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Das perfekte Ribeyesteak

Dieses Thema im Forum "Direktes Grillen" wurde erstellt von MSP-Grillller, 16. April 2018.

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  1. Fleischeinkauf

  2. Zubereitung

  3. Sonstiges

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  1. MSP-Grillller

    MSP-Grillller Militanter Veganer

    Guten Abend Zusammen,

    ich hoffe ihr könnt mir zu meinem Glück verhelfen....

    ... und ja ich habe bereits stundenlang das Forum durchsucht, in dem es auch massig Beiträge zu Ribeye gibt, aber meine Fragen sind weiterhin offen. Daher nun ein neuer Beitrag:

    Ich liebe Ribeyesteaks, wenn es ein schönes großes Fettauge und einen saftigen Fettrand hat. Das Fett muss dabei aber auf der Zunge zergehen und nicht zäh wie Kaugummi zwischen den Zähnen hängen. Ich habe schon Kiloweise Steaks auf meinem Weber Spirit E210 zubereitet. Alle auch wirklich lecker und superzart, aber die Disziplin Ribeye bekomme ich einfach nicht so hin wie in meinem Lieblingssteakhaus.

    Seit längerem Stelle ich mir die Frage, liegt es an meinem Grill, brauche ich einen Beefer mit 800° oder was mache ich falsch.

    Was das Fleisch angeht bekomme ich immer Top Ware vom Metzger meines Vertrauens, aber natürlich habe ich auch sämtliche andere Metzger aus dem Umkreis getestet. Auch Supermarktware und Dryaged Varianten waren dabei, aber leider nicht ein brauchbares Ribeye... Filetsteaks gibt es ja teilweise selbst bei Discountern echt gutes Fleisch, aber da fehlt einfach das Fett...

    Zum Grillen, ich heize den Weber auf volle Pulle hoch bis die Nadel am Anschlag ist und erst dann kommen die Steaks auf den Gußrost. Danach ruht das Steak wie gewohnt kurz im Backofen bevor es vertilgt wird. Auch die Variante mit dem Einschweissen und im Wasser garen hat mich bisher nicht zum gewünschten Effekt gebracht.

    Daher nun meine letzten beiden Punkte. Muss im mal richtig Geld in die Hand nehmen und bei mir eine „Luxus“ Steak für ein heiden Geld kaufen? Was ich bisher immer übertrieben fand, da mein Metzger in jeder Disziplin, sei es PP, Brisket, Ribs oder was auch immer 1a Ware zu echt humanen Preisen anbieten konnte. Oder liegt es einfach an der Hitze? Brauche ich nen Gasgrill mit Sizzle Zone, Sear Station, Keramikbrenner, Infrarotbrenner oder was weis ich was dafür?

    Ich wäre euch echt richtig dankbar, wenn ihr eine Lösung für dieses SCHRECKLICHE PROBLEM habt ;-)

    Viele Grüße

    Christopher
     
  2. Gast-VmZbS6

    Gast-VmZbS6 Guest

    zwei Fragen vorab um das Problem einzugrenzen:

    Was für Fleisch hat dein Steakhouse?
    Wie bereiten sie es zu?

    Ich war jetzt viel in den USA unterwegs, habe in vielen unterschiedlichen Steakhäusern gegessen, von Truckerroadhouse am Interstate entlang bis hin zum gehobenen Steakhaus für horrendes Geld.

    Ehrliche Meinung: was die Amis da hinbrutzeln - das krieg ich auf meinem 57er Weber auch hin. Respektive auf dem LEX485 den ich seit neuestem habe.

    Die Kunst - meiner Meinung nach - ist das Ding auf dem Guss- oder Edelstahlrost scharf anzubraten (mein LEX hat ne Sizzle - da rockt das nochmal zusätzlich ;) ) und dann nach 2, 3 Minuten (je nach Dicke) indirekt zu legen. Wichtig ist die Zeit nach der Entnahme aus dem Grill damit sich die Säfte verteilen können (vier, fünf, sechs Minuten auf nem warmen Teller, abgedeckt).

    Von daher die Frage: siehe oben und mehr Details zur Zubereitung deinerseits bitte ;)

    Flieg im übrigen morgen wieder rüber übern Teich :D Wer dann nochmal testen wenn es die Zeit zulässt :D
     
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  3. OP
    MSP-Grillller

    MSP-Grillller Militanter Veganer

    @Dodge Nein, es ist keine Kette, es ist das Tillmans Steakhaus in Würzburg. Die Beschreibung deren Steaks lautet:

    Rib Eye Steaks
    Uruguay Black Angus-Grain Fed-Prime Beef
    mit ihrer kräftigen Marmorierung eignen sich die Rib Eye Steaks am besten vom 800° Grill.
    500gr. 49,60€ ohne Beilagen versteht sich :)

    @netproxy Zum Fleisch sieht du ja oben, Zubereitung erfolgt dort auf dem 800° Grill, danach ruht es bis es die KT erreicht hat, genaueres verrät der Chef nicht. Auch wo er sein Fleisch bezieht, behällt er natürlich für sich.

    Ja wie gesagt bei der Zubereitung habe ich auch schon viel getestet. Im indirekten Bereich ziehen lassen, auf dem Wassersmoker, in Folie gewickelt, abgedeckt, offen und und und. Fleisch immer bombastisch, aber fett eben nicht. Auch wenn ich es richtig lang ruhen lasse bei niedrign Temperaturen. Teilweise schon bis zu 45 Minuten.
     
  4. Pentaxian

    Pentaxian Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Das Problem kenne ich.
    Meine Erfahrung ist leider, dass das an der Qualität unseres dt. Rindfleisches liegt.
    Dein Steakhouse weiß warum es Fleisch aus Übersee verkauft.

    Geschmacklich noch besser als Grain Fed finde ich US Fleisch aus Maismast.
    (Ja, ich weiß. Genmais, Feedlot..)
    Bin Fan von Greater Omaha Packers. Wenn es billiger sein soll argentinisches vom Grossmarkt.

    Infrarot OHG muss nicht sein. Gussplatte, Eisenpfanne, Alugrillgrates (die flache Seite) können das genauso gut und besser.
     
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  5. Sousvidebader

    Sousvidebader Bundesgrillminister

    Wo liegt denn das Problem? Du schreibst, dass du nicht zum gewünschten Ergebniss kommst. Was fehlt denn deinem imVergleich zum Steakhouse Ribeye bzw. wo ist dieses deiner Meinung nach vorne?
     
  6. docsnyder

    docsnyder Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Jawohl, in die Hardware brauchst du nicht investieren. Maximal eine Eisenpfanne wäre noch eine Investition. Das prime beef von greater Ohama kann ich auch schwer empfehlen. Von der Qualität her eine ganz andere Liga. Das wirst du in Deutschland so nicht bekommen, und ich habe auch gute Metzger an der Hand...

    https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ribeye-vom-herr-albers.227828/

    Alternativ kannst du auch zu australischen beef greifen; das kommt dem US beef am nächsten. Argentinische Ware, bis auf maredo, ist nicht mehr das was es mal war.

    Ach ja, jegliche Form von einpacken würde ich vermeiden. Damit entfernst du deine Kruste wieder. Wenn du bei 80 grad zum Ziel ziehst brauch da auch nichts mehr ruhen...
     
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  7. waltherman

    waltherman Grillkaiser

    Ich komme mit den umgedrehten Grillgrates, Eisenplatten etc. und der Weberkugel ganz gut hin. Muss mich allerdings outen dass ich überwiegend Übersee Fleisch auflege.
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  8. Hühnerdieb

    Hühnerdieb Veganer 5+ Jahre im GSV

    Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass das deutsche Fleisch nicht mit dem US mithalten kann (mir ist bewusst, dass das Fleisch umstritten ist wegen Feedlot und Transportweg, aber das darf ja jeder für sich entscheiden). Trotz wirklich guter Qualität vom MdV.
    Ich arbeite auch mit einem 57er Weber mit Gussrost. Hab mir dann mal bei Otto ein US Black Angus Ribeye geholt. War natürlich nicht sonderlich dick, dafür konnte die indirekte Geschichte entfallen.
    Das Fleisch war dermaßen lecker und zart, und das Fett hat mir sogar am besten geschmeckt. Zerging auf der Zunge. Da kann das Simmentaler leider nicht mithalten.
     
  9. J.M.F.

    J.M.F. Grillkaiser

    RibEye ist auch mein Lieblings-Zuschnitt.

    An der Zubereitung und der Hardware wird es aber nicht liegen. Wenn du eine ordentliche Kruste hinbekommst und bei niedriger GT gar ziehst, ist schon mal das wichtigste beachtet.

    Vermutlich liegt es am Fleisch. Reine Fleischrassen haben einen anderen Geschmack. Genauso wichtig ist die Reifung. Mein Metzger reift auf meinen Wunsch die RibEye und Flank bis zu 4 Wochen und die sind schon richtigt gut. Ich kaufe auch mal Fleisch aus der Metro. Das ist reilweise 90 Tage gereift und noch zarter. SV über 3-5 Stunden kann hier etwas auagleichen.

    Mit das meine besten RibEye waren SV gegart und lange gereift:

    https://www.grillsportverein.de/forum/threads/8-wochen-gereiftes-argentinisches-ribeye.292355/

    https://www.grillsportverein.de/for...otten-und-baked-potato-mit-sour-cream.289601/

    Dein MdV soll das RibEye am Stück (1-2kg) für 6 Wochen im Vakuum reifen lassen und dann machst Du daraus 500g-Steaks SV und sorgst auf einer Eisenpfannge oder direkt auf den AZK für eine ordentliche Kruste - das sollte dann Deinen vorstellungen recht nahe kommen und Du musst nicht "mal richtig Geld in die Hand nehmen und bei mir eine „Luxus“ Steak für ein heiden Geld kaufen?"

    Ich habe aber auch schon Wagyu gegrillt und es hat mir auch sehr gut geschmeckt.
     
  10. OP
    MSP-Grillller

    MSP-Grillller Militanter Veganer

    Hallo Zusammen,

    vielen Dank für Eure zahlreichen Beiträge. Ich werde mir für nächste Woche mal ein Stück bei Otto Gourmet ordern und euch dann wieder berichten. :-)

    Viele Grüße

    Christopher
     
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  11. Hammhh-let

    Hammhh-let Grillkönig

    Na dann berichte mal! ;)

    Schon was schönes ausgesucht?
     
  12. medium.rare

    medium.rare Hobbygriller

    Ich kann mich den Vorrednern nur anschließen, US Fleisch schmeckt einfach um Klassen besser als deutsches. Das australische aus der Metro ist auch recht gut
     
    Dingo gefällt das.
  13. Bartman

    Bartman Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Meine Erfahrungen gehen genau in die andere Richtung: selbst in den "minderwertigen Ketten", die neben Burger auch Steaks anbieten (Applebees, Outback etc. ) schmeckt mir das Steak schon sehr gut. Und Steakhäuser an den Food-exits (Long Horn, Texas Steak House) sind noch ne ganze Ecke besser.
    Das bekomme ich zuhause trotz umfangreicher Technik nicht annähernd hin - ich beziehe aber nur regional, kaufe nichts aus Übersee und nehme die Unterschiede daher hin.
    Ich persönlich sehe da das "Problem" von MSP-Grillller: mit guter Ausgangsware kann man das erhoffte Ergebnis erzielen - sofern man genau weiß, welches Ergebnis man erzielen will
     
  14. waltherman

    waltherman Grillkaiser

    Was soll das heißen?
    Und dann noch die Info über regionales Fleisch. Das sind ganze andere Zuchtrinder.
     
  15. Bartman

    Bartman Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Ich habe z.B. den Beefer und wollte dem Ersteller damit sagen, dass ein teurer Grill nicht zwangsläufig zu tollen Ergebnissen führt sondern dass die Ausgangsware der wichtigste Punkt ist. Die Regionalität brachte ich lediglich ins Spiel, da ich schrieb, dass ich die amerikanischen Resultate zuhause nicht reproduzieren kann - weil ich anderes Ausgangsmaterial verwende.
     
  16. waltherman

    waltherman Grillkaiser

    Verstehe, warum verwendest Du kein US Material? Man kann selbst echtes Kobe Rind in Deutschland in hoher Qualität erwerben.
     
  17. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    das wiederum glaub ich weniger :D :D
    :weizen:
     
  18. Bartman

    Bartman Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Habe mich irgendwann dagegen entschieden. Mein Gaumen hätte es gerne anders, aber der Kopf entscheidet ;)
     
    DarkRoast und Fleischwölfchen gefällt das.
  19. Pandomo

    Pandomo Still geduldeter Frauenbeauftragter

    Moinsen,
    bei heimischen Fleisch ist rückwärts garen durchaus eine Alternatgive.
    Man geht zu Anfang nicht mit so hohen Temperaturen ran uind gibt dem Fleisch Zeit den etwas geringeren Fettanteil zu behalten.
    Ich habe gestern Angus Rind Entrécote bekommen.
    Mal sehen wie das so kommt. Vom Aussehen her ist es dicht dran an US Ware. :-)

    Beste Grüße
    Martin
     
  20. waltherman

    waltherman Grillkaiser

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