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waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hai Leute,

werde hier von Zeit zu Zeit mal was über meinen Porti berichten. Nach den Rippchen waren am Wochenende die ersten Forellen dran. Das letzte mal habe ich vor über dreißig Jahren selber geräuchert. Vorhandenes Wissen rausgekramt. Einiges nachgelesen und dann losgelegt. Freitag Abend schnell ein paar Räucherhaken zusammen gedengelt.

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Samstag Morgen vier Forellen beim Forellenzüchter geholt. Ausgenommen und kalt gestellt.
Vier Liter Lake angesetzt. 50 Gramm Salz auf den Liter Wasser, ein paar zerstoßene Wacholder Beeren, ein kleines Blatt Lorbeer, etwas groben Pfeffer s/w und ein paar Teelöffel Zucker. Das ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Um Mitternacht kamen die Fische in die Lake und dann bis zu nächsten Tag (gut 14 Stunden) in den Kühlschrank.
Sonntag Morgen. Super Wetter. Also schnell meine CRF250l rausgeholt und ne Runde mit dem Moped gedreht. Danach wurde der Ofen vorbereitet. Ein Grillrost mit kleinen S-Haken nach ganz oben gesetzt. Die anderen raus. Schnell noch ein Loch in die Seite gebohrt fürs Thermometer. Die Wasserschale mit Alufolie ausgekleidet, damit kein Fett auf die Glut tropft.

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Dann die Fische aus dem Kühlschrank geholt, abgetrocknet, auf die Haken befördert, für etwas über eine Stunde zum Trocknen aufgehangen und ab in den Ofen.

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Habe versucht den Räuchervorgang ähnlich zu gestalten, wie wir es früher mit der Räuchertonne gemacht haben. Kein Wasser in die obere Pfanne. Die ersten zwanzig Minuten den Porti und den regelbaren Druckminderer auf Minimum gestellt (Kamin offen), die Tür leicht geöffnet und die Fische noch etwas trocknen lassen. Dann den Ofen auf etwas über 100 Grad angeheizt und die Hitze für 10 Minuten gehalten (Kamin offen). Danach Räucherspäne (Buche) rein, Kamin zu 90 % geschlossen und die Temperatur auf um die 80 Grad eingependelt. Diese Temperatur für gut eine Stunde gehalten.

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Rückenflossentest bestanden. Spänepfanne geleert und noch mal Räuchermaterial nachgelegt. Die Pfanne direkt über die Flamme gesetzt. Musste dafür vorne ein Rundeisen quer reinlegen. Dadurch lag die Räucherpfanne näher an der Flamme. Dann den Porti kurz auf Vollgas, damit die Späne das Rauchen anfangen und danach auf absolutes Minimum eingestellt. Das heißt: Von Vollgas langsam in Richtung AUS gedreht und die Flamme ganz klein gestellt. Druckminderer auch wieder auf Minimum. Bei 65 Grad dann noch 20 Minuten weiter geräuchert.

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Etwas abkühlen lassen und ab aufs Blech damit.

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Rein von der Optik her, hätten sie noch etwas mehr Farbe haben können.

Dazu gab "Gedrehtes Baguette á la Karin" (https://www.chefkoch.de/rezepte/671641169367360/Gedrehtes-Baguette-la-Karin.html). Heute die schnelle Version. Teig morgens angesetzt und nur kühl geführt.

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Mist :-( :-(.
Hab ich doch glatt die Tellerbilder vergessen.
Was soll ich sagen. Fleisch war super saftig und vom Geschmack her gut. Ich sag mal Ergebnis zu 90% optimal. Beim nächsten mal werde ich 70 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser nehmen und den Räuchervorgang zum Schluss auf eine 3/4 Stunde verlängern. Zusätzlich hatten sich die Fische nicht optimal geöffnet. Also beim nächsten mal Spreizer rein. Ansonsten hat das schon gut geklappt.

Gruß

Frank
 

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Lotharius

Grillkaiser
Aber nicht so schlecht !
 
OP
OP
W

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Endlich mal wieder Zeit zu schreiben. Morgen Abend soll es geräucherte Forelle geben. Die vier Deliquenten gestern aus der Truhe befreit und langsam im Kühlschrank aufgetaut.

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4 Liter Salzlake angesetzt. Diesmal 70 Gramm Salz pro Liter genommen, ein paar zerstoßene Wacholder Beeren, zwei Blätter Lorbeer, etwas zerstoßenen Pfeffer und ein paar Teelöffel Zucker. Das ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Um 22 Uhr kamen die Fische in die Lake und dann in den Kühlschrank.

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Morgen geht’s weiter.
 
OP
OP
W

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
OP
OP
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waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Den Ofen schon mal auf kleiner Flamme vorgewärmt. Dann die Thermometer und die Forellen rein gehangen.

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Kein Wasser in die obere Pfanne. Die ersten zwanzig Minuten den Porti und den regelbaren Druckminderer auf Minimum gestellt (Kamin offen), die Tür leicht geöffnet und die Fische noch etwas trocknen lassen. Dann den Ofen auf etwas über 100 Grad angeheizt und die Hitze für 10 Minuten gehalten (Kamin offen). Danach Räucherspäne (Buche) rein, Kamin zu 90 % geschlossen und die Temperatur diesmal auf um die 90 Grad eingependelt. Diese Temperatur für gut eine Stunde gehalten.

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Nach einer Stunde neue Räucherware eingefüllt, die Temperatur auf Minimum gestellt und für weitere 45 Minuten geräuchert.

Das Brot war zwischenzeitlich auch in den Ofen gewandert. Leider vergessen oben einzuschneiden. Was aber im Ergebnis nur ein optisches Manko war.

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Die Forellen hatten etwas Zeit im Portland abzukühlen und wurden dann ihrer Bestimmung zugeführt.

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Außen haben sie wieder nicht soviel Farbe angenommen, aber innen sahen sie gut aus. Geschmacklich gut, Räucheraroma passt, für meinen Geschmack ein Hauch zuviel Salz. Beim nächsten mal 60 Gramm pro Liter. Mal schauen, entweder wieder bei 80 Grad räuchern oder nur 45 Minuten bei 90 Grad. Waren zwar noch nicht trocken, aber etwas weniger Gargrad wäre perfekt gewesen. Taste mich so langsam an das Optimum heran. Und wieder Tellerbilder verpasst. Zur Forelle und dem Baguette gab es noch einen Knofi Joghurt/Schmand. Das wichtigste: Der Familie hat es geschmeckt.

Bis dann

Frank
 
OP
OP
W

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
@Fleischeslust84: Grade in der Eifel gibt es doch genug Fischzuchtbetriebe und Forellenteiche. Sollte eigentlich kein Thema sein, ein paar ordentliche Fische zu bekommen :-).

Gruß

Frank
 
OP
OP
W

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
So, heute noch mal vier Forellen geräuchert.

4 Liter Lake. Salz diesmal 60 g/Liter. Gewürz wie immer. Pfeffer aus der Mühle, ein paar TL Zucker, zwei Lorbeerblätter und ein paar zerstoßene Wacholder Beeren. Das Ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Dann durften die Forellen sich so 13 Std. in der Lake räkeln.
Kurz abgewaschen und auf die Haken befördert.
Diesmal auch länger trocknen lassen. So 2,5 Std. in den kalten Ofen gehangen.
20 Minuten bei leicht geöffneter Tür und kleinster Flamme weiter getrocknet (Ofen min., regelbaren Druckminderer auch auf min.).
Auf 100 Grad aufgeheizt, direkt mit Rauch für 10 Minuten.
Danach 40 Minuten bei 80 Grad mit Rauch.
Zu letzt den Porti auf absolutes Minimum gestellt (regelbaren Druckminderer auf min., Porti soweit in Richtung "Aus" gedreht, dass die Flamme gerade an bleibt). Spänewanne neu gefüllt, direkt auf den Brenner gesetzt und bei 57 Grad noch mal 60 Minuten geräuchert.

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Diesmal haben sie eine schöne Farbe bekommen. Riechen tun sie sehr gut. Das Geschmackserlebnis muss ich nachreichen, da die vier einvakuumiert wurden und jetzt wieder im Froster sind.

Gruß und schöne Feiertage

Frank
 

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Geiler Thread! Tolles Ergebnis am Ende! Farbe Tipi Topi!
:wiegeil:

Habe ein paar Fragen weil ich halt 3-4 x pro Monat Forellen im EL räuchere und mir dein Weg umständlich vorkommt. Nicht falsch verstehen und bitte nicht auf den Schlips getreten fühlen. Wenn ich noch etwas dazu lernen oder an meiner Handhabe für ein besseres Ergebnis nicht etwas verbessern kann, dann nehme ich die eine oder andere Sache von dir gerne noch in meinen Zubereitungsweg auf ;)


Warum kochst du die Lake auf? Warum Zucker?
In Versuch 2 hast du die Fische erst im Kühlschrank aufgetaut, ich hau die immer gefroren ins Salzwasser mit Lorbeer Blättern und Pfeffer, Lake setze ich auch zwischen 5,5 und 7% an, je nach Gusto, Da bleiben sie zwischen 12 und 18 Stunden drin.
Und warum trocknest du die Fische noch im EL weiter?
2,5h an einem gut durchlüfteten Platz sollten eigentlich reichen, oder?
Gibt es einen Grund warum du die Wasserschale leer lässt? Ich mache sie immer voll, weil a) der Schmock von den Fischen im Wasser landet und b) wegen der Temperaturstabilität. Ohne Schale wollte ich antesten, aber nie gemacht, weil es so funktioniert.
Bei mir läuft der EL mittlerweile ab Rauch auf niedrigster Flamme durch(so dass es gerade noch raucht (zwischen 80 und 95 Grad)) und erst wenn es raucht kommen die getrockneten Fische rein. Diese Rumregelei erspare ich mir mittlerweile. Nutze feines Buchenmehl, das qualmt anständig.

Würde mich über Austausch freuen :)
 
OP
OP
W

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
@2fachQ:

So gut wie die gerochen haben, hätte ich mir da schon ein Lecker Brot machen wollen.
 
OP
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waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo Seb,

kein Thema. Für konstruktive Kritik bin ich immer offen. Habe das Räuchern als Jugendlicher von einem "Altangler" gelernt und habe jetzt mit dem Porti den Räuchervorgang so nachgestellt, wie wir es mit dem Holz-betriebenen Räucherschrank gemacht haben. Das Rezept der Lake kenn ich nur so. Kann dir also nicht sagen, warum der Zucker drin ist. Aufgekocht deshalb, damit die Gewürze ihr Aroma abgeben. Habe mal irgendwann gelernt, tiefgefrorenes langsam aufzutauen. Deshalb die Forellen in den Kühlschrank. Das weitere Trocknen im Ofen wurde halt so gemacht. Keine Wasserschale deshalb, weil in einem Räucherschrank steht auch keine Wasserschale. Statt Wasser kommt bei mir etwas Jehowa gegen den Schmock rein. Und da die Temperatur im Porti sich super regeln lässt, ist das auch kein Thema. Bin aber immer noch in der Optimierungsphase. Vielleicht wird in Zukunft das ein oder andere ja noch geändert oder angepasst.


Gruß und schöne Feiertage

Frank
 
OP
OP
W

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
So, heute gab es zum Frühstück zwei von den am Sonntag geräucherten Forellen. Sechs % Salz ist perfekt. Der Rauchgeschmack auch. Für mich gibt es da im Moment nichts zu verbessern.

Gruß

Frank
 

Seahunter Costa Blanca

Putenfleischesser
Supporter
Ich mache immer etwas Weisswein in die Lake (hat mir mal der Besitzer eines Angeladens an der Mosel verraten). Das Trocknen am Besten bis der Pergamenteffekt an den Flossen eintritt, mache ich auch immer so. Bei der Lacke gebe ich auch Zucker und Gewürze zu allerdings bin ich bei 10 % Salz und 10 h Lakezeit.
Außerdem lege ich noch Wacholderbeeren mit in die Räucherspäne.
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hai Leute,

werde hier von Zeit zu Zeit mal was über meinen Porti berichten. Nach den Rippchen waren am Wochenende die ersten Forellen dran. Das letzte mal habe ich vor über dreißig Jahren selber geräuchert. Vorhandenes Wissen rausgekramt. Einiges nachgelesen und dann losgelegt. Freitag Abend schnell ein paar Räucherhaken zusammen gedengelt.

Anhang anzeigen 1802167

Samstag Morgen vier Forellen beim Forellenzüchter geholt. Ausgenommen und kalt gestellt.
Vier Liter Lake angesetzt. 50 Gramm Salz auf den Liter Wasser, ein paar zerstoßene Wacholder Beeren, ein kleines Blatt Lorbeer, etwas groben Pfeffer s/w und ein paar Teelöffel Zucker. Das ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Um Mitternacht kamen die Fische in die Lake und dann bis zu nächsten Tag (gut 14 Stunden) in den Kühlschrank.
Sonntag Morgen. Super Wetter. Also schnell meine CRF250l rausgeholt und ne Runde mit dem Moped gedreht. Danach wurde der Ofen vorbereitet. Ein Grillrost mit kleinen S-Haken nach ganz oben gesetzt. Die anderen raus. Schnell noch ein Loch in die Seite gebohrt fürs Thermometer. Die Wasserschale mit Alufolie ausgekleidet, damit kein Fett auf die Glut tropft.

Anhang anzeigen 1802197
Dann die Fische aus dem Kühlschrank geholt, abgetrocknet, auf die Haken befördert, für etwas über eine Stunde zum Trocknen aufgehangen und ab in den Ofen.

Anhang anzeigen 1802198

Anhang anzeigen 1802199

Anhang anzeigen 1802205

Habe versucht den Räuchervorgang ähnlich zu gestalten, wie wir es früher mit der Räuchertonne gemacht haben. Kein Wasser in die obere Pfanne. Die ersten zwanzig Minuten den Porti und den regelbaren Druckminderer auf Minimum gestellt (Kamin offen), die Tür leicht geöffnet und die Fische noch etwas trocknen lassen. Dann den Ofen auf etwas über 100 Grad angeheizt und die Hitze für 10 Minuten gehalten (Kamin offen). Danach Räucherspäne (Buche) rein, Kamin zu 90 % geschlossen und die Temperatur auf um die 80 Grad eingependelt. Diese Temperatur für gut eine Stunde gehalten.

Anhang anzeigen 1802211

Anhang anzeigen 1802212

Rückenflossentest bestanden. Spänepfanne geleert und noch mal Räuchermaterial nachgelegt. Die Pfanne direkt über die Flamme gesetzt. Musste dafür vorne ein Rundeisen quer reinlegen. Dadurch lag die Räucherpfanne näher an der Flamme. Dann den Porti kurz auf Vollgas, damit die Späne das Rauchen anfangen und danach auf absolutes Minimum eingestellt. Das heißt: Von Vollgas langsam in Richtung AUS gedreht und die Flamme ganz klein gestellt. Druckminderer auch wieder auf Minimum. Bei 65 Grad dann noch 20 Minuten weiter geräuchert.

Anhang anzeigen 1802213

Etwas abkühlen lassen und ab aufs Blech damit.

Anhang anzeigen 1802214

Rein von der Optik her, hätten sie noch etwas mehr Farbe haben können.

Dazu gab "Gedrehtes Baguette á la Karin" (https://www.chefkoch.de/rezepte/671641169367360/Gedrehtes-Baguette-la-Karin.html). Heute die schnelle Version. Teig morgens angesetzt und nur kühl geführt.

Anhang anzeigen 1802215

Mist :-( :-(.
Hab ich doch glatt die Tellerbilder vergessen.
Was soll ich sagen. Fleisch war super saftig und vom Geschmack her gut. Ich sag mal Ergebnis zu 90% optimal. Beim nächsten mal werde ich 70 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser nehmen und den Räuchervorgang zum Schluss auf eine 3/4 Stunde verlängern. Zusätzlich hatten sich die Fische nicht optimal geöffnet. Also beim nächsten mal Spreizer rein. Ansonsten hat das schon gut geklappt.

Gruß

Frank
Die Aromatisierung mit den Schuhen finde ich eine coole Idee... ;)
Toll gemacht :messer:
 
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waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Heute Morgen gab es die zweite Runde der Forellen. Habe es tatsächlich mal geschafft, ein Tellerbild zu machen. Gugst du:

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Geschmacklich top. Schade nur, dass keine mehr in der Truhe sind :-(. Aber Silvester geht es wieder ans Wasser und es wird Nachschub besorgt.

Gruß

Frank
 

TanteLars

Veganer
Ok, Du hast mich angefixed! Und natürlich rein zufällig sind mir heute zwei Forellen in den Einkaufskorb gesprungen, denen ich am Wochenende den Weg in den El zeigen werde. 😇

Vielen Dank für die schöne Idee...

Cheers, Lars
 
OP
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waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Dann viel Erfolg! :-)
 
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