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Kassler selber machen

Winchester

Dauergriller
Ich hatte vom letzten Kochschinken noch Lake übrig (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/zwei-nuesse-fuer-aschenputtel.290009/ ). Also, warum nicht mal einen Kassler Kamm selber machen.
Ein 2,7 Kg Kammstück mit einem halben Liter Lake geimpft und für 4 Tage in den Kühlschrank.

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Nach 4 Tagen aus der Kühlung geholt, mit Wasser abgespült und mit Küchenpapier trockengetupft.
Im Räucherschrank nochmal 1 Stunde trocknen lassen und dann für 4 Stunden bei 70-75 Grad mit Buche heißgeräuchert. Hab leider keine Bilder davon.

Hier das Ergebnis

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kurz mit Zwiebeln angebraten, Deckel drauf und für 2 Stunden bei 160 Grad in die Röhre

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selbstgebackenes Brot aus dem HBO dazu, ein Hochgenuß.

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Fazit: frisches Raucharoma, sehr saftig, absolut lecker.

Wiederholen werde ich das Ganze wohl nicht, weil der Zeitaufwand mit heißräuchern doch sehr hoch war.
Vielleicht mach ich irgendwann nochmal einen Versuch mit 1/2 Stunde kalträuchern.
 

Anhänge

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Peter,

das sieht gut aus :thumb2:

Warum nicht wieder selbst machen?
Du kennst die Fleischherkunft und Zubereitungsart.
Ist doch wie Wursten und Schinken herstellen.
Und du schreibst doch "absolut lecker". Ein besseres Argument gibt es doch nicht.

:prost:
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es gibt auch eine (klassische) Variante vom Kassler die 2 Durchgänge a 10 - 12 Stunden kaltgeräuchert und anschließend gebrüht wird.

:prost:
 
OP
OP
Winchester

Winchester

Dauergriller
Es gibt auch eine (klassische) Variante vom Kassler die 2 Durchgänge a 10 - 12 Stunden kaltgeräuchert und anschließend gebrüht wird.
Kalträuchern werde ich demnächst mal testen. Allerdings nur eine halbe Stunde mit dem Rauchmax. Hab ich schon öfter mit Kaninchen, Geflügel und Steaks gemacht.
 
Sieht gut aus das Stück :thumb2:
Scheinbar hast Du beim Spritzen alles erwischt, man sieht jedenfalls keine grauen Stellen. Das ist ja manchmal das Schwierige dabei.

Ich glaube, ich muss auch mal wieder Kassler essen.
 

HansAmGrill

Grillkaiser
ein Träumchen..
sieht super saftig aus..
ich mag Kassler auch am liebsten auf Brot..
sowas muss ich auch unbedingt ausprobieren..
 

Hualan

Mr. Caveman
Schaut absolut klasse aus. Der Aufwand ist sicherlich groß aber letztendlich hat man was leckeres, eigenes geschaffen. Und das schmeckt nochmal so gut :anstoޥn:
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
Also der Aufwand hat sich definitiv gelohnt. Das Ergebnis schaut absolut klasse aus :thumb1:
Kassler mit Soße und Brot ... perfekt !! :thumb2:
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Top! Der sieht besser aus als die gekaufte Ware
 

Tacitus

Hobbygriller
Ich hole mal das Thema aus der Versenkung.
Ich habe am Montag mit der klassischen Gewürzmischung für Pastrami von @Spiccy einen Tafelspitz bearbeitet, verpackt und zum Pökeln in die Kühlung gepackt. Da ich noch nen Schweinerücken und einen Rest der Gewürzmischung da hatte, dachte ich mir, dass ich diesen einfach nach demselben Prinzip behandle. Also gespritzt, gerubbt, vakuumiert und in den Kühlschrank. Da die Gewürze nicht mehr ganz für Lake und Rub ausreichten, habe ich sie etwas "verlängert", mit Meersalz, Zucker und ein paar anderen Gewürzen. Ich hatte mich erkundigt, dass einfaches Meersalz kein Problem darstellt, wenn man nach der Pökelzeit das Fleisch heißräuchert. Es könne lediglich sein, dass durch den nur noch geringen Anteil des NPS die Rotfärbung ausbleibt.
Nun zu meiner eigentlichen Frage: wird das was, so wie ich das gemacht habe, mit meinem Vorgehen? Und dann, nach dem Pökeln, einfach im El bei 120/130 smoken, bis auf ne KT von 68°? Kann man es danach als Aufschnitt und als Kasslerlachse verwenden? Ist auch wegfrieren kleinerer Portionen möglich?
Gruß
 
OP
OP
Winchester

Winchester

Dauergriller
Vom Prinzip her sollte das schon funktionieren. Allerdings wird der Rücken schnell trocken. Durch das Pökeln sollte eine KT von 55-60° Grad ausreichen und bleibt dadurch saftiger.
Ob es jedoch auch typisch nach Kassler schmeckt, glaube ich nicht. Aber Versuch macht kluch und es wird schon was essbares dabei herauskommen.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Kassler fetzt! Sieht super aus.
Ich mache immer gerne eine Kasslerbratwurst - jedoch nehme ich dazu ein fertiges Stück Kassler Nacken...
 

Tacitus

Hobbygriller
Vom Prinzip her sollte das schon funktionieren. Allerdings wird der Rücken schnell trocken. Durch das Pökeln sollte eine KT von 55-60° Grad ausreichen und bleibt dadurch saftiger.
Ob es jedoch auch typisch nach Kassler schmeckt, glaube ich nicht. Aber Versuch macht kluch und es wird schon was essbares dabei herauskommen.
Danke für deine Antwort. Ich werde berichten.
Wie sieht es dann mit Keimbelastung und Haltbarkeit aus, wenn ich es nur auf 58-60 ° ziehe?
 
OP
OP
Winchester

Winchester

Dauergriller
Kassler fetzt! Sieht super aus.
Ich mache immer gerne eine Kasslerbratwurst - jedoch nehme ich dazu ein fertiges Stück Kassler Nacken...
Daniel, deine Kasslerbratwurst hab ich schon mehrfach nachgebaut. Sehr lecker und kommt immer wieder gut an.
 
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