Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[grillprophet]

Und ich mag das Brot ohne zugesetzte Hefe lieber.

Servus,
ob da ein geschmacklicher Unterschied ist, weiß ich jetzt nicht.
Jedenfalls ist es so, dass Brot ohne Zusatz von Bäckerhefe länger frisch bleibt.

Bei einem frisch angesetzten Sauerteig sollte aber etwas Hefe als Triebmittel zugesetzt werden, da der Sauerteig selbst noch nicht so kräftig ist.

Übrigens ist hier auch noch eine tolle Anleitung zum Ansatz zu finden.

Grüße Marco

 

[Onkelchen]

Hi,

bei einem frisch angesetzten Sauetrteig kann es sein, dass DU die ersten 2 oder 3 Male etwas Hefe beim Backen zusetzten musst.
Danach aber ist er richtig in Schwung gekommen und Du kannst mit reinem Sauerteig backen.

Nach den ersten erfolgreichen Versuchen kommt dann der nächste Schritt, die dreistufige Sauerteigführung.
Damit geht's dann nochmal richtig ab.

Ungeachtet der mehr-oder-weniger noch aktiven Kulturen der Fertigsauerteigtütchen ... die Menge in den Tütchen ist schlichtweg ein Witz.

75g oder 150g reichen gerade mal um einem Hefebrot ein wenig Sauerteigtouch zu geben ... zu mehr aber auch nicht.


Wozu einen Haufen Geld ausgeben für etwas, was man durch einfache Stehenlassen und hin-und-wieder Füttern fast für lau selber machen kann ?

Viele Grüße
Onkelchen

 

[cremecaramelle]

bei einem frisch angesetzten Sauetrteig kann es sein, dass DU die ersten 2 oder 3 Male etwas Hefe beim Backen zusetzten musst.
Danach aber ist er richtig in Schwung gekommen und Du kannst mit reinem Sauerteig backen.

Ich hab meinen schon beim ersten Mal ohne weitere Hefe verbacken, das hat prima geklappt


Nach den ersten erfolgreichen Versuchen kommt dann der nächste Schritt, die dreistufige Sauerteigführung.
Damit geht's dann nochmal richtig ab.

Da hab ich mich noch nicht dran getraut, ist aber auch ein Zeitproblem, ich bin Vollzeit berufstätig und immer gerade dann nicht da, wenn der Teig Zuwendung bräuchte. Ich hoffe aber, dass ich hier soviel dazulernen kann, dass ich das dann auch hinkriege.


Wozu einen Haufen Geld ausgeben für etwas, was man durch einfache Stehenlassen und hin-und-wieder Füttern fast für lau selber machen kann ?

Genau! Außerdem hat es einen Riesenspass gemacht, dem Ansatz beim Blubbern und Gären zuzusehen und jeden Tag die Veränderungen in Aussehen und Geruch mitzukriegen.

 

[Tantchen]

Hallo,

für die Sauerteig-Freaks sicher ein alter Hut, für einen Sauerteig-Neuling wahrscheinlich ein ganzer Haufen voll Info:
Pöts Sauerteigforum

Grüßle,
Tantchen

 

[trimixer]

wenn du neu bäckst nimmst du das ASG aus der Kühlung und fütterst/ führst ihn mit, bei mir 100mehl/100wasser, ich habe dann etwas mehr als 600gr Sauerteig. Davon 50-100 zu Seite für das nächste mal und den Rest auffüllen mit 700gr Mehl, 250ml Buttermilch, 20gr Salz, nen Löffel rübensirup und brotgewürz nach Geschmack. Mehl nehme ich 200 Roggen, 200 weizen und den Rat dunkel. Ordentlich verkneten und dann ca 3 h gehen lassen. Ah, 50ml Pflanzenöl noch vergessen. Dann backe ich das im DO ne Stunde aus.

 

[baser]

Sauerteigbrot ist wirklich kein Geheimnis...!

Im Gegenteil, es ist relativ leicht herzustellen und eine geschmackvolle Alternative zu den Fertigbackmischungen aus der Bäckerei...

ich habe diesen neuen post aufgemacht um ganz konsequent an diesem Thema zu arbeiten, mit eurer Hilfe natürlich.

Wir erarbeiten zusammen ein Super - Sauerteigbrot mit allen Variationen...

Meine Bitte an die Mod´s den Beitrag in Technik/HBO löschen...!

Beitrag in HBO/Technik gelöscht, und diesen Thread halten wir mal oben fest scheint ja interessant zu werden.

 

[Focaccia]

Beitrag in HBO/Technik gelöscht, und diesen Thread halten wir mal oben fest scheint ja interessant zu werden.

Wow, damit habe ich nicht gerechnet, daß sich innerhalb so kurzer Zeit doch recht viele user für dieses Thema interessieren..!
@baser: danke für die Löschung des Beitrags in der Technik...
@alle: ich hoffe, daß wir am Ende ein paar schöne Rezepte für leckeres Sauerteigbrot zusammenkriegen. Erfahrene Sauerteigfreaks sollten hier genauso viel Spass haben wie absolute Anfänger auf diesem Gebiet.

Richtig ist, daß Sauerteigbrot viel länger haltbar ist, eine Woche ist nicht untertrieben und im besten Falle schmeckt es sogar von Tag zu Tag besser...

@burn_out: Super Brot, sieht echt klasse aus, ein erstes Bild, ein erster optischer Leckerbissen....

Übrigens bin ich auch blutiger Anfänger, mein Sauerteig-Anstellgut (ST-ASG) geht nun in den 9. Monat, angesetzt habe ich ihn im Oktober....

Auch wenn ich die Bilder hier schon mal in einem Beitrag drin habe möchte ich sie hier noch mal einstellen, damit alles zusammen ist...

 

[Focaccia]

Die Herstellung des Sauerteigansatzes

1.Tag

200g Roggenmehl mit 300ml warmem Wasser in einer mit einem Deckel abdeckbaren Rührschüssel gut vermengen.

1,5 Teelöffel Brotgewürz (Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet), aber das ist Geschmackssache...
oder besser einfach nur im Mörser gestoßenen Kümmel hinzufügen, es beschleunigt den Gärprozess und sorgt von Anfang an für einen aromatischen Ansatz...
alles gut verrührt...
abends stellen wir die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort (im Oktober war es der Ofen ), auf jeden Fall warm !!

Morgen Abend geht es weiter und der Sauerteig wird gefüttert, alles sehr entspannt....
wenn ihr nur ein oder zwei Brote backen wollt nehmt die Hälfte...!

2.Tag

nach 24 Stunden Standzeit ist eine ganz leichte Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar
nun kommen wieder 200g Roggenmehl und 300ml warmes Wasser dazu, alles wird gut vermengt...
abgedeckt an einen warmen Ort stellen...

3.Tag

so, nach dem überraschend blasig - schaumigen Ergebnis am Morgen (nach 10 Stunden) habe ich den Ansatz vor der Arbeit um 6:45 kräftig durchgerührt.
Ich hatte den Eindruck als würde er bis zum Abend über den Rand klettern...

...er hat sich beruhigt und schlägt kleine Blasen. Gegen 20 Uhr konnte ich ihn nochmal gut füttern.
Wieder kommen 200g Roggenmehl hinein, aber diesmal nur 6 Esslöffel warmes Wasser... der Ansatz wird jetzt geschmeidiger..!!
Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz/Kümmel und 660 ml warmes Wasser....

Bläschen schlägt er am nächsten Tag auf jeden Fall auch...
...und wenn man mit dem Löffel reingeht sieht man diese tolle Struktur...
es knistert regelrecht beim Löffeldurchziehen...

Der Ansatz ist backfertig, einen kleinen Teil davon im verschraubten Glas in den Kühlschrank..

Frisch angesetzt sollte bei der folgenden Teigzubereitung noch Hefe zugesetzt werden...
je älter der Ansatz ist schaffen wir es im Brotrezept die Hefe bis auf 0 g zu reduzieren...

Jetzt seid ihr dran..!!

 

[Däne]

Ich habe mir letzte Weihnachten selber zwei Bücher von Richard Bertinet (Broxholm Road: Sourdough Starter- Lievito Naturale o Pasta Madre). Entgegen der Anweisung alle 2-3 Tage den Sauerteig auffrischen zu müssen hat er sich bis jetzt nach einer Affrischung im Kühlschrank auch schon gute 3 Wochen gehalten. Oben wird er etwas dunkler, aber drunter zeigt er schöne Blasen und riecht einwandfrei.

Wenn ich Brot mit Sauerteig backe gebe ich keine Hefe hinzu - das würde in meinen Augen den ganzen Prozess ja ad absurdum führen.
Spannend finde ich an diesem Sauerteig, dass er hauptsächlich auf Weizenmehl basiert und das erste Rezept im Buch mit dem Sauerteig ebenfalls nur Weizenmehl enthält. Bei uns bekommt man sonst nur Roggen-Sauerteig-Brote.

Ich habe mit dieser Sauerteigbasis (grad soviel Mehl dazugegeben, dass sich das ganze verarbeiten lässt) auch schon mal einen schnellen Pizzateig gefertigt.

Einen Teig auf Weizenmehl-Basis schaffe ich zwar mit Mühe, aber dennoch, mit Bertinet's Methode durchzuarbeiten (also nicht kneten sondern auf die Tischplatte schlagen). Wenn ich Roggen-Mehl verwende, macht mir die klebrige Konsistenz zu schaffen - das lässt mich immer verzweifeln bzw. lass ich den Teig dann nur in der Maschine durchkneten und backe das Brot dann nicht als Laib sondern in Kastenformen.

Letztens hatte ich irrtümlich eine Portion des Sauerteigs vergessen mitzubacken und habe das dann erst nächsten Tag nachgeholt. Diese Brot war dann noch besser als die anderen.

 

[cremecaramelle]

Mein neuestes "Prachtstück".

Sauerteig:
25 gr. Roggen-AST
350 Roggenmehl 1050
350 Wasser

Teig:
700 gr. Sauerteig
350 gr. Roggenmehl 1050
300 gr. Dinkelmehl 1050
350 ml Buttermilch
20 gr. Meersalz
2TL Brotgewürz

Gebacken habe ich es 50 Minuten im 12" DO. Damit es nicht ganz breit läuft, habe ich den Ring einer 26er Springform eingelegt.
Ein Anschnittbild habe ich nicht, das Brot ist ein Geschenk.

Kann ich nach dem gleichen Rezept auch ein reines Dinkelbrot backen? Dinkel-AST habe ich nämlich auch im Kühlschrank, bislang aber nur ein kno-knead-bread gemacht. Das war zwar nicht schlecht, geht aber bestimmt noch besser.

 

[morgenröte]

Ich backe mein Brot seit Jahren selber. Selbst gemachte Biobrote aus der eigenen Getreidemühle rechnen sich schnell. Man muss nur den Teig so ansetzen, dass man am Backtag ab Mittag zu Hause ist. Also immer am Vorabend beginnen. Bei den Gärzeiten kommt es auf eine Stunde nicht an. Hefe habe ich noch nie gebraucht.


Brotbacken mit Grundansatz

750 ml lauwarmes Wasser
1 Tl Backferment
2 Essl. Ansatz ( aus Kühlschrank )
550 g Weizenmehl

12 - 18 Stunden Warmstellen

2 Essl. abnehmen, mit Mehl überstäuben und im Kühlschrank aufbewahren

2 Essl. Salz evtl. andere Gewürze oder etwas mehr Salz
750 ml lauwarmes Wasser
750 g Roggenmehl
Mit dem angesetzten Teig verrühren und 2 -4 Std. ruhen lassen.

600 g Roggenmehl dazu geben, evtl. etwas Wasser.
Der Teig muss sehr schwer verrührbar sein. Brotformen einfetten und 2/3 füllen.
Im 50° C Backofen 1 - 2 Std. gären lassen.
Backblech mit Wasser darunter stellen. Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig nicht mehr rund, sondern leicht abgeflacht ist.

An der Oberfläche zeigen sich bei Schrotteigen kleine Risse. Brote mit zu knapper Gare reißen auf, mit richtiger Gare sind leicht gewölbt Brote mit
Übergare fallen ein. ( Ergibt etwa 75 cm Kastenformen. )

210° C Heißluft oder Ober- und Unterhitze 60 - 75 Minuten

Egal ob man Weizen, Roggen oder Hafer ( - 50 %) verwendet, kann man auch einen Anteil Hirse ( - 17 %) nehmen. Die Hirse lässt das Brot lockerer werden.

Das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

 

[Focaccia]

Anhang anzeigen 556348

Mein neuestes "Prachtstück".

@cremecaramelle: und wieder so ein optischer Leckerbissen..

dann will ich euch meine Lieblingsbrote bis zum heutigen Tage auch nicht vorenthalten...
- Sauerteigbrot mit Nüssen...!

Die Zutaten für 2 Brote :

• 6 g Hefe mit 1 TL Zucker und 2 EL Milch und bisserl warmem Wasser anrühren
• 600 g Dinkelmehl
• 400 g Roggenmehl
• 200 g Weizenschrot
• 200 ml handwarmes Wasser
• 600 ml angewärmte Buttermilch
• 32 -34 g Salz
• 1 EL gestoßenen Kümmel
• 1 EL feines Olivenöl
• 20 - 22 großzügige EL des Sauerteigansatzes
• 100 g Haselnüsse in bisschen Butter angedünstet für ein Brot
• 100 g Walnüsse für das zweite Brot

das schmeckt super-lecker nur mit Butter...

 

[trimixer]

@focaccia
Verrate mal noch bitte wie lange und bei welcher Temperatur Du die Brote ausbackst. Wie lange lässt Du sie Ruhen vor dem Backen und stellst Du noch Wasser mit in den Ofen?

Gruß Micha

 

[cremecaramelle]

@focaccia
danke, Deine sind aber auch nicht von schlechten Eltern!

Ich liebe Nuss- und Mandelbrote. Warum gibst Du da noch Hefe zu, wird der Teig durch die Nüsse so schwer?

 

[Focaccia]

@Micha: die Brote werden im ausgeräumten Holzbackofen bei gut 280 Grad ausgebacken und sind nach ca 50 Minuten fertig.
Den Brotteig setzte ich an kurz nachdem ich den Ofen befeuert habe, denn dieser muß gut 3 bis 4 Stunden einheizen damit die Wärme gespeichert wird.
Die Brotteiglinge lasse ich in Gärschalen gut 2 - 2,5 Stunden gehen.
...gut eingeölte Kastenformen kann man auch nehmen.

@cremecaramelle: es ist nur noch ganz wenig Hefe (3g auf ein gutes Kilo Brot)
Ich werde die Hefe aber beim nächsten Backen wahrscheinlich auch weglassen.
Reines Roggenbrot habe ich auch schon versucht, hat aber nicht geklappt so wirklich...
Diese Mischbrote mit einem Teil Roggen, bisschen Weizen und vor allem Dinkelmehl und Buttermilch statt Wasser haben einen sehr bekömmlichen Geschmack und die Nüsse darin sind voll lecker...

 

[Bum]

Ha, die Beschreibungen hier haben mich an den Hermann-Kuchen (Freundschaftskuchen) aus der Schulzeit erinnert. Jetzt wird mir klar, dass der auch ein Sauerteig war, da er gefüttert werden müsste und der Ansatz weiter gegeben werden sollte. Also wer Sauerteig als Nachtisch mag...

 

[trimixer]

Und bei 280Grad hast du keine schwarzen Böden???

 

[Focaccia]

Und bei 280Grad hast du keine schwarzen Böden???

schon mal gehabt, aber nachdem ich mir ein Laser Thermometer zugelegt habe klappts eigentlich ganz gut...
damit kann ich an den verschiedensten Stellen Temperatur messen - das passt!!
Die Schamottplatten werden nach dem Glutausräumen mit einem nassen Feudel "gehuddelt", das kühlt den Boden ab und bringt Feuchtigkeit in den Ofen...
Habe auch schon mal zusätzlich eine Metallschale mit Wasser eingestellt...

 

[Battleaxe]

Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet), aber das ist Geschmackssache...

Hi,

der Sauerteig ist am "stabilsten" wenn er ohne jegliche Zusätze aufbewahrt/geführt wird.
Zusätze die man immer wieder mal liest wie "Brotgewürze", "Gewürze", "Zwiebel" oder gar Hefe wirken sich immer neutral bis negativ aus -> im besten Fall passiert nichts, im schlimmsten Fall geht der Sauerteig kaputt.

Daher, beim Ansetzen, Vermehren und Lagern, immer nur Mehl, Wasser (+ alter Sauerteig).
Alles andere kann schaden.

Zum Backen: Vermehren (1-x Stufig, mit verschiedenen Temps. oder frei nach Schnauze), dann die "Lagermenge" abnehmen und erst jetzt Brotgewürz . . . dazu!

Zur Lagerung noch ein Wort: "Krümeln", "Einfrieren" und "Trocknen" wurde schon angesprochen. Die TA ist jedoch extrem wichtig für das "ganz normale" Aufbewahren im Kühlschrank.

Ein Teig mit 1Teil Mehl auf 1 Teil Wasser ist nach einer Woche getrennt in eine schwarze Flüssigkeit und etwas teigiges.
Da Ganze richt extrem nach Azeton (chemisch).
Das ist ein richtig hungriger Sauerteig der nur noch 1-2 Wochen aushält (dann kippt er und bekommt Haare).
Einfach unterrühren und füttern.

Ein Teig mit 1 Teil Mehl auf 0,7 Teile Wasser ist nach einer Woche gerade nach dem Verdoppeln wieder zusammengefallen.
Nach 4-6 Wochen beginnt er dann zu hungern.
Länger wie 8 Wochen hatte ich noch nie Pause - vermutlich hält er 3 Monate im Kühlschrank aus.

Je weniger Flüssigkeit, desto weniger können die kleinen Kerlchen verstoffwechseln und sich teilen - um so länger kann man sie lagern (deshalb auch das trocknen und verkrümeln).

Das gilt natürlich auf für das vermehren und das Brot.
Ist die Zeit knapp und ich kann nur einstufig: Viel Wasser (eher Mehl/Wasser 1:1).
Ist die Zeit reichlich mit mehrfach füttern: Wenig Wasser (eher Mehl/Wasser 1:0,7)

Gruß Johannes

 

[grillprophet]

Servus Johannes, schön von dir hier zu lesen.
Würdest du bitte das TA (Teigausbeute?) mal näher erklären. Dazu hab bei Pöt schon was gelesen, aber das war eher verwirrend.

Grüße Marco