Der einfachste Fleischkäse zum Selbermachen

[wicko]

Ich habe kein Kutterhilfsmittel mit Umröten. Reicht es nicht aus, wenn ich nur NPS zur Umrötung verwende? Muss ich die Brätmasse vor dem backen stehen lassen damit das Umröten funktioniert? Bitte entschuldigt meine blöden Fragen jedoch stehe ich mit dem Umröten voll auf dem Schlauch. Ich habe den Fleischkäse zweimal probiert und beide male war er grau. Ich verwende Backpulver und NPS!

 

[Wombads]

Wenn du NPS verwendest kannst du den direkt backen mache ich auch und er wird nciht grau

 

[Eichi78]

Schmeckt er weniger gut wenn er grau ist? Sicher, das Auge ißt mit aber mir ist das echt egal wenn der Leberkäse grau ist wenn er geschmacklich paßt.

Schöne Grüße,
Günther

 

[wicko]

sicher ist es so, dass der Geschmack ob grau oder rot, nicht beeinflusst wird. In diesem Punkt geben ich dir 100% recht. Jedoch ist es auch so, dass ich als Anfänger, meine Ergebnisse soweit es möglich ist verbessern oder perfektionieren will. Dazu gehört nun einmal neben dem Geschmack, auch das optische Erscheinungsbild.

Liebe Grüsse
Patric

 

[Burn_out]

Mit NPS ergibt das schon einen etwas anderen Geschmack.

Laut Fachliteratur hat NPS folgende Auswirkungen

haltbar machende Wirkung ( mikrobiologische Hemmwirkung)
antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit)
farbbildende Wirkung (Pökelrot)
aromabildene Wirkung (Pökelaroma)

Nur mit Kochsalz hergestellte Fleischerzeugnisse unterliegen in der Regel einem schnelleren Geschmacksabbau als gepökelte, was auf die Schutzwirkung des Nitrits gegen oxidativen Fettabbau zurückzuführen ist.
Bei der Reaktion von Nitrit mit Bestandteilen des Fleisches entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der als Pökelaroma bezeichnet wird. Dieses Pökelaroma unterscheidet sich eindeutig von Erzeugnissen, denen nur Kochsalz zugesetzt wird.

 

[Peter]

Mit NPS ergibt das schon einen etwas anderen Geschmack.

Laut Fachliteratur hat NPS folgende Auswirkungen

haltbar machende Wirkung ( mikrobiologische Hemmwirkung)
antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit)
farbbildende Wirkung (Pökelrot)
aromabildene Wirkung (Pökelaroma)

Nur mit Kochsalz hergestellte Fleischerzeugnisse unterliegen in der Regel einem schnelleren Geschmacksabbau als gepökelte, was auf die Schutzwirkung des Nitrits gegen oxidativen Fettabbau zurückzuführen ist.
Bei der Reaktion von Nitrit mit Bestandteilen des Fleisches entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der als Pökelaroma bezeichnet wird. Dieses Pökelaroma unterscheidet sich eindeutig von Erzeugnissen, denen nur Kochsalz zugesetzt wird.

genau so hat mir das mein Metzgermeister auch erklärt!

 

[wicko]

Danke für den Auszug. Jedoch ist das Problem nicht bei der geschmacklichen Veränderung bei der Verwendung von NPS, sondern das mein Fleischkäse trotz NPS nicht schön rot wurde, eigentlich war er eher "beige". Daher die Aussage ob grau oder rot spielt geschmacklich keine Rolle und nicht ob NPS oder nicht.

 

[Wittigriller]

Wenn Du Pökelsalz benutzt, musst Du das vorher "durchmischen",
weil sich das Kaliumnitrit evtl. gesetzt hat.

Vor allem, wenn Du es länger nicht benutzt hast.

Vielleicht liegt es daran?

 

[futzy72]

@wicko
wie wittigriller sagt tipp ich auch auf`s NPS abgesetzt oder sonst was stimmt da nicht.
Ich hab nachdem mein Eimer alle war, und da hatte ich das Problem schon nur noch
1kg Tüten vom Spicy in gebrauch. Lassen sich schnell aufschütteln und sind auch nicht
so lange im Anbruch.

Frank

 

[morgi1990]

Moin Moin,

nachdem ich zu Fleischkäse immer dachte ohne Kutter wird das nichts hier das Rezept gesehen.....und gedacht das Musste mal nachmachen.

Bis auf das wir statt 650gr Schwein und 150gr Rind, einfach ein Kilo Halb/halb genommen haben und statt weißen Pfeffer auf den vorhandenen Schwarzen Pfeffer zurückgegriffen haben. Haben wir uns recht genau an das Rezept hier gehalten. (Gewürzmengen von 800 auf 1000gr umgerechnet)

Folgendes ist dabei rum gekommen und war seehr lecker:

 

[Burn_out]

Schönes Ergebnis.

 

[fisch2]

Die Kombination von Leberkäs mit Nudeln und Erbsen/Karotten und da drüber Ketchup hab ich zwar noch nicht gekannt, aber da sieht man mal, wie vielseitig so a Leberkäs ist.

 

[morgi1990]

Die Kombination von Leberkäs mit Nudeln und Erbsen/Karotten und da drüber Ketchup hab ich zwar noch nicht gekannt, aber da sieht man mal, wie vielseitig so a Leberkäs ist.

Eigentlich gibts den bei uns immer mit Spätzle und Rotkohl. Aber Rotkohl war unerwartet dann doch nicht im Keller vorhanden, daher Erbsen/Möhren dazu.

Die Soße ist ganz unspektakulär eine Mischung aus Braten und Tomatensoße.

 

[Gulf]

Moin,
heute Dein Rezept nachgebacken @Burn_out
Mangels Maisstärke musste ich allerdings auf Kartoffelstärke ausweichen. Des Weiteren habe ich frische Muskatnuss nur zu 50%, also 1g reingerieben. Wäre wohl sonst zu heftig geworden. Equipment war eine Kitchenaid mit Flachrührer auf Stufe 6 für ca. 12 Minuten bis 16°C.
Was soll ich sagen...Meine Frau, mein Zwerg und unsere besten Nachbarn waren begeistert. Ein klasse Essen weil einfach manchmal einfach gut sein kann. Danke für das Rezept. Nie wieder gekaufter Fleischkäs‘.

Horrido

 

[Burn_out]

Schönes Ergebnis.

 

[Hanzi]

jetzt habe wieder Hunger,
DANKE nochmal!

nö im ernst, gefällt mir!

 

[Räucherbude]

 

[AssiY2K]

Moin zusammen,

Am Wochenende habe ich mal die Verwandschaft mit meinem Fleischkäse beglückt. Durchgehend positives Feedback

Das einzige was mir noch Sorgen macht ist, warum er nicht so schön aufgeht? Vielleicht hat da noch jemand einen Tipp...

 

[Burn_out]

Du musst mehr in die Form füllen, dann geht er auch mehr auf

 

[Alex.F]

Wow. Wenn man hier die Beiträge und vorallem die Bilder sieht dann läuft einem richtig das Wasser im Mund zusammen.
Das Rezept ist gespeichert und wird so schnell wie möglich auch ausprobiert.

Danke Burn_out für das tolle Rezept!