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Dinkelpizza / Pizza aus Dinkelmehl
Ich habe mich zur Zeit eingependelt auf 45% (Ur-)Dinkel, 45% Weizen(Rumfort-Mehle) und 10% Khorasan...
Falls es jemanden näher interessiert: Details im Montagspizza...-Thread
Falls es jemanden näher interessiert: Details im Montagspizza...-Thread
Könnte aus einer Pizza Werbung sein, schmeckt vermutlich nur besser.Ich habe mich zur Zeit eingependelt auf 45% (Ur-)Dinkel, 45% Weizen(Rumfort-Mehle) und 10% Khorasan...
Falls es jemanden näher interessiert: Details im Montagspizza...-Thread
Nächstes Wochenende werde ich vermutlich auch wieder eine Dinkelpizza ansetzen mit Sauerteig. evtl. mische ich dieses Mal bereits etwas Dunst in den Teig und erhöhe die Hydration. Mal schauen wie ich zum "Einlesen" komme oder ob ich mich mit dem bewährten Rezept vom letzten Mal beschäftige.
Sodala,
heute Mittag Teig angesetzt.
Gemäß PizzApp mit leichten Anpassungen im Vergleich zu letztes Mal (4% Hydration hoch und erstmals den Dinkeldunst eingearbeitet): 430 g Dinkelmehl (630er Kernenmehl), 100 g Dinkel Spätzle Mehl, 76 g Dinkelsauerteig, 62 % Hydration und 15 g Salz für 4 Teiglinge a 230 g für morgen.
5 Minuten Kneten, 3xS&F im Abstand von 30 Minuten. War etwas skeptisch ob nach der kurzen Knetdauer mit S&F das Ergebnis gleich wird, aber von der Struktur her sieht er top aus, erste leichte Blasen. Jetzt ca. 22 h Ruhe bis morgen im Kühlschrank bei 5 Grad. Morgen dann noch 4 h Stückgare bei RT und dann gibt's hoffentlich Pizza + Bilder
. Mal schauen ob es was wird
heute Mittag Teig angesetzt.
Gemäß PizzApp mit leichten Anpassungen im Vergleich zu letztes Mal (4% Hydration hoch und erstmals den Dinkeldunst eingearbeitet): 430 g Dinkelmehl (630er Kernenmehl), 100 g Dinkel Spätzle Mehl, 76 g Dinkelsauerteig, 62 % Hydration und 15 g Salz für 4 Teiglinge a 230 g für morgen.
5 Minuten Kneten, 3xS&F im Abstand von 30 Minuten. War etwas skeptisch ob nach der kurzen Knetdauer mit S&F das Ergebnis gleich wird, aber von der Struktur her sieht er top aus, erste leichte Blasen. Jetzt ca. 22 h Ruhe bis morgen im Kühlschrank bei 5 Grad. Morgen dann noch 4 h Stückgare bei RT und dann gibt's hoffentlich Pizza + Bilder
. Mal schauen ob es was wird
Funktioniert auch ganz ohne Kneten...
Naja, die Zutaten sollte ich ja schon zusammenbringen, oder?
Da die Hydration etwas höher war, hätte ich glaub ganz ohne Kneten am Anfang nur mit S&F Probleme bekommen. Der war schon ziemlich klebrig.
Aber da es meiner Erfahrung nach (und deinen Aussagen zufolge) gut funktioniert, werde ich die Knetdauer bei den nächsten Male sukzessive reduzieren und schauen was möglich ist.
OP
OP
5E8A5T14N
KEGGgstremist
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Es reicht die Zutaten einfach nur zusammenzurühren und dann mit angefeuchteten Händen S&F in der Schüssel zu machen
Hm.. wie machst du S&F in einer normalen runden Schüssel?
Ich habe das bisher immer ganz klassisch auf der Arbeitsfläche ausgebreitet, von allen 4 Seiten gefaltet, dann rundgeschliffen und wieder in die Schüssel.
OP
OP
5E8A5T14N
KEGGgstremist
Supporter
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Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Runde 1: Fass dennTeig mit feuchter Hand untergreifend an und zieh ihn hoch und falte ihn über die Mitte
Schüssel Um ca 120 grad drehen
Noch ein s&F
Schüssel Um ca 120 grad drehen
Noch ein s&F
30 Minuten Pause
Runde 2:
Fass dennTeig mit feuchter Hand untergreifend an und zieh ihn hoch und falte ihn über die Mitte
Schüssel Um ca 120 grad drehen
Noch ein s&F
Schüssel Um ca 120 grad drehen
Noch ein s&F
30 Minuten Pause
Runde3:
Fass dennTeig mit feuchter Hand untergreifend an und zieh ihn hoch und falte ihn über die Mitte
Schüssel Um ca 120 grad drehen
Noch ein s&F
Schüssel Um ca 120 grad drehen
Noch ein s&F
30 Minuten Pause
……
Bis der Teig geschmeidig ist.
Zeitaufwand minimal
Ja, wie @5E8A5T14N schon geschrieben hat, reicht es die Zutaten grob zu vermengen und dann ein paar S&F zu machen. Je höher die Hydration, desto leichter ist es.Naja, die Zutaten sollte ich ja schon zusammenbringen, oder?
In einigen Beiträgen meines "No-Knead-Threads" finden sich Bilderstrecken dazu (z.B. Beitrag #5).
mkratingen
Grillkönig
Probier es einfach wie oben beschrieben. Ich mache Brot-und Pizzateige nur noch so. Die Küchenmaschine steht praktisch nur noch rum. Viel Erfolg!
Danke für den Link.. In dem Fall einfach den Teig auseinanderziehen, auch wenn er zu Beginn noch reißt. Küchenmaschine habe ich eh keine. Wenn ich halt grad am vermischen der Zutaten war, war es auch kein Thema, den Teig 3-4 Minuten schnell auf der Arbeitsfläche ein wenig zu kneten und dann erst S&F zu machen.
Auf jeden Fall hilft es, den fertigen Teig bei Raumtemperatur ein wenig stehen zu lassen (egal ob mit S&F oder nicht), da der Sauerteig meines Erachtens dann besser arbeitet, auch später noch im Kühlschrank über Nacht.
Werde mich weiter einlesen. Bei größeren Teigmengen ist das Kneten von Hand dann doch ab und an etwas anstrengend
Das war heute ein echter Rückschlag 
.
Letztes Mal gingen die Teiglinge echt gut in den Ofen, heute ging gar nix.
Die ersten beiden habe ich schon beim "Aufladen" zerstört, bzw. gingen so zäh auf die Schaufel, dass sie dann kleben geblieben sind. Sind dann beide in den EBO gewandert.
Die nächsten beiden habe ich dann zwar in den Ofen bekommen, bei beiden aber ein Loch beim Drehen rein gemacht. Ging dann aber trotzdem einigermaßen und geschmacklich war es gut.
Habt ihr mir einen Tipp woran es gelegen haben könnte:
Die Teiglinge waren 4 h bei RT, sind ein wenig zerlaufen, aber nicht mehr als sonst. Beim Ausbreiten ging es dann zuuuu leicht irgendwie, so dass man schnell einen sehr dünnen Boden hatte. Sie hatten also quasi kaum Spannung mehr.
Beim Aufladen hat sich der Teigling auch ewig lang gezogen, hat schnell geklebt und war dann nicht mehr zu retten.
Waren sie zu warm? Oder lag es an der höheren Hydration + dem Dinkeldunst?
Werde nächstes Mal wieder reines Dinkelmehl + weniger Wasser nehmen und schauen ob es besser klappt.
.Letztes Mal gingen die Teiglinge echt gut in den Ofen, heute ging gar nix.
Die ersten beiden habe ich schon beim "Aufladen" zerstört, bzw. gingen so zäh auf die Schaufel, dass sie dann kleben geblieben sind. Sind dann beide in den EBO gewandert.
Die nächsten beiden habe ich dann zwar in den Ofen bekommen, bei beiden aber ein Loch beim Drehen rein gemacht. Ging dann aber trotzdem einigermaßen und geschmacklich war es gut.
Habt ihr mir einen Tipp woran es gelegen haben könnte:
Die Teiglinge waren 4 h bei RT, sind ein wenig zerlaufen, aber nicht mehr als sonst. Beim Ausbreiten ging es dann zuuuu leicht irgendwie, so dass man schnell einen sehr dünnen Boden hatte. Sie hatten also quasi kaum Spannung mehr.
Beim Aufladen hat sich der Teigling auch ewig lang gezogen, hat schnell geklebt und war dann nicht mehr zu retten.
Waren sie zu warm? Oder lag es an der höheren Hydration + dem Dinkeldunst?
Werde nächstes Mal wieder reines Dinkelmehl + weniger Wasser nehmen und schauen ob es besser klappt.
Klingt für mich nach Übergare...
Dinkel hat ohnehin ein weniger stabiles Glutengerüst als Weizen, in Verbindung mit hoher Hydration und evtl. zu hoher Temperatur während der Gare, kann es leicht dazu kommen.
Hast du die Schaufel gut vorgewärmt, bevor du damit unter die Pizza bist? Wenn nicht dann hattest du womöglich etwas Kondenswasser auf der Schaufel. Wenn der Boden der Pizza dann noch weich ist, klebt er an der Schaufel etwas fest und reißt dann beim Drehen...
Danke erst mal für den Hinweis
Hm.. hatte letztes Mal den Teig 44 h in der Stockgare im Kühlschrank und war kein Problem. Werde die Hydration wieder runterfahren und die Stückgare bei RT evtl. auf 2-3 h verkürzen.
Schaufel war vorgewärmt, die werde ich aber bei Gelegenheit mal austauschen, die verzieht sich schon wenn sie etwas zu heiß wird und ist dann nicht mehr ganz glatt und kann auch Löcher reinhauen. War aber heute (vermutlich) eher ein Nebeneffekt des weichen Teiges.
Hm.. hatte letztes Mal den Teig 44 h in der Stockgare im Kühlschrank und war kein Problem. Werde die Hydration wieder runterfahren und die Stückgare bei RT evtl. auf 2-3 h verkürzen.
Schaufel war vorgewärmt, die werde ich aber bei Gelegenheit mal austauschen, die verzieht sich schon wenn sie etwas zu heiß wird und ist dann nicht mehr ganz glatt und kann auch Löcher reinhauen. War aber heute (vermutlich) eher ein Nebeneffekt des weichen Teiges.
Hab´s auch mal verdinkelt probiert, 1/4 Dinkeldunst 55%Hydration.
Der Teig schien mir beim anrühren arg trocken, ich hab dann 5% Wasser zugegeben.
Was wohl etwas zuviel war.
Beim ersten Bissen dachte ich, wow, viel mehr Geschmack als jedes Pizzamehl, das ich schon probiert habe.
Die folgenden Bisse hinterließen jedoch einen eher trockenen Eindruck. Keineswegs schlecht,
aber irgendwie nicht so meins.
Ich glaub, ich nehm dann doch wieder klassisch Weizenmehl, evtl. mit Dinkeldunst im Mix.
Der Teig schien mir beim anrühren arg trocken, ich hab dann 5% Wasser zugegeben.
Was wohl etwas zuviel war.
Beim ersten Bissen dachte ich, wow, viel mehr Geschmack als jedes Pizzamehl, das ich schon probiert habe.
Die folgenden Bisse hinterließen jedoch einen eher trockenen Eindruck. Keineswegs schlecht,
aber irgendwie nicht so meins.
Ich glaub, ich nehm dann doch wieder klassisch Weizenmehl, evtl. mit Dinkeldunst im Mix.
Frechdachs007
Militanter Veganer
Bei mir hat sich eine Mischung sehr bewährt: 50% Dinkelspätzlemehl (Bio - Spielberger) und 50% Weizen (Friesinger Mühle 14, aus der Metro) mit 65 % Hydration. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten und schmeckt uns und allen Gästen bisher sehr gut. Ich setze den Teig immer 2 Tage vorher an.