• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ich probier mal einen neuen Pizzateig ...

baser schrieb:
Ich habe schon viel Blödsinn gelesen, aber an deinem Beitrag sehe ich schon das du null Ahnung von Pizzateig hast. Dieser Teig hier geht genau so dick auf wie ich das möchte, von 1mm- 10mm Stärke.
Zum Vergrößern anklicken....
mag sein das ich keine Ahnung habe, aber wieso wirst du so abfällig in deiner Äußerung. Es kann ja nicht jeder alles können und ich habe nicht geschrieben das der Teig nicht dick und fluffig wird mit 3 Gramm, sondern das er mit 6 Gramm mir nicht wirklich schmeckt und eher weich wird und das nach 24 Std. Ruhezeit.
 
Ich bin nicht ausfällig geworden ist vielleicht so rüber gekommen. Viele wo so etwas lesen denken dann aber das der Teig nichts ist, weil er angeblich zu dick wird. Und das stimmt halt zu 100% nicht.
 
Ok, alles im grünen Bereich.
 
Wenn dich der dicke Rand stören sollte, einfach mit der Sugo bis zu Rand gehen. Dann geht der nicht so auf, was du auch noch machen kannst den Rand beim auseinander ziehen ziemlich dünn halten.
 
Es ging mir eigentlich nur darum das mit 6 Gramm Hefe mir der Teig nicht so mundet wie mit 3 Gramm evtl. ist das etwas falsch rüber gekommen. Aber danke für deinen Ratschlag.
 
dika schrieb:
Es ging mir eigentlich nur darum das mit 6 Gramm Hefe mir der Teig nicht so mundet wie mit 3 Gramm evtl. ist das etwas falsch rüber gekommen. Aber danke für deinen Ratschlag.
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn du 6g nimmst und die Gare kalt (!!!) verlängerst, nimmt der Hefegeschmack wieder ab, da die geschmacksbildenden Prozesse, bedingt durch die lange, kalte Gare, überwiegen.

Dennoch kannst du auch mit 0,5g den Teig vorbereiten und ihn über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren bevor du die Teiglinge schleifst. Meine Erfahrung zeigt, dass je länger der Teig kalt geht (natürlich in einem angemessenen Rahmen), er sich geschmacklich zum Vorteil verändert.

Als Beispiel nehmen wir einen Hefezopf:

Viele "Hausmacherrezepte" gehen von einem Würfel Hefe (42g) auf 1kg Mehl aus. Hier wird eine kurze, warme Gare angewendet (warmes Schüttwasser, Gare unter der Bettedecke...etc.) . Resultat ist ein sehr hefelastiges Gebäck mit einem ebensolchen Geschmack. Frisch, vielleicht noch lauwarm genossen, hast du ein sehr weiches, fluffiges Gebäck, sobald er aber einen Tag steht, werden diese Zöpfe hart und sehr strohig im Geschmack.

Nimmst du aber auf ein 1kg Mehl nur 0,2% Hefe (2g) und führst den gleichen Teig über einen Tag kalt im Kühlschrank erhältst du ein nicht ganz so großporiges Gebäck welcher allerdings fast gar keinen Hefegeschmack aufweißt, und durch sich durch längere Frischhaltung auszeichnet.

Auf die Spitze treiben kann man dies noch mit einem Autolysteteig als Nullteig, welcher in der Lage ist, eine bessere Kleberstruktur aufzubauen. Ein Kochstück, z.Bsp. macht das fertige Produkt noch ein bisschen aromatischer, da bedingt durch das Backmalz, das Kochstück bereits leicht malzig-süßlich schmeckt.
 
PuMod schrieb:
Auf die Spitze treiben kann man dies noch mit einem Autolysteteig als Vorteig, welcher in der Lage ist, eine bessere Kleberstruktur aufzubauen. Ein Kochstück, z.Bsp. macht das fertige Produkt noch ein bisschen aromatischer, da der Vorteig, bedingt durch das Backmalz bereits leicht malzig-süßlich schmeckt.
Zum Vergrößern anklicken....


Das lese ich jetzt zum 2. Mal innerhalb 24h hier im Forum.

Ein Autolyse/Nullteig ist kein Vorteig.
Nullteig = ohne Triebmittel wie Quell/Koch und Brühstücke.
Vorteig = mit Triebmittel zur Hefevermehrung und Aromabildung.
Autolyse = Dient der Verbesserung des Klebergerüsts. Daher bessere Verarbeitung etc.

Autolyse ist im Zitat verlinkt, hier der Rest:
https://www.baeckerlatein.de/nullteig/
https://www.baeckerlatein.de/vorteig/
 
Vielen Dank,

Werde es ausprobieren.
Ich sehe Du hast die Pizza aber im Pizzaofen gebacken!
Denkst das funktioniert im Gasgrill Weber Spirit auch?
Bekomme da etwas über 300 ° C hin.
 
Hallo zusammen,
ich habe mich vor ein paar Tagen auch an dem Rezept von @Cruiser versucht und bin sehr begeistert. Herzlichen Dank dafür! Hier noch mein kurzer Erfahrungsbericht für alle die es auch probieren wollen.
Für zwei (hungrige) Erwachsene habe ich die Zutaten für 1/3 des Originalrezepts (4 Pizzen) gemacht und Dinkelpizzamehl der Huber Mühle verwendet. Also
330ml Wasser (+15ml beim Kneten)
600g Dinkelpizza Mehl (630er)
17g Salz
1g Hefe

Die Arbeitsschritte musste ich den örtlichen Gegebenheiten anpassen: Um die Hefe etwas genauer abmessen zu können habe ich 10g in 50ml Wasser gelöst und mit 5ml des Hefewassers 5ml des Wassers ersetzt. Geknetet wurde mit der Hand, nicht ganz 20min dabei habe ich nochmals 15ml Wasser hinzugefügt, da der Teig durch das Dinkelmehl etwas zu zäh wirkte. Die Stückgare waren letztlich auch "nur" 5h und gebacken habe ich auf einem Pizzastein im EB (250°C). Da ich bisher keine Pizzaschaufel besitze habe ich auf Backpapier gebacken und dieses für den Transfer in und aus dem Ofen genutzt. Schon die Arbeit mit dem Teig hat richtig Spaß gemacht und das Ergebnis war phantastisch. Da der Boden selbst so lecker war, hat uns der etwas dickere Rand nicht gestört. Ich werde noch etwas experimentieren und die Abläufe verfeinern, sodass ich sobald meinen Wok-Pizza-Ofen ala GBE fertig ist diesen gleich richtig füttern kann.
Richtig tolle Ideen und Erfahrungswerte hier!

Gruß
Ibo
 
Der Teig schmeckt wirklich spitze und hat aus meiner Sicht sehr schöne Backeigenschaften :sun:

Vor knapp drei Wochen hatte ich den Teig nach den Angaben im Startpost zubereitet. Im italienischen Supermarkt hatte ich Manitoba-Mehl entdeckt und es aufgrund des höheren Glutengehalts für die Zubereitung benutzt.
Ich hatte Mittwochs abends den Teig als solchen zubereitet, ihn bis Samstag morgens im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel gehen lassen und dann in Kugeln zur Stückgare aufgeteilt. Die Kugeln wurden bei Raumtemperatur / draußen im Garten abgeschlossen gehen lassen. Im Kühlschrank sowie auch während der Stückgare ist der Teig schön gegangen. Lediglich beim tatsächlichen Pizzen-Formen haben sich meine Scheiben immer wieder zusammengezogen, so dass es eher unförmige Pizzen gab.
Hat jemand einen Tipp für mich, was ich anstellen muss, um beim sanften Ausformen von Hand schöne Pizzarohlinge zu erhalten? Lag es vielleicht am Mehl? Sollte ich für die nächste Tour, welche am Wochenende ansteht, lieber Tipo 00 Pizzamehl benutzen? Die beiden Mehle auf dem Bild im Anhang stehen mir zur Verfügung, zusätzlich habe ich noch "Caputo Semola Di Grando Duro Rimaninata" auf Lager.

Vielen Dank vorab!
Max
IMG_7528.JPG
 

Anhänge

  • IMG_7528.JPG
    IMG_7528.JPG
    501,8 KB · Aufrufe: 1.247
Das liegt wohl eher nicht am Mehl. Du darfst den Teig vor dem Ausformen keinesfalls mehr kneten, sondern so, wie er aus der Stückgare kommt, ausziehen.
 
Kneten tue ich den Teig dann nicht mehr; raus aus dem Behälter und dann versucht von der Mitte her die Kugel mit den Fingern zu einer Scheibe zu transformieren...
 
Vielleicht war der Teig noch zu kalt?
 
Hatte die Kugeln morgens gegen 8:00 Uhr geformt und dann bis ~14:00 Uhr in Boxen in der Küche und dann im Garten aufbewahrt, es war recht heiß an dem Wochenende.
Vielleicht war ich auch einfach zu ungeduldig :hmmmm:
 
Geduld ist natürlich gaaaanz gut...
Wir tun so etwa 10% des Mehls durch Griesler/doppelgiffigem/Spätzlemehl ersetzen. Da wir der Teig schön ziehig.
Das braucht vielleicht etwas mehr Wasser, kannst Du aber beim Kneten gut sehen.
Beim ausziehen der Kugeln: die erste auf etwa die Hälfte ausziehen und dann ruhen lassen. Der Teig entspannt sich und das nächste Ziehen geht besser.
Dann die zweite Kugel ... und dann mit der ersten fortfahren.
Wir ziehen zuerst alle Teiglinge auf Brettern aus (kannst in meinem Thread sehen). Ich tu mir damit leichter beim Backen, besonders, wenn dann 'Neulinge' oder Kinder ihre Pizzen belegen.
 
Diese "Probleme" habe ich auch. Hier ist wirklich Geduld gefragt. Auf der anderen Seite müssen die Pizzen bei mir nicht wirklich rund sein.
Sieht einfach uriger aus! :-)
 
Hallo,
ich benutze den Teig mit etwas weniger Wasser und etwas mehr Hefe.

Aus dem Teig habe ich bisher Pizza (logisch) und Pizza Brötchen gemacht. Die Pizza Brötchen waren zwar geschmacklich immer gut, allerdings sind die nie so wirklich aufgegangen.
Die Frage ist vielleicht etwas dämlich, aber: Ist der Teig für die Brötchen ein anderer bzw. muss ich den abwandeln oder kann ich aus ein und dem selben Teig die Pizza als auch die Brötchen machen? (Dass ich das kann ist mir klar, die Frage ist eben, ob es auch Sinn macht.)

Die Brötchen werden zuerst gemacht, bei ca. 200-220 Grad Ober- und Unterhitze.
 
Avestruz schrieb:
Hallo,
ich benutze den Teig mit etwas weniger Wasser und etwas mehr Hefe.
Zum Vergrößern anklicken....

Dann isses ja nichtmehr der Teig hier.

Avestruz schrieb:
Aus dem Teig habe ich bisher Pizza (logisch) und Pizza Brötchen gemacht. Die Pizza Brötchen waren zwar geschmacklich immer gut, allerdings sind die nie so wirklich aufgegangen.
Die Frage ist vielleicht etwas dämlich, aber: Ist der Teig für die Brötchen ein anderer bzw. muss ich den abwandeln oder kann ich aus ein und dem selben Teig die Pizza als auch die Brötchen machen? (Dass ich das kann ist mir klar, die Frage ist eben, ob es auch Sinn macht.)
Die Brötchen werden zuerst gemacht, bei ca. 200-220 Grad Ober- und Unterhitze.
Zum Vergrößern anklicken....

Pizzabrot wird mit dem Teig auch spitze und feinporig.
Wenn die bei Dir nicht aufgehen stimmt was mit der Hefe nicht oder Du machst die Teigführung zu kurz.
Teigführung ist bei der geringen Hefemenge das A&O!

Gruß

Alex
 
@Avestruz Wenn der Teig nicht aufgeht, geht er nicht auf, dann ist das ein Problem der Teigführung bzw der Hefe. Wenn im Ofen der Backtrieb fehlt, ist das ein anderen Spektrum an Problemen. Ich vermute eher letzteres - der häufigste Fehler ist fehlerhaftes Ausformen.
 
Zurück
Oben Unten