Hai Leute,
werde hier von Zeit zu Zeit mal was über meinen Porti berichten. Nach den Rippchen waren am Wochenende die ersten Forellen dran. Das letzte mal habe ich vor über dreißig Jahren selber geräuchert. Vorhandenes Wissen rausgekramt. Einiges nachgelesen und dann losgelegt. Freitag Abend schnell ein paar Räucherhaken zusammen gedengelt.
Samstag Morgen vier Forellen beim Forellenzüchter geholt. Ausgenommen und kalt gestellt.
Vier Liter Lake angesetzt. 50 Gramm Salz auf den Liter Wasser, ein paar zerstoßene Wacholder Beeren, ein kleines Blatt Lorbeer, etwas groben Pfeffer s/w und ein paar Teelöffel Zucker. Das ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Um Mitternacht kamen die Fische in die Lake und dann bis zu nächsten Tag (gut 14 Stunden) in den Kühlschrank.
Sonntag Morgen. Super Wetter. Also schnell meine CRF250l rausgeholt und ne Runde mit dem Moped gedreht. Danach wurde der Ofen vorbereitet. Ein Grillrost mit kleinen S-Haken nach ganz oben gesetzt. Die anderen raus. Schnell noch ein Loch in die Seite gebohrt fürs Thermometer. Die Wasserschale mit Alufolie ausgekleidet, damit kein Fett auf die Glut tropft.
Dann die Fische aus dem Kühlschrank geholt, abgetrocknet, auf die Haken befördert, für etwas über eine Stunde zum Trocknen aufgehangen und ab in den Ofen.
Habe versucht den Räuchervorgang ähnlich zu gestalten, wie wir es früher mit der Räuchertonne gemacht haben. Kein Wasser in die obere Pfanne. Die ersten zwanzig Minuten den Porti und den regelbaren Druckminderer auf Minimum gestellt (Kamin offen), die Tür leicht geöffnet und die Fische noch etwas trocknen lassen. Dann den Ofen auf etwas über 100 Grad angeheizt und die Hitze für 10 Minuten gehalten (Kamin offen). Danach Räucherspäne (Buche) rein, Kamin zu 90 % geschlossen und die Temperatur auf um die 80 Grad eingependelt. Diese Temperatur für gut eine Stunde gehalten.
Rückenflossentest bestanden. Spänepfanne geleert und noch mal Räuchermaterial nachgelegt. Die Pfanne direkt über die Flamme gesetzt. Musste dafür vorne ein Rundeisen quer reinlegen. Dadurch lag die Räucherpfanne näher an der Flamme. Dann den Porti kurz auf Vollgas, damit die Späne das Rauchen anfangen und danach auf absolutes Minimum eingestellt. Das heißt: Von Vollgas langsam in Richtung AUS gedreht und die Flamme ganz klein gestellt. Druckminderer auch wieder auf Minimum. Bei 65 Grad dann noch 20 Minuten weiter geräuchert.
Etwas abkühlen lassen und ab aufs Blech damit.
Rein von der Optik her, hätten sie noch etwas mehr Farbe haben können.
Dazu gab "Gedrehtes Baguette á la Karin" (https://www.chefkoch.de/rezepte/671641169367360/Gedrehtes-Baguette-la-Karin.html). Heute die schnelle Version. Teig morgens angesetzt und nur kühl geführt.
Mist
.
Hab ich doch glatt die Tellerbilder vergessen.
Was soll ich sagen. Fleisch war super saftig und vom Geschmack her gut. Ich sag mal Ergebnis zu 90% optimal. Beim nächsten mal werde ich 70 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser nehmen und den Räuchervorgang zum Schluss auf eine 3/4 Stunde verlängern. Zusätzlich hatten sich die Fische nicht optimal geöffnet. Also beim nächsten mal Spreizer rein. Ansonsten hat das schon gut geklappt.
Gruß
Frank
werde hier von Zeit zu Zeit mal was über meinen Porti berichten. Nach den Rippchen waren am Wochenende die ersten Forellen dran. Das letzte mal habe ich vor über dreißig Jahren selber geräuchert. Vorhandenes Wissen rausgekramt. Einiges nachgelesen und dann losgelegt. Freitag Abend schnell ein paar Räucherhaken zusammen gedengelt.
Samstag Morgen vier Forellen beim Forellenzüchter geholt. Ausgenommen und kalt gestellt.
Vier Liter Lake angesetzt. 50 Gramm Salz auf den Liter Wasser, ein paar zerstoßene Wacholder Beeren, ein kleines Blatt Lorbeer, etwas groben Pfeffer s/w und ein paar Teelöffel Zucker. Das ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Um Mitternacht kamen die Fische in die Lake und dann bis zu nächsten Tag (gut 14 Stunden) in den Kühlschrank.
Sonntag Morgen. Super Wetter. Also schnell meine CRF250l rausgeholt und ne Runde mit dem Moped gedreht. Danach wurde der Ofen vorbereitet. Ein Grillrost mit kleinen S-Haken nach ganz oben gesetzt. Die anderen raus. Schnell noch ein Loch in die Seite gebohrt fürs Thermometer. Die Wasserschale mit Alufolie ausgekleidet, damit kein Fett auf die Glut tropft.
Dann die Fische aus dem Kühlschrank geholt, abgetrocknet, auf die Haken befördert, für etwas über eine Stunde zum Trocknen aufgehangen und ab in den Ofen.
Habe versucht den Räuchervorgang ähnlich zu gestalten, wie wir es früher mit der Räuchertonne gemacht haben. Kein Wasser in die obere Pfanne. Die ersten zwanzig Minuten den Porti und den regelbaren Druckminderer auf Minimum gestellt (Kamin offen), die Tür leicht geöffnet und die Fische noch etwas trocknen lassen. Dann den Ofen auf etwas über 100 Grad angeheizt und die Hitze für 10 Minuten gehalten (Kamin offen). Danach Räucherspäne (Buche) rein, Kamin zu 90 % geschlossen und die Temperatur auf um die 80 Grad eingependelt. Diese Temperatur für gut eine Stunde gehalten.
Rückenflossentest bestanden. Spänepfanne geleert und noch mal Räuchermaterial nachgelegt. Die Pfanne direkt über die Flamme gesetzt. Musste dafür vorne ein Rundeisen quer reinlegen. Dadurch lag die Räucherpfanne näher an der Flamme. Dann den Porti kurz auf Vollgas, damit die Späne das Rauchen anfangen und danach auf absolutes Minimum eingestellt. Das heißt: Von Vollgas langsam in Richtung AUS gedreht und die Flamme ganz klein gestellt. Druckminderer auch wieder auf Minimum. Bei 65 Grad dann noch 20 Minuten weiter geräuchert.
Etwas abkühlen lassen und ab aufs Blech damit.
Rein von der Optik her, hätten sie noch etwas mehr Farbe haben können.
Dazu gab "Gedrehtes Baguette á la Karin" (https://www.chefkoch.de/rezepte/671641169367360/Gedrehtes-Baguette-la-Karin.html). Heute die schnelle Version. Teig morgens angesetzt und nur kühl geführt.
Mist
.Hab ich doch glatt die Tellerbilder vergessen.
Was soll ich sagen. Fleisch war super saftig und vom Geschmack her gut. Ich sag mal Ergebnis zu 90% optimal. Beim nächsten mal werde ich 70 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser nehmen und den Räuchervorgang zum Schluss auf eine 3/4 Stunde verlängern. Zusätzlich hatten sich die Fische nicht optimal geöffnet. Also beim nächsten mal Spreizer rein. Ansonsten hat das schon gut geklappt.
Gruß
Frank
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