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Hamburger Patties zerfallen

underwood14716

underwood14716

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin aus Norddeutschland!

Gestern habe ich mal wieder versucht, Patties für Hamburger hinzubekommen,
aber leider sind sie wieder auf dem Grill so zerfallen,
dass ein Wenden nur schwierig möglich war.

Meine Fleischmasse besteht aus selbst durchgedrehtem Schulter-Rindfleisch
(ich habe die grobe Scheibe des Wolfs benutzt),
mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Worcestersoße gewürzt,
dazu 1 Ei (auf 500 g Fleisch),
da es beim letzten Mal ohne Ei auch schon zerfallen ist.

Die Parties dann mit einer Burgerpresse in Form gebracht, etwa 1 cm dick.

A-Seite 2 Minuten bei 240°C
B-Seite 2 Minuten bei 240°C
danach 5 Minuten indirekt bei 160°C ruhen lassen
(frei nach Marc Balduan vom Weber Kochstudio Berlin)

Hardware ist ein Weber Genesis aus 2013.

Könnt Ihr mir helfen?
 
Moin!

Das Rezept passt schon so. Ich nehme wenn ich ein Ei benutze immer zusätzlich Paniermehl aus geriebenem trockenen Brot, um die Feuchtigkeit zu regulieren. Meist aber ohne Ei und Brot. Viele Wege führen nach Rom...

Du hast nicht zufällig Fotos?

Wie grob ist grob?

Genug zusammengepresst?

1 cm ist nicht viel...
 
Mache meine Patties aus reinem Rinderhack (um 20% Fettanteil), nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Knete die Portionen dann so lange bis eine Bindung entsteht. Hab ich aus dem Burger Video von Hack‘n‘Roll mit Marc Balduan.
Dann mit der Presse in Form bringen und die Dinger halten einwandfrei.
 
Ich benutze auch nur reines Rindfleisch (mind. 20% Fettanteil) und grobes Meersalz zum würzen. Allerdings knete ich auch vorher ne Kugel, bevor ich ein Patty draus
mache. Dann auf den Grill und mit nem ordentlichen Wender 1x umdrehen und beim Ruhen lassen den Cheddar drauf anschmelzen. That´s it. Alles schön saftig und nichts
fällt auseinander.
 
Habe zu Weihnachten von der Familie die Moesta Silikon Burger Presse bekommen . Die Patties ca. 45 Minuten vor dem Grillen in den Froster und es geht nix kaputt. Die Patties haben dann aber auch so um die 180-250 Gramm.
 
@underwood14716 wenn man selbst wolft, und auch die grobe Scheibe drin hat, ist das ein himmelweiter Unterschied zum Ergebnis vom Metzger. Bindung Fehlanzeige.
Das Ei halte ich an dieser Stelle übrigens für unerheblich.
Legst Du die Patties auf den Grillrost oder auf eine Platte/Pfanne? Klebt das Hack an oder lässt es sich leicht lösen? Meist zerfallen Patties, wenn man zuviel daran rumhantieren muss beim Wenden.

Es gibt Rezepte zu sehr lockeren Patties, bei denen überhaupt nicht geknetet oder vermengt wird. Dazu wird das Hack direkt beim Wolfen in Form einer Wurst gebracht mit dem Durchmesser der späteren Patties und eingefroren.Vor der Zubereitung werden Scheiben von der gefrorenen "Wurst" abgeschnitten und auf einer Griddle oder Gusspfanne in Fett (oder besser noch Schmalz) gebraten.
Die sind sehr brüchig und zerfallen spätestens beim Essen des Burgers.
(das Finde ich zu aufwändig - ich knete ein wenig, bring sie in Form und brate auf ner Gussgriddle)
 
Also für meinen Geschmack gehören in einen Burger weder Ei noch Paniermehl. Hackfleisch nach Geschmack würzen, durchkneten bis du merkst das es beginnt leicht an den Händen zu kleben. Eine Kugel formen (ggf. noch eine Winzigkeit Butter in die Mitte) und dann mit den Händen oder einer Burgerpresse Patties formen. Nicht zu dünn und nicht zu fest pressen. Anfrieren ist eine Option (geht mit der Moesta Burgerpresse wirklich wunderbar) funktioniert aber auch ohne.

Ab auf den Grill und bloß nicht mit der Stechuhr daneben stehen, wenn man zu früh versucht das Fleisch zu wenden und es am Rost klebt, kann was zu Bruch gehen. Essen kann man den Burger zwar i.d.R. immer noch, aber das Auge isst ja bekanntlich mit.
 
Eier und Paniermehl benötigt man nicht. Knete das Fleisch solange mit der Hand, bis es leichte Fäden zieht. Presse es dann locker zusammen.
 
Ich lasse mir vom MdV Nacken oder Hochrippe frisch wolfen.
Das Hack wird leicht gewürzt und von zarter Frauenhand in Form gestreichelt.
Die Pattys sind dann schön formelastisch.
Das verzieht sich nix, bröselt oder beult sich aus.
Auf dem Gussrost hängt auch nichst an.
Daher braucht es beim Wenden auch keine Gewalt.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pfingst-burger.167834/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/steakhouse-burger.196650/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gsv-burger-wochenende-vii-the-mexican.201082/
 
Liebe Leute, vielen Dank für Eure Hilfe,
natürlich lasse ich mir von Frikadellen nicht die Laune verderben
und probiere weiter.
Und, wer weiß, vielleicht komme ich meinem Wunschziel
das nächste Mal dank Eurer Hilfe schon ein Stück näher.

Nochmals: Herzlichen Dank!
 
:gs-rulez:
 
Wenn du Ei und Paniermehl reinmachst, hast du eine Frikadelle und keinen Burger!
Kurz nach der Burgerpresse in den Froster, 15 Min., dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen.
Evtl. Ist deine Griddleplatte auch nicht heiß genug?
 
Altaria schrieb:
Wenn du Ei und Paniermehl reinmachst, hast du eine Frikadelle und keinen Burger!
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist offiziell richtig. Zum Glück weiß mein "Burger" das nicht und schmeckt mir einfach trotzdem :)
 
:braten:
JochenKaki schrieb:
Das ist offiziell richtig. Zum Glück weiß mein "Burger" das nicht und schmeckt mir einfach trotzdem :)
Zum Vergrößern anklicken....
Deswegen liebe ich dieses Forum! Diese Vielseitigkeit bringt völlig neue Sichtweisen zu Tage:D.
Vielleicht sollte ich diese Variante einfach mal ausprobieren?.....Nein, wenn das wirklich schmeckt, wäre meine Burgerweltanschauung zerstört::sigh::
 
Meine Patties werden aus dem Nacken selbst gewolft, mit 125g mit der Pattiepresse in Form gebracht und (an)gefrostet.
Am Grill (Q200) bei hoher Temperatur auf der ersten Seite so lange gegrillt bis oben Fleischsaft austritt, dann gewendet und wieder gegrillt bis der Saft oben rauskommt.
Dann den Käse drauf und mit geschlossenem Deckel bei reduzierter Temperatur den Käse schmelzen lassen.

Diese Zubereitungsart ist aber keine Religion bei mir, in erster Linie geht’s ja ums Burger essen und nicht darum, einen Wettkampf zu gewinnen. ;-)

Schaut dann fertig so aus:

C58F316A-8898-4AE6-98D9-21E9C70270EE.jpeg


EDIT: Und so dann innen

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Ceterum Censeo schrieb:
Meine Patties werden aus dem Nacken selbst gewolft, mit 125g mit der Pattiepresse in Form gebracht und (an)gefrostet.
Am Grill (Q200) bei hoher Temperatur auf der ersten Seite so lange gegrillt bis oben Fleischsaft austritt, dann gewendet und wieder gegrillt bis der Saft oben rauskommt.
Dann den Käse drauf und mit geschlossenem Deckel bei reduzierter Temperatur den Käse schmelzen lassen.

Diese Zubereitungsart ist aber keine Religion bei mir, in erster Linie geht’s ja ums Burger essen und nicht darum, einen Wettkampf zu gewinnen. ;-)
Zum Vergrößern anklicken....

Bis auf das Ausgangsmaterial und den Grill sind wir ziemlich identisch unterwegs :thumb2:

Ich schaue im Großmarkt immer nach den Stücken mit höherem Fettanteil (Zungenstück/Chuck Roll (ist ja Nacken)) . Tafelspitz mit dem Fettdeckel macht sich auch prima und kostet nen Appel und ein Ei.
 
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