[Fermentation] Mein Sauerkraut

[DarkRoast]

Das Sauerkraut ist bei uns mittlerweile fast zum Selbstläufer geworden...

Vor etwa zwei Wochen hab ich ein Glas mit Weißkohl angesetzt:

Voriges Wochenende dann im Vergleich zu dem aus Spitzkraut angesetzten - gemeinsam mit dem Kimchi und einer Caponata aus den Resten des italienischen Gemüses - verkostet. Das Sauerkraut aus dem Spitzkohl schmeckt uns allen ein bißchen besser als das aus dem Weißkohl...

Am Sonntag Abend gab's dann Sauerkraut mit Semmel(n)knödel(n) von der SchwieMu und Mini-Bratwürsten. Das Sauerkraut habe ich hier einfach mit ein bißchen Speck, Zwiebel und Knoblauch angedünstet:

Gestern hat Göga dann wieder 2 Kilo frisches Bio-Spitzkraut aus der Stadt mitgebracht, das ich heute früh geschnitten, mit Salz, Kümmel und Wacholderbeeren eingestampft und mit ein paar Deka der vorigen Charge geimpft habe:

Wenn ich unseren Verbrauch bis jetzt hochrechne kommen wir auf mehr als 10 Kilo diesen Winter...

 

[marcu]

Klasse Thread - hier im Rheinland machte meine SchwieMu das auch selbst, ebenso mit eingelegten Schnibbelsbohnen.
Was mich erstaunt: Ihr nehmt Gläser? Hier nahm man graue, große Steintöpfe, auf das Kraut oder die Bohnen kam ein Holzdeckel, darauf ein Leinentuch und obendrauf ein dicker Stein, und man konnte portionsweise das Kraut oder aus dem anderen Topf die Stinkbohnen entnehmen.
Rheinische Stinkbohnen kannte ich nicht, die gab's im Sauerland nicht.
Grüne Bohnen werden geschnippelt und genauso eingelegt - aber ich glaube: gestampft hat sie die nicht.
Die Bohnen mussten vor dem Kochen ordentlich gewässert werden, und das mehrmals.
Dann wurden die mit Kartoffeln und Speck zu einem leckeren Eintopf gekocht. Keine Suppe, eher ein Brei.
Und dazu gab es Spiegeleier. Sehr lecker, mal ganz was Anderes!
Ich kann Dir gern mal eine Portion - allerdings gekaufte Stinkbohnen - zum Probieren schicken.
(Ich meine, weil: die gibt's wohl nur hier im Rheinland zu kaufen)

 

[marcu]

@DschoKeys : Kennst DU die eingelegten "Stinkbohnen"?
(Sind nicht Jedermann's Ding - so wie Rosenkohl oder Spinat)

 

[Torsten61]

Ganz stark

 

[DschoKeys]

@DschoKeys : Kennst DU die eingelegten "Stinkbohnen"?
(Sind nicht Jedermann's Ding - so wie Rosenkohl oder Spinat)

Hmm, nee die kenne ich leider nicht. Ich kenne nur die dicken grünen Bohnen aus dem Glas. Die gab es immer mit Speck, Zwiebeln und Sahnesauce. Als Kind habe ich sie gehasst...

Viele Grüße,

Jo

 

[DarkRoast]

Was mich erstaunt: Ihr nehmt Gläser? Hier nahm man graue, große Steintöpfe, auf das Kraut oder die Bohnen kam ein Holzdeckel, darauf ein Leinentuch und obendrauf ein dicker Stein, und man konnte portionsweise das Kraut oder aus dem anderen Topf die Stinkbohnen entnehmen.

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

W. Busch: "Max & Moritz"; 2. Streich

Ich denke die Mehrzahl hier nimmt Steingut- oder Porzellantöpfe, einige wahrscheinlich auch noch Holzbottiche. Ich habe im Glas begonnen, weil ich zunächst wissen wollte, ob es für mich überhaupt was ist, ohne mir gleich die ganze Ausrüstung kaufen zu müssen. Rumtopf haben wir leider auch keinen mehr.

Eventuell kauf ich mir für's nächste Jahr einen richtigen Sauerkrauttopf, aber ich weiß es noch nicht. Ich sehe auch ein paar Vorteile in der Methode mit den Gläsern...

 

[nollipa]

Servus Walter,

Nochmals ganz langsam für einen Pizzabäcker, der davon ja nix versteht.

Ich habe einen kleinen Kopf Weißkohl zuhause, Bioqualität. Den hoble ich, wiege das ab und berechne das Salz dazu. Vermutlich den Kohl mit Salz vermengen und in ein Glas stampfen. Oben beschweren. Hab zwar nix da, aber geht ein Stein?Nichts aufgießen? Sonst noch was beachten? Ich würde es dann bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Oder ganz falscher Plan?

 

[DarkRoast]

Servus Walter,

Nochmals ganz langsam für einen Pizzabäcker, der davon ja nix versteht.

Gerne!

Ich habe einen kleinen Kopf Weißkohl zuhause, Bioqualität. Den hoble ich, wiege das ab und berechne das Salz dazu.

Genau! Ich viertle den Kohlkopf, schneide den Strunk heraus und wiege ab. Die benötigte Salzmenge ist 2% vom restlichen Kraut.

Vermutlich den Kohl mit Salz vermengen und in ein Glas stampfen.

Ich stampfe neuerdings in einer Metallschüssel, vorher gebe ich Salz, Kümmel und ein paar Wacholderbeeren dazu. Anfangs hab ich's direkt im Glas gestampft, aber dabei muß man ein bißchen vorsichtig sein...

Oben beschweren. Hab zwar nix da, aber geht ein Stein?

Ja, geht, aber den würde ich vorher sterilisieren/abkochen.

Nichts aufgießen?

Nein, durch das Salz und das Stampfen tritt genug Flüssigkeit aus, das Kraut ist dann spätestens nach einem Tag komplett mit Flüssigkeit bedeckt...

Sonst noch was beachten? Ich würde es dann bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ja! Zuerst dunkel bei Zimmertemperatur und nach ein paar Tagen kannst du mit dem Kosten beginnen. Wenn dir die Versäuerung passt kaltstellen...

Oder ganz falscher Plan?

Guter Plan! Und ... alles ganz entspannt angehen, das ist keine Raketenwissenschaft...


...wie Pizzabacken!

 

[nollipa]

So, gibt fast nix dazu zu sagen...

Kraut gehobelt mit 16gr Salz vermischt und schön in die Schüssel gedrückt, ein paar selbst gesammelte Wacholderbeeren aus dem Sudelfeld dazu gegeben (angequetscht) und ein wenig Kümmel. Alles ins Glas rein und Stein drauf. Der war zwar im kochenden Wasser, ich hab den trotzdem nochmals in Folie gewickelt. Das Glas habe ich vorher auch mit siedendem Wasser gefüllt.

Sollte doch so passen...

 

[DarkRoast]

Kraut gehobelt mit 16gr Salz vermischt und schön in die Schüssel gedrückt, ein paar selbst gesammelte Wacholderbeeren aus dem Sudelfeld dazu gegeben (angequetscht) und ein wenig Kümmel. Alles ins Glas rein und Stein drauf. Der war zwar im kochenden Wasser, ich hab den trotzdem nochmals in Folie gewickelt. Das Glas habe ich vorher auch mit siedendem Wasser gefüllt.

Sollte doch so passen...

Schaut schon mal gut aus, Alex!

Ich tät trotzdem die Folie weg und eventuell ein Kohlblatt oder Salatblatt unter den Stein geben...

 

[nollipa]

Ähhm - grad nix mehr da... Aber fürs nächste mal - wenn das klappt, kauf ich mir die Glas Beschwerer.

 

[Allium]

Ähhm - grad nix mehr da... Aber fürs nächste mal - wenn das klappt, kauf ich mir die Glas Beschwerer.

Oder die (bin sehr zufrieden):

https://www.wildefermente.de/gewicht/

 

[nollipa]

Servus,

da ich heute nicht viel Bilder gemacht habe die nicht gleich für einen umfangreichen Bericht reichen, hier mal mein erstes Sauerkrautergebnis. Gleich vorweg: Sensationell. Ich bin normalerweise nicht so der Sauerkrautfan, aber diese Variante hat mich voll überzeugt.

Ich habe das genauso gemacht wie von Walter beschrieben, es 5 Tage bei Raumtemperatur in eine finstere Ecke gestellt und mal jeden Tag nachgeguckt. Beiendruckend, schon am nächsten Tag gab es Aktivität. Faszinierend dann, als es richtig geblubbert hat, wenn man den Deckel aufmacht. Da hat es das Kraut ordentlich nach oben gehoben. Am Abend des 5. Tages habe ich es als sauer genug empfunden und in den Kühlschrank gestellt. Heute rausgeholt, mit etwas Wasser in einem Topf erwärmt und noche eine Schalotte mitgegart. Dazu gab es ein paar Käsekrainer, u.a. hatte ich noch Wildkäsekrainer von unserem letzten Urlaub am Wolfgangssee im Gefrierschrank. Die sind ja so was von lecker...

 

[DarkRoast]

Das freut mich wirklich sehr, Alex!

Eventuell probierst du beim nächsten Mal ein bißchen Speck, Zwiebel und Knoblauch vorher anrösten/andünsten, mit ein bißchen Weißwein, Prosecco oder auch nur Wasser ablöschen, dann erst das Kraut dazu und fertig dünsten...


Ach ja, morgen wird bei uns die nächste Charge eingetopft...

 

[nollipa]

Servus,

danke für den Tipp. Ich werde auf alle Fälle auch mal eins so ganz leicht sauer nach ungefähr 2 Tagen verspeisen. Jedenfalls gefällt mir das, denn so kann ich problemlos Mengen zubereiten die auch gegessen werden, ohne dass ich im Keller ein ganzes Fass voll machen muss.

Ich hoffe ja, dass auch die Wirkung noch nachlässt...

 

[cremecaramelle]

mein Ansatz hat leider Haare bekommen...musst ich entsorgen...der nächste Kohlkopf liegt aber schon bereit

 

[DarkRoast]

Ich werde auf alle Fälle auch mal eins so ganz leicht sauer nach ungefähr 2 Tagen verspeisen.

Das machen wir auch öfter, schmeckt dann eher so wie ein "neugesäuertes Kraut"...

Jedenfalls gefällt mir das, denn so kann ich problemlos Mengen zubereiten die auch gegessen werden, ohne dass ich im Keller ein ganzes Fass voll machen muss.

Ja, das ist auch für mich der große Vorteil. Obwohl wir heuer schon mehr als 10kg durch haben, mache ich nächstes Jahr wieder 3- oder 4-Liter Ansätze. So können wir das Kraut immer im gewünschten Reifegrad essen...

Ich hoffe ja, dass auch die Wirkung noch nachlässt...

Ja, die Wirkung kann schon "umwerfend" sein...

P.S.: Beim nächsten Ansatz ein bißchen vom alten Kraut - oder zumindest dem Saft - als "Starter" zugeben!

 

[DarkRoast]

mein Ansatz hat leider Haare bekommen...musst ich entsorgen...der nächste Kohlkopf liegt aber schon bereit

Schade, Irmgard! Hast du eine Ahnung warum das passiert ist? Eventuell ein Foto gemacht?

Übrigens ... bei meinem Rotkrautansatz habe ich ein bißchen Hefewasser als Starter zugegeben. Das hat gut funktioniert. Werde ich nächstes Jahr heuer im Herbst bei meinem ersten Sauerkrautansatz auch so machen.

 

[cremecaramelle]

Schade, Irmgard! Hast du eine Ahnung warum das passiert ist? Eventuell ein Foto gemacht?

ja, sehr! Hatte das Sauerkraut für dieses WE mit Kartoffeln und Leberwurst vorgesehen...
Ich weiß es nicht, vermute aber, dass ich es zu früh zu kalt habe stehen lassen. Flüssigkeitsstand war nämlich ausreichend, Foto gibt es keins.

 

[cremecaramelle]

neuer Versuch, diesmal ist viel mehr Flüssigkeit im Glas und einen Schluck Hefewasser gab es dazu...