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Ich probier mal Pancetta ...

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
... und zwar im Ganzen und nicht gerollt.

Angefixt wurde ich durch dieses Video von Pitmaster X :thumb2:


Zu den Gewürzen ...
ich habs ein bisschen abgeändert. Ein paar Mengenangaben kamen mir ein bisschen viel vor.
Mehr Infos dazu gibts bei den Bildern.

Los gehts :-)

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die Ribs wurden vom Bauch gelöst.
Danach auch die Schwarte.

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Die Schwarte lösen war ein ganz schöner Akt ...
Selbst mit ganz scharfen Messern und Cuttern/Teppichmesser war das eine Arbeit ohne Ende ...
Die Schwarte sollte ja ohne viel Fettverlust entfernt werden.
Wer da einen guten Tipp hat ... herzlichen Dank schon mal vorab :thumb2:

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Hier die Zutaten/Gewürze

Ich hab das aber noch abgeändert !

z.B. 32 g Wacholderbeeren ... das ist ne ganz schöne Menge :pfeif:
Ich hab einfach 20 Beeren genommen ...

14g Muskatnuss ... ich hab ein drittel davon genommen ;)

9g Thymian ... getrockneter Thymian wiegt fast nichts ... da sind 9 g schon ne ganze Menge.
ich hab nen EL genommen.

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ab in die Mühle

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ab damit für eine Woche ins Vakuum und in den Kühli

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in einer Woche gehts weiter :-)
 

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Sehr gute Wahl... meinen Arrotolata habe ich sauber in den Sand gesetzt. Hier:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-arrotolata-im-eigenbau.257153/

Bei dem Flachen - pancetta tesa - war ich erfolgreicher... weil es mein absolut erster Versuch überhaupt war noch etwas zögerlich mit dem Kräuter-Mix.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-tesa-im-eigenbau.254178/

Das Ding von Roel halte ich für ziemlich gelingsicher. Viel Erfolg und... selbstverständlich stehst du unter Beobachtung.
 
Bei dem Flachen - pancetta tesa - war ich erfolgreicher...
Genau diesen Thread hab ich mir auch angeschaut. Super :thumb2:. Vor allem ist dein Stück Bauch mit sehr wenig Fleisch durchsetzt. Sehr geil !
Ich hab da heute ein ziemlich mageres Stück erwischt. Sprich, wenig Fettanteil. Aber gut ... mal schaun ...
Vielen Dank Tilo :thumb2:
selbstverständlich stehst du unter Beobachtung.
Schon wieder dieser Druck ... :pfeif::-D
 
Hi Bernd,
Da bleib ich dran. Hab ich auch noch nie gehört. Ich bin gespannt wie es weitergehen wird! War aber irgendwie klar, das du dich wieder am Schweinebauch vergreifst :-)
Gruß
Daniel
 
Ja hab die Rolle nach zwei Wochen überräuchert und zwei oder drei Wochen später noch einmal. Wollte auf Nummer sicher gehen.
 
War aber irgendwie klar, das du dich wieder am Schweinebauch vergreifst :-)
Irgendwie muss man ja seinen Sondertitel gerecht werden :-D
Naja .. ich steh halt auf son Zeug ;)
Ist zwar nicht gerade gesund ... aber man gönnt sich ja sonst nichts :-D
 
Ja hab die Rolle nach zwei Wochen überräuchert und zwei oder drei Wochen später noch einmal. Wollte auf Nummer sicher gehen.
Ich probier das jetzt mal ohne rollen und ohne räuchern aus.
Wenn es gut klappt dann wage ich mich mal an deine Version ran :thumb2:
Danke dir Markus :thumb2:
 
Schöne Aktion :thumb2:

Die Schwarte sollte ja ohne viel Fettverlust entfernt werden.
Wer da einen guten Tipp hat ... herzlichen Dank schon mal vorab :thumb2:
Wenn Du beim MdV bist, dann bitte ihn, dass er den Bauch kurz über den Abschwarter jagt. Das wäre die einfachste Methode.
Sonst hilft nur geeignetes Schnittwerkzeug - Teppichmesser und Santoku oder Kochmesser sind dafür nicht die beste Wahl.
Ich nehme dafür so etwas: (gerne längere Klinge) (der Link verwirrt - ist ein Sortiermesser)
http://www.kitchen28.de/messer/euro...-ergogrip-ausbeinmesser-breit-13-cm-3110.html

Zur Technik:
Bauch aufs Brett legen. Schwarte nach oben. Auf ca. 5cm die Schwarte an der schmalen Seite des Stückes vorsichtig und dünn ablösen. (Klingenbreite passt 2 Mal unter die Schwarte) Mit der flachen Hand auf die Schwarte hinterm Messer drücken und dabei die Schwarte spannen. Die Schneide ganz leicht gegen die Schwarte kippen und auf der ganzen Länge der Klinge, gegen die Schwarte, unter dder flachen Hand durchschneiden. Mit der der flachen wieder nachfassen und die Schwarte wieder spannen. Weiter ablösen. So lange wiederholen, bis die Schwarte entfernt ist. Es ist sinnvoll, dabei einen Schnittschutzhandschuh zu tragen.

Es ist quasi nichts anderes, wie das Hautabziehen bei einem Fisch. Nur eben umgekehrt. :-)
Hättest Du einen kompletten Bauch, und nicht nur den Portions-Zuschnitt, dann könntest Du anders vorgehen. Du würdest Dir Dein Portionsstück etwas länger schneiden als gewünscht. Die Schwartenseite liegt dazu auf der Tischplatte. So ca. 5cm von der schmalen Seite schneidest Du dabei senkrecht bis auf die Schwarte ein. Mit der freien Hand greifst Du das nicht ganz abgeschnittene Stück, kippst die Klinge auf ganzer Länge gegen die Schwarte und schiebst das Messer nach vorne, während Du gleichzeitig den Bauch zu Dir hinziehst. (geht wesenlich einfacher und schneller, als die erste Prozedur)

Die Rezeptur klingt interessant. Bei Wachholder und Muskat würde ich mich aber vorsichtig rantasten. Zuviel Wachholder ist ganz grauselig im Geschmack.
 
ich hab den Bauch auch gerollt, ist toll geworden letztes Jahr..

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Erst mal vielen herzlichen Dank für deinen ausführlichen Bericht :thumb2: Super !
Wenn Du beim MdV bist, dann bitte ihn, dass er den Bauch kurz über den Abschwarter jagt. Das wäre die einfachste Methode.
Ja ich glaube das werde ich das nächste mal auch so machen und einfach mal nachfragen. Ist wirklich die einfachste Methode.

Die Rezeptur klingt interessant. Bei Wachholder und Muskat würde ich mich aber vorsichtig rantasten. Zuviel Wachholder ist ganz grauselig im Geschmack.
Ja, deshalb hab ich auch die Mengen angepasst. Die Originalmengen an Wachholder und Muskat kamen mir auch viel zu hoch vor.

Vielen Dank nochmal @Schönwetter-Angler :thumb2::thumb2:
 
ich hab den Bauch auch gerollt, ist toll geworden letztes Jahr..
Daran kann ich mich natürlich noch Erinnern :thumb2:
Das ist doch die berühmte Vorlage für den Weihnachtspimmel der @schweinemami ;)
Aber du hast den geräuchert, oder ? Zumindest hängt der im Kalträucherschrank ;)
 
ne nicht geräuchert, der hängt nur mit dem anderen Zeugs im Reifeschrank... ;)

und, der Pimmel von @schweinemami ist eigentlich was anderes... *lol* mehr sag i jetzt net dazu... :D :D
 

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