Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

[Serviervorschlag]

00000000000000000000000000108420Danke! Hab leider nicht auf die Uhr geschaut aber gefühlt etwa 1 Minute. Ging mir schon einen Tick zu schnell. Ich versuche beim nächsten Mal die Hitze ein wenig zu reduzieren, aber wenn so ein Kamado erst mal in Fahrt ist...
edit: Du hattest ja noch nach dem Boden gefragt...hab leider keine Bilder vom Boden...im Randbereich war er zart knusprig, der Bereich unter dem Belag eher weich... für meinen Geschmack hätte da der Boden noch etwas knuspriger sein können

 

[nollipa]

Servus,

super, @sabietnico 82 % - sehr sportlich. Ich bin ja beim letzten Versuch mit den 70% schon super unterwegs gewesen, hatte aber momentan keine weitere Zeit zum testen. Grundsätzlich denke ich, dass so hohe Hydrationen schon möglich sind - es ist einfach eine Frage der Technik und ohne S+F kommt man da kaum aus. Deine Pizzen schauen jedenfalls sehr lecker aus! Mittlerweile habe ich mir auch nochmals eine Reihe von YT Videos zu dem Thema angesehen und man findet auch relativ viel zu dem Thema.

@Serviervorschlag: Absolut top! Ich gehe da noch einen Schritt weiter und sage, so eine Pizza habe ich noch aus keinem Grill gesehen! Boden würde mich auch interessieren.

Ich hoffe jedenfalls, am kommenden Wochenende eine neue Runde mit hoher Hydration zu drehen. Mein Sohn kommt aus dem Urlaub zurück und wünscht sich Pizza. Momentan haben wir aber alle Hände voll zu tun, wir sind vollauf damit beschäftigt das viele Obst zu verwerten. Unser Zwetschgenbaum hat nach über 20 Jahren das erste Mal richtig getragen, habe heute morgen nochmals knappe 6 kg gepflückt die meine Frau nun verarbeitet und einkocht. Bin jetzt froh, wenn das mal wieder vorrüber ist...

 

[Forno A Legna]

@Serviervorschlag: Die Pizza sieht absolut top aus. Hätte nicht gedacht, dass sowas im Grill möglich ist.

Ich habe aktuell ein Crossover-Experiment am Laufen und mein Standard Baguetterezept (TA170, 65% T65 und 35% T80, 0,2% Hefe, 48h Gare im Kühlschrank) zu einem Pizzateig abgeändert.

Konkret habe ich die französischen Mehle (weitestgehend) gegen italienische getauscht und den Salzgehalt auf Pizza-Niveau gehoben. Der Teig besteht nun aus 65% Tipo 00, 25% Tipo 0 und 10% T80. Aus 12% der Gesamtmehlmenge habe ich mit Tipo 00 einen Poolish gemacht.

Zum Teigprotokoll: Ich habe direkt alle Zutaten außer Hefe und Salz zusammengeworfen, in der Küchenmaschine vermischt mit anschließend 1h Autolyse. Danach Hefe und Salz dazu, 6 Minuten mit dem Spiralkneter auf Stufe 2 (der großen KitchenAid) vermischt (der Teig hat sich direkt von der Schüsselwand gelöst) und noch ca. 2 Minuten im schnellen Gang ausgeknetet. Danach 2h bei Raumtemperatur mit 3 s+f und jetzt für ca. 44h im Kühlschrank bei ca. 5 Grad. Am Do wird dann mal wieder der Kuppelofen angefeuert. Für die Stückgare wären 5-6 Stunden geplant.

Hier noch ein Bild des Teiges bevor er in den Kühlschrank gewandert ist. Der Teig hätte durch das Tipo 0 und T80 auch locker eine Hydration von 73-75% vertragen.

 

[Forno A Legna]

So, heute habe ich die Canotto endlich im Holzofen testen können. Fotos habe ich leider nur von den Vorbereitungen und der letzten Pizza, die mir beim einschießen aber verunfalt ist.

Mein Fazit: Der Teig war geschmacklich ausgezeichnet, hätte aber etwas mehr Salz vertragen, 3,2% wären vermutlich perfekt gewesen. Meine Vorurteile haben sich heute in meinem Test etwas bewahrheitet. Optisch waren die Pizze mit einer Backzeit von ca. 80 Sekunden perfekt. Leider war aber die Kruste noch weich. Bis zur "Eggshell-Crust" waren sie oberfläche schon fast etwas verbrannt. Durch die saftige Krume zieht die Feuchtigkeit aber relativ schnell in die Kruste und nach der halben Pizza ist der Rand auch wieder „letschat“. Für meinen Geschmack müsste man hier die Backtemperatur reduzieren und Backzeit auf 2-3 Minuten erhöhen. Für den Backofen werde ich die höhere Hydration beibehalten, im Holzofen zukünftig aber wieder auf 60-65% reduzieren.

 

[trinytus]

Eine ähnliche Begründung liest man in "Mastering Pizza" von Marc Vetri. Sein Neapolitan Style Teig für den Backofen hat 70% Wasser. Der Teig für den Holzofen weniger.

 

[Forno A Legna]

@trinytus Auch dieses YT-Video von Salvatore Lioniello scheint dieses These zu unterstützen.

Die Backzeit ist aus dem Video nicht erkennbar. Die Temperatur scheint laut Ofenthermometer aber im Bereich von etwa 350 Grad zu liegen.

 

[nollipa]

Servus,

ich habe gestern abend spontan noch einen Teig angesetzt:

Pizzamehl Molino Grossi 11,5% / W220
75% Wasser (20°)
3,1% Salz
0,2 % Hefe

Vorgehensweise: Salz im Wasser auflösen, Hefe auflösen und auf Mehl in der Schüssel kippen. Grob vermengen bis keine Klumpen mehr da sind. 5 x S+F über 2 Stunden. Teig stand hierbei bei RT 22°. Dann Teig in den Keller verfrachtet 18°. Hier dürfe er bis 14:30 stehen bis zur Stückgare.

Teig klebte natürlich ordentlich, aber bei jedem S+F wurde es besser. Beim portionieren ebenfalls klebrig. Trotz des sehr weichen Teiges spürt man aber noch schön die Spannung, entgegen meinen diversen Knetversuchen mit sehr kaltem Wasser hat der Teig merklich Struktur. Bei der Stückgare laufen die Teiglinge schon etwas breit, ich bin mal gespannt wie sich diese heute verarbeiten lassen.

War jetzt mal ein Versuch, wie sich das relativ schwache Mehl verhält. Als Zwischenfazit gar nich mal so schlecht. Ich muss dem @DarkRoast recht geben, dass es völlig ohne Kneten auch geht. Man muss hier nur sehr konsequent seine S+F machen.

@Forno A Legna: Darf ich fragen, wie der Ofen genau aufgebaut ist? Normales Schmotte? Ich denke gerade die Saputosteine nehmen schon auch erheblichen Einfluss auf die Pizzen. Wenn ich im Ramster mit mehr als 350° am Boden backe, dann endet das innerhalb von kürzester Zeit mit einem schwarzen Boden.

 

[Forno A Legna]

@nollipa genau, der Boden besteht aus 64mm starken Schamottsteinen und die Kuppel aus ca. 10cm Feuerberon. Die Temperaturen auf den Fotos wurden direkt am Ende des Aufheizens gemessen und entsprechen nicht den Backtemperaturen. Die Fotos sind von daher etwas schlecht gewählt. Nachdem ich die Glut zur Seite geschoben habe lege ich immer 2-3 Holzscheite nach und lasse den Ofen ca. 30 Minuten abstehen. Dabei sinkt die Temperatur in der Kuppel auf ca. 450 Grad und am Boden auf ca. 350-370 Grad (die Richtlinie gibt ja eine Kuppeltemperatur von 430 Grad und eine Backtemperatur von 485 Grad vor, zur Bodentemperatur habe ich dagegen keine Angaben gefunden). Darüber wäre der Boden tatsächlich viel zu heiß und die Pizze würden am Boden verbrennen. Die Backtemperatur und Oberhitze wird dann über das seitliche brennende Holz gesteuert.

Ich hatte auch weniger ein Problem mit dem Boden als mit der Oberseite. Diese war bis sich eine zarte Kruste gebildet hatte, bei den hohen Backtemperaturen schon recht verbrannt. Optisch war sie nach 70-80 Sekunden perfekt, aber der Rand für meinen Geschmack eben noch viel zu weich.

Kann aber auch sein, dass eine Canotto so sein sollte und nur nicht meinen persönlichen Geschmack trifft.

Es wird aber sicherlich nicht mein letzter Versuch mit hoher Hydration im Kuppelofen gewesen sein, dafür ist der Reiz des Experimentierens viel zu groß.

 

[nollipa]

Servus,

interessant. Ich verstehe jetzt was du meinst, mit dem verbrannt und "lätschat". Rein zufällig :u::und_weg:habe ich gestern einen neuen Pizzaofen bekommen (wer hat den wieder bestellt...?) und eine rech ähnliche Erfahrung gemacht. Allerdings passte bei mir die Bräunung, aber der Rand ist wie bei dir recht schnell "lätschat" geworden.

Gut, der Pizzateig war nur schnell zusammengerührt und das Mehl ist für so was nicht gemacht. Die Teiglinge sind etwas breit gelaufen und waren schwierig, aber nicht unmöglich zu handeln. Ich muss dazu sagen, dass das mein erster Teig mit 75 % war, der überhaupt eine brauchbare Pizza hervorgebracht hat.

Jedenfalls finde ich, lohnt es sich, sich mit den hohen Hydrationen zu bechäftigen. Ich habe in kurzer Zeit so viel mehr gelernt und so rein geschmacklich würde ich sagen mit Übung lässt sich das verbessern.

Vor einiger Zeit habe ich eine Reportage über Neapel und Pizza angeguckt. Ein wahrer "Maestro" hatte gesagt, es daurere 15 Jahre bis man ein erfahrener Pizzaiolo ist. Langsam verstehe ich das immer mehr. Ich beschäftige mich ja nur in der Freizeit damit und es ist ein spannendes, aber komplexes Thema.

So, nun einige Bilder:


Pizza Marinara als "Opener". Der Ofen war noch nicht ganz auf Tour, aber war auch die erste Pizza aus dem "neuen".

Passt finde ich - war kein Canottorand, aber das war zwecks des weichen Teiges kaum zu handeln.

Während die erste Pizza knapp 90 Sekunden im Ofen war, hier die zweite mit 60 Sekunden. Der Ofen fetzt...

Wie man sieht - trotz über 400° Bodentemperatur mit den Saputos kein Problem.

Pizza Nr. 3 - 90 Sekunden. Mir ist die Gasflasche vereist. Kurz geschüttelt und der Ofen hatte wieder volle Leistung. Die "Röstaromen" waren eine Sache von 5 Sekunden zu lang im Ofen.

Wie gesagt, das Mehl ein typischen Pizzamehl, eingentlich für eine kurze Gare über ein paar Stunden. Trotzdem waren die Pizzen nicht schlecht, zumal mit mit dem Ofen noch die Erfahrung fehlt. Es wid also nicht langweilig...

 

[Forno A Legna]

Jetzt habe ich irgendwie unabsichtlich meinen Beitrag gelöscht

@nollipa die Pizze sehen sehr gut aus.

Bzgl. des Canotto-Rands: Bei der Verace liegt das Augenmerk ja insbesondere auf der hohen Oberhitze. Beim Brotbacken kommt der Ofentrieb aber vor allem von der entsprechenden Unterhitze. Für einen schönen Canotto-Rand müsste man daher vermutlich der Unterhitze mehr Beachtung schenken.

Dein Bild vom Boden, der ja für Pizzamaßstäbe noch verhältnismäßig blass aussieht, deutet für mich darauf hin, dass die Unterhitze für einen ordentlichen Ofentrieb des Rands trotz 400 Grad zu gering war oder die Wärmeleitfähigkeit des Saputo nicht ausreicht. Das ist aber nur mal so eine Theorie und Vermutung von mir.

Wie zufrieden bist du mit dem neuen Ofen? Vor allem im Vergleich zum F1?

 

[nollipa]

Jetzt habe ich irgendwie unabsichtlich meinen Beitrag gelöscht

@nollipa

Wie zufrieden bist du mit dem neuen Ofen? Vor allem im Vergleich zum F1?

Servus,

Das ist sicher zu früh diese Frage zu beantworten. Allerdings „muss“ ich heute Abend schon wieder Pizza backen, da mein Sohn sich das nach einem dreiwöchigen Urlaub gewünscht hat.

Der Teig den ich angesetzt habe ist aber klassisch zubereitet und hat eine Hydration von 60%.

 

[Daniel_B]

Hallo zusammen,

ich habe aktuell einen Teig mit 70% Wasser den ich mehr oder weniger immer wieder reproduzieten kann. Der Teig ist weder nass noch klebrig etc. Sondern wirklich wunderbar zu verarbeiten und später zu öffnen.
Nun habe ich das Thema Autolyse ausprobiert und leider einen klebrigen, schwer zu verarbeitenden Teig erhalten. Dies war beim kneten als such während des Reifeprozesses so. Geballt lief slled sofort breit.
Was genau erwartet Ihr von der Autolyse? Gehts da mehr um das handling oder soll der Geschmack verbessert werden?

Werde morgen mal nach meinem Standartprozedere 75% in Angriff nehmen....Wasser zu Mehl geht wie gesagt bei 70% wunderbar.

 

[Forno A Legna]

@Daniel_B Darf ich fragen wie du bei der Autolyse vorgegangen bist?

Die Autolyse dient der Vorverquellung von Mehl und Wasser (Salz und Hefe dürfen nicht zugegeben werden) und dem Aufbau eines Teils des Klebergerüsts. Dadurch, dass der Teig durch die Autolyse bereits einen Teil seiner Struktur aufbaut, verringert sich im Anschluss daran die Knetzeit.

Sofern die Autolyse korrekt durgeführt wurde kann ich mir daher nicht vorstellen, dass diese Schuld war am klebrigen Teig und am Breitlaufen.

Durch die Autolyse war bei mir bei Pizzateigen bis 70% die Wasser zu Mehl Variante bisher gar nicht notwendig. Ich habe immer Mehl und das gesamte Wasser direkt vermischt, 1h zur Autolyse stehen lassen, Hefe und Salz dazu und ausgeknetet.

 

[Daniel_B]

@Daniel_B Darf ich fragen wie du bei der Autolyse vorgegangen bist?

Die Autolyse dient der Vorverquellung von Mehl und Wasser (Salz und Hefe dürfen nicht zugegeben werden) und dem Aufbau eines Teils des Klebergerüsts. Dadurch, dass der Teig durch die Autolyse bereits einen Teil seiner Struktur aufbaut, verringert sich im Anschluss daran die Knetzeit.

Sofern die Autolyse korrekt durgeführt wurde kann ich mir daher nicht vorstellen, dass diese Schuld war am klebrigen Teig und am Breitlaufen.

Durch die Autolyse war bei mir bei Pizzateigen bis 70% die Wasser zu Mehl Variante bisher gar nicht notwendig. Ich habe immer Mehl und das gesamte Wasser direkt vermischt, 1h zur Autolyse stehen lassen, Hefe und Salz dazu und ausgeknetet.

Hi,

ich habe zwei Varianten mit gleichen Ergebnissen erzielt.
Einmal habe ich 100% Wasser/Mehl für 12h „angesetzt“ und parallel 100% Wasser mit 50% Mehl.
In beiden Fällen war es wie beschrieben klebrig, nass und dann nach dem ballen ein breitgelaufenes Desaster
Ich könnte mir aber vorstellen das ich da was falsch gemscht habe ‍

 

[Forno A Legna]

Ok, komisch! Für die Autolyse reichen jedenfalls 20-60 Minuten bei Raumtemperatur. Ich würde es nochmals mit einer kürzeren Autolyse versuchen, dann klappt es bestimmt.

 

[locobo]

Es ist aber doch auch so, dass die Teigknetmaschine einen erheblichen Einfluss darauf hat...

 

[Forno A Legna]

@locobo Da hast du sicherlich recht.

Nachdem auf manchen YT-Videos die Pizzateige trotz Hydrationen von 70%+ einen wahnsinnig guten Stand haben bin ich etwas skeptisch geworden, ob hier (nachdem die Teige ja ohnehin schon nicht 1:1 der Richtlinie entsprechen) nicht noch andere "Zusatzstoffe" zum Einsatz kommen. Und kurz darauf bin ich bei meiner letzten Bestellung bei Bongu auf Aquaposa aufmerksam geworden. Dabei handelt es sich um gemahlene Pflanzenfasern mit der man die Hydration bei gleichbleibender Haptik um bis zu 20% erhöhen kann. Ich würde daher nicht ausschließen, dass hier zumindest teilweise auch auf solche Helferlein zurückgegriffen wird.

Ich habe das Aquaposa am WE bei einem Brotteig mit TA 185 getestet, dersich in der Handhabung aber angefühlt hat als ob er eine Hydration von etwa 70% hätte. (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/unser-taeglich-brot-gib-uns-heute.211025/page-248)

Eventuell unternehme ich hiermit auch mal einen Versuch mit einem Pizzateig.

 

[DarkRoast]

Einmal habe ich 100% Wasser/Mehl für 12h „angesetzt“ und parallel 100% Wasser mit 50% Mehl.
In beiden Fällen war es wie beschrieben klebrig, nass und dann nach dem ballen ein breitgelaufenes Desaster

Wie schon von @Forno A Legna geschrieben, ist das für eine Autolyse viel zu lang. Die "Autolyse" - zumindest wie sie von ihrem "Erfinder" Raymond Calvel ("Le goût du pain"; engl. "The Taste of Bread") angedacht wurde, erstreckt sich üblicherweise über 15-45 Minuten. Dabei werden die ersten Glutenstränge gebildet, gleichzeitig beginnen aber die - im Mehl enthaltenen - Enzyme mit ihrer Arbeit. Dabei wird einerseits von den Amylasen Stärke (zu einfachen Zuckern, welche von den Hefen - mittels Maltase und Invertase - bzw. auch von den LAB direkt verstoffwechselt werden können) abgebaut, andererseits beginnen die Peptidasen (Proteasen) auch recht zügig damit, die gebildeten Glutenstrukturen wieder zu zerlegen.

Bei einer Dauer von mehreren Stunden würde ich nicht mehr von einer Autolyse sprechen, sondern eher von einer "Präfermentation" bzw. überhaupt schon von Fermentation. Ziel dabei ist es aber die Hefen und LAB zügig zu vermehren, leider auf Kosten der Glutenstruktur. Wenn du dafür die GMM bzw. einen großen Teil des Mehles und Wassers nimmst, wundert mich dein Ergebnis nicht...

 

[Daniel_B]

Habe heute mal einen Teig mit 75% Wasser verarbeitet und versucht eine Canotto in Angriff zu nehmen.
Ich habe beim öffnen speziell versucht möglichst gleichmässig zu sein.
Hier das Ergebnis

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• Daniel_B
• 20. September 2018

Can1

Der Rand

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• Daniel_B
• 20. September 2018

Can2

Für morgen Abend reift seit gestern ein Teig mit 80% Wasser vor sich hin....trotzdem schmeckt die Canotto wie eine Napoletana

 

[nollipa]

Servus,

deine Pizzen schauen fantastisch aus! Mit dem Rand hast du dir wirklich viel Mühe gegeben. Was den Unterschied angeht glaube ich, sind diese eher sehn fein. Zum einen, hat ja die Canotto zum Teil einen echt übertrieben großen Rand, zum anderen sind es wohl Feinheiten in der Textur und im Geschmack.

Darf ich noch nach dem Teigprotokoll fragen?

@Forno A Legna: Das mit dem Aquaposa ist für mich wie Doping. Wenn die normalen Mittel ausgeschöpft sind, dann greift man zu "unsportlichen" Maßnahmen. Dafür ist es für mich unerheblich, ob das Pflanzenfasern sind. Die haben für mich in einer Pizza nix zu suchen. Dann backe ich halt mit ein paar % weniger und gut ist.

Wir hatten ja schon das Thema, ob die Canotto ein Modetrend ist. Ja, sicher. Auf der anderen Seite lebt die Küche von Variationen und wenn ich etwas immer gleich mache wird es auch langweilig. Insofern ist es für mich weiterhin spannend und für meinen Teil bin ich noch nicht soweit, dass ich sagen könnte ich bin mit meinen Ergebnissen schon 100% zufrieden. Vor allem lernt man ja mit jedem Versuch etwas dazu.

Trotzdem glaube ich, muss ich mal wieder eine eher eingedeutschte knusprige Pizza backen. Mal gucken, ob ich das überhaupt noch kann...