Dinkelpizza / Pizza aus Dinkelmehl

[Stephan°]

Wie immer voll unrunde Pizzen Ich gehe von aus, dass die Stückgare wieder in den runden Ikea Dosen ablief? Ich hoffe ja drauf, dass IKEA auch hier wieder mal normal öffnet.

Wieviel Teig kann denn so ein TM Klon herstellen? Ich hab so ein Lidl Dingen auf dem Campingplatz, dafür aber keine Küchenmaschine. Wäre ja ganz ok, wenn ich dann da alles reinwerfen kann und kneten kann. Den ein oder anderen Mittesser hab da schon, 2x die Rührschüssel in den Tiefkühler stellen ist dann bisschen doof, ansonstenbleibt die Methode mit ohne Kneten.

Stephan

 

[5E8A5T14N]

Wie immer voll unrunde Pizzen

Tchuligom ich arbeite noch an mir. Der Linksdrall kommt durch mein Handycap

Ich gehe von aus, dass die Stückgare wieder in den runden Ikea Dosen ablief?

yes

Wieviel Teig kann denn so ein TM Klon herstellen?

in der Anleitung von dem Alditeil was GöGa unbedingt wollte steht 800g
Mache selten mehr Teig seit Carina.....
Werde es wohl mal ausprobieren was passiert wenn man etwas mehr reinmacht -> 1kg mehl
im originalen TM gehen wohl knapp 2kg Teig

Ich hab so ein Lidl Dingen auf dem Campingplatz, dafür aber keine Küchenmaschine

Teste doch mal und berichte

 

[Stephan°]

Kurze Rückmeldung zum Thema Thermomix für Arme und Pizzateig.
Hab in den Monsieur Cuisine plus aus 600g Mehl und 380g Wasser Teig gerührt. Das Wasser hatte ich vorab im TK, war sogar schon angefroren, da dann Salz und Trockenhefe rein, ab in die Maschine. Knet Programm gestartet, 4 Minuten, und nach und nach Mehl von oben reingefüllt.
Klappte wirklich gut. Danach noch 2x S+F, und ab in den Kühlschrank. Danke für die Anregung, den Teig im TM-Klon zu machen

Nun warten auf den Abend, dass es Pizzen gibt

Stephan

 

[5E8A5T14N]

Also gehen knapp 1kg Teig
Wenn möglich versuche ich das zu steigern
Danke für die Rückmeldung Stephan

 

[5E8A5T14N]

Salut zusammen,

heute 57% Hydration urdinkel
Vorteig : Poolish
4/5 630 und 1/5 Dunst
3 % Salz
Teig no knead

im Hintergrund 2 Ballen

Pizza Leberwurst und Zwiebeln

und hinterher ne Tricolore fürs Eis

 

[dreckschueppe]

Salut zusammen,

heute 57% Hydration urdinkel
Vorteig : Poolish
4/5 630 und 1/5 Dunst
3 % Salz
Teig no knead
Anhang anzeigen 2633602Anhang anzeigen 2633603Anhang anzeigen 2633605Anhang anzeigen 2633606

im Hintergrund 2 Ballen
Anhang anzeigen 2633646

Pizza Leberwurst und Zwiebeln
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und hinterher ne Tricolore fürs Eis Anhang anzeigen 2633655

JAMANN!

 

[Utti]

Geil!

 

[Schreckgespenst]

Oh Mann das sieht ja nur gut aus. Irgendwie fühle ich mich..... machen, machen, machen. Hab sowieso ein neues Teigexperiment und deine Pizza mit Chorizo und Nduja hat es mir angetan. Ich werde Sobresada nehmen. Die muss ich noch herstellen und dann geht es los.

LG Bruno

 

[5E8A5T14N]

Heute habe ich die restlichen 2 Ballen verbacken

Mit Kraut

und mit Parmaschinken

Mit Parmaschinken war toll
Die mit Kraut hat meine Frau weginhaliert Scheint lecker gewesen zu sein

 

[DarkRoast]

Großartig!

 

[Dr_BBQ]

Das ist schon geil.

 

[Skuriles]

Ich greife den Thread mal auf, da ich auch ausschließlich mit Dinkelmehl (630er) backe.

Dazu nutze ich normalerweise einen Sauerteig aus reinem Dinkel (habe es auch schon mit einem Roggensauerteig + Dinkelmehl angesetzt, ging auch und war geschmacklich lecker).

Ich nutze die PizzApp, habe Hefeanteil auf -50% gestellt und die Einstellung FLM (also flüssiger Lievito Madre).
Hydration hatte ich erst bei 63%, bin dann runter auf 61%, Stockgare zwischen 20 und 24 h, Stückgare 4 h.

Teig war bisher zum Verarbeiten ganz gut, ging auch schön im Ofen auf (mit Roggen noch besser als mit reinem Dinkelsauerteig, da müsste ich entweder mal den Anteil erhöhen oder die Stockgare evtl.).
Soweit so gut.

Ich bin noch Anfänger, habe mit dem Ooni 12 jetzt erst drei Mal gebacken. Beim letzten Mal hat es dann auch schon ganz gut geklappt.
Trotzdem habe ich noch ein bisl mit der Feuchtigkeit der Teiglinge zu kämpfen. Trotz relativ viel Gries, bekomme ich die nicht so locker, flockig auf und von der Schaufel. Muss da extrem schnell sein und aufpassen, dass ich die sauber auf die Schaufel und rein in den Ofen bekomme. Hab ne beschichtete Alu Schaufel, auch schon eigentlich alle Videos von Waldi & Co angeschaut. Prinzip ist klar, funktioniert auch, aber wir wollen ja besser werden, oder?

Von daher meine Frage: Braucht Dinkel generell weniger Hydration? Oder macht es hier Sinn längere Stockgare zu machen?
Problem ist halt, umso mehr Mehl/Gries ich an die Teiglinge machen muss, umso mehr verbrennt es mir halt im Ofen. Gerade der klein Koda hat halt hinten fast 500 Grad und vorne "nur" 280 ca. Da kann ich die nicht ewig liegen lassen und muss drehen, aber da verbrennt dann sonst der Boden so schnell mit so viel "Material".

Hat hier jemand mit Dinkel noch nen Tipp was ich mal austesten soll/kann? Außer üben, üben, üben
Also vorrangig geht es mir um die Hydration/Lagerzeit/Sauerteig Anteil. Dass mit dem Gries/Mehl etc. wurde mir in einem anderen Faden bereits beantwortet.

 

[nollipa]

Servus,

nun - ich bin kein Dinkelspezialist. Allerdings weiß ich aus eigenen Erfahrungen, dass sich Dinkelmehle sehr unterschiedlich verhalten. Ich beziehe Dinkelmehl immer aus einer regionalen Mühle, die zum einen Bioqualität haben, zum anderen auf Urdinkel setzen. Dieser "reinrassige" Sorte ist besonders heikel und das Glutengerüst nicht sehr stabil. Weiterhin ist der Teig wie du beschrieben hast deutlich "pappiger" und auch extrem dehnbar. Wenn man unvorsichtig ist, ist der Teig dünn wie Papier. Deswegen musste ich mit der Hydration deutlich unter 60%. Da würde ich mal anfangen erste Veränderungen vorzunehmen.

Was den Sauerteig angeht, dafür bin ich ein schlechter Ansprechpartner - ich arbeite zu weiten Teilen nur mit Hefe.

 

[5E8A5T14N]

Braucht Dinkel generell weniger Hydration?

Oder macht es hier Sinn längere Stockgare zu machen?

Ich verwende Oberkulmer Rotkorn von biogewinner.de

Hier mein letzter Dinkelteig mit 72% Hydration
https://www.grillsportverein.de/for...fahrungen-mit-dem-tm6-tm5.347570/post-4986568
Stockgare: 12h bei Raumtemperatur, 24h im Kühlschrank bei 5 -6 Grad
dann 2-3h bei RT, Ballen machen und nach 1h backen

Hier die fertigen Pizze
https://www.grillsportverein.de/for...l-king-keg-ungekreuzte-dinkel-ursorte.348612/

Auch höhere Hydrationen mit Dinkel sind möglich

Was den Sauerteig angeht da bin ich schon wieder ne Weile raus. Hatte neben Roggen auch Dinkel und Weizensauer. Die sind mir eingegangen in der Zeit als ich im Krankenhaus war. Nun backe ich nur noch selten und bin daher erstmal weg davon (bis auf den Roggensauer)

 

[nollipa]

Hmm,
ich habe jetzt mal nachgelesen. Meine Mühle verwendet auch ausschließlich Oberkulmer Rotkorn, eben weil dieses keine Weizeneinkreuzungen hat. Allerdings wäre mir nie in den Sinn gekommen, hier auf 70% Hydration zu gehen, eben weil der Teig schon bei sehr niedriger Hydration so extrem heikel war. Nein, ich will nicht schon wieder was ausprobieren... Aber vielleicht sollte ich dem ganzen nochmals eine Chance geben.

Deine Pizzen schauen übrigens gut aus Sebastian, besonders die etwas dunkleren die du am Schluss gebacken hast.

 

[Skuriles]

Servus,

nun - ich bin kein Dinkelspezialist. Allerdings weiß ich aus eigenen Erfahrungen, dass sich Dinkelmehle sehr unterschiedlich verhalten. Ich beziehe Dinkelmehl immer aus einer regionalen Mühle, die zum einen Bioqualität haben, zum anderen auf Urdinkel setzen. Dieser "reinrassige" Sorte ist besonders heikel und das Glutengerüst nicht sehr stabil. Weiterhin ist der Teig wie du beschrieben hast deutlich "pappiger" und auch extrem dehnbar. Wenn man unvorsichtig ist, ist der Teig dünn wie Papier. Deswegen musste ich mit der Hydration deutlich unter 60%. Da würde ich mal anfangen erste Veränderungen vorzunehmen.

Was den Sauerteig angeht, dafür bin ich ein schlechter Ansprechpartner - ich arbeite zu weiten Teilen nur mit Hefe.

Das mit dem "Hauchdünn" hatte ich letztes mal auch, hab die Pizza aber trotzdem heile in den Ofen bekommen. Nur wenn man halt relativ früh drehen will weil hinten die Temperatur zu heiß wird, dann hat man vorne ein Problem wenn der Teig noch ein wenig klebt und man reißt dann Löcher rein.
Mehl hat 13 % Eiweiß und ist an sich ganz ok zum verarbeiten (auch von einer regionalen Mühle hier). Aber eben leicht pappiger
Evtl. versuche ich es mal mit 55% oder 57%, dafür gebe ich ihm mal 12 h länger in der Stückgare. Mein Sauerteig ist eher flüssiger Natur, von daher kann ich dafür evtl. mit der Hydration ein wenig runter.
Ich glaube der Hauptknackpunkt ist aber in dem Fall noch das Semola oder bisher verwendete Gries.

 

[Pizza_what_else]

Ich habe diverse Dinkelmehle durch, ohne jede Zusätze komme ich nicht höher als 56% Hydration und da muss ih mich schon anstrengen.

Aktuell arbeite ich mit dem Dinkelmehl 630 der Kunstmühle München. Mit Poolish und Kochstück komme ich nun auf 65%.
Der Teig ist Grundsätzlich vom Geschmack super - aber der Spaß hat leider viele Löcher...
- der Rand hat wenig Ofentrieb und ist kompakt
- der Teigling zieht sich fast von alleine aus und wird zu schnell zu dünn - als Folge reissen viele Pizzen im Ofen, was zu noch mehr Löcher im Spaß führt.

Ich habe schon vieles durch, mit Vorteigen (auch Biga), kalt geführt, warm geführt, kurz geführt, lang geführt, mit Rosinenwasser oder nur mit Frischhefe, der Dinkel ist bei mir ein besonderer Binkel.

Da erstaunt mich das Ergebnis von TA72% von @5E8A5T14N sehr.
Allerdings könnten die 20% Dinkeldunst die Hydration begünstigt haben. Aber das Ergebnis ist insbesondere beim Oberkulmer Rotkorn (ist meins ja auch...) fast schon unverschämt gut.

Ich werde nun mit Mischungen arbeiten, den reinen Dinkelanteil zugunsten von und Dunst, Kamut und Manitoba reduzieren.

 

[5E8A5T14N]

Danke Alex @nollipa
Gib dem Thema nochmal eine Chance. Dinkel macht mit höherer echt Spaß und schmeckt fein
Ich glaube ich bleibe für mich bei den 70% beim Dinkel. Backe ja fast nur noch im Kamado

@Pizza_what_else probier es aus wie ich oben verlinkt habe. Kannst das Wasser runterschrauben auf 60% oder 55 %
Habe Dinkelpizze ja in den verschiedensten Öfen gebacken. In der Roccbox sind auch 57% Hydration super hochgegangen.

 

[nollipa]

Hi,
bei Zeiten werde ich das machen. Nur hatte ich ja diverse Experimente hinter mir, u.a. auch mit der Mischung 630/Dunst. Aber egal, manchmal muss man halt nochmals völlig neu an so was rangehen.

 

[Skuriles]

Da ja immer alle Bilder sehen möchten, hier noch das Ergebnis von meiner Dinkelpizza mit Sauerteig gestern:
https://www.grillsportverein.de/for...izzabild-von-heute-thread.336528/post-4997720