• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Ich probier mal Pancetta ...

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
... und zwar im Ganzen und nicht gerollt.

Angefixt wurde ich durch dieses Video von Pitmaster X :thumb2:


Zu den Gewürzen ...
ich habs ein bisschen abgeändert. Ein paar Mengenangaben kamen mir ein bisschen viel vor.
Mehr Infos dazu gibts bei den Bildern.

Los gehts :-)

DSC_0700.JPG

die Ribs wurden vom Bauch gelöst.
Danach auch die Schwarte.

DSC_0701.JPG
DSC_0704.JPG

Die Schwarte lösen war ein ganz schöner Akt ...
Selbst mit ganz scharfen Messern und Cuttern/Teppichmesser war das eine Arbeit ohne Ende ...
Die Schwarte sollte ja ohne viel Fettverlust entfernt werden.
Wer da einen guten Tipp hat ... herzlichen Dank schon mal vorab :thumb2:

DSC_0705.JPG
DSC_0706.JPG

Hier die Zutaten/Gewürze

Ich hab das aber noch abgeändert !

z.B. 32 g Wacholderbeeren ... das ist ne ganz schöne Menge :pfeif:
Ich hab einfach 20 Beeren genommen ...

14g Muskatnuss ... ich hab ein drittel davon genommen ;)

9g Thymian ... getrockneter Thymian wiegt fast nichts ... da sind 9 g schon ne ganze Menge.
ich hab nen EL genommen.

DSC_0707.JPG
DSC_0709.JPG

ab in die Mühle

DSC_0713.JPG
DSC_0714.JPG
DSC_0718.JPG

ab damit für eine Woche ins Vakuum und in den Kühli

DSC_0720.JPG
DSC_0721.JPG


in einer Woche gehts weiter :-)
 

Anhänge

  • DSC_0700.JPG
    DSC_0700.JPG
    332 KB · Aufrufe: 1.897
  • DSC_0701.JPG
    DSC_0701.JPG
    370,8 KB · Aufrufe: 1.903
  • DSC_0704.JPG
    DSC_0704.JPG
    195,9 KB · Aufrufe: 1.936
  • DSC_0705.JPG
    DSC_0705.JPG
    276,5 KB · Aufrufe: 1.890
  • DSC_0706.JPG
    DSC_0706.JPG
    248,2 KB · Aufrufe: 1.894
  • DSC_0707.JPG
    DSC_0707.JPG
    261,8 KB · Aufrufe: 1.937
  • DSC_0709.JPG
    DSC_0709.JPG
    331,6 KB · Aufrufe: 1.887
  • DSC_0713.JPG
    DSC_0713.JPG
    395,1 KB · Aufrufe: 1.896
  • DSC_0714.JPG
    DSC_0714.JPG
    440,4 KB · Aufrufe: 1.926
  • DSC_0718.JPG
    DSC_0718.JPG
    458,9 KB · Aufrufe: 1.882
  • DSC_0720.JPG
    DSC_0720.JPG
    522,7 KB · Aufrufe: 1.893
  • DSC_0721.JPG
    DSC_0721.JPG
    484,5 KB · Aufrufe: 1.901

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr gute Wahl... meinen Arrotolata habe ich sauber in den Sand gesetzt. Hier:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-arrotolata-im-eigenbau.257153/

Bei dem Flachen - pancetta tesa - war ich erfolgreicher... weil es mein absolut erster Versuch überhaupt war noch etwas zögerlich mit dem Kräuter-Mix.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-tesa-im-eigenbau.254178/

Das Ding von Roel halte ich für ziemlich gelingsicher. Viel Erfolg und... selbstverständlich stehst du unter Beobachtung.
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Bei dem Flachen - pancetta tesa - war ich erfolgreicher...
Genau diesen Thread hab ich mir auch angeschaut. Super :thumb2:. Vor allem ist dein Stück Bauch mit sehr wenig Fleisch durchsetzt. Sehr geil !
Ich hab da heute ein ziemlich mageres Stück erwischt. Sprich, wenig Fettanteil. Aber gut ... mal schaun ...
Vielen Dank Tilo :thumb2:
selbstverständlich stehst du unter Beobachtung.
Schon wieder dieser Druck ... :pfeif::-D
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Hi Bernd,
Da bleib ich dran. Hab ich auch noch nie gehört. Ich bin gespannt wie es weitergehen wird! War aber irgendwie klar, das du dich wieder am Schweinebauch vergreifst :-)
Gruß
Daniel
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja hab die Rolle nach zwei Wochen überräuchert und zwei oder drei Wochen später noch einmal. Wollte auf Nummer sicher gehen.
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
War aber irgendwie klar, das du dich wieder am Schweinebauch vergreifst :-)
Irgendwie muss man ja seinen Sondertitel gerecht werden :-D
Naja .. ich steh halt auf son Zeug ;)
Ist zwar nicht gerade gesund ... aber man gönnt sich ja sonst nichts :-D
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ja hab die Rolle nach zwei Wochen überräuchert und zwei oder drei Wochen später noch einmal. Wollte auf Nummer sicher gehen.
Ich probier das jetzt mal ohne rollen und ohne räuchern aus.
Wenn es gut klappt dann wage ich mich mal an deine Version ran :thumb2:
Danke dir Markus :thumb2:
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schöne Aktion :thumb2:

Die Schwarte sollte ja ohne viel Fettverlust entfernt werden.
Wer da einen guten Tipp hat ... herzlichen Dank schon mal vorab :thumb2:
Wenn Du beim MdV bist, dann bitte ihn, dass er den Bauch kurz über den Abschwarter jagt. Das wäre die einfachste Methode.
Sonst hilft nur geeignetes Schnittwerkzeug - Teppichmesser und Santoku oder Kochmesser sind dafür nicht die beste Wahl.
Ich nehme dafür so etwas: (gerne längere Klinge) (der Link verwirrt - ist ein Sortiermesser)
http://www.kitchen28.de/messer/euro...-ergogrip-ausbeinmesser-breit-13-cm-3110.html

Zur Technik:
Bauch aufs Brett legen. Schwarte nach oben. Auf ca. 5cm die Schwarte an der schmalen Seite des Stückes vorsichtig und dünn ablösen. (Klingenbreite passt 2 Mal unter die Schwarte) Mit der flachen Hand auf die Schwarte hinterm Messer drücken und dabei die Schwarte spannen. Die Schneide ganz leicht gegen die Schwarte kippen und auf der ganzen Länge der Klinge, gegen die Schwarte, unter dder flachen Hand durchschneiden. Mit der der flachen wieder nachfassen und die Schwarte wieder spannen. Weiter ablösen. So lange wiederholen, bis die Schwarte entfernt ist. Es ist sinnvoll, dabei einen Schnittschutzhandschuh zu tragen.

Es ist quasi nichts anderes, wie das Hautabziehen bei einem Fisch. Nur eben umgekehrt. :-)
Hättest Du einen kompletten Bauch, und nicht nur den Portions-Zuschnitt, dann könntest Du anders vorgehen. Du würdest Dir Dein Portionsstück etwas länger schneiden als gewünscht. Die Schwartenseite liegt dazu auf der Tischplatte. So ca. 5cm von der schmalen Seite schneidest Du dabei senkrecht bis auf die Schwarte ein. Mit der freien Hand greifst Du das nicht ganz abgeschnittene Stück, kippst die Klinge auf ganzer Länge gegen die Schwarte und schiebst das Messer nach vorne, während Du gleichzeitig den Bauch zu Dir hinziehst. (geht wesenlich einfacher und schneller, als die erste Prozedur)

Die Rezeptur klingt interessant. Bei Wachholder und Muskat würde ich mich aber vorsichtig rantasten. Zuviel Wachholder ist ganz grauselig im Geschmack.
 

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich hab den Bauch auch gerollt, ist toll geworden letztes Jahr..

DSCN2077.JPG


DSCN2116.JPG


DSCN2117.JPG


DSCN2120.JPG


DSCN2123.JPG


DSCN2191.JPG


DSCN2261.JPG


DSCN2298.JPG
 

Anhänge

  • DSCN2077.JPG
    DSCN2077.JPG
    416,2 KB · Aufrufe: 1.765
  • DSCN2116.JPG
    DSCN2116.JPG
    1,5 MB · Aufrufe: 1.786
  • DSCN2117.JPG
    DSCN2117.JPG
    478,9 KB · Aufrufe: 1.752
  • DSCN2120.JPG
    DSCN2120.JPG
    947 KB · Aufrufe: 1.770
  • DSCN2123.JPG
    DSCN2123.JPG
    440 KB · Aufrufe: 1.751
  • DSCN2191.JPG
    DSCN2191.JPG
    1,4 MB · Aufrufe: 1.798
  • DSCN2261.JPG
    DSCN2261.JPG
    1,6 MB · Aufrufe: 1.794
  • DSCN2298.JPG
    DSCN2298.JPG
    1,3 MB · Aufrufe: 1.800
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Erst mal vielen herzlichen Dank für deinen ausführlichen Bericht :thumb2: Super !
Wenn Du beim MdV bist, dann bitte ihn, dass er den Bauch kurz über den Abschwarter jagt. Das wäre die einfachste Methode.
Ja ich glaube das werde ich das nächste mal auch so machen und einfach mal nachfragen. Ist wirklich die einfachste Methode.

Die Rezeptur klingt interessant. Bei Wachholder und Muskat würde ich mich aber vorsichtig rantasten. Zuviel Wachholder ist ganz grauselig im Geschmack.
Ja, deshalb hab ich auch die Mengen angepasst. Die Originalmengen an Wachholder und Muskat kamen mir auch viel zu hoch vor.

Vielen Dank nochmal @Schönwetter-Angler :thumb2::thumb2:
 
OP
OP
Bruco

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
ich hab den Bauch auch gerollt, ist toll geworden letztes Jahr..
Daran kann ich mich natürlich noch Erinnern :thumb2:
Das ist doch die berühmte Vorlage für den Weihnachtspimmel der @schweinemami ;)
Aber du hast den geräuchert, oder ? Zumindest hängt der im Kalträucherschrank ;)
 

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ne nicht geräuchert, der hängt nur mit dem anderen Zeugs im Reifeschrank... ;)

und, der Pimmel von @schweinemami ist eigentlich was anderes... *lol* mehr sag i jetzt net dazu... :D :D
 
Oben Unten