissen Aufwand (...und auch dem ein oder anderen Fehlschlag) verbunden.

Sizzlebear aka Grillbärt schrieb:
Tolle Mischungen, hab dich direkt gleich mal angepint und mische die bei nächster Gelegenheit nach.:thumb1: :anstoޥn:
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin auf dein Feedback gespannt :thumb2:

Ad Ignem schrieb:
Bin gerade erst über diesen Fred gestolpert. Vorbildlich! Ich bin sehr gespannt was da noch kommt.
Zum Vergrößern anklicken....
...der nächste Rub steht schon in der Pipeline. Wenn alles gut geht, stelle ich ihn in der nächsten Stunde noch online
 
Türkischer Osmanen BBQ-Rub (passend zu Lamm, Geflügel, Rind, Schwein)

Auch zu diesem Rub gibt es eine kleine Hintergrundgeschichte: Wir waren vor einigen Jahren einmal in der Türkei zwecks Sommerurlaub. Nach ein paar Tagen im Hotel sind wir dann per Bus in die nächste Ortschaft gefahren - im Grunde genommen ein einziger Touristen-Markt. Wir haben aber das beste daraus gemacht und haben ein paar Gewürzhändler abgeklappert, die allesamt "türkische Grillgewürzmischungen" oder auch "Osmanen-Rubs" im Angebot hatten. Von diesen Mischungen haben wir drei mit nach Deutschland genommen. Einer war gut, einer war grausig und eine Mischung war echt genial. Natürlich war der beste Rub genau der, von dem wir am wenigsten mitgenommen hatten. Nachdem das Hotel an und für sich gut war, sind wir kurzer Hand zwei Jahre später nochmal in der Türkei im selben Hotel aufgeschlagen und machten uns erneut auf zum Touri-Gewürz-Dealer. Und ja, es gab ihn noch, er sprach super Deutsch und so haben wir uns intensiv über seine Mischung unterhalten. Im Gespräch hat er uns ein paar seine Geheimnisse offenbart, u.a. der "türkische Safran", der sich nach weiteren Recherchen als "Saflor" (Färberdistel) herausstellte. Die weiteren Zutaten hab ich mir dann im Rahmen einer "Demontage-Aktion" zusammengereimt. Sprich: ich habe den kompletten Rub in seine Bestandteile zerlegt und in Kombination mit den Zutaten-Infos vom Händler anschließend wieder zusammengebaut. Und das Ergebnis konnte sich nach mehreren Versuchen echt sehen lassen - dass ich so nah ans Original rankam, hab ich selbst nicht vermutet. Die Gewürzmischung ist seitdem einer unserer Lieblings-Rubs, die sich quasi mit jeder Sorte Fleisch kombinieren lässt - ein echtes Universalgewürz sozusagen und einer meiner absoluten Lieblings-Gewürzmischungen, auf die ich regelmäßig zurückgreife.

Zutaten:

50 g Paprikaflocken
45 g Pul Biber
30 g Sumach
15 g Paprika, edelsüß
10 g Zwiebelgranulat
10 g Knoblauchgranulat
8 g Pfeffer, weiß
7 g Bockshornklee
4 g Majoran, getrocknet
4 g Oregano, getrocknet
3 g Schwarzkümmel
2 g Saflor-Blüten
2 g Kurkuma

Zubereitung:

Schritt 1) Aufs Trocken-Rösten der Zutaten hab ich in diesem Fall verzichtet, da am Ende einzig der weiße Pfeffer und der Bockshornklee als einzige Bestandteile in Frage gekommen wären. Anstatt der Kaffeemühle habe ich dieses Mal zum Mörser gegriffen, da die Gewürzmischung eine wirklich grobe Struktur aufweisen soll. Gemörsert wurde eben der weiße Pfeffer und der Bockshornklee. Sollten die Paprikaflocken zu grob ausfallen, können auch diese entsprechend bearbeitet und grob zerkleinert werden.

Schritt 2) Man vermische nun alle Zutaten sorgfältig. Hierfür gebe ich alle Zutaten auf niedriger Stufe in einen Mixer / Thermomix o.ä. und lasse das Gerät für rund eine Minute laufen.

Schritt 3) Verarbeitung und Tipps: Mein Türkischer Osmanen BBQ-Rub weist keinerlei Bestandteile von Zucker und Salz auf. Man muss auf jeden Fall das Fleisch vorher ausreichend salzen. Wir verwenden denn Rub mittlerweile in nahezu jeder Lebenslage, da er sehr gut zu jeder Sorte Fleisch passt. Ob kurz gebratenes Fleisch oder größere Bratenstücke - alles ist möglich. Eines der Highlights war der Einsatz der Mischung in Verbindung mit Hackfleisch. Ob einfache "Fleischpflanzerl" oder türkische Köfte - in beiden Fällen hat uns das Aroma richtig gut geschmeckt. Auch im Rahmen eines Gyros-Schichtbratens macht sich der Rub super, wenngleich es sich damit natürlich nicht mehr um "Gyros" handelt. Im Nachfolgenden Link ist leider der Einsatz des Türkischen Osmanen BBQ-Rubs nicht beschrieben. Man sollte aber beim Würzen vorsichtig sein, da zu Viel vom Rub am Ende ziemlich scharf werden kann. Sollte man 3-2-1 Ribs machen, würde ich auch die Zugabe von etwas braunem Zucker empfehlen (für die Kruste).

Anwendungsbeispiele:

Pide aus dem Ooni​

Gyros-Schichtbraten​

3-2-1 Ribs, Brustspitz und gepoppte Schwarte​



Endprodukt:
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Ich verbleibe dankbar und ungläubig staunend, angesichts dieser Akribie und Hingabe. Ich sehe mich in Bälde bei meinem Gemüsetürken vorstellig werden um gewisse Lücken in der Gewürzsammlung zu schließen... Eine Feinwaage hab ich noch aus Zeiten in denen ich mich mit der Metherstellung beschäftigt habe, und spätestens zwischen den Jahren rotiert der Mörser. Danke!
 
Ich musste echt Grad zweimal lesen: auch wenn es nur ein Buchstabe Unterschied ist, aber es gibt einen gravierenden Unterschied zwischen Metherstellung und Methherstellung 🤣🤣🤣

bei türkischen Supermärkten bist du gut aufgehoben. Da gibt es meistens eine gute Auswahl. Alternativ gehe ich auch gerne in Asia Läden, dort findet man auch überraschende Sachen
 
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