Mein Rauch- und Wurstwaren Thread 23/24

[Peter]

Das will ich Euch noch zeigen

Spitze

 

[Feierdeufe]

Spitze

Danke
Hab gerade ein Stückerl von den Gläsern getestet. War ja ein Test und irgendwas zwischen Leberkäs und Lyoner.

Raus gekommen ist geschmacklich eine feine Göttinger
Ich bin ja noch ganz am Anfang mit der Herstellung von Feinbrät und muß da noch Erfahrung sammeln.
Schon lecker, aber man sieht halt wie sich mache Sorten Wurst ähneln.
Gruß Christian

 

[Utti]

Danke
Hab gerade ein Stückerl von den Gläsern getestet. War ja ein Test und irgendwas zwischen Leberkäs und Lyoner.
Anhang anzeigen 3280780
Raus gekommen ist geschmacklich eine feine Göttinger
Ich bin ja noch ganz am Anfang mit der Herstellung von Feinbrät und muß da noch Erfahrung sammeln.
Schon lecker, aber man sieht halt wie sich mache Sorten Wurst ähneln.
Gruß Christian

Bisschen blass wie ich finde. Ist aber sicherlich nur ein geringfügiger optischer Makel…

 

[Peter]

Danke
Hab gerade ein Stückerl von den Gläsern getestet. War ja ein Test und irgendwas zwischen Leberkäs und Lyoner.
Anhang anzeigen 3280780
Raus gekommen ist geschmacklich eine feine Göttinger
Ich bin ja noch ganz am Anfang mit der Herstellung von Feinbrät und muß da noch Erfahrung sammeln.
Schon lecker, aber man sieht halt wie sich mache Sorten Wurst ähneln.
Gruß Christian

das Feinbrät für die Göttinger passt ja schon mal. Jetzt noch das Einlagenfleisch dazu untermengen, dann hast die perfekte Göttinger

 

[Feierdeufe]

Bisschen blass wie ich finde. Ist aber sicherlich nur ein geringfügiger optischer Makel…

Den Experten kann man nicht täuschen.
Hier musst du dermaßen aufpassen was du postest.
Das war das Resteglas. Nicht ganz voll und außen auch grau geworden. Das muss halt als erstes weg.
Hier im Vergleich

 

[Utti]

Den Experten kann man nicht täuschen.
Hier musst du dermaßen aufpassen was du postest.
Das war das Resteglas. Nicht ganz voll und außen auch grau geworden. Das muss halt als erstes weg.
Hier im Vergleich
Anhang anzeigen 3280792

^^
Ich frage mich nur wieso. Du hast alles mit NPS gemacht. KHM war bestimmt auch mit Umrötung. Luft gezogen ggf?

 

[Feierdeufe]

Ich frage mich nur wieso.

Kann ich mir nur durch die Reaktion mit Sauerstoff erklären (Oxidation).

Du hast alles mit NPS gemacht.

Yes

KHM war bestimmt auch mit Umrötung

Nö, hatte nur KHM ohne von den Weißen und Kalbskas im Haus.
Der Metzgereinkauf bei uns hat letztes Jahr dicht gemacht. Der Schlachthof hat einiges da, aber kein KHM.
War nicht ganz voll.

 

[Utti]

Nö, hatte nur KHM ohne von den Weißen und Kalbskas im Haus.

Vielleicht lag es da dran. Du kannst Ascorbinsäure (Vitamin c) zusetzen, gibt’s in der Drogerie. Das sollte dir bei der Farbstabilisierung helfen. Ich glaub das kram hieß so…
Ich hab früher immer Backpulver + Ascorbinsäure genommen. War immer schön rot.

 

[Feierdeufe]

Servus,
Ich melde mich heute schon mal, morgen könnte schwierig werden. Dann muss ich am Abend nur noch die fertigen Würstl zeigen. Zum fotografieren mit den Wurstfingern habe ich auch keine Lust. Zumal sich gut 40kg Wurst nicht von alleine machen.
Geplant sind 30 kg Bauernwurstbrät, davon 5kg in Gläser, 10kg als Brühwurst und 15kg Rohwurst.
7kg Grobe Leberwurst in Därme und Glas und noch 5kg feine Kalbsleberwurst in Gläser.
Heute morgen die Rezepte umgerechnet und das benötigte Fleisch im Schlachthof bestellt.
Die Gewürze schon mal vorbereitet

Das Gedöns aus dem Keller hochgezerrt

Morgen noch den Einkochautomaten bei den Schwiegereltern holen und um 9:00 habe ich ein Date im Schlachthof.
Eine grobe Zeitschiene habe ich natürlich auch gestrickt, so zur groben Orientierung.
Bis morgen mit den fertigen Würsten.
Gruß Christian

 

[Ganse]

Viel Spaß morgen, das wird!

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Gut Wurst Bruder, das wird schon und das schaffst du schon, ich mach mir da überhaupt keine Sorgen und bloß nicht das Handtuch hinwerfen.

 

[Peter]

ich gfrei mi scho auf die Würschtl-Buidl

 

[Alex W.]

Super Sach! Bin scho gspannt!

Willst für die Bauernwurst auch ein Feinbrät kuttern? Freu mich jetzt schon auf die Bilder vom Ergebnis! Ich überlege schon, ob ich nächstes Mal Versuchsweise Bauernwurstbrät im Sterildarm brühe, quasi als Aufschnittwurst. Worin unterscheidet sich deine Mischung für Bauernwurst im Glas/im Darm?

Btw.. Ich hab am Samstag für das Wochenende vor Weihnachten ein ganzes Schwein bestellt. Eine Hälfte wird (mehr oder weniger) mir gehören, die andere Hälfte einem Spezl von mir. Bei dem im Nebengebäude wird dafür das Wursten stattfinden, konnte ich aushandeln

Grüße,

Alex

 

[Feierdeufe]

Willst für die Bauernwurst auch ein Feinbrät kuttern?

Na, den Kutter brauche ich nur für die Kalbsleberwurst.
Mit der starte ich, dann habe ich schon etwas Brühe parat.
Bauernwurst alles 4,5mm und etwas mehr als die Hälfte ein zweites Mal.

unterscheidet sich deine Mischung für Bauernwurst im Glas/im Darm

Am Salz 18gr im Glas, der Rest 20gr/kg. Bei der Rohwurst keine frische Zwiebel, da habe ich 1gr. Zwiebelgranulat genommen und Starterkultur. Da habe letztes Jahr einfach ein paar länger in der Selch hängen lassen und die sind bei meiner Familie so gut angekommen, dass ich jetzt mehr machen muss.

Bei dem im Nebengebäude wird dafür das Wursten stattfinden, konnte ich aushandeln

Da schreib ma uns nomoi zam

 

[Alex W.]

Bauernwurst alles 4,5mm und etwas mehr als die Hälfte ein zweites Mal.

Das hab ich auch immer so gmacht, spar ich mir aber seit neuestem - hab festgestellt, dass sie mit einmaligem Wolfen genau so saftig werden, wenn man sie nicht totmengt. Allerdings ist bei mir das KHM Pflicht.
Ich nehm auch im Glas u. Darm die gleich Menge Salz. Aber berechtigt ist es schon, aus dem Glas kann ja nichts nachträglich auslaugen.

Da schreib ma uns nomoi zam

 

[Feierdeufe]

Servus,
Kurz vor zwölf und ich bin fertig, fick un fertig!
Aus den 43kg Fleisch wurden insgesamt um die 100 Paar Wurst und noch ca. 40 Gläser.
Fotos jetzt in loser Reihenfolge

So ganz alleine ist das schon eine Menge Arbeit. Beim sauber machen hat mir meine Frau geholfen.
Danke Alex, auch für das Mann so einen Vogel ausleben darf.
Es ist eigentlich alles gut gelaufen, hab nur die vorbereitete Gewüzmischung von der groben und der feinen Leberwurst vertauscht. Irgendwann hatte ich keine Gläser mehr, hab dann den Rest in Därme gefüllt. Jetzt habe ich eine grobe feine, und eine feine grobe. Is Wurscht.
Aus der Kesselbrühe mach ich die Tage noch Ramen.
Morgen Abend geht’s dann in den kalten Rauch. Da bekommt ihr dann wieder Bilder.
Was ein Tag.
@Alex W. zum schwarzräuchern hatte ich heute keine Lust mehr. Das nächste Mal wieder.
Gruß Christian

 

[Ganse]

Uff.
Das ist mal ein Brett - vor Allem alleine!


Aner ich bin mir sicher: es wird sich gelohnt haben!

 

[Utti]

Voll porno. Klasse Aktion

 

[Kernisch]

Wow, dass schaut wirklich nach einer menge Arbeit aus... Tolle Aktion

 

[Feierdeufe]

Uff.
Das ist mal ein Brett - vor Allem alleine!


Aner ich bin mir sicher: es wird sich gelohnt haben!

Danke Andreas.
Alex und Lukas waren in der Arbeit, Lina in der Schule.
Das wolfen und füllen ist gar nicht das Problem, eher das drum rum. Gläser in Ofen, Fleisch brühen, Einkochen und so weiter.

Voll porno. Klasse Aktion

Merce,
Jetzt sind es noch 2-3 Wurstaktionen für Rohwurst diese Saison.

Wow, dass schaut wirklich nach einer menge Arbeit aus... Tolle Aktion

Dankeschön,
Lieber einmal so eine Riesenaktion, dann ist mit einem Abwasch alles erledigt. Im wahrsten Sinne des Wortes.