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Dem Frank sein Porti

Ich werde meinen Glück nächste Woche auch mal versuchen.
Warte noch auf die Abluftsteuerung und dann wird Gas und Rauch in meinem Weihnachtsgeschenk gegeben !
Werde euch berichten wie das erste mal räuchern so war.
 
Hallo Frank,

du machst alles richtig. Schöne Farbe, guter Geschmack.
Die Farbe hängt immer von der Vortrocknung ab. Noch feucht nimmt die Haut
keinen Rauch an. ZUr Kerntemperatur stecke ich immer ein Thermometer in
die dickste Fleischstelle ein. Bei 60 Grad sind sie gar, erst dann beginne ich mit dem Räuchern.
Fahre dabei auf 70 Grad runter. 1 1/2 Stunden räuchern.
Weiterhin viel Erfolg.

meefischer
 
Interessant ist, dass es so viele verschiedene Herangehensweisen gibt und trotzdem immer ein leckeres Ergebnis heraus kommt.

:-):-):-)
 
Letzte Woche die Forellen vom Silvester Morgen geräuchert. Vorgehensweise wie beim letzten mal.

4 Liter Lake. Salz 60 g/Liter. Gewürz wie immer. Ordentlich Pfeffer aus der Mühle, ein paar TL Zucker, zwei Lorbeerblätter und ein paar zerstoßene Wacholder Beeren. Das Ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Dann durften die Forellen sich so 12 Std. in der Lake räkeln.
Kurz abgewaschen und auf die Haken befördert.
2,5 Std. zum Trocknen in den kalten Ofen gehangen.
20 Minuten bei leicht geöffneter Tür und kleinster Flamme weiter getrocknet (Ofen min., regelbaren Druckminderer auch auf min.).
Auf 100 Grad aufgeheizt, direkt mit Rauch für 10 Minuten.
Diesmal nur 35 Minuten bei 80 Grad mit Rauch.
Zu letzt den Porti auf absolutes Minimum gestellt (regelbaren Druckminderer auf min., Porti soweit in Richtung "Aus" gedreht, dass die Flamme gerade an bleibt). Späne Wanne neu gefüllt, direkt auf den Brenner gesetzt und bei knapp 60 Grad noch mal 60 Minuten geräuchert.
Ergebnis: Super Lecker und schön saftig.

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Gruß

Frank
 
waller_frank schrieb:
Letzte Woche die Forellen vom Silvester Morgen geräuchert. Vorgehensweise wie beim letzten mal.

4 Liter Lake. Salz 60 g/Liter. Gewürz wie immer. Ordentlich Pfeffer aus der Mühle, ein paar TL Zucker, zwei Lorbeerblätter und ein paar zerstoßene Wacholder Beeren. Das Ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Dann durften die Forellen sich so 12 Std. in der Lake räkeln.
Kurz abgewaschen und auf die Haken befördert.
2,5 Std. zum Trocknen in den kalten Ofen gehangen.
20 Minuten bei leicht geöffneter Tür und kleinster Flamme weiter getrocknet (Ofen min., regelbaren Druckminderer auch auf min.).
Auf 100 Grad aufgeheizt, direkt mit Rauch für 10 Minuten.
Diesmal nur 35 Minuten bei 80 Grad mit Rauch.
Zu letzt den Porti auf absolutes Minimum gestellt (regelbaren Druckminderer auf min., Porti soweit in Richtung "Aus" gedreht, dass die Flamme gerade an bleibt). Späne Wanne neu gefüllt, direkt auf den Brenner gesetzt und bei knapp 60 Grad noch mal 60 Minuten geräuchert.
Ergebnis: Super Lecker und schön saftig.

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Gruß

Frank
Zum Vergrößern anklicken....
Die Forellen sehen absolut top aus!
 
Und genauso haben sie geschmeckt. :-) :-)
 
5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
Geiler Thread! Tolles Ergebnis am Ende! Farbe Tipi Topi!
:wiegeil:

Habe ein paar Fragen weil ich halt 3-4 x pro Monat Forellen im EL räuchere und mir dein Weg umständlich vorkommt. Nicht falsch verstehen und bitte nicht auf den Schlips getreten fühlen. Wenn ich noch etwas dazu lernen oder an meiner Handhabe für ein besseres Ergebnis nicht etwas verbessern kann, dann nehme ich die eine oder andere Sache von dir gerne noch in meinen Zubereitungsweg auf ;)


Warum kochst du die Lake auf? Warum Zucker?
In Versuch 2 hast du die Fische erst im Kühlschrank aufgetaut, ich hau die immer gefroren ins Salzwasser mit Lorbeer Blättern und Pfeffer, Lake setze ich auch zwischen 5,5 und 7% an, je nach Gusto, Da bleiben sie zwischen 12 und 18 Stunden drin.
Und warum trocknest du die Fische noch im EL weiter?
2,5h an einem gut durchlüfteten Platz sollten eigentlich reichen, oder?
Gibt es einen Grund warum du die Wasserschale leer lässt? Ich mache sie immer voll, weil a) der Schmock von den Fischen im Wasser landet und b) wegen der Temperaturstabilität. Ohne Schale wollte ich antesten, aber nie gemacht, weil es so funktioniert.
Bei mir läuft der EL mittlerweile ab Rauch auf niedrigster Flamme durch(so dass es gerade noch raucht (zwischen 80 und 95 Grad)) und erst wenn es raucht kommen die getrockneten Fische rein. Diese Rumregelei erspare ich mir mittlerweile. Nutze feines Buchenmehl, das qualmt anständig.

Würde mich über Austausch freuen :)
Zum Vergrößern anklicken....
Ist schon länger her, aber ein Versuch ist es wert:
Dein Rezept klingt auch sehr gut! Sage mal bitte, wie lange lässt du dann die Forellen bei 80-95 grad drin räuchern? Würde es gerne demnächst ausprobieren! Mache alles mögliche mit allen Fischarten, aber geräuchert habe es noch nicht! Die Forelle erst mal und dann ist das Lachsfilet dran! ☝️😋
 
Erster Versuch Stremel Lachs.

Verschiedene Rezepte und Videos (hier im Forum und bei Youtube) gelesen/angeschaut, eingekauft und losgelegt.

Lachsstücke mit Haut (1kg) bei Feinkost Aldi besorgt.

Gewürzlake:

6% Salz

1,5 Liter Wasser (90g Salz)

5gr Kurkuma

8 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 mittlere Zwiebel

Knoblauchpulver

Paprikapulver

Lake einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Die Lachsstücke haben dann 15 Stunden gebadet.

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Diese dann abgetrocknet und noch 3 Std. trocknen lassen.

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Gepimpt wurden sie mit frischen Paprikastreifen und gemahlenem Pfeffer aus der Mühle.

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Der Plan war, den Lachs bei 70-75 Grad Gartemperatur bis 70 Grad Kerntemperatur zu ziehen.

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Nach einer dreiviertel Stunde Temperatur langsam erhöht, auf knapp unter 100 Grad, weil alle Hunger hatten.

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Nach knapp zwei Stunden war der Lachs bei 62 Grad Kerntemperatur. Ein Stück probiert - passt.

Ergebnis war sehr gut. Schön saftig und gutes Raucharoma.

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Die Version mit frischen Paprikastreifen schmeckte super. Natur/Pfeffer aus der Mühle war auch sehr lecker. Weitere Variationen werden beim nächsten mal getestet.
Was auch sehr gut funktioniert hat, war der Tipp mit dem Backpapier. Keine Festkleben auf dem Rost.
Wird es definitiv wieder geben. Dann werde ich aber früher anfangen zu räuchern. Hatte mich mit der Zeit doch etwas verkalkuliert.

Gruß

Frank
 
Es werden mal wieder Forellen vergoldet. Erst mal 4 Liter Lake angesetzt. Salz 60 g/Liter, ordentlich Pfeffer aus der Mühle, ein paar TL Zucker, so 20-25 zerstoßene Wacholder Beeren, 2 TL Paprika ekelsüß und 2 TL Knoblauch gratuliert. Das Ganze aufgekocht und abkühlen lassen. Jetzt dürfen sich die Forellen bis morgen früh in der Lake räkeln.

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Dann mal gute Nacht
 
So, nach dem Frühstück war das Schwimmen beendet und die Forellen wurden geduscht, aufgespießt und zum Trocken aufgehängt.

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Gegen 13/13:30 geht's weiter.
 
Die Forellen wurden in den Ofen gehängt und noch mal 20 Minuten bei kleiner Flamme (Ofen Minimum / Druckminderer Minimum), mit leicht geöffneter Türe weitergetrocknet.

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Danach Türe zu und Temperatur auf 100 Grad erhöht. 5 Minuten ohne, danach mit Rauch. Temperatur auf 80 Grad gesenkt. 35 Minuten mit Rauch. Temperatur auf 60 Grad runter geregelt und jetzt noch mal 50-60 Minuten weiter räuchern.
 
Nach gut 50 Minuten den Porti ausgeschaltet und die letzten 10 Minuten nur mit der Hitze der Späne fertig geräuchert.
Sehen mal wieder lecker aus. Muss aber noch bis zum Abendessen warten. Was dann über bleibt wird einvakuumiert und eingefroren.

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Das wars.

Gruß

Frank
 
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