Gasgrill | Pizza | Stein vs. Metall

[Am-Freak]

Liebe Grillsportverein-Community,

Nach mehreren Stunden Recherche an verschiedenen Tagen, habe ich mich nun doch dazu entschlossen zu dieser Thematik einen Thread zu eröffnen.
Dieser soll dazu dienen das Thema speziell in Bezugs auf Gasgrills zu klären.

Zum Hintergrund:
Ich bin noch ein Anfänger im Pizzabacken und habe mit einem 1cm dicken Keramik-Pizzastein des Grillherstellers gestartet. Dieser ist jedoch vor einer Weile gebrochen und ich plane nun eine Neuanschaffung.

Zum aktuellen Stand:
Bei der Recherche bin ich auf verschiedene alternative Lösungen gestoßen; unterschiedliche Steinarten (Schamott, Cordierit, Lava) aber auch auf alternative Materialien (Stahl, Blaustahl, Alu) - alles jeweils noch mit unterschiedlichen Sträken.


Zu den eigentlichen Fragen:

• Gibt es ein paar unter Euch, die dazu Erfahrungsberichte haben ?
  • Generell: Metall oder lieber Stein ?
• Je nach Empfehlung:
  • Welche Art und welche Dicke ? (Stein 3/4/5 cm ? Metall 0,6 / 0,8 cm?)
• Besteht bei den "fertigen" Angeboten von Pizza Steinen/Metallen ein besonderer Unterschied zu
  • z.B. Schamottstein vom Großhändler vs. "Pizzastein" aus Schamott
  • z.B. Pizaastahl von pizzastahl.de / pizzasteel.de vs. zurechtgeschnittenes Stahl vom Baumarkt ?

In einem anderen Forum (mit Brotback-Bezug) habe ich noch folgende interessante Grafik gefunden:

Ich würde mich sehr über Antworten / Erfahrungen / Vergleiche / Informationen zu dieser Thematik von Euch freuen !

Viele Dank für die Zeit und Hilfe !

Beste Grüße
Am-Freak

 

[BBQfertig]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzastein-oder-pizzablech.159180/

 

[Am-Freak]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzastein-oder-pizzablech.159180/

Danke für deine Meldung ! Die SuFu hatte ich natürlich auch schon ausgebieg genutzt - jedoch ist der von dir verlinkte Thread relativ "alt" und beantwortet leider nur eine ( Metall oder lieber Stein ? ) meiner Fragen.

Jedoch hat es wohl in der "Pizza" Community einige Entwicklungen gegeben, siehe z.B. hier in dem großen pizzamaking.com-Forum:
The Steel Plate Buying Guide

Aber auch hier im Forum gibt es dazu unterschiedlichste Threads mit unterrschiedlichsten Aussagen, siehe z.B. hier, vorallem der letzte Post auch:
Cordierit, Schamotte oder Stahl

Umso mehr man sich informiert, desto mehr widersprüchliche Informationen finden sich leider.

Daher dieser Thread, der diese Frage nach den aktuellsten Erkentnissen / Erfahrungen beantworten soll.

------------------

P.S.:

Kann vielleicht auch jemand etwas zu dem Statement von Pimotti bzgl. Schamott vs. Cordierit sagen:
Warum Schamott und nicht Cordierit, oder Stein oder oder ...

------------------

Danke im voraus für weitere Rückmeldungen !

 

[Anteater]

Serious Eats schwaermt vom Baking Steel, der ist aber wohl nur in USA kaufbar. Ich habe sowas aehnliches gefunden, den Pizzastahl. Urspruenglich aus Daenemark, wird aber jetzt wohl von Deutschland aus vertrieben. Vermutlich haben noch mehr Leute dieselbe Idee gehabt. Weil ich noch zweifle, ob mir sowas als nicht kaum-Pizzabaecker was bringt, habe ich nicht weiter gesucht.

Die Pizzastahl-Leutchen haben uebrigens verschieden Dicken getestet:

Seit wir unseren ersten Pizzastein aus Stahl im Mai 2015 in Dänemark verkauft haben, haben wir viel Zeit in das Testen verschiedener Stahlarten und Abmessungen investiert.

Dabei stellten wir (zu unserer eigenen Überraschung) fest, dass dicker nicht unbedingt besser bedeutete. Der Pizzastahl muss die richtigen Abmessungen haben, wenn Sie einen hervorragenden Partner sowohl für das Machen von Pizza, als auch dem Backen von Brot wünschen. Zu dünn und es wird nicht genügend Wärme für die geforderte Anfangsstufe gespeichert, wenn der Teig auf den Stahl trifft und die Wärme aus dem Stahl absorbiert. Zu dick und das Wiederaufladen wird schwierig. Solange die Oberfläche des Backstahls mit Teig bedeckt ist, kann er neue Hitze nur durch den Stahlboden absorbieren. Je dicker der Stahl, desto schwieriger das Aufladen.

Nach monatelangem Testen von 2, 4, 6, 8, 10 und 12 mm Stahl stellten sich zwei Gewinner heraus:

Der 6 und 8 mm Stahl lieferte exzellente Ergebnisse.

Da der 6 mm Pizzastahl die Höchsttemperatur aber schneller erreicht und dabei etwa 2 kg weniger als die 8 mm Version (was die Handhabung in der Küche erleichtert) wiegt, stellte sich der 6 mm Prototyp als unser Testsieger heraus.

 

[norre]

Hallo,
Das hatte ich mal gebooktmarkt aber nicht weiter verfolgt
https://www.pizzastahl.de/shop/

Gruß
Norre

 

[Am-Freak]

Serious Eats schwaermt vom Baking Steel, der ist aber wohl nur in USA kaufbar. Ich habe sowas aehnliches gefunden, den Pizzastahl. Urspruenglich aus Daenemark, wird aber jetzt wohl von Deutschland aus vertrieben. Vermutlich haben noch mehr Leute dieselbe Idee gehabt. Weil ich noch zweifle, ob mir sowas als nicht kaum-Pizzabaecker was bringt, habe ich nicht weiter gesucht.

Die Pizzastahl-Leutchen haben uebrigens verschieden Dicken getestet:

Danke für deine Antwort @Anteater !
Den Pizzastahl hatte ich auch gefunden, daher ja genau dieser Thread Den von dir genannten Anbieter habe ich auch im OP erwähnt.

Den Bericht "The Pizza Lab: The Baking Steel Delivers" hatte ich auch überflogen, auf diesen bin ich über folgende Seite aufmerksam geworden:
https://kitcheneers.de/pizza-backen/

Genau wie du, frage ich mich, ob so ein Pizzastahl für einen Gasgrill am Besten geeignet ist ?
Wenn man in das pizzamaking-Forum schaut, scheint generell der Pizzastahl eine "größere Sache" zu sein.

Hallo,
Das hatte ich mal gebooktmarkt aber nicht weiter verfolgt
https://www.pizzastahl.de/shop/

Gruß
Norre

Hallo @norre, genau diesen Anbieter habe ich bereits im OP erwähnt, dennoch Danke.

 

[eckes2]

Hi @Am-Freak ! Prinzipiell kannst Du jeden Stahl verwenden, den Du Dir irgendwo zuschneiden lässt, z.B. hier: https://www.prokilo.de/stahl-metall.../glatte-bleche-auf-mass/?mid=3&material=Stahl

Ich hab 8mm, so groß, dass er genau auf den Auszug des Backofens passt. Klappt super.

Nur auf dem Gasgrill hatte ich letztens einen Fail. Boden schwarz (super Wärmeleitfähigkeit), oben roh (fehlende Oberhitze).

Die besten Ergebnisse hab ich tatsächlich im normalen Haushaltsbackofen, wenn ich den Stahl 1h auf Vollgas vorheize...

 

[Am-Freak]

Hi @Am-Freak ! Prinzipiell kannst Du jeden Stahl verwenden, den Du Dir irgendwo zuschneiden lässt, z.B. hier: https://www.prokilo.de/stahl-metall.../glatte-bleche-auf-mass/?mid=3&material=Stahl

Ich hab 8mm, so groß, dass er genau auf den Auszug des Backofens passt. Klappt super.

Nur auf dem Gasgrill hatte ich letztens einen Fail. Boden schwarz (super Wärmeleitfähigkeit), oben roh (fehlende Oberhitze).

Die besten Ergebnisse hab ich tatsächlich im normalen Haushaltsbackofen, wenn ich den Stahl 1h auf Vollgas vorheize...

Grüße @eckes2 !

Das gleiche Problem hatte ich anfangs mit meinem Pizzastein auch (unten verbrannt, oben roh).
Habe dann den Tipp gefunden, den mittleren meiner 3 Brenner auf Minimum zu stellen bevor die Pizza drauf kommt, wie z.B. in diesen beiden Threads empfohlen:
- pizza im gasgrill, temperatureinstellungen beim prestige 450
- Pizza auf Gasgrill
Dies hat bei mir zu guten Ergebnissen geführt, jedoch hatte der Stein nach einer Pizza wieder relativ viel an Wärme verloren.

Eine weitere Variante den Pizzastahl zu verwenden habe ich auf der offiziellen Webseite des US Produkts "bakingsteel" gefunden:
Turn Your Gas Grill Into A Pizza Oven

Aber generell deiner bisherigen Erfahrung nach, würdest du eher abraten von einem Pizzastahl für den Gasgrill ?

Vielleicht kannst du ja den Tipp mit dem mittleren Brenner ausprobieren - oder sogar die Variante von "bakingsteel".

 

[sharkoon]

Ich denke, es ist weniger ein Problem des Steines, sondern grundsätzlich bei manchen Gasgrills die fehlende Oberhitze. Das lässt sich kaum ändern und ist von Hersteller zu Hersteller, von Modell zu Modell verschieden.

 

[norre]

Hallo,
ich habe die fehlende Oberhitze dadurch gelöst dass ich den Stein höhergesetzt haben.
Also die Regler immer gleich und mich dann durch verschieden hohe Unterlagen an das beste Ergebnis rangetastet.

Gruß
Norre

 

[Anteater]

Ich denke, es ist weniger ein Problem des Steines, sondern grundsätzlich bei manchen Gasgrills die fehlende Oberhitze.

Die einzigen Gasgrills mit Oberhitze, die ich kenne, sind Beefer und Nachfahren. Die haben natuerlich keine Unterhitze und sind meistens nicht breit genug fuer normale Pizzen. Auch ein Backburner wird nicht allzu viel helfen (hat das mal jemand gestestet?).

Bei normalen Gasgrills wird die Waerme vom Verbrennungsprodukt (CO2 und H2O) uebertragen. Das heisse Gas steigt auf udn sammelt sich unter dem Deckel (wer keinen hat, hat schon verloren ). Da sich immer mehr Waerme unter dem Deckel staut, wird abkuehlendes Gas nach unten gedrueckt und kommt dann irgendwann auf der Oberseite der Pizza an.

Deshalb kann man nur ueber die Hoehe des Steins regeln, wie @norre schreibt. Je nasser die Pizza ist, umso naeher am Deckel muss sie sein. Leider kann man sich da nur rantasten, indem man immer die gleiche Pizza baeckt. Etwas eintoenig...

 

[eckes2]

Grüße @eckes2 !

Das gleiche Problem hatte ich anfangs mit meinem Pizzastein auch (unten verbrannt, oben roh).
Habe dann den Tipp gefunden, den mittleren meiner 3 Brenner auf Minimum zu stellen bevor die Pizza drauf kommt, wie z.B. in diesen beiden Threads empfohlen:
- pizza im gasgrill, temperatureinstellungen beim prestige 450
- Pizza auf Gasgrill
Dies hat bei mir zu guten Ergebnissen geführt, jedoch hatte der Stein nach einer Pizza wieder relativ viel an Wärme verloren.

Eine weitere Variante den Pizzastahl zu verwenden habe ich auf der offiziellen Webseite des US Produkts "bakingsteel" gefunden:
Turn Your Gas Grill Into A Pizza Oven

Aber generell deiner bisherigen Erfahrung nach, würdest du eher abraten von einem Pizzastahl für den Gasgrill ?

Vielleicht kannst du ja den Tipp mit dem mittleren Brenner ausprobieren - oder sogar die Variante von "bakingsteel".

Was ähnliches hab ich auch schon gemacht:

1. Pizzastein auf den Rost
2. Zwei Pflastersteine daneben
3. Pizzastahl auf die Pflastersteine

Damit wurd's dann besser, weil der Pizzastahl quasi die Oberhitze abstrahlt.

Aber besser wirds erst mit Backstahl im Haushaltsbackofen: 1h vollgas vorheizen, dann 5m backen. Lecker! Gyros-Pizza:

 

[Anteater]

Aber besser wirds erst mit Backstahl im Haushaltsbackofen

Wenn Deiner sowas hat, kannst Du auch noch den (Oberhitze-)Grill einschalten um dem Belag mehr Waerme zu goennen.

 

[Am-Freak]

Ich denke, es ist weniger ein Problem des Steines, sondern grundsätzlich bei manchen Gasgrills die fehlende Oberhitze. Das lässt sich kaum ändern und ist von Hersteller zu Hersteller, von Modell zu Modell verschieden.

Grüße @sharkoon ! Genau, habe mich noch etwas weiter eingelesen - es liegt, wie du sagst, vor allem am Ungleichgewicht zwischen Ober- und Unterhitze.

Hallo,
ich habe die fehlende Oberhitze dadurch gelöst dass ich den Stein höhergesetzt haben.
Also die Regler immer gleich und mich dann durch verschieden hohe Unterlagen an das beste Ergebnis rangetastet.

Gruß
Norre

Hallo @norre , das ist natürliche auch eine Alternative dazu den mittleren Brenner reduzieren zu müssen, Danke ! Habe ich inzwischen auch in verschiedensten Threads gesehen.

Die einzigen Gasgrills mit Oberhitze, die ich kenne, sind Beefer und Nachfahren. Die haben natuerlich keine Unterhitze und sind meistens nicht breit genug fuer normale Pizzen. Auch ein Backburner wird nicht allzu viel helfen (hat das mal jemand gestestet?).

Bei normalen Gasgrills wird die Waerme vom Verbrennungsprodukt (CO2 und H2O) uebertragen. Das heisse Gas steigt auf udn sammelt sich unter dem Deckel (wer keinen hat, hat schon verloren ). Da sich immer mehr Waerme unter dem Deckel staut, wird abkuehlendes Gas nach unten gedrueckt und kommt dann irgendwann auf der Oberseite der Pizza an.

Deshalb kann man nur ueber die Hoehe des Steins regeln, wie @norre schreibt. Je nasser die Pizza ist, umso naeher am Deckel muss sie sein. Leider kann man sich da nur rantasten, indem man immer die gleiche Pizza baeckt. Etwas eintoenig...

Hey nochmal @Anteater , einen Deckel hat mein Gasgrill zum Glück schon mal Aber sonst keine zusätzlichen Burner.
Einige User haben das mit den BB aber wohl bereits ausgetestet, mit neutralen bis positiven Ergebnissen (je nach Setup), z.B. in diesen Threads wurde darüber geschrieben:
- Direktvergleich: Pizzaofen vs. Gasgrill - Welche Pizza gewinnt?
- Napoleon Prestige 500 oder Broil King S590 IR

Was ähnliches hab ich auch schon gemacht:

1. Pizzastein auf den Rost
2. Zwei Pflastersteine daneben
3. Pizzastahl auf die Pflastersteine

Damit wurd's dann besser, weil der Pizzastahl quasi die Oberhitze abstrahlt.

Aber besser wirds erst mit Backstahl im Haushaltsbackofen: 1h vollgas vorheizen, dann 5m backen. Lecker! Gyros-Pizza:

Anhang anzeigen 2287089

Mein "Informationsstand" ist mittlerweile auch: Möchte man die Pizza direkt auf das Backingsteel legen, ist das Mittel der Wahl wohl der EBO. Für den Grill wäre es dann die Variante aus dem Video, die du ja auch bereits mal getestet hast.
Bzw. die Pizza aus dem EBO mit Bakingsteel sieht auf jeden Fall "zum anbeißen" aus

Wenn Deiner sowas hat, kannst Du auch noch den (Oberhitze-)Grill einschalten um dem Belag mehr Waerme zu goennen.

@Anteater mein EBO hätte sogar eine (Oberhitze-)Grillfunktion.

Um noch mal den bisherigen Informationsstand abzurunden und auf das Topic zu sprechen zu kommen:

• Bakingsteel = Am besten für EBO - auf Gasgrill eher wie in dem Video (Pizza unter den Stahl)

würdet ihr dem zustimmen ?

@eckes2 : Kannst du einen Vergleich ziehen zwischen der Bakingsteel Variante aus dem Video und einem Stein (Schamott, Cordierit, Lava, ...) ?

Nach wie vor brennt mir die Frage auf der Zunge, was die beste Unterlage für den Gasgrill ist.
Wenn ich es richtig verstanden habe, eignet sich das Bakingsteel vor allem dort, wo nicht allzu hohe Temperaturen erreicht werden können und spielt deswegen seine Vorteile im EBO aus.
Auf einem Gasgrill erreicht man (für gewöhnlich) ja höhere Temperaturen, sodass hier die Wahl rein aus der Logik heraus auf einen Stein fallen sollte ?
Wie seht ihr das ?

Vor allem die doch sehr widersprüchlichen Informationen zu Cordierit von pimotti:
Warum Schamott und nicht Cordierit, oder Stein oder oder ...
haben mich verwirrt; liest man doch sehr viel gutes Feedback über Cordierit.
Die "angebliche Wasseraufnahme" von Schamott wurde ja schon öfters disskutiert; anscheinend kann Schamott aber durch die großen Poren den entstehenden Wasserdampf besser ableiten.

Ist da jeweils was dran ?

Beste Grüße und wieder ein Mal vielen Dank für Eure Rückmeldungen - freue mich auf jede weitere !
Am-Freak

 

[Am-Freak]

@sharkoon @norre @Anteater @eckes2 bzw. @all ;D

Wäre nach wie vor dankbar über jede weitere Rückmeldung !

 

[sharkoon]

Hier nochmal mein Setup, das schon seit Jahren perfekt funktioniert (Pizzaofen brauch ich nicht).

Einfach den Pizzastein auf zwei Flammabweiser (man kann auch etwas Anderes nehmen), ohne Backburner.
Vorheizen auf 370-380°c und 4-5 min Backen.