Der einfachste Fleischkäse zum Selbermachen

[eibauer]

Werde ich mal genauso Nachbauen @Burn_out
aber Backpulver nehmen.
Versprochen.
Habe ja schon etliches probiert, vieles lecker.
Selbstgemacht ist eben was anderes

 

[Wurstmaker]

Hallo Eibauer

klappt mit phosphalthaltigem Backpulver genau so gut - 4g/kg

 

[Downunder]

Hi liebe Wurstergemeinde
Ich habe am Wochenende vor den FK nachzubauen. Werde das Brät aber mit der Küchenmaschine "kuttern".

Jetzt zu meiner Frage : VOR dem "kuttern" also richtig durchkneten um eine gute Bindung zu erreichen, richtig. Oder reicht das "kuttern" aus ?

Meine letzten (und auch ersten) Wiener waren etwas "krümmelig" - (nicht trocken). Weil ich wahrscheinlich nicht genug geknetet habe bzw gar nicht (kann mich nicht mehr erinnern) Und mehr wasserlastig weil ich Tölpel zu viel Wasser genommen habe.
Bin für eure Hilfe dankbar..

 

[erwinelch]

du beantwortest dir alle deine Fragen doch selber. Wie weit du mit der Küchenmaschine kommst, kann ich dir allerdings nicht sagen. Verwendest du Kutterhilfsmittel? Also - zuerst das Fleisch und das Salz, dann fleißig die Küchenmaschine rühren lassen. Wenn du merkst, daß das Salz das Eiweis aufgesschlossen hat, dann und erst dann kommt das Eis/Eiswasser und das Kutterhilfsmittel dazu, dann weiter kneten, bis die Sache glatt ist. Ich kenne dein Rezept nicht, aber wennste Fleischkäs machen willst, haben 2-3 Spritzer der rot-gelben Zauberwürze noch nie geschadet.

Mach dir abba nix vor, die Nummer mit der Küchenmaschine ist ein dürftiger Notbehelf. Wenn du deinen leckeren Fleischkäse dann in den Ofen schiebst, nicht über 150 Grad und stell ein Schüssel mit Wasser dazu....

 

[Downunder]

Erstmal danke für die schnelle Antwort. War mir nicht ganz sicher über die procedere...bin ja immer noch Anfänger.
KHM hab ich, nur mit dem food processor kann ich nur kleinere Mengen machen. Geht , 'wir' sind nur GöGa und ich und für nen richtigen Kleinkutter bezahle ich hier ein Vermögen...?
Halte euch auf dem Laufenden - logisch mit Bildern ! Will es mir ja nicht mit euch verderben.....

 

[Burn_out]

Wenn du mit KHM und Eiswasser richtig durchknetest, kann ruhig im Schnellgang passieren, brauchst du eigentlich danach nicht nochmal zu kuttern.

Du könntest auch nur kuttern, was dann ein feineres Brät ergibt das wiederum eine fluffigeres Ergebnis beim Fleischkäse bringt.

 

[Dr_BBQ]

Na toll nach 22 Seiten Leberkäs, hab ich jetzt Hunger. ist ja auch schon Mittagszeit.
@Burn_out tolles Grundrezept, das läd zum experimentieren ein. Ich werde wohl, wenn ich kleich meine Wuki´s abholen, noch zum Metzger gehen und Fleisch kaufen.

BOOKMARK

Mit Backpulver und Vitamin c/ Ascorbin. Was anderes hatte ich nicht.

Wieviel hattest du denn von beidem verwendet?

 

[Utti]

Wieviel hattest du denn von beidem verwendet?

3-5 g pro kg Backpulver, 1-2 g Ascorbin so als Faustformel
Ich nehme i.d.R. 3 g BP und 2g As. letzteres kaufe ich bei DM (Drogeriekette) für etwa €1.50 für einen Pott (100g vielleicht).

 

[Dr_BBQ]

Danke @Utti

 

[Dr_BBQ]

@Utti , eine Frage noch. Hattes du dann auch normales Salz oder Pökelsalz verwendet?
Oder hilft BP und Asco, Pökelsaltz und Khm mit umrötung zu ersetzen?

LG
Thorsten

 

[Burn_out]

Ich antworte mal für @Utti, mit normalem Salz, Backpulver und Ascorbinsäure bleibt der Fleischkäse grau.

 

[Utti]

@Utti , eine Frage noch. Hattes du dann auch normales Salz oder Pökelsalz verwendet?
Oder hilft BP und Asco, Pökelsaltz und Khm mit umrötung zu ersetzen?

LG
Thorsten

Pökelsalz. Ich meine die o.g. Hilfsmittel unterstützen das Umröten, also die Ascorbinsäure. Das Backpulver bindet das Wasser durch das Phosphat.
Da du kein schlachtwarmes Fleisch nimmst, nehme ich an, solltest du pökelsalz nehmen, sonst wird das brät wahrscheinlich grau. Mit Meersalz haben welche schon eine Umrötung hinbekommen, aber wie genau entzieht sich meiner Kenntnis.
Bin auch nur Hobby Wurster.

 

[Utti]

Ich antworte mal für @Utti, mit normalem Salz, Backpulver und Ascorbinsäure bleibt der Fleischkäse grau.

Danke, Handy war zu langsam

 

[Dr_BBQ]

Danke euch beiden. Dann wird das heute nichts mehr.

 

[Utti]

Danke euch beiden. Dann wird das heute nichts mehr.

Grau ist nur Optik. Versuch es mit meersalz und berichte
Wenn du auf dem Teller ein gebratenes Ei über den Fleischkäse legst, ist das Graue weg

 

[Burn_out]

Grau ist nur Optik.

Wobei ich NPS auch ein typisches Aroma unterstelle, das mit normalem Salz nicht zustande kommt.

 

[Peter]

Wobei ich NPS auch ein typisches Aroma unterstelle, das mit normalem Salz nicht zustande kommt

genau diesen Eindruck/Geschmack hab ich auch

 

[Dr_BBQ]

Ich werde mich brav gedulden, bis meine Bestellung ankommt

Tante Edit: Bock auf Fleischkäs hab ich dennoch nun. ^^
Edit Edit: Werde mir für heute fertiges Brät besorgen.

 

[Dr_BBQ]

Jetzt war es soweit. Es gab Fleischkäs (Heute natürlich nicht selbst gemacht, wie oben drüber zu lesen ). Im Brötchen mit paprika und Zwiebel, die mit etwas Salz und geräuchtertem Olivenöl.

Wuki 2 (3 Jahre) bestand auf ein Anbissbild von Ihrem Brötchen. Diese war nur mit Fleisch.

 

[erwinelch]

Mit Meersalz haben welche schon eine Umrötung hinbekommen, aber wie genau entzieht sich meiner Kenntnis.
Bin auch nur Hobby Wurster.

Umrötung mit Meersalz (und Ascorbat) funktoniert. Allerdings nicht hitzestabil. Ich hab das mit Schinken und Speck gemacht, sobald das in der Pfanne landet, isses mit der Umrötung vorbei.

So ganz generell bin ich vom "pökeln" mit Meersalz weg, ist mir eindeutig zu heikel. Die Nitratkonzentration ist einfach zu gering im Meersalz. Du bekommst zwar (irgendwie) eine Umrötunng hin, aber mikrobiologisch traue ich der Sache dann doch nicht mehr. Und zu dem Unsinn, daß Pökelsalz des Teufels sei, ist hinreichend oft alles gesagt worden.