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[Fermentation] Mein Sauerkraut
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- fermentation neugesäuertes kraut rezepte sauerkraut
super thread. Was mich mal interessieren würde: was passiert denn, wenn man kein Gewicht nimmt?
Ich hatte letztens einen Rotkohl in Achtel geschnitten, in eine Vakuumtüte, 2 % Salz und sonst nix dazu, vakuumiert. Die Tüte alle paar Tage geschüttelt. Nach 2 Wochen perfekt gewesen. Hab die Hälfte roh gegessen. Einen Teil in die Blätter zerlegt und gedörrt (super Chips!). Und den Rest kleingeschnitten, dann wie Sauerkraut gekocht. Alles wunderbar.
Muß jetzt mal mit Sauerkraut versuchen. Habe sogar noch genügend Tontöpfe von früher.
Ich hatte letztens einen Rotkohl in Achtel geschnitten, in eine Vakuumtüte, 2 % Salz und sonst nix dazu, vakuumiert. Die Tüte alle paar Tage geschüttelt. Nach 2 Wochen perfekt gewesen. Hab die Hälfte roh gegessen. Einen Teil in die Blätter zerlegt und gedörrt (super Chips!). Und den Rest kleingeschnitten, dann wie Sauerkraut gekocht. Alles wunderbar.
Muß jetzt mal mit Sauerkraut versuchen. Habe sogar noch genügend Tontöpfe von früher.
OP
OP
Etwas vom Kraut steht dann über der Flüssigkeit, das kann dann entweder trocknen oder verfaulen. Im schlimmsten Fall setzt sich dort Schimmel an...
Ja, wobei das Rotkraut deutlich bissfester ist als Spitzkohl, auch nach längerer Fermentierdauer. Mein Rotkraut mit Mango hat nach 6-8 Wochen immer noch viel mehr Biss als das Sauerkraut nach 2-3 Wochen.
Da wünsche ich gutes Gelingen...
danke Dir!
OP
OP
Ja, das haben wir uns heuer auch geschworen. Außerdem werden wir heuer ein bißchen mehr selbst ansetzen und dafür auf die Erdäpfel weitestgehend verzichten...
So, gerade habe ich mein Glas mit dem Sauerkraut nach einer Woche mal aufgemacht. das war ein Kopf Spitzkohl, 2 % Salz, Kümmel und wachholder.
Es schmeckt richtig gut sauer. Wird heute abend auf den Tisch kommen.
Mal eine dumme Frage. Was passiert denn, wenn ich das Kraut jetzt noch länger im Glas lasse? Oben stand, dass es unterschiedliche Reifungsgrade geben kann. Wir reift denn Sauerkraut? Wird es vielleicht wieder milder?
Es schmeckt richtig gut sauer. Wird heute abend auf den Tisch kommen.
Mal eine dumme Frage. Was passiert denn, wenn ich das Kraut jetzt noch länger im Glas lasse? Oben stand, dass es unterschiedliche Reifungsgrade geben kann. Wir reift denn Sauerkraut? Wird es vielleicht wieder milder?
Anhänge
OP
OP
Es wird saurer und weicher.
Wenn du das vermeiden willst, mußt du es jetzt kalt stellen...
Sagt mal ich lese hier von ca. 5 Tagen bei Zimmertemperatur weg stellen und dann je nach Geschmack kühl stellen. Wenn ich im Internet quer lese finde ich was von 4-6 Wochen weg stellen? Kann mir das einer erklären?
Servus,
mit meinem laienhaften Verständnis würde ich sagen, dass je länger es steht, das Sauerkraut noch stärker versäuert wird und damit auch weicher wird. Ich find es nach einigen Tagen leicht versäuert und mit etwas Biss wesentlich besser als das, was man üblicherweise zu kaufen bekommt. Jedenfalls reicht die kurze Zeit locker aus. Es ist dann auch schon sehr intensiv im Geschmack.
mit meinem laienhaften Verständnis würde ich sagen, dass je länger es steht, das Sauerkraut noch stärker versäuert wird und damit auch weicher wird. Ich find es nach einigen Tagen leicht versäuert und mit etwas Biss wesentlich besser als das, was man üblicherweise zu kaufen bekommt. Jedenfalls reicht die kurze Zeit locker aus. Es ist dann auch schon sehr intensiv im Geschmack.
OP
OP
Meine Oma pflegte zu sagen: "Gusto und Ohrfeigen san verschieden!" (sie meinte damit natürlich "unterschiedlich")...
Ich hab's auch schon länger bei Raumtemperatur vergoren, unser Optimum liegt bei 7-10 Tagen, alles über zwei Wochen war uns deutlich zu viel!
OK verstehe also entscheidet am Ende der Geschmack!
Ja, ich mag meins halt Medium rare...
Ich hab heute auch mal Sauerkraut im kleinen angesetzt und ein kleines Experiment. 
OP
OP
Das rechte Glas schaut spannend aus, Ina!
Chili & Balsamico? Sojasauce?
Chili & Balsamico? Sojasauce?
Das rechte Glas schaut spannend aus, Ina!
Chili & Balsamico? Sojasauce?
Wenn klappt, bekommt das Glas einen eigene Fermenations-Strang.
Im Moment bin ich noch nicht so sicher, ob es funktionieren wird
Wenn nicht, breite ich den Mantel des Schweigens darüber.
Deine Ideen sind gut, aber nichts von alledem
OP
OP
Na, dann drück ich mal die Daumen...
Ich habe heute mal mein Kraut getestet... einfach legga.
Das Experiment habe ich mich noch nicht getraut zu testen. Werde ich die nächsten Tage aber mal machen müssen.
Das Experiment habe ich mich noch nicht getraut zu testen. Werde ich die nächsten Tage aber mal machen müssen.
OP
OP
Der vorige Winter war ziemlich mau in Sachen Sauerkraut. Heuer schaut es viel besser aus, Nach dem Erstansatz im September haben wir das 5 Liter Glas jetzt schon zum dritten Mal wieder aufgefüllt. Die eigene Ernte an Spitzkraut hat nur für's erste Glas gereicht, aufgefüllt haben wir einmal mit Braunschweigerkraut, danach weitere zwei mal mit Spitzkraut. Letzteres bleibt unser Favorit...
Dazwischen gab es einen Versuch Kimchi und Sauerkraut aus einem roten Chinakohl anzusetzen, aber das verbuche ich eher als Flop. Ungefähr die Hälfte des Sauerkraut Glases habe ich entsorgt, das Kimchi wird vermutlich noch aufgegessen...
Wenn wir nämlich etwa 2/3 bis 3/4 verbraucht haben, wird das nächste Glas angesetzt. Das "alte" Sauerkraut kommt oben auf das frisch eingestampfte Kraut als "Starter". Das ist die beste Vorgangsweise bei fast allen Fermenten, wenn man erst einmal eine gute Starterkultur hat. Damit ist sichergestellt, daß bereits am Anfang die "richtigen" Mikroorganismen in großer Anzahl vorhanden sind und es kann kaum etwas schiefgehen. Beim ersten Ansatz im Herbst nehme ich eine Mischung aus Roggensauer und Hefewasser als Starter...
Gestern Abend nach dem Einstampfen hat das Glas so ausgesehen:
Man sieht deutlich die Grenze zwischen dem "alten" und dem "neuen" Kraut. Heute früh war dann die Fermentation schon wieder voll im Gange...
Wir essen das Sauerkraut meist entweder als Krautsalat mit (Kürbis-)kernöl abgemacht, oder als gedünstetes Kraut. Das passt als Beilage sehr gut zu vielen Gerichten, hier zum Beispiel zu einer Entenkeule...
oder zu einer übrig gebliebenen "apulischen Lammhaxe"...
oder - ganz klassisch - mit Schweinsbraten und Knödel (Semmel- oder Erdäpfelknödel)...
Dazwischen gab es einen Versuch Kimchi und Sauerkraut aus einem roten Chinakohl anzusetzen, aber das verbuche ich eher als Flop. Ungefähr die Hälfte des Sauerkraut Glases habe ich entsorgt, das Kimchi wird vermutlich noch aufgegessen...
Wenn wir nämlich etwa 2/3 bis 3/4 verbraucht haben, wird das nächste Glas angesetzt. Das "alte" Sauerkraut kommt oben auf das frisch eingestampfte Kraut als "Starter". Das ist die beste Vorgangsweise bei fast allen Fermenten, wenn man erst einmal eine gute Starterkultur hat. Damit ist sichergestellt, daß bereits am Anfang die "richtigen" Mikroorganismen in großer Anzahl vorhanden sind und es kann kaum etwas schiefgehen. Beim ersten Ansatz im Herbst nehme ich eine Mischung aus Roggensauer und Hefewasser als Starter...
Gestern Abend nach dem Einstampfen hat das Glas so ausgesehen:
Man sieht deutlich die Grenze zwischen dem "alten" und dem "neuen" Kraut. Heute früh war dann die Fermentation schon wieder voll im Gange...
Wir essen das Sauerkraut meist entweder als Krautsalat mit (Kürbis-)kernöl abgemacht, oder als gedünstetes Kraut. Das passt als Beilage sehr gut zu vielen Gerichten, hier zum Beispiel zu einer Entenkeule...
oder zu einer übrig gebliebenen "apulischen Lammhaxe"...
oder - ganz klassisch - mit Schweinsbraten und Knödel (Semmel- oder Erdäpfelknödel)...
saksaul
Bundesgrillminister
Das werde ich auch probieren. Danke für den Tipp!