Heißgeräucherte Entenbrüste und Schweinefilets

[Huschdegutsel]

ich versuch mich ja immer noch ums räuchern von Entenbrüsten herumzumogeln, das wird nach dem Thread hier erheblich schwieriger Und die Anrichte auf den Brettern ist der absolute Hammer, gefällt mir richtig gut

 

[airball]

Hab keine Hemmungen, der Prozess ist einfach und das Ergebnis spricht für sich. Wenn du das einmal gemacht hast, machst du es in Zukunft jedes Jahr

 

[Meribald]

@airball

Schaut echt super aus, vor allem leicht asiatisch angehaucht klingt interessant und wie sich die Curryblätter geschmacklich bei Ente auswirken werde ich mal testen. Schade das der Geflügelhof nicht versendet denn geräucherte Entenbrust gibt es bei uns immer an den Weihnachtsfeiertagen, daher stehen die auch bald an, muss ich mal sehen wo ich da gute Ware herbekomme dieses Jahr.
Welche Zieltemperatur hast Du denn bei Schwein und Ente verwendet?

 

[airball]

Als Kerntemperaturen waren beim Schwein 68°C und bei der Ente 80°C angepeilt. Wir finden diese Kombination an Aromen herausragend lecker

 

[Herbalandy]

@airball vielen Dank für das Rezept!

Ich habe das gestern nachgebaut, aber keine Bilder gemacht, weil es hier im Tagesprogramm etwas stressig und durcheinander war.

Deiner Gewürzmischung konnte ich mich nur nähern, da ich die einzelnen Pfeffersorten und Curryblätter nicht hatte. Ich habe das durch bunten Pfeffer und Zitronenpfeffer ersetzt. Das Fleisch war für 9 Tage zum Pökeln im Vakuum. Ich habe es gestern morgen ausgepackt, abgewaschen, mit Küchenpapier getrocknet und dann bis 14 Uhr im leicht geöffneten ausgeschalteten Backofen getrocknet. Danach etwas über 4 Stunden im Portland mit Wasserschale bei zunächst 80 Grad, nach drei Stunden bei 110 Grad geräuchert (Buchenchips).

Nach dem Abkühlen kamen die Stücke wieder ins Vakuum in den Kühlschrank, allerdings musste ich von beiden Sorten probieren....

Das schmeckte absolut hammermäßig! Bin jetzt schon vollkommen begeistert und gespannt, wie sich das in den nächsten Tagen noch entwickelt....

 

[airball]

Freut mich echt, dass dir mein Rezept schmeckt. Ich hab auch schon wieder Material vorbestellt - im Dezember wirds bei mir wieder ernst

 

[Meribald]

Ich hänge mich nochmal mit einer Frage hier rein. Ich habe mir in Vorbereitung auf das Rezept Barbarieentenbrust bei Otto Gourmet bestellt. Dabei ist mir aufgefallen, dass es bei Entenbrust die Unterscheidung zwischen weiblich und männlich gibt. Die von Otto werden mit weiblich gekennzeichnet, während in der Vergangenheit die im Supermarkt gekauften immer als männlich gelabelt waren. Wo liegen denn da die Unterschiede, außer das eben das eine vom weiblichen und das andere vom männlichen Tier stammt?

 

[clever24]

ich habe auch schon wieder darüber nachgedacht, ob ich wie letztes Jahr Entenbrüste machen soll.
Werde ich bestimmt wieder machen Entenbrüste habe schon genügend eigenen Geschmack ob man da so viele Experimente mit "vorgewürzen" machen sollte muss jeder selber wissen. Ich hatte dann Probleme die Pfefferkörner oder / und Wacholder Körner wieder vom Fleisch zu bekommen, aber glaube das war beim Schwein.
Da haben sich die Körner ins Fleisch eingedrückt die gingen beim Abwaschen nicht so gut mehr ab. Diese musste man einzeln abpiepeln.
Nicht ein vakuumiert für nur 7 Tage, einfach in einen Beutel.
Nicht dolle abgetrocknet beim Heißräuchern und ohne Wasserschale in der kleinen Porti, wenig temp. eingestellt so das es Raucht halt und nach nur 3 - 4 Stunden war schon die Kerntemperatur erreicht. Gin viel schneller als hier gelesen ich war überrascht.

In dem Vergleich Ente - Rind - Pute, hat die einfache billige Puntenbrust bei meinen Freunden gewonnen.
Rind war glaube ein kleines oder halt kleiner geschnittenes Stück Roastbeef.
Rind und Pute waren sehr lecker und wurden wieder direkt am selben Tag oder 3 Tage später schon verspeist, das heißt ich muss mehr Material einkaufen um wenigsten etwas zu Vakuumieren. Ich hatte gesagt wartet ein paar Tage, aber nein ....



Habe noch ein Bild gefunden, hier konnte ich nicht immer die Haut mittessen mal ja mal nein, viel auch mal ab beim schneiden.
Wie war das bei euch mit der Haut ?

 

[airball]

Ich hänge mich nochmal mit einer Frage hier rein. Ich habe mir in Vorbereitung auf das Rezept Barbarieentenbrust bei Otto Gourmet bestellt. Dabei ist mir aufgefallen, dass es bei Entenbrust die Unterscheidung zwischen weiblich und männlich gibt. Die von Otto werden mit weiblich gekennzeichnet, während in der Vergangenheit die im Supermarkt gekauften immer als männlich gelabelt waren. Wo liegen denn da die Unterschiede, außer das eben das eine vom weiblichen und das andere vom männlichen Tier stammt?

Weibliche Brüste sollen feinfasriger sein,m die männlichen dafür etwas kräftiger im Geschmack. Wir hatten vor Jahren mal einen Quervergleich gemacht. von 8 anwesenden Leuten erkannte keiner einen Unterschied. Ich würde mir da keinen Kopf machen...

ich habe auch schon wieder darüber nachgedacht, ob ich wie letztes Jahr Entenbrüste machen soll.
Werde ich bestimmt wieder machen Entenbrüste habe schon genügend eigenen Geschmack ob man da so viele Experimente mit "vorgewürzen" machen sollte muss jeder selber wissen. Ich hatte dann Probleme die Pfefferkörner oder / und Wacholder Körner wieder vom Fleisch zu bekommen, aber glaube das war beim Schwein.
Da haben sich die Körner ins Fleisch eingedrückt die gingen beim Abwaschen nicht so gut mehr ab. Diese musste man einzeln abpiepeln.
Nicht ein vakuumiert für nur 7 Tage, einfach in einen Beutel.
Nicht dolle abgetrocknet beim Heißräuchern und ohne Wasserschale in der kleinen Porti, wenig temp. eingestellt so das es Raucht halt und nach nur 3 - 4 Stunden war schon die Kerntemperatur erreicht. Gin viel schneller als hier gelesen ich war überrascht.

In dem Vergleich Ente - Rind - Pute, hat die einfache billige Puntenbrust bei meinen Freunden gewonnen.
Rind war glaube ein kleines oder halt kleiner geschnittenes Stück Roastbeef.
Rind und Pute waren sehr lecker und wurden wieder direkt am selben Tag oder 3 Tage später schon verspeist, das heißt ich muss mehr Material einkaufen um wenigsten etwas zu Vakuumieren. Ich hatte gesagt wartet ein paar Tage, aber nein ....



Habe noch ein Bild gefunden, hier konnte ich nicht immer die Haut mittessen mal ja mal nein, viel auch mal ab beim schneiden.
Wie war das bei euch mit der Haut ?
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Bitte nicht falsch verstehen - was jetzt kommt ist nicht bös gemeint. Aber: Aus deinem Beitrag werde ich grad nicht schlau, da du so ziemlich alles anders machst als ich es empfehle:

- ganze Pfefferkörner o.ä. kommen in meinem Rezept gar nicht zum Einsatz, von der Seite her erübrigt sich das Thema "schlecht abwaschbare ganze Pfefferkörner"
- Fleisch mit ganzen Pfeffer- oder Wacholderbeeren zu "spicken" ist meiner Meinung nach kontraproduktiv - das Vakuum lässt die Würzmischung durch den Unterdruck besser ins Fleisch einziehen und auch der Durchrötungsprozess vom NPS erfolgt gleichmäßiger.
- Du hast nicht vakuumiert, das Fleisch nicht abgetrocknet, nicht durchbrennen lassen und trocken geräuchert. Alles in allem würde ich von dieser Vorgehensweise abraten.

Bzgl. des Fotos: Bist du dir sicher, dass das Entenbrüste sind? Rein optisch würde ich sagen: eher nein. Zudem sehen die Fleischstücke sehr "knusprig" aus, was mich auch bestätigt, dass dein Setup nicht optimal war. Das linke Stück ist sogar teilweise verkohlt - sowas sollte beim Räuchern nicht passieren.

Bzgl. der Haut: Blieb bisher immer dran, konnte problemlos mitgegessen werden und hat uns allen immer sehr gut geschmeckt. Abgefallen ist sie noch nie.

 

[Meribald]

So, Aktion Nachbau angelaufen. Ausgangsprodukt sind 4 Barberieentenbrüste mit einem Gesamtgewicht von knapp 900g. Anstelle einzelner Mengen schwarzer, grüner Pfeffer und rosa Beeren habe ich die selbe Menge von der Ankerkraut Pfeffer Symphonie verwendet und weil dort eher weniger rosa Beeren drin waren noch etwas roten Kampot Pfeffer zugefügt. Erstaunt bin ich vom Szechuanpfeffer, der duftet ja echt lecker zitronig. Flach vom Geruch und Grundaroma sind getrocknete Curryblätter. Wenn das Rezept gut passt verwende ich das nächste mal ganz fein geschnittene frische, da haben wir uns mal nen großen Beutel von den Seychellen mitgebracht und gefrostet.
Jetzt erstmal pökeln....

 

[airball]

Hey super, bei mir geht es morgen mit dem Pökeln los

 

[airball]

...viele Bilder, wenig Text:

Pökelmischung:

Vorbereitungen Whisky-Schweinefilet:

Ente:

Gruppenfoto:

...nach einer Woche Pökeln:

...auspacken und Wahnsinns-Duft genießen, anschließend abwaschen
:

Probelliegen:

Grill vorbereiten:

Fleisch entkoppelt platzieren:

...geräuchert wird mit Kirschholz und siehe da: weißer Rauch steigt auf

...läuft wie angenagelt bei knapp 60°C Garraumtemperatur. Nach 5 Stunden Räucherei gehe ich dann mit der Temperatur rauf. KT Schwein = 68°C, KT Ente = 80°C

Deckel auf: Beigeisterung macht sich breit!

Schweinefilet:

Entenbrüste:

Gruppenbilder:

...Nahaufnahme:

..."gemischtes Doppel" ...und ja, die Schweinfilets schauen echt ...strange aus ...vorsichtig formuliert

...ab ins Vakuum

Anschnitt Schwein:

Anschnitt Ente:

Räucherdauer Schwein: 10 Stunden
Räucherdauer Ente: 12 Stunden

Fazit:

 

[Meribald]

Schaut megamäßig aus, Schweinefilet muss ich auch mal probieren, allerdings kindgerecht ohne Whiskey. Was hat denn eine Entenbrust bei dir an Ausgangsgewicht, die sehen ja riesig aus. Die welche ich letztens ins Vakuum gepackt habe sind da mit ca. 220g je Stück ja total schmächtig. Auf welche GT gehst du denn hoch nach den ersten Stunden?

 

[airball]

Grüß dich,

würde ich beim nächsten Mal nicht mehr verwenden, uns hat die ursprüngliche Version besser gefallen.
Die Brüste wiegen 320-380g - den Unterschied kennt man auf jeden Fall.

nach dem räuchern gehe ich schrittweise auf 80, 90 bis auf 110°C hoch. Mit 90 Grad mach ich das Schwein fertig, die braucht einfach am Ende etwas mehr, ansonsten dauert das ewig

 

[Meribald]

Ok, ist ja dann fast das doppelte an Gewicht, da werden meine Rennenten dagegen werden. Dein Anbieter mit den Brüsten versendet ja leider nicht, sonst hätte ich die auch mal probiert. Muss ich irgendwann mal schauen ob ich hier ordentliche Ware bekomme.

 

[buersty]

Alle Jahre wieder...., @airball - danke für´s hochholen.

Diesen genialen & aufwendigen Beitrag, - kannte ich noch gar nicht,

- macht Gänsehaut.

Gruß von buersty

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrust-aus-der-kugel-mit-fotostrecke.154874/

https://www.grillsportverein.de/for...tstueck-wirklich-sitzt-mit-bilderdoku.171797/

 

[Meribald]

Mein lieber @airball ,leider muss ich Dich an die Behörden melden, denn das Rezept ist gefährlicher als jeder Stoff...macht süchtig schon beim ersten Bissen.
Nachdem ich ja im Dezember schon 4 Entenbrüste danach zubereitet habe und diese auch bis auf ein kleines Reststück aufgebraucht sind, war heute nochmal Nachschub dran.
Ausgangsprodukt waren wieder 2 leider sehr kleine Barbarie Entenbrüste sowie 2 Bio Duroc Filets jeweils von Otto Gourmet. Heute war dann Räuchertag und jetzt liegen die guten Stücke im Vakuum und reifen noch 14 Tage nach. Beim Schwein konnten wir nicht widerstehen und haben mal ein Probierstück genascht, schon jetzt sehr lecker und zart.
Einzig für die Entenbrüste brauch ich einen alternativen Anbieter, die sind mir bei Otto Gourmet allesamt zu klein gewesen, diesmal jeweils 180g\Stück, dass ist schon arg klein. Sonst einfach ein klasse Rezept und zur Nachahmung dringend empfohlen wenn nicht der Suchtfaktor wäre.

 

[airball]

Alle Jahre wieder...., @airball - danke für´s hochholen.

Diesen genialen & aufwendigen Beitrag, - kannte ich noch gar nicht,

- macht Gänsehaut.

Gruß von buersty

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrust-aus-der-kugel-mit-fotostrecke.154874/

https://www.grillsportverein.de/for...tstueck-wirklich-sitzt-mit-bilderdoku.171797/

Asche auf mein Haupt, deine Antwort hab ich leider auch übersehen.
Freut mich, dass er dir zusagt - das Rezept ist aber auch klasse

Wobei mir deine beiden Ansätze ebenfalls ganz gut gefallen. Vielleicht bau ich da mal was nach.

Mein lieber @airball ,leider muss ich Dich an die Behörden melden, denn das Rezept ist gefährlicher als jeder Stoff...macht süchtig schon beim ersten Bissen.
Nachdem ich ja im Dezember schon 4 Entenbrüste danach zubereitet habe und diese auch bis auf ein kleines Reststück aufgebraucht sind, war heute nochmal Nachschub dran.
Ausgangsprodukt waren wieder 2 leider sehr kleine Barbarie Entenbrüste sowie 2 Bio Duroc Filets jeweils von Otto Gourmet. Heute war dann Räuchertag und jetzt liegen die guten Stücke im Vakuum und reifen noch 14 Tage nach. Beim Schwein konnten wir nicht widerstehen und haben mal ein Probierstück genascht, schon jetzt sehr lecker und zart.
Einzig für die Entenbrüste brauch ich einen alternativen Anbieter, die sind mir bei Otto Gourmet allesamt zu klein gewesen, diesmal jeweils 180g\Stück, dass ist schon arg klein. Sonst einfach ein klasse Rezept und zur Nachahmung dringend empfohlen wenn nicht der Suchtfaktor wäre.

Anhang anzeigen 2738684

Anhang anzeigen 2738685

...oh, oh....ich muss hier wech.

Spaß beiseite, es freut mich wahnsinnig. dass es dir so schmeckt. Ich liebe dieses Rezept ebenfalls - da kann man meiner Meinung nach nicht mehr viel verbessern.

Ich kann dir nur empfehlen nach einem lokalen Geflügelhof Ausschau zu halten, dann klappt's auch mit den großen Brüsten

 

[Peter]

ein super Thread

ein kleiner Tipp von mir: statt Trockenpökeln, probier doch mal Spritzpökeln mit anschließendem Nasspökeln bei den Entenbrüsten aus (auch bei den Schweinelenden), mit anschließendem Heißräuchern

das ist echt der Hammer…

 

[Habi]

@Peter, wieviel Salz nimmst du auf 1 Liter Wasser? Auch NPS oder Meersalz?

Greetz Bernd