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Heißgeräucherte Entenbrüste und Schweinefilets

airball

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wenn der Winter kommt ist Räucherzeit. Da ich immer noch nicht über einen eigenständigen Räucherofen verfüge, musste einmal mehr mein Kugelgrill herhalten. Aber es ist dafür immer wieder schön zu sehen, wie flexibel man mit einer Kugel fahren kann.

Nach Rücksprache mit der "Heeresleitung" aka GöGa sollte es heuer zum Heiligen Abend mal wieder eine zünftige Brotzeit geben. Während meine Eltern sich für heißgeräuchertes Schweinefilet stark machten, lag bei meiner Frau der Fokus auf der Entenbrust. Und nachdem sich dann noch ein guter Spezl mit angeschlossen hatte und auch gleich die Entenbrüste spendierte, konnte es losgehen.

  • Die Enten stammen vom Geflügelhof Lugeder, Pleiskirchen (https://www.gefluegelhof-lugeder.de/), die für mich eine sagenhafte Qualität und ein exzellentes Preis-Leistungsverhältnis mit sich bringen.
  • Die Schweinefilets stammen vom Schacherbauerhof, Mehring (http://www.schacherbauerhof.de/de/startseite/). Bei den hauseigenen Schweinen handelt es um eine Duroc/Landschwein Kreuzung mit tollem Geschmack.
Im Einsatz war meine altbewährte Pökelmischung, die auf eine Mischung aus viel Pfeffer und asiatisch angehauchte Aromen setzt. Pro Kilo Fleisch setzt sich die Mischung wie folgt zusammen:
  • 30g NPS
  • 15g brauner Rohrzucker
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Oregano, gerebelt
  • 1 TL Kardamom
  • 1 TL Ingwer, getrocknet
  • 1 TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Pfeffer grün
  • 1 TL rosa Beeren ("roter Pfeffer")
  • 1/2 TL Szechuan Pfeffer
  • 4 Stangen langer Pfeffer (bengalischer Pfeffer)
  • 10 Curryblätter, getrocknet
Der Pfeffer und die Curryblätter werden grob gemörsert und dann einfack mit den restlichen Zutaten gemischt. Das Endprodukt sieht dann so aus:
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Das Fleisch wird sauber geputzt, abgewaschen und dann gut abgetrocknet. Die Silberhaut bleibt beim Schwein dran - sie lässt sich dann i.d.R. beim Aufschneiden nach dem Räuchern leicht entfernen. Hier das Ausgangsmaterial:
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Beide Filets kamen gemeinsam ins Vakuum:
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...ebenso die Entenbrüste:
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Gruppenbild: :ni:
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Und so wanderte das Fleisch für eine Woche ins 0°C-Fach des Kühlschranks. Morgens und abends wurden die Fleischpakete gewendet und sanft massiert, damit sich das Pökelsalz gleichmäßig im Fleisch verteilt.

Nach einer Woche wurde dann ausgepackt. Ist ein bisschen wie Weihnachten :biggrinsanta:, nur dass einem anstatt des Tannendufts ein wahnsinnig intensiver Kardamom-/Ingwer Duft entgegenschlägt. Das Fleisch wird dann gut abgespült (nicht gewässert!) und abgetrocknet.

Die Schweinefilets haben etwas an Form verloren - anstatt rund sind sie nun nahezu rechteckig. Schaut etwas kurios aus, aber tut der Sache keinen Abbruch *g*
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Auch die Entenbrüste sehen fantastisch aus und riechen auch so.
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Nun wurde das gesamte Fleisch auf den universellen IKEA-Räuchergut-Halter verfrachtet und über Nacht zum Durchbrennen und Abtrocknen in den Kühlschrank verfrachtet. Da v.a. die Entenbrüste etwas instabil waren, mussten sie mit einer überaus professionell anmutenden *hüstl* Bambusspieß-Konstruktion gestützt werden:
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Am nächsten Tag wurde es dann ernst. Und mal ganz im Ernst: Ich liebe Samstage, die um 06:00 Uhr Früh mit einem Glühwein beginnen *g* Spaß beiseite. In die Kugel hab ich eine ringförmige Minion-Schüttung verfrachtet, als Flüssigkeit habe ich einen verdünnten Glühwein-Ansatz verwendet, bestehend aus trockenem Blaufränkischem, Mandarinen- und Zitronenscheiben, Zimtstangen, Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Szechuanpfeffer und Sternanis:
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Geräuchert wurde mit Wildkirsch-Holz, das ich heuer geschenkt bekommen und im Schweiße meines Angesichts entrindet habe. Gibt ein schön feines Räucheraroma ab, das gut zu Geflügel und Schwein passt.
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Mit ein paar glühenden Briketts wurde der Ring dann entzündet. Die Räucher-Chunks wurden großzügig auf den Briketts verteilt.
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Fleisch und Halter passen perfekt - dank höhenverstellbarem Rost der Napi-Kugel. Ansonsten hätte ich den Deckel nicht mehr zu bekommen. Dank Maverick hatte ich die Temperaturen schön im Blick. Als Kerntemperaturen waren beim Schwein 68°C und bei der Ente 80°C angepeilt. Als Garraumtemperatur hab ich rund 80-100°C angepeilt, nachdem die Schweinefilets fertig waren, bin ich auf 100-120°C hoch.
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Und nun hieß es warten. Da der Sonnenaufgang von einem Wolkenmeer verdeckt war, konnte ich mich nur an meiner Weihnachtsbeleuchtung erfreuen und leise "Jingle Bells" vor mich hin pfeifen....
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Nach ca. 3,5 Stunden meldete sich das Maverick - das Schwein ist fertig. Und ja: schaut gut aus und riecht auch so.
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Nach gut 4 Stunden waren dann die Entenbrüste fertig:
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Solche Prachtexemplare muss man einfach im Detail ablichten:
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...und bei so einem Anblick soll man sich dann noch zurückhalten....
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Nachdem die Fleischstücke abgekühlt waren, hab ich sie wieder ins Vakuum verfragtet, da sie noch bis nächste Woche im Kühlschrank verbleiben sollen.
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Sobald der An- und Aufschnitt erfolgt ist, werde ich das Ergebnis hier posten.

Ich hoffe mein Werk gefällt euch. Ich kann es nur jedem empfehlen, der das Bedürfnis hat, selbst zu räuchern und nur einen Kugelgrill zur Verfügung hat.
Ist ganz im Endeffekt einfach, wenn man es versteht, den Grill auf niedrigen Temperaturen zu halten.

:tits:
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Schöne Anleitung und traumhafte Bilder, zum Anbeißen! Die Entenbrüste sind echt Prachtexemplare geworden, jedes Bild wert.

Hätte ich gerne genascht und ein Glas Glühwein dazu, mmmmh.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 

AtomHeartGriller

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Supporter
Top umgesetzt und wirklich klasse Bilder :respekt:
Freue mich schon auf die Tellerbilder!
 

Der Fels

Vegetarier
Wunderbare (Enten-)Brüste. Sabber!!!
Da bekommt man direkt Hunger.
Werde ich auf jeden Fall auch mal machen, man kann ja nicht nur immer
Fisch räuchern.
:respekt:
 
OP
OP
airball

airball

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke für deinen super gemachten Beitrag. Mit deiner klasse Beschreibung werde ich das auch mal probieren.

Freut mich, dass ich dich ein bisschen inspirieren konnte. :)

Sehr schön beschrieben und das Ergebnis sieht auch sehr schön aus.

Danke dir - wenn's jetzt auch noch schmeckt, dann hab ich alles richtig gemacht *g*

Schöne Anleitung und traumhafte Bilder, zum Anbeißen! Die Entenbrüste sind echt Prachtexemplare geworden, jedes Bild wert.

Hätte ich gerne genascht und ein Glas Glühwein dazu, mmmmh.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

Ja, die Entenbrüste sind optisch echt perfekt geworden. Bin echt gespannt, wie sie dann schmecken. In den letzten Jahren hab ich das selbe Rezept mit Gänsebrüsten gemacht - das war auch richtig lecker.

Sieht echt klasse aus, muss ich mal Nachbauen.

Danke! Die Arbeit lohnt sich auf jeden Fall.

Top umgesetzt und wirklich klasse Bilder :respekt:
Freue mich schon auf die Tellerbilder!

Danke schön. Dauert nicht mehr lang. Nächste Woche erfolgt der Aufschnitt.

Sehr schön gemacht und klasse bebildert :thumb2:
Danke!

Wunderbare (Enten-)Brüste. Sabber!!!
Da bekommt man direkt Hunger.
Werde ich auf jeden Fall auch mal machen, man kann ja nicht nur immer
Fisch räuchern.
:respekt:
Lustig: ich hab mich bisher noch nicht an Fisch herangetraut. Steht aber auch auf meiner Liste :)

Yummy.... sehr schönes Ergebnis.
Danke!

Wow, echt jetzt, noch eine Woche auf den Anschnitt warten? Sieht jetzt schon super aus! :thumb1:
Ja, das ist schon eine kleine Folter und erfordert ein gehobenes Maß an Selbstbeherrschung. :camouflage:
Aber da muss man durch.
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
OP
OP
airball

airball

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, ich bin ja noch die Anschnitt-Bilder und das Feedback schuldig.
Ente:
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Schweinefilet:
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Beide Fleischsorten waren absoluter Hammer, wobei die Entenbrust wirklich alles topte. Tolle mürbe Konsitenz, angenehmes Mundgefühl und ein wahnsinnig guter Geschmack. Wird auf jeden Fall wiederholt.

Angerichtet hab ich es dann wie folgt an Heilig Abend auf zwei großen länglichen Servier-Holzbrettern:
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Da war für jeden was dabei. Geschmeckt hat's wohl auch jedem. Viel blieb jedenfalls nicht übrig :)
 
OP
OP
airball

airball

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schaut guat aus und Sorry, aber des wird gnadenlos nachgebaut! :thumb1:

Dafür brauchst du dich nicht entschuldigen. :) Bin schon auf deine Ergebnisse gespannt! Ich hoffe, es schmeckt dir dann genauso gut wie uns!
 
OP
OP
airball

airball

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@airball konnte man die Haut mit Essen ?
Konnte ich bei meinen frisch gemachten erst mal nicht, die waren noch lauwarm.
Klar, die Haut und das darunter befindliche Fett gibt nochmal so richtig Geschmack. Die Haut ist ganz weich und zart. Bisher hatte ich das Problem noch nie, weder bei Enten- noch bei Gänsebrüsten.
 

clever24

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
vielen Dank für diese Info, direkt nach dem Räuchern konnte ich die Haut selbst nicht essen sie war sehr zäh. Einen Tag später war sie für mich schon deutlich weicher, nach dem vakuumieren. Jetzt lasse ich den Rest erst mal Reifen. Meine Leute hier sind so Fettvermeider :) die schneiden immer schon sehr viel weg, ich Esse es mit wenn es geht hier könnte man ja die Butter weg lassen wenn man auf die schlanke Linie achtet.
Hatte gestern einen leicht süßlichen Geschmack, sehr schön Fleisch super.

Wieviel Gramm wiegt denn eine Brust vom Bauern, ich konnte nur frische ergattern die 250 g gewogen hatten, eingefrorene dann schon mal an die 400 g.

Mega Angerichtet die Bilder oben , was für eine Arbeit. Klasse.
 
OP
OP
airball

airball

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ein paar Tage Ruhe tut im Fleisch sicherlich gut, bei mir lag es auch über eine Woche im Vakuum. Das letzte was ich bei so einem Stück Fleisch weg schneiden würde, sind Fett und Haut. Das sind genau die Stücke mit den meisten Geschmack. Abgesehen davon ist das meiste Fett schon beim räuchern ausgetreten.

Meine Entenbrüste lagen gewichtsmäßig zwischen 240 g und 360 g. Die meisten lagen bei ca 280g. Man sollte nur aufpassen, dass die Fleischstücke halbwegs das gleiche Gewicht haben. Das macht die Planung dann im Hinblick auf die Räucherdauer einfacher.

freut mich dass dir meine Arbeit gefällt 👍😊
 
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