Es ging mir eigentlich nur darum das mit 6 Gramm Hefe mir der Teig nicht so mundet wie mit 3 Gramm evtl. ist das etwas falsch rüber gekommen. Aber danke für deinen Ratschlag.
Wenn du 6g nimmst und die Gare kalt (!!!) verlängerst, nimmt der Hefegeschmack wieder ab, da die geschmacksbildenden Prozesse, bedingt durch die lange, kalte Gare, überwiegen.
Dennoch kannst du auch mit 0,5g den Teig vorbereiten und ihn über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren bevor du die Teiglinge schleifst. Meine Erfahrung zeigt, dass je länger der Teig kalt geht (natürlich in einem angemessenen Rahmen), er sich geschmacklich zum Vorteil verändert.
Als Beispiel nehmen wir einen Hefezopf:
Viele "Hausmacherrezepte" gehen von einem Würfel Hefe (42g) auf 1kg Mehl aus. Hier wird eine kurze, warme Gare angewendet (warmes Schüttwasser, Gare unter der Bettedecke...etc.) . Resultat ist ein sehr hefelastiges Gebäck mit einem ebensolchen Geschmack. Frisch, vielleicht noch lauwarm genossen, hast du ein sehr weiches, fluffiges Gebäck, sobald er aber einen Tag steht, werden diese Zöpfe hart und sehr strohig im Geschmack.
Nimmst du aber auf ein 1kg Mehl nur 0,2% Hefe (2g) und führst den gleichen Teig über einen Tag kalt im Kühlschrank erhältst du ein nicht ganz so großporiges Gebäck welcher allerdings fast gar keinen Hefegeschmack aufweißt, und durch sich durch längere Frischhaltung auszeichnet.
Auf die Spitze treiben kann man dies noch mit einem
Autolysteteig als Nullteig, welcher in der Lage ist, eine bessere Kleberstruktur aufzubauen. Ein Kochstück, z.Bsp. macht das fertige Produkt noch ein bisschen aromatischer, da bedingt durch das Backmalz, das Kochstück bereits leicht malzig-süßlich schmeckt.
