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Duroc Filet und Rindfleisch

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Guten Abend,

Nachdem die ersten beiden Stücke sehr lecker waren und schon alle sind mache ich mal heute weiter.
Käse habe ich in letzter Zeit schon oft geräuchert ist ja auch einfach.

Ausgangsprodukt
1,5 kg Rinderbraten
Und weil es gerade heute mal da war ein Filet vom Duroc 450 gr

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Jetzt erstmal in die Kühlung und
Jeden Tag massieren.
 

Anhänge

OP
OP
Fritz_Felge

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Achso habe ganz vergessen zu schreiben was ich genommen habe.
Da mir noch ein wenig die Übung und Routine fehlt einfach mal nach Bauchgefühl.


Rindfleisch 1500 gr.
38 gr Nps
20 gr langen Pfeffer
15 gr Zwiebelpulver
15 gr Knoblauchpulver
15 gr milden Paprika
10 gr Senfpulver
8 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblatt
5 gr Rosa Pfeffer

Und für das Schwein

35 gr NPS
10gr Zwiebelpulver
10gr Knoblauchpulver
10 gr milden Paprika
2 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
10 gr Senfpulver
10 gr Chili Pfeffer
8 gr RUB Mediterranean Roats

Bin mal gespannt aber dauert ja noch eine Weile bis die in den Rauch können.
 
OP
OP
Fritz_Felge

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Jo je Stück.

War ne Bauchentscheidung könnte evtl eine Nuance zuviel sein gerade beim Salz mehr wie schief gehen kann es nicht. Bin da Schmerzfrei.
 

fisch2

Grillkaiser
Die Gewürze hören sich ja interessant an, aber 35g auf 450g Filet ist sicher zu viel. Da würde die Hälfte locker reichen.
Beim Rind kenn ich mich nicht aus, aber was man so hört und liest ist das eher die untere Grenze.
Fürs Filet ists schade, das würde ich noch mal aufmachen, abwaschen und neu pökeln.
Aber es ist ja deins.:(
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mann nimmt für gewöhnlich 35-40 g. NPS pro Kilo Fleisch, oder 50 g. und nach dem Pökeln wässern. Ich bevorzuge die erste Variante, 35 g. pro Kilo passen immer
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hm auch der Rest der Gewürze erscheint mir sehr hoch dosiert.

Ich nehme mal an je kg. Pro Stück wäre es ja beim Schwein noch mehr.

80 g/kg ohne Wacholderbeeren Lorbeer beim Rind und 58g/kg beim Schwein.
Im Schnitt rechnet man insgesamt so 10 g/kg Gewürze (je nach Geschmack etwas mehr).

Filets sind sehr empfindlich was Salz und Rauch angeht. Wenn du pro Stück rechnest, dann würden das knapp 78 g/kg Salz für das Filet sein.
Vollkommen ungenießbar. Deinem Bild nach sieht es tatsächlich so aus, als ob du 35g Salz verwendet hast.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kann es denn auch ausreichend sein nur zu Wässern nach dem pökeln.
Meinst du damit, dass du nach dem Wässern sofort räuchern willst?
Sollte das die Frage sein, dann nein.
Normalerweise brauchst du nach dem Vakuumpökeln nicht zu wässern, da dein Salzgehalt genau definiert ist beim Vakuumpökeln. Wenn du mit der richtigen Menge Salz vakuumpökelst, dann nimmst du dein Fleisch aus dem Beutel wäscht es ab und hängst es zum Trocknen auf,
In deinem Fall mußt du wässern und zwar beim Filet entsprechend lange (sonst ist das Ding ungenießbar). Danach mußt du das Fleisch durchbrennen lassen (trocknet zugleich an der Oberfläche ab). Nach dem Durchbrennen gehts zum Räuchern. Wenn du wässerst immer wieder ein Stückchen abschneiden und probieren ob der Salzgehalt in etwa so passt.

Hast du dich hier schon einmal durch die Beiträge gelesen? Ich vermute fast nicht (s. Gewürzangaben - Salzmenge etc.)
Speziell was das Vakuumpökeln angeht.
 
OP
OP
Fritz_Felge

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Was meint ihr soll ich das Filet neu machen oder lieber dann Wässern was man beim trocken pökeln ja eigentlich nicht macht.
Freue mich über Antworten :thumb1:
 

fisch2

Grillkaiser
Vielleicht solltest einfach die Beitäge ab Nr. 6 einmal lesen. Mir kommt zwar deine Gewürzzugabe auch zu hoch vor, aber das Ergebnis würde mich prinzipiell schon interessieren.
Aber das Salz beim Filet ist definitiv mindestens doppelt so viel wie nötig. Da kannst du wässern und probieren und wässern und probieren und .................. Dann hast vor lauter probieren nichts mehr zum räuchern und Durst wie ein Kamel nach einer Wüstendurchquerung.
Ich habs ja schon gesagt. Schade dafür.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nimm das Filet raus aus der Tüte. Wässere es. Teste wie es schmeckt und pökle es mit 28g/kg bzw. 30g/kg nochmals im Vakuum. Evtl klappts noch.
Ich pökle mein Fleisch und auch die Filets mit 28g/kg Steinsalz von @Spiccy. Aber Achtung hier bist du mit diesem Wert am absoluten Minimum. Der Wert passt aber noch. Habe Anfang letzten Jahres ein Probstück ins Vakuum geschickt und gestern geöffnet (gab noch mehr Probestücke zumTesten). Alles in Ordnung.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bitte lies dir die Beiträge durch die hier über Pökeln und Räuchern stehen. Da findest du alle Informationen über die einzelnene Verfahren, Rezepte usw.
 
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